Donnerstag, 24. November 2011

Die schwarze Knolle!


Vor einiger Zeit las ich ein Blog -ich glaube es war bei Chezuli- etwas über den schwarzen Knoblauch. Gerne hätte ich das Rezept verlinkt, aber nicht mehr gefunden.
Jetzt sehr überraschend habe ich den schwarzen Knoblauch hier in der City gefunden. Es handelt sich um fermentierten Knoblauch. In einem Erhitzungsvorgang über mehrere Wochen, genauer gesagt 45 Tage, wird dem Knoblauch ein ganz besonderer Geschmack zuteil und es werden ihm die unangenehmen Geruchseigenschaften entzogen. Gut, das allein wäre für mich noch kein Grund, ihn zu kaufen. Ich war einfach neugierig.
Ich habe einige Speisen ausprobiert und wollte herausfinden, womit man ihn kombinieren könnte.
Aber zunächst einmal ein Stückchen auf die Hand, bzw. in den Mund genommen. Die Konsistens ist weich, vergleichbar mit Marzipan oder mit Trockenpflaumen. Er schmeckt total süß, ich könnte ihn mir sogar gut zu Desserts vorstellen. Unter Chefköchen gilt dieses Geschmackserlebnis als Geheimtipp. Geheim ist es jetzt ja nicht mehr.
Bei mir kochte gerade eine Hühnersuppe. So beschloss ich, einen asiatisch gewürzten Huhn-Gemüseeintopf zu machen.



Dazu gab ich eingeweichte Reisnudeln auf den Teller, setzte ein paar Scheibchen Knoblauch darauf und füllte mit der heißen Brühe und etwas Hühnerfleisch auf. Zuvor hatte ich das Gemüse - Spinat, Möhren, Staudensellerie, Chili, Ingwer  und Koriander-Blättchen - darin gegart.


Das schmeckte schon mal gut. Süß und scharf geht ja immer zusammen.



Als nächstes krönte ich eine pochierte Dorade mit der schwarzen Knolle. Das passte deshalb ganz gut, weil der Reis mit süßer Chilisauce und Ingwer gewürzt war. Frischer Spinat ergänzte das Ganze.


Am nächsten Tag hatten wir geschmorten Hirsch mit Süßkartoffelpüree, etwas Bratenjus, Balsamico und Kürbiskernöl.
Das war für mich die beste Kombination von allem.
Bei einem Preis von 6.90 € pro Knolle, sicher nicht alltagstauglich, aber als besonderen Kick empfehlenswert.

Buon Appetito!

Freitag, 18. November 2011

Unsere Martinsgans war eine Ente!


Im letzten Jahr zu Martini hatten wir eine Stoppelgans. Eine kleine hatte ich bestellt und bekam ein Monstrum von 3,45 kg. Wir wollten nur zu zweit ganz gemütlich davon essen. Das Essen zog sich dann über mehrere Tage hin. Also nicht am Stück, ununterbrochen. Am vierten Tag dann hatten wir die Plautze  Nase voll.
In diesem Jahr also eine Ente. 1.8 kg schwer, mit leichter Fettschicht, wieder für zwei Personen, an zwei Tagen natürlich.
Bei der Zubereitung erinnerte ich mich an ein Entenrezept aus der Toskana. Anitra con Vin Santo. Diesen Süßwein hatte ich nicht im Haus. Aber: da war noch aus Sizilien eine Flasche Zibibbo. Auch ein Süßwein und in Sizilien sehr beliebt. Ich trank ihn dort gelegentlich zu Marzipan-Gebäck.


Anmerkung: Dieses ist natürlich nicht die Orginalflasche. Wegen des Transportes im Flugzeug mit einem übervollen Koffer hatte ich sie umgefüllt!



