Montag, 17. Januar 2011

Kalbsnieren ohne Skrupel!



Kürzlich bei Peter von "Hauptsache, es schmeckt", hat mich ein Kalbsnierenbraten angelacht. Das hatte ich noch nie gekocht, geschweige denn gegessen. Gereizt hatten mich Kalbsnieren schon längst.
Zum großen Braten ergab sich jetzt keine Gelegenheit, deshalb gab es sie pur, also ohne Skrupel.

von lat. scrupulus = Steinchen; skrupellos: Ein Apotheker ohne Skrupel konnte nicht exakt arbeiten.
6 Karat
1/24 Unze (ca. 1,25 g)
1/20 Unze

Bei Apicius las ich, das Innereien häufig mit ein paar Skrupeln -von irgendwas- gewürzt werden.
Aha, es handelt sich also um eine Gewichtseinheit, wieder was gelernt.

Zunächst habe ich sie 2 Std. lang in kaltem Wasser gewässert. Das Wasser habe ich zweimal gewechselt.
Ob das so richtig war, weiß ich nicht, genaue Aufzeichnungen darüber habe ich nicht gefunden.
Genauso erfuhr ich nicht -oder nicht eindeutig-, ob das Fett entfernt werden muss oder nicht. Ich habe es drangelassen, es briet gut aus. Vielleicht ist ja genau das der Geschmacksgeber, wer weiß.

Der Geniesser hatte kürzlich einen Kochkursus mit dem Thema Innereien, aber da waren keine Kalbsnieren dabei. Wenn man ihn mal braucht!

Zutaten:
  • 1 Kalbsniere von etwa 500 g
  • 4 Kartoffeln
  • 1 kg Spinat
  • Butter
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • 2 kleine Zwiebeln
  • Creme fraiche
  • Rotwein
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss frisch gerieben

 

Es sind schon sehr eigenartige Gebilde diese Nieren, aber auch recht ästhetische, wie ich finde.


Nach dem Wässern schnitt ich die Nieren in dicke Scheiben und briet sie in Butter/Olivenöl an, legte frischen Rosmarin dazu in die Pfanne, würzte mit Pfeffer und ließ sie 2 Min. braten. Das hatte ich mal bei Vincent Klink gesehen.
Zum Warmhalten packte ich sie in Alufolie. In der Zeit sautierte ich Zwiebeln in dem gleichen Fett, goß einen Schuss Rotwein dazu, reduzierte die Flüssigkeit, gab einen Löffel Creme fraiche und die inzwischen gesalzenen Kalbsnieren wieder dazu und servierte mit einem Rösti und frischem Wurzelspinat. Diesen kräftigen Winterspinat mag ich besonders gerne.



Auf dem Foto ganz oben seht Ihr die Reste, die uns am nächsten Tag immer noch schmeckten.

Buon Appetito!

Kommentare:

  1. das "wässern" wäre gar nicht nötig gewesen!

    AntwortenLöschen
  2. Das "Innenleben" (Fett, Röhren etc.) muss vollständig entfernt werden. Dann schmeckt es auch!

    AntwortenLöschen
  3. Aaaaah, mir läuft der Sabber. ;) Als Kind hab ich immer die Nieren aus dem Nierenbraten gepickt. Der Mitesser ist leider nicht für derartiges zu begeistern und an Nieren komm ich hier nur im Familienpack..

    AntwortenLöschen
  4. Ich hätte genau 0,00 g Skrupel, die Nierchen zu verspeisen!
    Wobei ich sie in einer noch dunkleren Sauce lieber mag. Gerne in einer Rotwein-Balsamico-Reduktion mit in Muscovadozucker karamellisierten Feigen.
    Eva Eppard vom "Atrium" in Mainz hat mir bei Gelegenheit mal ein Basilikumpüree als Beilage vorgeschlagen, das werde ich auch mal probieren.

    AntwortenLöschen
  5. Mein Mutter hat die Nierchen immer in Milch eingelegt...aber heute ist die hier in der Familie leider keiner mehr..schade eigentlich..aber auch dafür braucht es einen guten MEtzger..lGHeike

    AntwortenLöschen
  6. Von Bolli weiß ich nun, dass sie nicht gewässert werden müssen, von Peter, dass das Fett ganz raus muss, Astrid liefert gleich ein ganzes Rezept dazu, Heike gibt noch den Tipp mit der Milch und Evi genießt einfach nur mir mir. vielen Dank Euch allen, demnächst frage ich besser vorher.
    Eine Niere liegt noch auf Eis, da wende ich all Eure Vorschläge an!
    Sag ich doch, bloggen bildet.

    AntwortenLöschen
  7. Jaaaa, ich liebe Kalbsnieren! Auch ich lege die meist in etwas Milch ein. Leider sind sie hier schwierig zu bekommen, da sie meist im Kalbsnierenbraten verschwinden.

    AntwortenLöschen
  8. Lecker, lecker. (Was heißt hier, wenn man ihn mal braucht...)

    AntwortenLöschen
  9. @ Petra, also auch in Milch einlegen, danke.

    @ Lieber Geniesser, sollte ich etwa das Kalb zum Schwein mutieren lassen?

    AntwortenLöschen
  10. Sieht ja lecker aus! Aber verrat mir bitte dein Geheimnis: Wo hast du die Nierchen bekommen?

    LG aus Bochum- Linden

    AntwortenLöschen
  11. Sieht ja ganz nett aus - aber an Innereien trau ich mich nicht...

    AntwortenLöschen
  12. Wie ein kubistisches Kunstwerk! Bei Nieren hab ich (leider) Berührungsängste. Ich mag den Teller ;-) und wie liebevoll du das Rucolabündel drapiert hast.

    AntwortenLöschen
  13. Super! Gleiche Wellenlinie! Hab' auch gerade "rognoni" beim Fleischer bestellt :-)

    AntwortenLöschen

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails
http://www.linkwithin.com/install?platform=blogger&site_id=165067&url=http%3A//reinegeschmacksache.blogspot.com/&email=boncibus%40googlemail.com