Freitag, 28. Dezember 2012

Das gewesene Weihnachts-Menue 2012!

Bevor das Silvester-Menue winkt, schnell mal zeigen, was es zu Weihnachten bei uns zu Essen gab.



Der Tisch vor dem Essen, noch jungfräulich.



Die Speisenfolge zum Mitschreiben


Der kleine Gruß aus der Küche: Wildleber Parfait mit Gewürztraminer-Gelee



Essenz von Roter Bete


Saltimbocca vom Lottebäckchen mit Linsenvinaigrette



Zweierlei vom Reh: " Crepinettes und Blatt", dazu Serviettenknödel und Gewürzkraut


Fruchtsalat nach Hausherren Art mit Glühwein-Zabaione


Es war richtig schön festlich, auf ein Neues!

Sonntag, 16. Dezember 2012

Essenz von Roter Bete!


Jetzt ist heute schon der dritte Advent und ich weiß noch nicht recht, was es zum Fest zu essen gibt.
Lediglich das Süppchen oder besser gesagt die Essenz habe ich probegekocht.



Dazu habe ich rohe Rote Bete erst ordentlich geschrubbt und dann etwa 40 Min. im Backofen gegart. Ohne irgendwelche Zugaben einfach in Alufolie eingepackt und bei 200° ab ins Rohr.



Zeitgleich hatte ich eine Hühnersuppe auf dem Herd, man kann ja nie wissen, wozu man sie braucht.
Als die Rote Bete gar aber noch bissfest waren habe ich sie noch heiß geschält und in Scheiben geschnitten.


Aus schönen, gleichmäßigen Scheiben habe ich die Sterne ausgestochen und die Ränder in die abgeseihte Brühe gegeben und etwa 10 Min. simmern lassen.
Die Essenz, die inzwischen daraus geworden war, hatte richtig Farbe angenommen. Auch hat sich die Süße der Roten Bete der Essenz gut mitgeteilt, ohne den Hühnergeschmack zu schmälern.
Ja, die Essenz gefällt mir zu Weihnachten.



Jetzt fehlen zum Festessen nur noch eine Vorspeise, die Hauptspeise und das Dessert.
Buon Appetito!

Sonntag, 9. Dezember 2012

Tonkabohnen-Muffins für Greta!

 

Vor sehr langer Zeit schickte mir Greta, die im richtigen Leben Marija heißt, ein Restaurant betreibt und seit ein paar Wochen auch bloggt unter Planet Greta, eine gute handvoll Tonkabohnen.

 
Aber wie das Leben so spielt, wusste ich erst einmal gar nicht viel damit anzufangen.
Hie und da habe ich Sahne damit aufgepeppt und einmal Waffeln gebacken mit Tonkabohnen Aroma.
Das war's dann auch schon.


Dann, im Frühling, fuhr ich nach Sizilien und weil's so schön war, blieb ich vier Monate dort. 
Man/frau gönnt sich ja sonst nix. Also, wieder nichts mit der Bohne.


Heute am zweiten Adventsonntag war -und ist noch- das Wetter so schlecht, dass man keinen Hund vor die Tür schickt, geschweige denn, mich raus kriegen kann.
Was tun sprach Zeus? ........Kochen oder backen antwortete ich.
Na ja, backen ist nicht gerade meine Passion. Doch da fiel mein Augenmerk auf die gemeine Tonkabohne, ganz, ganz oben im Regal.
Und da war es wieder, mein schlechtes Gewissen gegenüber Greta-Marija.


Das kann doch nicht war sein, dass mir nach mehreren Monaten nichts eingefallen ist zu der Tonkabohne.
Man könnte fast ein Event daraus machen mit dem Titel: "Wiedergefundene Schätze". Wie gerade
bei Zorra im Blog ein Event lief, das  "Alte Schätzchen" hieß.