Zutaten:
  • 1 Ente
  • Mehl
  • Trockenhefe
  • Weißbrotwürfel
  • Speck, ungeräuchert
  • getrocknete Früchte, Feigen, Korinthen
  • Zwiebel
  • Knoblauch, nach Gusto
  • Thymian
  • Zibibbo



Johann Lafer hatte mal vor Jahren eine Gans mit einem Serviettenkloß gefüllt. Der gute Johann lebt offensichtlich für "Den guten Geschmack", da hat er mit mir etwas gemeinsam. Da er weiterhin eine Kollektion von und mit der Firma Räder, für die ich arbeite, gemacht hat, darf ich an dieser Stelle auch mal Werbung für ihn machen.
Ein genaues Rezept für die Füllung habe ich nicht mehr. Aber an Hefe, getrocknete Früchte und Speck erinnerte ich mich.


Zubereitung:
Für den Serviettenkloß das Mehl mit der Hefe, etwas Zucker und Salz ansetzen und etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
Die Weißbrotwürfel in etwas Entenfett anbraten. Den Speck ebenfalls.
Brotwürfel, Trockenfrüchte, Thymianblättchen, Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen und Speck zum Hefeteig geben und durchkneten.
Die Ente waschen, innen und aussen salzen und pfeffern  und dann mit dem Hefeteig füllen. Mit Spiesschen die Ente schließen; wer Langeweile hat, kann sie ja auch zunähen.


Eine halbe Stunde lang bei 200° im Ofen braten. Dann die Temperatur auf 140° zurückstellen und weitere 1  1/2 Stunden im Ofen lassen. Thymianzweige in das bereits ausgetretene Fett geben und hin und wieder mit Zibibbo begießen.
Da jetzt Zibibbo und Korinthen im Spiel waren, erklärte ich diese Ente zu einer Sizilianischen.



Zum Anrichten einen Kloß abstechen, das geht am besten mit einem Löffel, eine Entenbrust oder eine Keule auslösen und dazulegen. Die Sauce - etwas zu fett, aber saugut - über den Kloß gießen. Einfach köstlich!
Dazu gab es ganz klassisch Rotkohl.  Eine deutsch-sizilianische Freundschaft.

Bbon appitito!

Montag, 14. November 2011

Quitten bis zum Abwinken und fast ein Chutney!


Am Anfang war der Topf.
Nicht irgendein Topf, nein, einer aus echtem Kupfer. So ein richtiger Marmeladentopf. Den wollte ich immer schon haben, war mir aber zu teuer bis jetzt. Ich habe ihn mir mal kurz ausgeliehen beim Tom, gen. der Henkelmann. So ein schönes Edelmetall hätte ich auch gern im Haus.


Zu dem Topf habe ich auch gleich das passende Buch mitgenommen. Die Bibel von Christine Ferber. Ich habe Christine Ferber einige Male im Fernsehen gesehen und in ihrem kleinen Laden in Niedermorschwihr auch schon besucht und dort eingekauft. Diese Frau ist klasse, sie kommt total natürlich herüber. Und über Marmeladen und Konfitüren weiß sie einfach alles.


Und bevor ich's vergesse, auch die Quitten, und zwar eimerweise, bekam ich von Tom. Solche Freunde kann frau brauchen. Allerdings habe ich mir da auch eimerweise Arbeit mitgenommen. Im Winter werde ich dann sicherlich dankbar dafür sein.
Wunderschöne Kernreihen haben diese Früchte.Wenn ich keine Kamera hätte, wäre ich geneigt gewesen, sie zu malen.

Zutaten:
  • 1 kg Apfelquitten, oder soviele wie möglich
  • 700 g Zucker, keinen Gelierzucker, Quitten haben viel Pektin und gelieren von allein
  • Saft einer Zitrone
  • Saft einer Orange
  • 1 Vanillestange, für die Marmelade
  • Senföl, Menge nach Gusto, für die Senfsauce 

Zubereitung:
Zunächst die Quitten waschen, vierteln und die Kerne, die Blüte und den Stiel entfernen. Das Kerngehäuse und die Schale nicht abschneiden. Die Schale bringt Geschmack und Farbe und das Kerngehäuse hat -wie oben beschrieben- viel Pektin und hilft beim Gelieren.
Die Fruchtstücke mit Zucker, Zitronen- und Orangensaft in den Kupfertopf geben. Gut vermischen und 24 Stunden abgedeckt kühl stellen. Das ist schon Mal ein Problem, denn der Topf ist riesig und passt nicht in meinen Kühlschrank.


