Montag, 31. Mai 2010

Der Signora ihre Salsiccia!



Bei einem Besuch beim Italiener, auf gut deutsch im "Negozio di generi alimentari", kaufte ich mal wieder die leckere Salsiccia fresca. Das ist diese köstliche frische Bratwurst  -die wahrscheinlich jeder aus Italien kennt-, die mit Fenchelsamen gewürzt ist. Sie wird hier im Negozio noch von der Signora Coniglio, Mutter des Salvatore gen. Toto, selbst gemacht. Immer zum Wochenende liegt die Salsiccia in der Kühltheke.

Da kommt bei mir schon wieder Fernweh nach Sizilien auf.
Beim gemeinsamen Kochen  im Hinterland Siziliens mit Freunden  steuerte stets jeder etwas dazu bei, was wir dann zubereiteten. Michele brachte gerne Salsiccia und seinen eigenen Rotwein mit. Er bestand auch darauf, die Wurst selbst zu braten. Und zwar tat er das, indem er mit seinem Wein ablöschte.

Der Genießer hatte auch mal über Bratwurst mit Wein berichtet, das könnt Ihr hier nachlesen.

Zuerst mussten wir Micheles Wein aber verkosten, er war ganz stolz auf diesen Tropfen. Mir war allerdings schnell klar, warum der in die Pfanne musste. Es war mir nur zu recht, denn für mich schmeckte er nach nassem Keller oder nassen Lappen.
Vielleicht ist ja auch so das Rezept entstanden, weil der Wein weg musste. Wer weiß!!


Die erste Wurst aßen wir gleich im Stehen, schön angebraten und dann mit meinem eigenem  Senf


Die anderen Würste verarbeitete ich zu einem Pastasugo und zwar so:

Die Zutaten:

pro Person eine Salsiccia, der Herr Geschmacksache isst gerne auch mal zwei
1 Fenchelknolle
ein paar Cherry Tomaten, das Auge isst ja bekanntlich mit
frischen Knoblauch nach Gusto
einen guten Schluck Wein, ich nahm weißen
Pfeffer, Chili, Zucker
Pasta, z. B. Pici
Pecorino stagionato, gerieben
Salz nur zum Kochen der Pasta, die Wurst ist gut gewürzt


Zuerst das Wasser aufsetzen und die Pasta kochen. Die Pici brauchen 20 Min. Kochzeit.


Inzwischen die Salsiccia aus der Pelle in kleine Bällchen drücken und in Olivenöl sanft anbraten. Knoblauch und Chili dazugeben und weiterbraten.


 Mit Wein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Dann erst die Tomaten dazugeben, sie sollen nicht zerkochen.


Den Fenchel in Streifen schneiden und mit wenig Zucker in Öl anbraten, salzen und pfeffern.
 
Die Pasta abgießen, mit dem Sugo vermischen. Evtl. etwas Kochwasser dazugeben, falls zuwenig Flüssigkeit vorhanden ist, und mit geriebenem Pecorino servieren. Der Herr Geschmacksache verzichtet in diesem Fall auf den Käse und hält sich lieber an die Salsiccia.


Da könnte ich mich reinlegen, buon Appetito!

Mittwoch, 26. Mai 2010

Einmal Karlsbad und zurück!


http://www.133premier.cz/miranda2/export/sites/www.133premier.cz/cs/regiony/zapadoceske-lazne/foto/01-Karlovy-Vary.JPG




http://www.europa.sachsen.de/img/freistaat/413_Tschechien.jpg


Für ein paar Tage weilte ich in Karlsbad ( tschechisch Karlovy - Vari ) zu einem Familienfest.
Es ist ein Kurbad voller Nostalgie, dem man leider noch immer sehr stark den Sozialismus ansieht.
Inzwischen sind immerhin viele alte und schöne Häuserfassaden renoviert und restauriert worden, aber der morbide Charme ist immer noch präsent. Man kann nur ahnen, wie reich diese Stadt einmal gewesen sein muss.

Auch das ist Karlsbad!

 
Ich war bereits einmal dort, vor acht Jahren, und es gibt im Gegensatz zu damals sogar ein paar ganz gute Lokale mit regionaler Küche, die nicht ganz so deftig sind. 



