Sonntag, 14. November 2010

Bonito oder Gaiado!


Gaiado, Bonito Skipjack, Wildfisch
Die Portugiesen teilen die Speisefische auf in - peixe azul -  und - peixe branco -, blauen und weißen Fisch. Menschen mit Nahrungsmittelallergieen und Stoffwechselstörungen sollten nur den höher geschätzten weißen Fisch essen; blaue Fische könnten bei ihnen Nesselfieber oder andere allergische Reaktionen hervorrufen, so der Volksglaube.
Eine offizielle naturwissenschaftliche Erklärung für die blau/weiße Einteilung gibt es dafür bislang nicht.
Eine plausible Hypothese scheint die unterschiedliche Anlagerung der Fettreserven der beiden Gruppen zu sein: Während weißer Fisch sein Fett in der Leber speichert - Stichwort Lebertran - und eher margeres Fleisch hat, zeichnen sich die Blauen durch eine Fettlage unter der Haut aus und eignen sich daher generell besser zum Grillen.
( Nachgelesen im Buch "Die Fische der Algarve" von Nico Böer)

Nico Böer ist 1977 an die Algarve - eigentlich heißt es ja der Algarve von Algarb, masculin - gezogen und arbeitet dort bei Tavira als Salzhändler.



Nico Böer erklärt die Atlantikfische bis in kleinste Detail. Dieses Fischbuch lohnt sich wirklich, es ist wirklich etwas besonderes.
Der gleichen Meinung ist auch Vincent Klink und der muss es ja wissen.

Zu den blauen Fischen gehören: Sardinen, Sardellen, Carapau, Makrelen so wie die gesamte Thunfischfamilie mit Bonito und Co.
Der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren beruhigt das Gewissen. Man isst also gesund.
Zu den weißen Fischen gehören: Brassen, Wittlinge, Plattfische, Kabeljau etc.

Bei Wiki habe ich nichts darüber erfahren, dass der Bonito auch in der Azorenbucht heimisch ist, aber hier. Wenn ich es vor Ort nicht selbst gesehen hätte, ich hätte es nicht geglaubt.

Interessant ist, dass die Salmonete, also die Rotbarbe, angeblich - o peixe mais azul - der blaueste Fisch von allen ist.

-Vielleicht gibt es noch eine Ausnahme: Die Forelle blau. Das ist zwar ein Weißfisch, aber durch die Zubereitung dann doch blau. Aber das ist ein ganz anderes Thema-.

Im Hintergrund sieht man den Kilopreis und den Gesamtpreis

Kommen wir also zur Sache, nämlich zum Gaiado, wie er in der Azorenregion heißt, oder dem Bonito.

Auf Porto Santo gibt es eine Unterstelle direkt am Strand. Dort landet zwei - dreimal pro Woche der Fischer - ja es gibt nur noch einen, der das macht - mit ein paar Gaiados an. Verkauft werden nur ganze Fische. Das heißt auf gut portugiesisch, man muss ausdauernd warten, bis ein kleinerer dabei ist. Nach mehreren Tagen hatten wir Glück. Wir bekamen ein schönes Exemplar von 3300 g.


Prezisionsarbeit vom Fischer.


Zum Reinbeißen frisch.


Erst mal roh mit Granatapfel Vinaigrette. Der feine Fisch war uns fast zu schade zum Kochen.



Auf Paprika und Zwiebeln süß - sauer aus der Pfanne.



Auf Tomatenrisotto, schön rosa gegrillt.


Wir haben mehrere Varianten zubereitet - was für ein Luxus - und fanden alle gleich gut.

Bom Apetite!

Kommentare:

  1. vielleicht bezieht sich das "blau" auch auf den Zustand des Fischers oder der Köchin...
    ;)

    Ich bin dann tatsächlich mehr ein Weißfischesser, würde die Rotbarbe aber mit auf meine Seite ziehen wollen. Ein wenig blau zwischendurch hat noch keinem geschadet.

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  2. Man lernt wirklich nicht aus. Die Einteilung der Fische ist auch mir neu. Werde mich wohl mal damit beschäftigen! Hab ich einen Grund mal wieder ein Buch zu kaufen!
    Aber ich beneide dich nicht nur um dein Wissen. NEIN! Der Bonito ist echt der Hammer! Ich hätte am liebsten bei allen Varianten mit am Tisch gesessen!

