Sonntag, 5. Dezember 2010

Kalbszunge!

Carpaccio von der Kalbszunge mit roter Bete.

Ja ja, ich weiß schon, was andere im Maul hatten kommt mir nicht auf den Teller. So, oder so ähnlich hört man es immer. Und was ist mit Eiern?
Ich habe bei einer Zunge keine Berührungsängste, genauso wenig wie bei anderen Innereien.

Zur Zeit hört und liest man, z.B. bei Martina & Moritz oder beim Geniesser, so einiges über diese unterschätzten Delikatessen. Köche wie Vincent Klink oder Wolfram Siebeck dienten mir schon früher stets als willkommene Vorlage.
Leber, Herz oder auch Zunge gab es bei uns immer mal wieder. Allerdings gab es Zeiten, da haben wir nicht darüber gesprochen. Es wurde im Umfeld gleich die Nase gerümpft oder das Gesicht verzogen, deshalb haben wir ganz einfach den Mund gehalten.
Jetzt, so scheint es, darf man wieder offen darüber reden, ohne als Hundefutterfresser zu gelten. Wahrscheinlich sind wir inzwischen damit schon in die Feinschmecker-Oberliga aufgestiegen.

Wie auch immer, hier ist also ein Prachtstück vom Metzger Gläser, pardon, natürlich von einem seiner Biokälber.



Zutaten:
  • 1 Kalbszuge
  • Wurzelgemüse
  • Schalotten
  • Madeira
  • Salz & Pfeffer
  • Kapern
  • Essig
  • Pfeilwurzmehl, zum Binden
  • Morcheln, getrocknet
  • Rote Bete
  • Salat
  • Pinienkerne, in Ermangelung von Kürbiskernen
  • Himbeervinaigrette
  • Kürbiskernöl, Olivenöl, Butter
Die Zunge in leicht gesalzenem Wasser mit Wurzelgemüse etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach abziehen und die erste Hälfte, fein in Scheibchen geschnitten, mit roter Bete, Salat, der Vinaigrette und gerösteten Kernen verspeisen. -Das war schon mal gut-. Die restliche Zunge in Alufolie warmhalten.


Jetzt ist der erste Hunger gestillt und man kann sich locker an die Zubereitung der Madeirasauce machen. Man/frau war ja nicht umsonst wochenlang in der Azorenbucht unterwegs, wenn nicht auch ein paar gute Leckereien Platz im Koffer fanden. Hier war es jetzt ein schöner alter Madeira Sercial, also trocken.

Für die Sauce Schalotten mit Butter andünsten, etwas Pfeilwurzmehl dazu geben, leicht mit anrösten und mit dem Kochsud aufgießen. Genau wie eine Mehlschwitze. Die Morcheln -natürlich vorher eingeweicht und in Ringe geschnitten- und einen guten Schuss Madeira dazu geben. Mit Pfeffer und ggf. mit Salz nachwürzen. Dabei beachten, dass der Sud schon gesalzen war.


Auf vorgewärmten Tellern mit der Madeirasauce anrichten und den gleichen Tropfen , -in kleinen Schlückchen versteht sich-, dazu trinken.


Buon Appetito!

    Kommentare:

    1. Zunge in Madeirasauce gehörte jahrelang zu Arthurs Klassikern. Aber wenn die eine Tochter Vegetarierin wird, der Sohn eine Lebensmittel-Allergie entwickelt, für die selbst die Pharmaindustrie keinen Namen hat, dann schlafen manche Traditionen ein.
      Also muss ich dann doch wohl selber mal ran, ist das schwierig mit Haut abziehen und so? Ich habe da schon die schlimmsten Dinge gehört.
      Und soll ich was verraten?
      *flüster
      ich mochte immer die Scheiben mit den meisten "Pickelchen" an der Spitze am liebsten.

      AntwortenLöschen
    2. Ich habe prinzipiell nichts gegen Zunge, mag auch den Geschmack, allerding ist mir die Konsistenz etwas zu ledern. Vielleicht ändert sich das aber nochmal. Leber mochte ich schließlich auch lange nicht, weil sich das beim Essen immer anfühlte, als zerfalle modriges Fleisch auf der Zunge. Inzwischen weiß ich gerade das zu schätzen.

      AntwortenLöschen
    3. Ich liebe Zunge, bei uns auch ein beliebtes Weihnachtsessen. Rindszunge mit Kapernsauce, mmmmmh! Aber auch kalt aufgeschnitten mag ich sie. Mit Leber und Herz kannst du mich hingegen jagen.

      AntwortenLöschen
    4. Kalbszunge - köstlich! Welch Duplizität: auch bei uns gab's kürzlich ein Exemplar. Die eine Hälfte in Lauch-Morchel(!)sauce, die andere am nächsten Abend kalt aufgeschnitten mit - richtig, roter Bete! Dazu ein pikantes Dressing mit Petersilie, Kapern, Sardellen, für die Bete gab's noch etwas Meerrettich. Leider wegen schlechter Lichtverhältnisse ohne brauchbares Foto :-(

      AntwortenLöschen
    5. Der Geschack von Kalbs- oder Rinderzunge läßt sich steigern, wenn sie leicht angepökelt ist. Im Gegensatz zu anderen Innereien, kann man Zunge länger kochen bis sie butterweich ist. Wenn Zunge ledrig ist, hat sie nicht lange genug gekocht.

      AntwortenLöschen
    6. Hast Du sie mit der Aufschnittmaschine aufgeschnitten ?

      AntwortenLöschen
    7. @ Astrid: Das mit den Pickelchen ist jetzt aber sehr intim!

      @ S.S.S.: Wenn sie ganz lange und langsam gegart wird, ist sie nicht ledern, glaubs mir.

      @ Zorra: Ich sehe, wir verstehen uns.

      @ Petra: Das mit den schlechten Lichtverhältnissen ist also nicht nur mein Problem.

      @ Manfred: Ja die zunge war ein Gedicht.

      @ Robert: Ich habe die Zunge, als sie noch warm war mit einem großen scharfen Messer aufgeschnitten, das ging ganz gut. Am nächsten Tag kalt mit der Aufschnittmaschine.

      AntwortenLöschen
    8. ah, museau, ja, das liebe ich, mit einer vinaigrette und vielen cornichons oder als terrine, aber auch so.
      In Frankreich hat damit keiner probleme, aber wenn ich sowas poste, höre ich auch oft: na ja, non merci...

      AntwortenLöschen
    9. Ein Sprichwort heißt "Was der Bauer nicht kennt frisst er nicht" Ich werde von den Leuten auch immer mit entsetzen angesehen wenn ich Erzähle das ich Kutteln liebe, Stierhoden schonmal gegessen habe und auch sonst nichts ausslasse was lecker ist, oder lecker sein könnte :)

      AntwortenLöschen
    10. Nachdem das Neue Jahr nun schon längst angefangen hat, möchte ich wenigstens berichten, wie super-mega-sagenhaft unsere Hl.Abend-Kalbszunge in Madeira mit Morcheln gelungen war. Nochmals DANKE für die Super-Vorlage! Die Morcheln habe ich übrigens in hervorragender Qualität über einen Versand bezogen. Liebe Grüße Elke

      AntwortenLöschen

    LinkWithin

    Related Posts with Thumbnails
    http://www.linkwithin.com/install?platform=blogger&site_id=165067&url=http%3A//reinegeschmacksache.blogspot.com/&email=boncibus%40googlemail.com