Da sind ja noch die neuen Muffin-Förmchen, die ich nur der Farbe wegen gekauft habe, die mal ausprobiert werden wollten.
 
Schnell habe ich mal die Zutatenliste gecheckt, was alles so im Hause ist, also ausser den Tonkabohnen.

Als da waren:
  • Eier
  • Butter
  • Zucker
  • Mehl
  • Milch
  • Salz
  • Apfel
  • Backpulver
  • Zimt
  • Tonkabohnen
  • brauner Zucker für die Kruste
Na also, geht doch.


Die ersten Muffins meines Lebens und dann mit köstlichem Tonkabohnen-Aroma. 
Die ganze Küche duftet noch danach.
Danke liebe Greta-Marija für die Lieferung, ich gelobe Besserung. 
Niemals wieder werde ich so lange warten mit der Zubereitung einer Speise mit einem geschenkten Gewürz.

Buon appetito!

Samstag, 1. Dezember 2012

Wursterei im Romantik-Hotel-Restaurant Spielweg!


Es ist schon eine Weile her. Anfang November war es, oder  "Der Wurstkurs" in Münstertal im Hotel Spielweg bei Karl-Josef Fuchs. Es war eine grandiose Veranstaltung  
Über zwanzig Wurstinterresierte - die meisten darunter waren Jäger - nahmen daran teil.
Wir haben stundenlang gewurstet und verwurstet und zum Schluss - als Belohnung - haben wir die frischen Bratwürste gleich im Stehen verspeist. Ach so: die Gläser, Würste und Terrinen, alles was verschlossen war aus unserer eigenen Herstellung, haben wir mit nachhause genommen.
Mensch war ich stolz.
Die meisten Fotos, die ich hier in eine Collage verwurstet habe, bekam ich zugeschickt von Mitverwurstern - zum Glück -, ich war doch die meiste Zeit mit beiden Händen mittendrin, in der Wurst.

Da ich Probleme mit der Technik hatte - welch Wunder -, hat es einfach länger gedauert mit der Fotoverarbeitung und so komme ich erst jetzt dazu, zu posten.

Auf den Fotos unten, mit den einzelnen Tellern, habe ich die jeweiligen Leckereien auf meine Art serviert und interpretiert.
Peu a peu haben wir diese Köstlichkeiten zuhause genossen, es waren große Festtage.




Hirschparfait mit Gewürztraminer-Gelee


Presskopf "Spice Market" mit Bratkartoffeln und Estragonmayonnaise



Sülze von Hirsch und Wildschwein, Rote Bete- und Kartoffelwürfel mit Senf-Dipp



Wild Patè de la Campagne


Bauern(brat)wurst, leicht angeräuchert


Dreierlei Bratwürstle: vom Wild(schwein) Thüringer Art, 
Salsiccia die toskanische, 
Schwarzwälder Wild-Bratwusrt


Hausmacher Blutwurst mit Rotwildherzen

Einzig und allein dieses Glas mit Blutwurst ist noch vorrätig, wir mussten einfach mal eine Wurst-Pause einlegen. Mit etwas Abstand dann wird sie zu einer Vesper weggeputzt.

Die Bezeichnungen der Köstlichkeiten habe ich eins zu eins von Herrn K.J. Fuchs übernommen, genauso wie alle Rezepte.

Herzlichen Dank dafür lieber Herr Fuchs!

Sonntag, 25. November 2012

Croxetti stampati homemade!



Offene Lasagne mit Croxetti stampati, mit gegrillten Auberginenscheiben, Kabeljau auf der Haut gebraten und Fischsauce mit Safran.
Wie ich Pasta- oder Nudelteig fabriziere, kann man hier nachlesen.
Den Fisch, also den Kabeljau, von den Gräten schneiden, die Haut dran lassen. Aus Wuzelgemüsen, -man beachte die Möhren-Dekoration oben auf dem Teller-, Ingwer, Wasser, Wein und den Gräten in max. 30 Min. einen Fond kochen. Abgießen und mit wenig Sahne, wenig Salz, viel Safran und einem Spritzer Noilly Prat reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Zitronensaft abschmecken.
Die Kochzeit sollte 30 Min. deshalb nicht überschreiten, weil sonst der Fond an Frische verliert.