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  3. Sowas ist ja mein ganz persönlicher Traum. Irgendwann muss ich ans Meer ziehen, in die Nähe eines Fischereihafens...

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  4. Das ist wirklich Luxus. Bei uns in Italien heißt es auch pesce azzurro.

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  5. @ Astrid: Das Blau bezog sich gelegentlich auch auf die Köchin, soviel Spaß muß sein!

    @ Sandra: Das Buch gibt es übrigens nur direkt beim Verlag "Marisol" oder bei Buchgourmet. Nicht im Handel.

    @ Nata: Das wäre auch mein Traum, in Küstennähe zu wohnen. Man soll ja nie NIE sagen.

    @ Alex: Das wusste ich nicht, danke.

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  6. Oh danke für den Tipp mit dem Buch! Muss ich gleich mal nachschauen. Vielleicht hat der Herr Kampi auch noch kein Weihnachtsgeschenk für mich.

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  7. Vor über zwei Jahrzehnten waren wir in der Nähe von Tavira, zwei Wochen lang haben wir die köstlichsten Fischgerichte genossen!

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  8. Für mich die Blauen!!! Oder vielleicht doch die Weißen??? Oder beides??? Ne, die Blauen! Obwohl...

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  9. ja klar gibt's den Thunfisch auch an der Atlantikküste! Bonito wie weissen Thunfisch, aber er ist auch dort gefährdet........Man sollte ihn einfach nicht mehr essen, so gibt's keine Nachfrage und die Art kann sich erholen.

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  10. Wow, ich erblasse gerade vor Neid! So ein frischer Fisch ist der absolute Hammer! :-)

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  11. Lachs wird dann auch blau sein, oder? Oder bezieht sich das auf den/die Verzehrer? Sehr schoene Bilder, die machen Lust auf Meer/Mehr.

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  12. Also mir persönlich gefällt er am Besten auf dem Tomatenrisotto - hätte aber auch bei der süß-sauren Variante sicher nicht nein gesagt.
    Beste Grüße
    Catering Berlin

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  13. Diese Einteilung der Fische ist auch in Spanien üblich.
    Die Bezeichnung blauer Fisch, auch fetter Fisch genannt, bezieht sich speziell auf das in den Muskeln des Fischs eingelagerte Fett. Die Bezeichnung blau ist keine biologische Bezeichnung, sondern bezieht sich auf den Nährwert. Die Gruppe der blauen Fisch enthält mehr als 5% Fett. Auch ist der blaue Fisch wesentlich beweglicher als der weiße. Deshalb hat er einen kräftigen Schwanz bzw. eine Schwanzflosse, die oft gegabelt ist. Bei den weißen Fischen ist es eher rund.
    Blauer Fisch schwimmen vor allem auf hoher See nahe der Oberfläche. Wegen des hohen Omega 3 Gehalts wird blauer Fisch als wesentlich gesünder angesehen als der weiße Fisch.
    Zu den blauen Fischen gehören u.a. Thunfisch oder Nord-Bonito, Sardinen, Sardellen, Hering, Lachs, Rotbarben oder Meerbarben,Aal, Schwertfisch, Makrele, etc.

    Die sogenannten weißen Fische haben eine auffällige Rückenflosse. Die schwächer ausgebildete Schwanzlosse ist eher rund.Sie enthalten weniger Fett als die blauen Fische, selten mehr als 2% ihres Gewichts. Zu den weißen Fischen gehören u.a. Kabeljau, Seehecht, Seezunge, Steinbutt, Seewolf, etc.

    Der Bonito ist übrigens ein Fisch, der wohltemperierte Gewässer liebt. Man findet ihn an der Ostküste des Pazifk, in den tropischen Zonen des Atlantik, in der Mittelmeerregion und rund um die Kanarischen Inseln. Dort war ich schon mehrmals auf Bonito Fang.
    Die Saison für Bonito ist nur in den Sommermonaten zwischen Juni und September. Sehr geschätzt ist der Bonito del Norte, auch weißer Thunfisch genannt. Der weiße Thun wird in den Sommermonaten gefangen, wenn er vom Meer der Azoren kommend jedes Jahr in den Gewässern des Golf von Biskaya erscheint.

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