Dienstag, 31. Januar 2012

Lammfrommer Hirsch!


Am Wochenende war mal wieder Reste-essen angesagt. Im TK war noch ein undefinierbares Stück vom  Hirsch. Filet war es nicht, eher ein Stück aus der Keule. Ja ja, so geht es mir öfter, ich beschrifte die Teile leider selten.
Brotreste hatten sich auch wieder angesammelt, also gab es einen Servietten Knödel, das alte Brot musste weg.
Der Knödel fällt jedesmal anders aus wg. der unterschiedlichen Brotsorten. Diesmal eher dunkel, also mehr Roggenanteile.


Der Knödel in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten, mehr brauche ich fast nicht dazu. Eh doch, natürlich Sauce, und die nicht zu knapp.
Da es in der Natur der Sache liegt, dass ein kleines kurzgebratenes Stück Hirsch nicht sehr viel Sauce hergibt, musste ein Ersatz her.


Ich hatte doch da, kurz vor Weihnachten, eine ganze Batterie an Saucenfonds eingekocht. Natürlich hatte ich auch diese Gläser nicht beschriftet, man ist ja noch fit im Kopf.
Denkste! Dieser Fond entpuppte sich ganz klammheimlich als Lammfond. Aber ich muss schon sagen, mit dem Bratfond des Hirschs vermischt und eingekocht, machte er sich sehr gut.


Der Chicorée als Beilage machte die Sache rund.

Buon Appetito!

Mittwoch, 18. Januar 2012

Bottarga, nicht mehr, aber auch nicht weniger!



 


Die Bottarga, auch Kaviar des Mittelmeeres genannt, wird seit jeher auf die gleiche natürliche Art und Weise hergestellt: die Rogen werden samt Dottersack gepresst, gesalzen und an der Luft getrocknet. Das Endprodukt ähnelt einem amberfarbenen Fischfilet. Die Phönizier waren die Ersten, die dieses Verfahren anwandten. Die so zubereitete Speise hat einen exquisiten Geschmack und das Salz macht sie darüber hinaus länger haltbar - ein nicht zu verachtender Vorteil - wenn man, wie die Phönizier, oft Monate lang auf hoher See war.

So wurde die amberfarbene Köstlichkeit bald im ganzen Mittelmeerraum bekannt. Die Ägypter sowie später auch Karthager und Römer lernten den Geschmack der gepressten, gesalzenen und an der Luft getrockneten Rogen zu schätzen. Dieses Gericht wurde so zu einer edlen Tauschware. Auf den Tisch kommt die Bottarga heute auch gerieben, z. B. in einer Glasdose. Daraus lässt sich in der regionalen Küche Siziliens und Sardiniens eine ganze Menge machen: von den Vorspeisen bis hin zu den Spaghetti.

Copyright © by Andrea Migoni, Übersetzer und Online-Journalist 


 
Nicht nur bei den Phöniziern, auch bei mir hat die Bottarga sich sehr lange gehalten. Seit vielen Monaten zurück von der Insel machten wir uns nun über sie her.



Erst mal ein paar Scheibchen Bottarga di Muggine (Meeräsche) so pur probiert.
Dazu nur etwas Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer. Und natürlich das leckere sizilianische Weißbrot.


Danach dann Spaghetti mit Bottarga.


Dazu habe ich Olivenöl mit Knoblauch, Chili, Zitronenzesten und Pfeffer vermischt......


....und die Spaghetti tropfnass dazu gegeben. Also quasi Spaghetti Aglio Olio.

Ein himmlisches Vergnügen. Bei der nächsten Reise durch Sizilien wird der Koffer mit Bottarga vollgepackt. Bottarga to go.

Buon Appetito!

Mittwoch, 11. Januar 2012

Lieben Sie Brahms?

Ja, ich liebe Brahms, ganz besonders den ungarischen Tanz Nr. 5. Da gerate ich schnell mal ausser Rand und Band.



Ein Post über Wein, das ist neu für dieses Blog. Und keine Sorge, es wird auch nicht zur Gewohnheit, dafür verstehe ich zuwenig davon.
Immer wieder zu Weihnachten bekomme ich von meiner Freundin Puki Weine aus Südafrika geschenkt. Den Pinotage "Brahms" fand ich im letzten Jahr schon besonders gut. So ist es bei leckeren Weinen, einige werden mit den Jahren immer besser. Das beobachte ich bei manchen Menschen auch schon länger.


