Donnerstag, 30. September 2010

Heute frischer Zwetschgenkuchen!


Mit den Zwetschgen ist für mich eindeutig der Herbst angekommen. Die Zwetschgenzeit ist kurz, also muss ich mich ranhalten.
Wenn bei mir Kuchenhunger aufkommt, muss es schnell gehen bis zur Umsetzung. Ich bin eine äußerst ungeduldige Zeitgenössin, wenn es ums süße Essen geht.



Zutaten:
  • 200 g Mehl
  • 150 g kalte Butter
  • 1 EL kaltes Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • Mandelkrokant
  • Zimtblüten
  • 1 kg Zwetschgen
  • brauner Zucker
Aus Mehl, Butter, Wasser, Zucker und Salz schnell, solange die Hände noch kalt sind, einen festen Teig kneten. Das geht wirklich am schnellsten mit den Händen und man braucht hinterher keine Gerätschaften spülen. Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach schön dünn ausrollen und in eine gebutterte Form geben.




Den Krokant zuerst grob mit dem Messer, dann in einem Plastikbeutel mit dem Nudelholz zerbröseln. Die Zimtblüten im Mörser zerkleinern und dazu geben.
Krokant und Zimtblüte auf dem Teigboden verteilen und etwas geschmolzene Butter darauf verteilen.



Die Zwetschgen halbieren und auf dem bebröselten Teig schön drappieren.
Etwa 30 Min. bei 180° Umluft backen lassen.


Aus dem Ofen nehmen und mit braunem Zucker bestreuen.

Ich würde gern wissen, warum diese Fotos so schlecht geworden sind. Es liegt wohl an der Farbe, mit Brombeeren hatte ich das gleiche Theater. Da waren sie so schlecht, dass ich sie garnicht erst gepostet habe.


Noch lauwarm haben wir diese Tarte mit halbsteif geschlagener Sahne vertilgt.

Jetzt viel mir wieder das Märchen vom Rotkäppchen ein.
Rotkäppchen brachte der kranken Großmutter Kuchen und Wein, zur Genesung.
War ich nicht auch krank? Eine Bronchitis ist doch so gesehen eine Krankheit.
Also her mit dem süßen Wein. Den Kaffee trinken wir dann Morgen zum Kuchen, falls dann noch was übrig ist.


Buon Appetito!

Sonntag, 26. September 2010

Leber mit Trauben!

 
Beim Freitagseinkauf im Bioladen entdeckte ich bei Metzger Gläser in der Auslage feine, dunkelrote Kalbsleber. Mir lief schon das Wasser im Munde zusammen -bin ich doch kein Frühstücksmensch-, so hatte ich um 11.30 h Appetit. Wenn man dann so hungrig vor der wohlgefüllten Kühltheke steht, kann es schon mal passieren, dass zuviel gekauft wird. So gesellte sich zu der zarten Kalbsleber auch noch ein Scheibchen Lammleber. Der gleiche Preis und schwupps in die gleiche Tüte.


Es gab noch -wahrscheinlich die letzten- kleinen Zucchini, die fand ich ganz passend dazu. Fehlte noch Salbei; Kartoffeln waren noch zuhause. Auf dem Weg zur Kasse lachten mich noch pralle Weintrauben an und so war der Speiseplan perfekt.

Zutaten, für zwei Personen:
  • 1 dicke Scheibe Kalbsleber
  • 1 Scheibe Lammleber
  • ein paar kleine Zucchini
  • eine malerische, köstliche Weintraube
  • 1 Zwiebel
  • frischer Salbei
  • Kartoffeln, halbmehlig
  • Milch, Muskat, Knoblauch
  • Butter und Öl zu Braten



Die Weintrauben waren superlecker, hatten aber leider Kerne. Also habe ich sie halbiert und die Kerne herausgelöst. Geschält habe ich die Trauben nicht, ich mag die gegarte Haut sehr gerne.

Das Herzhafte Kartoffelpüree zubereiten.



Die Zucchini waschen, halbieren und in Olivenöl braten.