Knödel und Frittaten in allen Varianten, von süß bis salzig sind vertreten. Man is(s)t ja in Böhmen.  


Natürlich gibt es dann viel Fleisch mit nochviel mehr Sauce dazu, wie es sich zu guten Knödeln gehört.




Am meisten beeindruckt haben mich die "Powidltatschkerln", mit köstlichem Pflaumenmus gefüllt, die ich am liebsten gleich nochmal verschlungen hätte.





In den Lokalen war es leider immer sehr dunkel, so dass die Fotos mit meiner Amateur-Kamera allesamt nicht zufriedenstellend wurden.






Der Höhepunkt in einigen Lokalen ist immer noch das Flambieren, die 60er Jahre lassen grüßen.





Hier ein paar Späzialitäten/Souvenirs aus Karlsbad, die man unbedingt kaufen sollte:
 
Zuerst einmal die berühmten "Karlsbader Oplaten"




Dann den Kräuterschnaps "Becherovka" , hierüber gibt es sogar ein Museum.



Hier die Sprudelwasser-Becher (sehen aus wie Schnabeltassen), die es in unzähligen, meist leider in recht kitschigen Varianten gibt.





Na zdravi!

Freitag, 21. Mai 2010

Das große (Flusskrebs)Essen!



Rechtzeitig zur Spargelsaison gibt es auch wieder frische Flusskrebse. Lebendware nennt mein Fischhändler sie.


An zwei Dinge muss ich immer denken, wenn ich Flusskrebse esse. Das hört sich jetzt an, als würde ich das öfter tun, also Flusskrebse essen meine ich. Aber, weit gefehlt, aber denken tue ich schon öfter.

Also, als Erstes denke ich an Wilhelm Busch mit Max und Moritz und ihrem fünften Streich.
Ja ja, ich weiß, dass es Käfer waren in Onkel Fritzens Bett, aber verdammt große.
Für mich sahen sie als Kind aus, als wären es Krebse. Zumal ein Krebs, pardon ein Käfer dem Onkel Fritze in die Nase kniff.


In meiner Kindheit gab es ja noch Krebse in Flüssen und Bächen. Nicht, dass wir sie je gegessen hätten, nein, das war ja irgendwie nur für ganz arme Leute. Wir waren nur mittelarm und konnten auf dieses Ungeziefer -Wortlaut meiner Mutter- verzichten.

Das Zweite, an das ich mich stets erinnere, ist der Film "Eine Komödie im Mai" von Louis Malle. Die schönste Stelle in dem Film war für mich, als Michel Piccoli Flusskrebse fing. Dazu stieg er komplett ins Wasser. Der Oberkörper war frei, ein Strohhut auf dem Kopf, die Hose hatte er noch an.
Als er wieder auftauchte, hielt er die Arme in die Höhe, an seinen Händen und Fingern hatten sich viele Krebse festgebissen. Jetzt wurde einem auch klar, warum er die Hose anbehalten hatte.
Ja, das ist auch eine Methode, Krebse zu fangen.


Ich habe die Flusskrebse ganz unromantisch bei meinem Fischhändler gekauft, und zwar den gemeinen Galizier -Astacus leptodactylus, türk. Kerevit-, er wird in Europa derzeit am häufigsten angeboten und kommt meistens aus der Türkei und aus Armenien.

Zutaten für 4 Personen

2 kg Krebse, das waren bei mir 34 Stück
Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer, Chili
Petersilie, Lorbeerblätter 
Weißwein
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer


Für den Dipp

1 Ei
Senf
neutrales Öl
Zitrone,Knoblauch, Chili
Joghurt
1 Tomate

Zubereitung

Aus dem Gemüse mit Wasser und Wein kochte ich eine Brühe.

Aus den anderen Zutaten, Ei ect. schlug ich eine Mayonnaise auf.

Die Krebse warf ich peu a peu in die kochende Brühe für jeweils 3 Min..


Nach dem Abkühlen brach ich, mit Hilfe des Herrn Geschmacksache, die Krebsschwänze aus dem Panzer und bedeckte sie mit etwas Kochbrühe. Das ein oder andere Schwänzchen wanderte bei der Gelegenheit in unseren Mund. Das erklärt jetzt auch die vorher zubereitete Mayonnaise.