Nach 24 Stunden sieht es dann so aus. Die Früchte schwimmen im eigenen Sirup. Genauso soll es sein.
Für die Marmelade gebe ich noch eine Vanillestange dazu. Und dann heißt es kräftig kochen, vielleicht 8 - 10 Minuten, kommt auf den Reifegrad der Quitten an. Dann durch die flotte Lotte drehen und in sterilisierte Gläser füllen. Diese auf den Kopf stellen, dann kann die Luft entweichen.


Die andere Hälfte für die Senfsauce koche ich seperat und würze zum Schluss mit Senföl nach Gusto.
Wenn ich jetzt noch gedünstete Zwiebeln dazu gegeben hätte, wäre es ein Chutney geworden. Aber ich habe einfach nicht daran gedacht.
Diese Senfsauce, nach Tessiner Vorbild, passt vorzüglich zu Parmiggiano oder Pecorino.


Quitte, portugiesisch marmelada, griech. Melimelon - Honigapfel
Bei der oberen Version handelt es sich also wirklich um Marmelade, ausser bei der Senfsauce.
Wäre nur eine Frucht vertreten, wäre es Konfitüre, ich habe ja noch Zitrusfrüchte zugegeben.

Buon Appetito!

Samstag, 5. November 2011

Orangen-Mandel-Gebäck!


Vor Jahren habe ich für den Circolo Culturale Italo Tedesco, kurz genannt Cicuit, -das ist die deutsch-italienische Gesellschaft die es in verschiedenen Städten in Deutschland, also auch in Bochum gibt-, Kochkurse gegeben. Mir zur Seite stand Graziella. Sie war meine Praktikantin und war gebürtig aus Agrigent.
Von Graziella habe ich sehr viel gelernt. Leider (schade für mich) ging sie vor Jahren mit ihrer Familie zurück und wir haben uns aus den Augen verloren.

Zutaten:
  • 500 g Mandeln
  • 250 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1 ungespritzte Orange



Diese Biscotti gusto Arancia buk sie einmal so ganz nebenbei, wärend wir eigentlich ein ganz anderes Menü zubereiteten. Es waren noch Mandeln übrig und deshalb ergab es sich für sie. Das nur zum Thema Praktikantin. Ich weiß nicht, wer mehr von der gemeinsamen Arbeit profitiert hat.

Zubereitung:
Die Mandeln in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Das mache ich, damit ich sie besser anfassen kann.
Auf einem Küchentuch die Mandeln aus der Schale drücken.
Im Ofen eine Stunde lang bei 80° trocknen lassen. Danach fein mahlen.



Zucker und Eier schaumig aufschlagen, die abgeriebene Orangenschale und die Mandeln dazu geben und vermischen.



Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und auf ein Backblech setzen. Nicht zu dicht nebeneinander, sie gehen ja noch auf. Aber wem sage ich das!
Bei 180° etwa 10 Min. backen lassen, je nachdem, wie dunkel man sie haben möchte.



Das ist wirklich ein sehr einfaches Rezept und bis auf das Pellen der Mandeln macht es kaum Arbeit.
Der Unterschied zu anderen Mandelmakronen ist der, dass bei diesem Rezept auch das Eigelb mitverarbeitet wird.
Das war für mich neu, allerdings bin ich auch keine große Bäckerin.

Diese Biscotti backe ich seitdem immer wieder, weil es so einfach ist. Sie werden, gut gelagert in Dosen, immer besser im Geschmack. Das größte Problem ist es, die Dosen vor der Familie zu verstecken.

Buon Appetito!

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