Vor vielen Monaten las und sah ich einen Blogeintrag bei Robert von Lamiacucina mit Croxetti stampati. Das hat mich angefixt. Seitdem war ich auf der Suche nach einem geeigneten Stempel.



Mit einem Butterstempel habe ich es versucht und dann mit einem Petschaft, beides klappte nicht so gut. Bis ich dann diesen Cookie-Stempel fand, mit dem es super klappte.
Besonders hübsch finde ich verschiedene Farben der Croxetti, dann wird's bunt auf dem Teller.
Beim Verlinken des Petschaft erfuhr ich dann auch, dass es DAS Petschaft heißt. Das war mir bis dahin neu. Googlen bildet eben, sag ich doch.


Beim Nudeln habe ich immer zu viel Teig. Glück gehabt diesmal, so habe ich jetzt schon das erste Weihnachtsgeschenk für zumindest eine Person.
Buon Appetito!

Dienstag, 20. November 2012

Schwarzkohl, für mich ein neues Gemüse...... mit Steckrübenstampf und etwas Lamm!

Ein neues Gemüse hat Einzug in meine Küche gehalten: "Schwarzkohl, auch Palmkohl genannt".
Sehr dekorativ, hat mich deshalb neugierig gemacht.

Ein Japanisches Sprichwort sagt:  Wenn du beim Essen jeden Tag etwas neues ausprobierst, dann wirst du hundert Jahre alt.
Ja denn man tau.


Links der Cavolo nero, wie er in Italien heißt, oder Caldo verde, wie man ihn aus Portugal kennt,
rechts Steckrübenstampf und oben ausgelöste Lammhaxe mit leckerem Sößchen.


Cavolo nero, -wie er in Italien heißt-, ist mir in Suppen und Eintöpfen des öfteren in toskanischen Trattorien unter gekommen. Er ist eine wichtige Zutat in der Ribollita. Auf den Märkten dort ist er mir allerdings nicht aufgefallen.
Vielleicht liegt es an der Jahreszeit. Ich halte mich vorwiegend im Frühling und im Sommer dort auf und dann gibt es ihn sicher nicht frisch.

Der Caldo verde, -wie man ihn in Portugal nennt-, ist dort überall präsent. Ich habe ihn allerdings mit glatteren Blättern in Erinnerung. Den habe ich schon öfters zubereitet, als Suppe, also Caldo.
Selbst hier, in portugiesischen Lebensmittel Läden findet man ihn tiefgekühlt.


Der Schwarzkohl erinnerte mich an Wirsing mit seinen krausen Blättern. Genauso wollte ich ihn auch verarbeiten. Bereits beim Blanchieren erkannte ich ihn eher als Grünkohl als an Wirsing. Ein etwas herber Duft stieg mir in die Nase.
Da musste ich jetzt aber durch. Nach dem Blanchieren habe ich ihn in Butter und Olivenöl geschwenkt und als Beilage zum Steckrübenstampf und zu den Lammhaxen serviert.



Kommen wir zur Steckrübe:
In meiner Naivität kaufte ich auf dem Markt eine ganze Steckrübe. sie wog fast zwei Kilo.

Damit hätte ich locker acht Personen satt gekriegt.
Ja ich weiß, kleinere Knollen sind feiner, aber der Gemüsehändler meines Vertrauens hatte nur die Exemplare Gärtnerstolz.


Zubereitung:
Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ähnlich wie Kartoffeln garen, nur etwas länger. Was sicher daran lag, dass das Exemplar so groß war. Kleine, feine Knollen sind sicher eher weich.
Mit Sahne und Butter stampfen, mit Muskatnuss würzen. Alles wie beim Kartoffelstampf. Zum Schluss goß ich noch etwas Kochwasser dazu, so wurde der Stampf weicher. Mehr Sahne wäre mir zu fett gewesen.