Aus den Krebsschalen bereitete ich einen Fond. Dazu hatte ich die Schalen in ÖL scharf angebraten und mit Wein und dem Krebsbkochwasser aufgegossen. Ein gutes Stündchen habe ich es köcheln lassen und dann zuerst abpassiert und dann einreduziert.

Zur Vollendung des Ganzen habe ich Spaghetti nur 3 Min. vorgekocht. Dann zur Fertigstellung weitere 3 Min. in dem reduzierten Krebsfond fertig gegart. Zum Schluss die Krebsschwänze dazu gegeben- nur zum Erwärmen- und mit einer Krebsnase serviert.


Also, wie immer nach getaner Arbeit: der Fond war das Beste.

Buon Appetito!

Sonntag, 16. Mai 2010

Gebeutelte Kratzete!





Noch'n Spargelgericht.


Die Kratzete kennt man ja aus Baden. Dort ist sie der Klassiker schlechthin zum Spargel und ich liebe sie sehr.
Da es mir diesmal zu schade war, die schönen dünnen Pfannkuchen zu zerreißen, habe ich kleine Beutel daraus gemacht, der Spieltrieb lässt grüßen.


Für den Pfannkuchenteig:

  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1/4 l Milch
  • Salz
  • 1/2 TL Korianderkörner, geröstet und gemörsert
  • Das mit der Korianderkörnern hatte ich mal bei Vincent Klink gesehen.

Für die Füllung:

  • 150 g Grünspargel
  • 150 g Creme fraiche
  • 1 EL Pinienkerne
  • Petersilie und Rauke für die Farbe
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz, weißen Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Lauchblätter


Für die Beilage:

  • grüner und weißer Spargel
  • geröstete Pinienkerne

Zuerst röstete ich die Pinienkerne.


Aus den o. genannten Zutaten machte ich einen Pfannkuchenteig und lies ihn 20 Min.ruhen. Danach buk ich  nacheinander ganz dünne Pfannkuchen aus.



Von dem Grünspargel schnitt ich die unteren Enden ab und blanchierte sie 2 Min.in Salzwasser.
Mit Creme fraiche, Pinienkernen, Petersilie und Rauke mixte ich alles auf.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt.



Den Lauch blanchiert, kalt abgeschreckt und längs in feine Streifen geschnitten.


Auf jeden Pfannkuchen einen guten EL Fülle gegeben. Die Ränder nach oben gezogen zu einem Beutel und mit einem Lauchstreifen zugebunden. Da kann man mutig zur Sache gehen, der Lauch hält gut was aus.


Genau wie Robert habe ich auch den Sammelhamster Tipp angewendet und die Beutel in eine Muffinform gesetzt.

 
Auf die Idee hätte ich auch schon früher kommen können.
Vielen Dank an den oder die Sammelhamster/in für diesen Tipp.

Die Muffinform für 10 Min. in den Herd gestellt bei 180°, bis die Spitzen der Beutel schön braun und knusprig waren.


In der Zwischenzeit hatte ich den Spargel gegart.
Ich entschied mich beim Weißen für's Braten und beim Grünen für's Blanchieren.


Alles zusammen auf Tellern angerichtet und ein paar Pinienkerne dazu gegeben.

Buon Appetito!

Freitag, 14. Mai 2010

Juist zum Zweiten. Ostfriesisches Allerlei!


Mein lieber Herr Langbein - oder wie aus dem gemeinen Granat eine Granate wird- !

Am zweiten Tag auf Juist  bin ich wieder zum Fischer gegangen. Was lag dort in der Auslage: echter Granat. Auf meine Frage, was denn der Unterschied zwischen Krabben und Granat sei, hielt er mir  ganz lapidar einen Vortrag. Hier könnt Ihr es auch nachlesen.


Also kaufte ich 500 g Granat, diesmal natürlich ungepult.
Spargel weiß und  grün hatte ich noch im Vorrat
Fenchel und  Möhren kaufte ich dazu.
Daraus zauberte ich  - ich war ja im Töwerland  - ein Ostfriesisches Allerlei
 In Anlehnung an das bekannte Leipziger Allerlei.



Der gemeine Granat wollte zunächst gepult werden. Eine halbe Stunde pulten wir zu zweit um die Wette und hatten gut die Hälfte geschafft.
O.K., das sollte reichen.


