Donnerstag, 11. März 2010

Trippa alla Fiorentina!


Die ersten aß ich vor vielen, vielen Jahren in Paris, in einem sehr kleinen Familien Bistro namens A l'Impasse und es war ein Tipp von Wolfram Siebeck. In südlichen Ländern findet man sie häufig auf den Speisekarten der Restaurants. In Deutschland meines Wissens nach noch in Schwaben.
Die Trippa, Tripes, Dobrada, Kutteln meine ich, davon ist hier die Rede.
Bei uns im Ruhrgebiet findet man sie, wenn überhaupt, dort, wo der Migranten-Anteil besonders hoch ist, welch großes Glück für uns Tripeiros. Wir haben ja hier die fünf Säulen des Ruhrgebiets.
Nicht das Ihr meint, es gäbe die Kutteln hier häufig in der Gastronomie zu essen, nein, weit gefehlt. In den privaten Küchen der Portugiesen, Türken, Italiener, Spanier und Polen weden sie noch gekocht.
Will man sie also selbst zubereiten, ergiebt sich eine Schwierigkeit: woher nehmen, wenn nicht stehlen?
In den Metzgereien in unseren Breitengraden werden Kutteln ja eher als Hundefutter verkauft denn als Delikatesse. Ich bekam vor einiger Zeit den Tipp, zum türkischen Metzger zu gehen. Tatsächlich konnte er sie besorgen. Immer mittwochs kämen sie frisch, sagte mir der freundliche Jungmetzger.
Ja, und seitdem gibt es sie hin und wieder. Besonders, wenn nach einem viel zu langem Winter das Fernweh ruft, gibt es eine ordentliche Portion Trippa.


Es gibt seit einigen Tagen eine Diskussion in den Blogs über Preise beim Kochen und Essen. Dazu kann ich sagen, Trippa, für eine Portion wie ich sie gleich vorstelle, kostet max. 0,50 Euro. Das Teuerste bei diesem Rezept ist dabei der Käse. Will sagen, nicht dass man sie täglich essen soll, das wäre sicher langweilig, aber so kommt doch eine gesunde Mischkalkulation zustande.


Für 4 Personen braucht man

400 g Kutteln, ich verwende gerne den Netzmagen, der sieht hübsch aus. Das Auge ist ja auch mit.
1 Stange Sellerie
1-2 Möhren, je nach Größe
ein paar Zwiebeln
Knoblauch und Chili und Kräuter nach Gusto
1 kl Dose Pomodori Pelati, im Sommer nehme ich frische Tomaten
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Weißwein 
Parmesan oder Padano, gerieben
Weißbrot



Die Kutteln sind bereits vorgekocht, brauchen aber trotdem noch eine Stunde Garzeit.
Zwiebeln und Knoblauch in Öl angedünstet. Möhre, Sellerie und die fein geschnittenen Kutteln dazu und kurz mit anschwenken. Keine Farbe nehmen lassen. Ein Glas Weißwein dazu, salzen und pfeffern und ebenfalls die Pelati und Kräuter dazu, ich nahm Thymian. In Florenz wurden sie ohne Kräuter gekocht, in Rom mit frischer Minze und in Portugal mit weißen oder Dickebohnen.


Zum Schluss mit viel geriebenem Parmesankäse bestreuen, und genießen, wie wohlig warm es einem dabei wird.

Buon Appetito!

Kommentare:

  1. Ich möchte an die Kuttelsuppe erinnern, die in polnischen Restaurants immer auf der Karte steht. Beim "Gastmahl Polnisch" von Slow Food im Mülheimer Restaurant Gurski war sie der Hit.

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  2. Da war ich leider nicht dabei, habe aber davon positiv gehört.

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  3. Kutteln kenn ich nur als warnendes Buzzword vom Hörensagen, nur Trippa klingt schlimmer. ;-) Probieren würd ichs aber schon.

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  4. Kann mir Einer mal erklären, warum in einigen Ländern diese Speise als Delikatesse gilt, bei uns aber derartig negativ behaftet ist?
    Die Polen und ihre Lebensweise haben uns doch frühzeitig sehr beeinflusst, aber Kutteln sind da untergegangen. Warum??

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  5. Gehört es nicht dazu am ersten Abend in Paris Kutteln zu verspeisen?

    Als ich das letzte mal mit B. da war, habe ich Sie selbstverständlich auch gegessen.

    Hmmmmm Lecker.

    DAF

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  6. S.S.S. Ich finde, Trippa hört sich ähnlich schlimm an wie Cozze, oder. Also ruhig mal probieren.

    Daf, ja, Du hast recht, es gehört unbedingt dazu!

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  7. ich kochte sie neulich in einem süßen Riesling mit Morcheln. Ein Gedicht. Mein Opa machte die beste Kuttelsuppe der Welt. Ich wuchs mit dieser Delikatesse auf und bin dafür sehr dankbar.

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  8. kiss the cook: Das Rezept hätte ich sehr gerne. Ich freue mich über die Vielfalt.

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  9. here you are:
    1 KG Kutteln, mind. 30 g Morcheln, Butter, Portwein, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Tasse Olivenöl, 1/2 l Savagnin oder Vin jaune o evtl trockener Sherry, 2 getrocknete Chilis, 1/2 TL Koriandersamen, süße Sahne, Salatkartoffeln

    Morcheln mehrere Std einweichen. In Butter anbraten, mit Portwwein ablöschen, salzen, Zitronensaft hinzu, dann das Einweichwasser und den restlichen Portwein. 40 Min sanft köcheln bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden. Zur Seite stellen.
    Kutteln in dünne Streifen schneiden und mit Olivenöl in einen Topf geben, bevor die Kutteln ansetzen mit Savagnin (sorry ich hatte süßen Riesling in Erinnerung) ablöschen, Zitronensaft, gemörserte Chilis, Korianderkörner u Salz/Pfeffer hinzu. 15 Min bevor die Kutteln weich sind in Würfel gesch. Salatkartoffeln hinzu und mit süßer Sahne so weit angießen bis der Topfinhalt annähernd bedeckt ist. Kartoffeln werden in dieser sündigen Soße gar gekocht. Dann Morcheln hinzugeben, final abschmeckten und servieren.

    Es ist nicht gerade ein leichtes Mahl, aber lecker ist es.

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  10. Molto Grazie, noch ist ja Winter. Da passt das wunderbar hin. Danke und kulinarische Grüße!

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  11. Das Thema Kutteln liebe ich, da es ein Maßstab und Herrausforderung für einen guten Koch ist. Kutteln haben praktisch keinen Eigengeschmack, daher kommt es auf die Saucen an. Hier hat der Koch jegliche Freiheit, seine Kreativität zu beweisen. Hier ein ganz einfaches Rezept: "Trippa à la Roma" Weich gekochte, fein geschnittene Kutteln werden mit einer Balsamico/Butter Sauce vermischt. Die Sauce wird wie eine warme Majonäse geschlagen und schnell untergemischt, da die Bindung ohne Hilfsmittel nicht sehr stabil ist.

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