Die Lammhaxen, -ich rechne drei Haxen für vier Personen-, schön lange anbraten, salzen und pfeffern, Wurzelwerk dazu fügen und ebenfalls anbraten, mit Wasser und Rotwein aufgießen und zwei bis drei stunden schmurgeln lassen.
Kräuter, z.B. Lorbeerblätter, Rosmarin und Chili nach Gusto dazu geben.
Sind die Haxen butterzart, das ist nach etwa drei Stunden der Fall, aus dem Bräter nehmen. Den Fond passieren und stark einreduzieren bis eine sämige Sauce daraus geworden ist.
Im Normalfall braucht man nicht mehr nachwürzen, sie schmeckt göttlich.
Manchmal glaube ich, ich koche die Haxen nur wegen der köstlichen Sauce.

So, der Steckrüben-Winter kann kommen, es ist noch Knolle da.

Buon Appetito!

Freitag, 16. November 2012

Einmal Bremen und zurück und dann Fischsuppe kochen!




Am 10.11.12 waren Foodblogger zur Slowfisch nach Bremen eingeladen und sieben Blogger folgten dem Ruf. Frau Julie Backhoff hatte alles perfekt vorbereitet und führte uns zusammen mit Herrn Hans Schüler vom SF Convivium Bremen über die Messe. Sie hatten wirklich ein abwechslungsreiches Programm für uns zusammen gestellt.
Nachdem wir von Herrn Fricke, dem Organisator der Messe Bremen, begrüßt wurden, erläuterte uns Frau Dr. Ursula Hudson, erste Vorsitzende von SF Deutschland, in einem kleinen Überblick, was Slow Food eigentlich ist und was Slowfisch damit zu tun hat.
Für mich in diesem Fall eine kleine Auffrischung, ich bin seit gut zehn Jahren aktives Mitglied im Convivium "SF MittleresRuhrgebiet". Und so ging ich auch über die Messe, hin und hergerissen, zwischen der Blogger- und der Slow Food-Szene.  

Der ungeliebte Weißfisch hat viele Gräten, heißt im richtigen Leben Brasse, ist im Handel kaum erhältlich

Ich bin verdammt spät dran mit meinem Bericht, ich weiß, aber irgendwas ist immer und so kam ich nicht eher in die Pötte.
Kommt noch dazu, dass einige in Bremen anwesenden Blogger bereits berichtet haben. Das könnt ihr hier lesen:

Klärchen Kompott vom Gourmet Büdchen
Sarah von den Küchenkatastrophen
Christian der Küchenjunge


Was bleibt mir da noch zu schreiben? Alles ist gesagt, pardon geschrieben. Alles Weitere wäre  abgeschrieben, das habe ich vor ewigen Zeiten in der Schule zum letzten Mal gemacht. Als Blogger tut man das nicht.

Die ganze Messe war für mich sehr spannend.
In meinem Heimatconvivium Mittleres Ruhrgebiet fühle ich mich zuständig für die Kulinarik, soll heissen: ich bin fürs Grobe, Kochen und so.
Seit dem Sommer stand unser Koch-Termin für den 14. November fest. Das Thema: "Fischsuppe aus heimischen Fischen", also nicht die aus Hinterindien. Nee kein Scherz, das kannste nachlesen in unserem Programm. Und genau das Thema hatten die jetzt auch auf der Messe. Gut für mich.
Erstmal habe ich die Suppe, die dort im Slow Food Bistrot angeboten wurde, probiert, getestet sozusagen. Dann konnte ich den Chefkoch Pierre Binder vom Restaurant Fischers Fritz in Kiel ausfragen und um ein paar Tipps bitten.