Die Lebern parieren, mehlieren und in Butter/Olivenöl sanft anbraten. Die Zwiebeln und Salbeiblätter dazu geben und mitbräunen. Die Hitze herunterstellen und die Lebern nachziehen lassen.


Die Trauben in die Pfanne geben, sie brauchen nur erwärmt werden.
Mit einem Stück kalter Butter die Sauce durch Schwenken binden.
Mit Kartoffelpüree und Zucchini servieren.

Zu trinken gab es dazu eine 2009er Riesling Spätlese trocken, alte Reben - vom Weingut Matheus aus Piesport an der Mosel, welches ich kürzlich auf dem Winzerfest kennengelernt hatte-.
Die feine fruchtige Süße harmonierte ganz  ausgezeichnet mit der leicht herben Leber und den köstlichen Trauben.


Buon Appetito!

Donnerstag, 23. September 2010

Der Herbst ist da!

 
Einen schönen Herbstanfang wünschen mein Mitbewohner auf der Terrasse und ich Euch allen.

Montag, 20. September 2010

Die Stoppelgänse sind auf dem Vormarsch!


In der letzten Woche beim Metzger Gläser, auch bekannt als Hoflieferant des Geniessers, sah ich den Hinweis auf Stoppelgänse. Watt iss datten?
Die Stoppelgänse, die so hießen, weil man sie auf abgeerntete Getreidefelder trieb, wo sie genügend Körner fanden, um nicht zusätzlich gefüttert werden zu müssen.( Quelle: Frankfurter Rundschau vom 12.10.2001 )
Man lernt doch nie aus.


Normalerweise gibt es bei uns immer eine Gans zu Martini. Weihnachten sind mir die Gänse zu fett.


Ich bestellte nun eine Stoppelgans für samstags. Da wir nur zu zweit essen wollten, bat ich die holde Metzgerin, eine möglichst kleine Gans auszusuchen -der Kunde ist schließlich König-. Außerdem sind jetzt, um diese Jahreszeit, alle Gänse klein, so sagte sie.

Am Samstag holte ich das schlanke Federvieh dann ab. 
Himmel, Herrgott, Sakramente. Ganze 3,45 kg brachte das Tier auf die Waage -ich dachte an klein-!
Man versicherte mir, dass es wirklich die kleinste Gans war. Ja, dann kann ja nichts mehr schiefgehen.
Was tun sprach Zeus? Die Kinder sind jetzt: erstens aus dem Haus und zweitens auf Hochzeitsreise in Zeus Heimat. Auf fremde Leute hatte ich keine Lust -bin so erkältet-, also selber essen, wahrscheinlich drei Tage lang.


Zutaten:
  • 1 Gans
  • 1 Apfel
  • ein paar Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 1 Pastinake
  • Rosinen, in Rum eingelegt
  • Thymian
  • Meersalz 
  • Pfeffer, langen Pfeffer und Piment  -im Mörser zerstossen-
  • Honig, Soyasauce
  • 1 Glas Weißwein

Die Zubereitung der Gans habe ich bei Johann Lafer abgeguckt. Er hatte vor ein paar Jahren wöchentlich eine Kolumne in der FAZ mit Tips und Rezepten: "Hier spricht der Koch".
Er hatte eine größere Gans -wie beruhigend-, also habe ich nur die Garzeit verkürzt.



In der Zwischenzeit labten wir uns an dem kleinen Gruß aus der Küche, in der Küche. Die Blutwurst war nicht von der Gans, wer hätte das gedacht, sie war vom Metzger Gläser.

Zubereitung:


Die Gans von außen mit neutralem Öl einpinseln. Innen und außen  salzen und pfeffern. Den Apfel halbiert in die Gans stecken, ebenfalls die Rosinen, die Schalotten, den Knoblauch und ein paar Thymianzweige.
In den Bräter Wein und genausoviel Wasser geben. Die Möhre und die Pastinake in Stücken dazu legen, die Gans darauf betten.

Johann Lafer empfielt eine Garzeit von 5 - 6 Stunden bei 80°. Danach sieht sie leichenblass aus. Erst dann die Gans mit einer Mischung aus Soyasauce und Honig bepinseln und unter den Grill stellen.