Und das hat der Wein mit Johannes Brahms gemeinsam. Spätestens nach der zweiten Flasche wird getanzt.



Was soviel heißt, dass Pinitage sich auch gut im südafrikanischen Doppelpack macht. Hier ist es die Traube die fasziniert. "Pinotage", für mich mehr oder weniger Neuland.
Bei Johannes Brahms, die Kraft der Musik, mir schon eher bekannt.

Um einen Wein richtig geniessen zu können, sollte man aber auch etwas essen, ist ja schliesslich ein Foodblog.
Wir hatten noch ein Stück Rehrücken im Froster, mein wilder Jäger aus dem Sauerland hatte uns gut versorgt, das darauf wartete verarbeitet zu werden.



Das Rehrückenfilet ist schnell zubereitet, aber das wichtigste ist ja die Sauce, oder? Die Zubereitung ist ja immer dieselbe.
Mit Rosenkohl und Spätzle ließen wir es uns schmecken.



Die Sauce hatte ich mit dunkler 80%iger Schokolade gebunden, was wiederum gut zum Pinotage passte.

Bleibt nur noch Zeit für einen Schlusssatz:

 "O, das schmeckt gut. Danke!" - sagte Johannes Brahms zu seiner Krankenschwester, die ihm ein Glas Wein gegeben hatte, 3. April 1897

Na dann, Skål!

Mittwoch, 4. Januar 2012

Silvester Essen 2012: Zampone, Polenta und Linsen!


Sicherlich nicht jedermanns Sache, aber ich liebe diese würzige Füllung des Zampone. Den Zampano, wie er bei und zuhause genannt wird, kaufe ich fertig beim Lieblingsitaliener. Der muss ja auch von etwas leben. Der wird nur 30 Min. im Wasserbad langsam gekocht, also der Zampano, nicht der Italiener. Und die Linsen gehören eh dazu an Silvester, Jahr für Jahr, sie sollen ja einen Geldsegen bringen. Das habe ich so aus Italien übernommen und nun warte ich beharrlich drauf, auf den Geldsegen.
Für den Fall, dass es doch nicht unbedingt damit klappt, habe ich für alle Fälle rote Unterwäsche getragen in der Silvesternacht. Das bringt zwar kein Geld, soll aber Glück bringen. Na, wir werden sehen.



Zu den Linsen habe ich viel Gemüse gegeben, dann sind sie bekömmlicher,


Mit diesen Saucen habe ich das Linsengemüse abgeschmeckt. Grandios ist die Chilisauce aus der Bochumer Manufaktur ImGlas, in der Mitte auf dem Foto.
Gekocht habe ich die Linsen etwa 20 Min. in Hühnerbrühe.



Die Polenta habe ich mit Hühnerbrühe angerührt, deshalb war sie schön cremig.


Der Silvester Wein, ein Geschenk einer Freundin! Danke liebe Puki, er passte gut zum Essen, mundete uns köstlich und schreit geradezu nach Wiederholung.



Auf dem unteren Foto ist unser Neujahrs-Essen. Schmalhans war angesagt nach den üppigen Tagen.


Traditionell gibt es bei uns zu Neujahr Hühnersuppe mit gekochtem Gemüse und Hühnerfleisch. Fast ein Bollito misto. Also gemischtes Gekochtes, nur eben hauptsächlich Gemüse.
Dazu gab's einen schnell angerürten Walnuss Dipp.
Walnüsse hat man ja zu Weihnachten, dazu Knoblauch, Senf, Essig, Honig, Pfeffer und ein paar EL Hühnerbrühe, fertig.
Die Hühnersuppen-Tradition  ist noch aus der Zeit unserer Jugend, als wir zu Silvester manchmal etwas mehr getrunken hatten als wir vertragen konnten.
Das ist jetzt natürlich nicht mehr der Fall.

Auf ein gutes Neues und buon Appetito!

Sonntag, 1. Januar 2012

Ein frohes neues Jahr!


Ich wünsche Euch allen ein frohes, gesundes, erfolgreiches Jahr 2012 und immer etwas genussvolles auf der Gabel!

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