Sonntag, 28. Oktober 2012

Lammschulter im Heu!




Es gibt sie noch, die guten Dinge, oder muss man sagen wieder?
Neulich bei Manufactum auf den Herbsttagen kaufte ich u.a. bei Sonja vom Arche-Hof-Ibing in Wetter eine wunderbare Lammschulter und eine große Tüte Heu. Ich weiß jetzt nicht, was von Beiden wichtiger ist bei der folgenden Zubereitung.


Vor langer Zeit hatte ich mal bei einem Blogger-Treffen hier bei mir eine Lammkeule so zubereitet.
Den fantastischen Duft in der ganzen Wohnung hatte ich noch lange in der Nase.
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass das Heu von absolut guter Qualität ist, also gut sauber fair gewachsen und ebenso geerntet wurde.

Sonja hat sogar mehrere Heu-Sorten. Sie wachsen alle auf verschiedenen Äckern und riechen völlig unterschiedlich. Zum Braten von Lammfleisch eignet sich eine Mischung mit besonders vielen Wildkräutern.


Zunächst habe ich die Lammschulter rundherum angebraten. Gewürzt habe ich mit Salz und Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Chili und Knoblauch.


Den Braten dann mit Heu abgedeckt und in den Ofen geschoben, bei 180°, Ober und Unterhitze. Gut, dass ich mich in der Küche aufhielt, denn es roch schon bald leicht verbrannt. Die obere Heuschicht glimmte schon.
Also schnell den Deckel drauf und weiter schmurgeln lassen.
Ach ja, etwas Wein und Wasser hatte ich noch angegossen.
Nach einer Stunde war der Braten gut und fertig.



Wärend der Braten in der Röhre war, habe ich Kartoffeln mit der einzigen selbstgezogenen sizilianischen Aubergine in der Pfanne gebraten, der Ofen war ja bereits besetzt.


Mit frischem Blattspinat und einem Sößchen aus Bratenjus und vorbereitetem Fond ließen wir es uns reichlich schmecken.



Übrig blieb nur ein schöner Knochen für den Nachbarhund Bennie. Ob der wohl auch das Heu gerochen hat?

Buon Appetito!

Sonntag, 14. Oktober 2012

Wir alle sind Friedens-Nobelpreisträger; und das ist auch gut so!


Wenn das kein Grund zum Feiern ist.
In der Küche im Stehen ließen wir es uns gut gehen mit einem edlen Tropfen Scheurebe und dazu einem Crostino mit Rehleber, Pancetta und Kapern. Wie schon gesagt, wir sind ja jetzt Friedens-Nobelpreisträger.

Und ist es nicht so, dass man mit gut gefülltem Magen zufrieden, also friedlich ist?
Wie sagte doch gleich Jean Baptiste Moliere:
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, 
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern".




Mehrere Gegebenheiten kamen am Wochenende zusammen. Erstens sind wir ja nun Preisträger
und zweitens hatte ich eine ganz frische Rehleber griffbereit, die danach lechzte, verarbeitet zu werden.
Der wilde Jäger aus dem Sauerland hat wieder um sich geschossen.
Die Leber -eigentlich dem Jäger, besser gesagt, seinem Hund vorbehalten- gelang dennoch in meinen Kühlschrank.




Sofort fiel mir wieder ein altes Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck ein. Er hatte 1987 im WDR Fernsehen für große Köche gekocht, über die er in vorhergegangenen Sendungen berichtet hatte. Das war deshalb eine lockere Sendung, weil auch ihm mal etwas misslang. Es war einfach schön anzuschauen.
Fasziniert hatte mich damals ein italienisches Rezept: "Kalbsleber mit Rosinen", welches Wolfram Siebeck mitbrachte aus dem Restaurant Il Sole, aus Maleo bei Piacenca.




Ich hatte das Rezept Jahre später nachgekocht und zwar mit Trauben. Sanft geschmurgelt in Butter mit Salbei: ein Gedicht! Die genaue Zubereitung ist hier nachzulesen. Die Kombination von Leber mit Früchten -egal welche -, Butter und Salbei gefällt mir besonders gut. In diesem Fall zur Rehleber -die ja recht herb ist- geradezu ein Muss. Durch die süßen Trauben wird das Gericht schön harmonisch.



Wenn sich dann noch ein mildes Weinkraut und ein sanftes Kartoffelpürée -in diesem Fall sogar zwei- dazu gesellen, dann ist die Welt für mich in Ordnung.

Buon Appetito!



Montag, 8. Oktober 2012

Hand aufs Herz!




Kalbs-Herz habe ich schon öfter gegessen, aber Rinder-Herz? Ist das nicht was für den Hund??



Ich gebe zu, ich war zunächst skeptisch ein Rinder-Herz zuzubereiten.
Aber als es schön in Scheiben geschnitten da lag, sah es doch ganz appetitlich aus.


Mit Polenta als Begleitung hatte ich es mir gedacht. Polenta deshalb, weil sie schnell fertig ist und kein langes Kartoffelschälen von Nöten ist.
Die vorgekochte Polenta mit Brühe gekocht -ich hatte Hühnerbrühe- schmeckt wirklich köstlich.
Die Polenta habe ich fest werden lassen, dann in Rauten geschnitten und in Olivenöl mit Salbeiblättchen angebraten.
Ich gestehe, ich habe noch nie andere Polenta zubereitet. Also die, welche stundenlang geschüttelt, gerührt und gekocht werden  muss.
Vielleicht habe ich da ja auch etwas verpasst, ich weiß es nicht



Und ein Pilz- Ragout. Falls uns das Herz doch nicht mundet, so dachte ich, werden wir auch herzlos satt und glücklich.
Die braunen Champignons mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dunklen Kalbs-Fond und wenig Sahne dazu -man achtet ja auf Kalorien-, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Grobgehackte, glatte Petersilie dazu, fertig.



Was soll ich sagen, das Herz schmeckte gut. Es erinnert etwas an Wild. Reines mageres Muskelfleisch, hatte noch Biss und war trotzdem zart. Das wird es öfter bei uns geben.
Mit einem dicken Tropfen reduzierten, dunklen Kalbs-Fond (Zubereitung klick hier) am Tellerrand genossen wir unser Herz.


Buon Appetito!

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