Ich hatte ja, wie gesagt, ein deutlich kleineres Tier und entschied mich für eine Temperatur von 120° und 2 Stunden. Dann löste ich die Brust aus und ließ den Rest nochmal 30 Min. im Ofen.


So war die Brust schön saftig, die Haut knusprig und die Keulen schön durchgegart.

Dazu gab es den Seelentröster Kartoffelpüree und Riesling Sauerkraut, das könnt ihr hier nachlesen.
Die flüssige Begleitung zum Essen war ein 2005er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi  mit dem Künstleretikett von Yoko Ono. Was für ein Genuss.



Buon Appetito!

Donnerstag, 16. September 2010

Pilzextrakt!


Diese Idee habe ich aus dem Buch " Gekochte Geschenke" von Jutta Buer, erschienen 1985 im Südwest Verlag, mit Fotos von Reinhart Wolf . Jutta Buer hat auch Bücher mit Heinz Winkler von der Residenz  Aschau gemacht. Ein ähnliches Rezept gibt es auch bei Antonio Carluccio  in seinem Buch  "Pilze für Feinschmecker", erschienen 1989 im Heyne Verlag.

Eine äußerst praktische Art Pilzaroma zu konservieren ist es, diesen Extrakt zu zubereiten.
Jetzt, da es viele verschiedene Pilze gibt, ist der richtige Zeitpunkt da. Der Extrakt als Speisewürze passt besonders zu Fleischgerichten.

Suppen kriegen damit den letzten Schliff und Saucen werden geschmacklich und farblich aufgepeppt.

Zutaten:
Im Originalrezept sind nur Pilze und Salz angegeben.




1 kg Pilze:
alles, was der Wald oder der Wochenmarkt so hergibt, z.B. Champignons, Hallimasch, Pfifferlinge, echter Reizker, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shihitake, Abschnitte von Steinpilzen oder Morcheln, -der ganze Pilz wäre zuschade-. Eben alles, was gerade zur Hand ist.
Meersalz


Zubereitung:

Die Pilze putzen oder waschen und grob zerteilen. Im eigenen Saft dünsten - sie ziehen sehr viel Wasser-.
Dieses abgießen und beiseite stellen.
Die Pilze nun in schwach gesalzenem Wasser kochen und wieder abgießen.
Diesen Sud zu dem anderen geben.
Nun die Pilze in einem Tuch gut ausdrücken, den Saft wiederum auffangen.
Den gesamten Saft evtl. nachsalzen, knapp 1/2 TL auf 1 l Saft, und solange einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht - durch das spätere Reduzieren wird der Geschmack salziger-.

In sterilisierte kleine Gläser oder Fläschchen füllen und verschließen.
Sein großes Plus ist, dass der Extrakt nahezu unbegrenzt haltbar ist.

Auch als Geschenk ist er sicher etwas Besonderes. Weihnachten steht ja schon fast wieder vor der Tür.

Und immer daran denken: nur das, was man vorher hineingibt, kommt auch zum Schluss heraus!

Montag, 13. September 2010

Pilzpolenta und Kaninchen!


Irgendwann muss aber mal Schluss sein mit der ganzen Feierei.
Nach so viel Aufregung  -schließlich habe ich meinen einzigen Sohn verloren, oder nein, ich habe ja eine Tochter dazu bekommen-  wie dem auch sei, ich hatte Lust auf Kochen.

Ein Kaninchen musste mal wieder dafür herhalten. Allerdings nur ein paar Läufe des Ganzen. Da kann die Kaninchenschützerin Arthurs Tochter auch nichts dagegen haben.


Zutaten:
  • pro Person 1,5 Kaninchen Hinterläufe  -wie soll ich das jetzt wieder ausrechnen-?
  • Zwiebel, Knoblauch, Oliven
  • in 80%igem Rum eingelegte Rosinen
  • Möhre, Staudensellerie
  • Thymian
  • Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 100 g Polentagries
  • getrocknete Pilze, Shiitake, Morcheln 
  • 125 ml Wasser und Einweichwasser der Pilze  -ich hatte auch noch einen Schluck Hühnerbrühe, die sich gut einfügte-
  • Salz

Die Zubereitung des Kaninchen Rezeptes ist hier nachzulesen.
Heute mache ich mir es ganz einfach, ich bin noch so erschöpft vom vielen Tanzen.