Die Schalen röstete ich in Olivenöl scharf an. Abschnitte vom Fenchel und Möhren gab ich dazu und löschte -mangels Cognag- mit kräftigem Weißwein ab. Das mit dem Ablöschen gefiel mir gut, so nach der Arbeit, da machten der Herr Geschmacksache und ich gleich mit!



Es verbreitete sich ein herrlicher Duft in der Küche.
Die Schalen köchelten 20 Min., dann passsierte ich sie ab und ließ sie danach noch einreduzieren. Es war ein unglaublich intensiever Fond geworden.



Den Spargel kurz blanchiert, die Möhren glasiert und den Fenchel angebraten und fertig.

Mein lieber Herr Langbein,
für den Notfall sind Ihre Krabben - Pasten - Würfel vielleicht einsetzbar, aber auch nur dann. 
Ein frisch gekochter Granat - Fond aber ist eben eine richtige Granate.
Ein Gedicht auf ostfriesisch!


 Der Teller nach der Halbzeit. Smakelk Eten!

Mittwoch, 12. Mai 2010

Juist zum Ersten, Spargelsalat mit Nordseekrabben!




Wie ich bereits erwähnte, habe ich mit Herrn Geschmacksache eine Woche auf Juist verbracht. Nach 15 Jahren wieder einmal.


Früher waren wir jedes Jahr für eine Woche dort, meist in den Herbstferien, wg. der Schulferien der Kinder.  Es war in den Jahren oft sehr kalt und regnerisch. Iin diesem Jahr war es trocken, aber sehr kalt. Windstärken in bombastischen Höhen und das alles bei 5° - 10°, gefühlte 0°. Der Wind schnitt wie Rasierklingen in die Haut. Warme Gedanken schadeten da nicht.
Aber wozu hat man denn ein Hobby? Z.B. Einkaufen -natürlich Feinschmeckereien und kein Modezeugs und so- und dann ran an den Kochtopf.
Während ich am Herd so vor mich hin kreierte, verkostete Herr Geschmacksache schonmal verschiedene kühle Tropfen. Ganz wie zuhause.

Über Juist gäbe es soviel zu Schreiben, also fange ich einfach mal an.

Es ergab sich, dass wir noch kurz vor der Abreise Grünspargel beim Spargelbauern im Münsterland kauften (das war genau an dem Wochenende, als der Geniesser eine schlechte Spargelqualität sein eigen nannte).


Aus unerklärlichen Gründen schafften wir es nicht, den Spargel aufzuessen. Also reisten wir mit einem Kilo Grünspargel im Gepäck, bester Qualität, auf die Insel. Dieser wollte nun dort verarbeitet werden.


Beim Insel - Fischhändler meines Vertrauens "Schönrock" erstand ich gepuhlte Nordseekrabben und, auf seine Empfehlung,  einen Würfel "Paul Langbein's echte friesische Krabbensuppe" -im Urlaub darf man schonmal zu diversen Hilfsmitteln greifen-.
Die Kombination von Krabben und Spargel, lauwarm als Salat, konnte ich mir sehr gut vorstellen.


Die Zutaten:

500 g grüner Spargel
200 g gepulte Nordseekrabben

1/2 Würfel Paul Langbein
frischer Dill, weils keine anderen frischen Kräuter gab
Essig, Zitrone
Meersalz, was sonst
Pfeffer
Olivenöl

Den Spargel blanchierte ich nur eine Min. -es waren dünne Stangen, da reichte es- in Salzwasser und schreckte ihn kalt ab.


Aus den anderen Zutaten, außer den Krabben, bereitete ich eine Langbein-Vinaigrette. In einer halben Tasse Spargelwasser löste ich den halben Würfel auf, schmeckte mit Pfeffer, Essig und Zitronensaft ab und  schlug zum Schluss Olivenöl unter.

Die Spargelstangen richtete ich schön auf Tellern an. Die Krabben wendete ich zunächst in der Vinaigrette  und platzierte sie auf dem Spargel. 


Es war fast ganz gut, aber eben nur fast.

Das war das Urlaubsessen erster Teil. Soweit so gut, Vortsetzung folgt!

Smakelk Eten!

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