So, jetzt habe ich den Bogen zu meiner Tafelrunde aber hingekriegt. Tafelrunde, so nennen wir unsere Kochabende.

Ein Steinbutt für die Suppe, fast zu schade.
Lachsforelle in Aktion
Schellfisch, Kabeljau, Knurrhahn, Scholle nicht im Bild

Zunächst aus den Gräten, Köpfen und Schwänzen mit Gemüsen einen Fond gekocht.
Abgeseiht, das Gemüse mit Fischbrocken durch die flotte Lotte getrieben.
Gemüse als Einlage zurechtgeschnippelt und gegart.

Moosmuscheln aus Kiel

Die Muscheln separat gekocht und die Hälfte ausgelöst.
Zum Schluss alles zusammen gefügt und abgeschmeckt.
Das alles zusammen ergab eine sehr schmackhafte Fischsuppe.



Mit einer Rouille .....


und Weißbrot...... also wenn du mich fragst, aber wer tut das schon, mir schmeckte unsere Fischsuppe in der Tafelrunde genauso gut, naja, die Teilnehmer haben sie gegessen.
Das Rezept ist demnächst auf unserer Slow Food Rezepte Seite zu lesen.


Einen schönen Bericht könnt ihr hier nachlesen bei Klärchen ausm Büdchen.
Guten Appetit!


Dienstag, 6. November 2012

Frische Oliven selbst eingelegt!


Neulich beim Türken habe ich in der großen Gemüseabteilung entdeckt:
wunderbar frische, knackige, große, grüne Oliven. Sie sind fast so groß wie Datteln, werden sich wohl bei Gelingen des Ganzen gut eignen zum Füllen und Frittieren.


Aber soweit ist es ja noch nicht. Zunächst werden die Oliven alle einzeln angeschlagen. Das sollte auf keinen Fall mit Metall passieren. Ich fand zum Glück noch einen Holzhammer im Keller, man/frau wirft ja nichts weg.


Nach dem Anschlagen die Oliven sofort in einem Plastik- oder Tongefäß in Salzlake einlegen, damit sie nicht oxydieren.
Das Salzwasser täglich wechseln.
Die Oliven können ruhig in der Küche stehen, müssen nicht in den Kühlschrank. Wobei ein kühler Keller, wenn gerade verfügbar, nicht schaden kann.


So sehen die Oliven nach knapp einer Woche aus. Um sicher zu sein, ob sie schon gut sind, einfach mal eine probieren. Sind sie noch bitter, weitere Tage einlegen, bis sie nicht mehr bitter sind.
Wahrscheinlich sind sie dann noch sehr salzig, logisch. Ich hatte sie deshalb für 12 Std. in klares Wasser gelegt und dieses noch einmal gewechelt.


Hier der Vergleich. Es liegen 11 Tage dazwischen,  vorher und nachher. Jetzt ist mir auch klar, woher die Farbe Oliv ihren Namen hat.



Für den Winter habe ich jetzt mehrere Gläser eingelegt.
Dazu habe ich Wasser mit wenig Salz aufgekocht und abkühlen lassen. Gewürzt habe ich unterschiedlich, einfach mal ausprobiert:
einmal mit wilder Fenchelsaat, einmal mit Oregano und Knoblauch, einmal mit Lorbeer und Chili.
Das abgekühlte Salzwasser mit den Gewürzen über die Oliven gießen. Obenauf einen Ölfilm geben, damit keine Luft rankommt.
Mal schauen, was später am Besten schmeckt.
Die genaue Vorgehensweise habe ich von meiner Freundin und Mitköchin bei meinen Kochkursen  Francesca und von Peppinella.

Der Wareneinsatz dieser Prozedur ist relativ gering. Die Ausdauer allerdings von Geduld geprägt.
Hoffentlich sind die Oliven eine Weile haltbar, anders wär nämlich schlecht.


Der Winter kann kommen, buon Appetito!

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