Für die Polenta die eingeweichten Pilze gut ausdrücken und in Butter anschwitzen.
Das Wasser mit der restlichen Butter und einer Prise Salz aufkochen und zu den Pilzen geben. Mit einem Rutsch den Polentagries dazu schütten und rühren, rühren, rühren...und an schöne Dinge denken.
Nach etwa 5 Min. sollte die Polenta gestockt, aber noch locker sein.
Kürzlich las ich in einem Blog von Einem, der auszog, um stundenlang Polenta zu rühren; das hat mich schwer beeindruckt. Jetzt im Moment war mir nicht danach, habe ich doch meine ganze Kraft beim Tanzen gelassen. Im Winter nehme ich mir mal die Zeit. Ich bin auf den Unterschied schon jetzt gespannt, das Grundprodukt ist ja wohl ein anderes.


Serviert habe ich zu dem Kaninchen mit Pilzpolenta noch frischen Spinat. Diesen hatte ich nur in Olivenöl mit Knoblauch und Salz geschwenkt.

Dazu gab es einen roten Spätburgunder von der Mosel vom Weingut Matheus, den ich vor zwei Wochen beim Weinfest endeckt habe. Eine gelungene Kombination.


Buon Appetito!

Donnerstag, 9. September 2010

Hier wird zur Zeit auf Sparflamme gekocht!


Es wird mit der ganzen Familie gefeiert und zwar drei Tage lang.

Montag, 6. September 2010

Eierkochen will gelernt sein!


Sonntagmorgen am Frühstückstisch.

Das Eierkochen ist seit jeher Sache des Hausherrn, Männer sind technisch einfach viel besser, hat das was mit Technik zu tun? Egal.
Nun aber, an einem verregneten Sonntag im August, läutete das Telefon.
Vor dem Frühstück schon quatschen, nicht mit mir, so dachte ich und verweigerte die Annahme des Gesprächs. Da musste der Hausherr ran, war auch eh für ihn. Ich war aus dem Schneider -wo kommt diese Redewendung eigentlich her?-.
Derweil beschäftigte ich mich am Frühstückstisch, was natürlich auch das Eierkochen betraf.
Das hätte ich besser nicht getan. In meiner unbeschwerten Art piekste ich die Eier an, stellte sie in den Eierkocher, Wasser drauf, Deckel zu, Stecker rein und fertig.

Denkste, das Telefonat war beendet. Der Hausherr machte es kurz, ahnte wohl schon Schreckliches, ging in die Küche, da piepste der Kocher auch schon. Was soll ich Euch sagen, der Hausherr hat mich dabei erwischt, dass ich die Eier mit der angepieksten Stelle nach unten in den Kocher gestellt hatte. Ich mach das seit fuffzig Jahren so und plötzlich musste ich mir während des Frühstücks eine kleine Eierkochlektion anhören.
Wenn ich ehrlich bin, habe ich garnicht richtig verstanden, was er meint und was ich falsch gemacht haben könnte. Ich glaube irgendwas mit Physik, also: Quarks & Co. am Sonntagmorgen.

Ich koche die Eier immer nach Gefühl, wie in einem Sketch von Loriot, und bis neulich fand ich mein Gefühl auch noch ganz intakt, aber jetzt zweifle ich daran.
Dass ich nur das kleine Küchenlatinum habe, daraus habe ich niemals einen Hehl gemacht, das kann man mir nicht vorwerfen.


Ab jetzt gibt es von mir nur noch Rührei,


vielleicht mit knusprigen Bratkartoffeln?


Oder Omlett, vielleicht mit Pfifferlingen?


Oder Spiegelei, vielleicht mit Krabben?


Aber eins gibt es nie wieder von mir, das klassische Frühstücksei. Basta!

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