Montag, 25. Februar 2013

Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!



Zur Zeit ist es wohl absolut angesagt, irgendwen oder -was zu retten.

Da gibt es eine Gruppe, die sich um das Wohl der Currywurst sorgt und so heißt sie dann auch: Rettet die Currywurst.
Das Butterbrot soll schon länger gerettet werden. Wir vom Slow Food Bochum hatten eigens dafür schon vor drei Jahren einmal einen Themenabend.
In früheren Jahren wurde von Greenpeace versucht, den Regenwald zu retten.
Der Genießer hat eine Gruppe gegründet, um die Linsensuppe zu retten. Wenn das kein Grund ist.

In der Eifel soll der Rursee gerettet werden. Ja richtig, der Rursee kommt ganz ohne "h" daher.

Tim Bendzko nimmt es gar mit der ganzen Welt auf und will sie kurz retten.

In diese Rettungs-Riege möchte ich mich hier und jetzt auch einreihen und meinen heißgeliebten Sonntagsbraten retten. Ich glaube nämlich, er ist in Gefahr, abgeschafft zu werden, zumindest sieht es manchmal danach aus.
Da isser also, mein Saftbraten:



Für den Anfang - die erste Rettungsaktion - gibt es einen Kalbstafelspitz.
Mit viel Phantasie und etwas Abwandlung, nach einem Lammkeulen Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck aus dem vorigen Jahrhundert von 1996.
Dazu gab es Spitzkohl und Kartoffeln.

Den Tafelspitz hatte ich rundherum scharf angebraten, Wurzelgemüse gewürfelt dazu gegeben, ebenfalls angeschmurgelt, etwas Tomatenmark eingerührt, Thymian dazu gelegt, mit Weißwein und Wasser angegossen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Chili und ab in den Ofen bei 80° für vier Stunden.

In der Zwischenzeit habe ich meine Beine auf den Hocker gelegt und mich gepflegt und über den Sinn des Lebens nachgedacht.

Kurz vor der Vollendung des Bratens Kartoffeln gekocht und den Spitzkohl in Spalten geschnitten und in Salbei-Butter gebraten.
Ich kann euch sagen: "Ich tue es wieder", so entspannt kochen. Mal sehen, was es sonst noch so zu retten gibt.

Buon Appetito!


Weitere Sonntagsbraten findet ihr hier:   Sauerbraten                                        
                                                       hier:   Wildschwein
                                                       hier:   Rollbraten
                                                       hier:   Rehkeule

Samstag, 16. Februar 2013

Orangen - Zitronen Panna - Cotta!

 

Bei meinem letzten Slow Food Kochkurs bereiteten die Teilnehmer diese köstliche Orangen-Zitronen Panna-Cotta zu. Ein unglaublich schnell gemachtes Dessert mit dem wunderbaren Aroma der Amalfizitronen.
Die kandierten Früchte, die wir dafür brauchten, hatte ich hier bereits vorbereitet, denn sie benötigen mehrere Tage bis zur Fertigstellung.


 Zutaten:
  • 1/2 l Milch
  • 1/2 l Sahne
  • 12 Blatt Gelatine
  • 120 g Zucker
  • abgeriebene Schale von je 2 Limetten und 2 Zitronen
  • 1-2 TL Orangenblütenwasser


 Für die Garnitur:


  • kandierte oder karamellisierte Früchte


Zubereitung:



Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch mit Limetten- und Zitronenabrieb langsam aufkochen, vom Herd nehmen und filtern.

Die Zitronenmilch wieder in den Topf geben und die Sahne, den Zucker und das Orangenblütenwasser  hinzufügen.

Das Ganze wieder aufkochen, sofort von der Kochstelle nehmen und die Gelatine darin auflösen.

In kalte Gläser füllen und kalt stellen.



Die Gläser hatte ich bereits eine Stunde, bevor die Teilnehmer eintrafen, in den Gefrierschrank gestellt.
Ich befürchtete, die Creme könnte nicht fest werden in der Kürze der Zeit. So hat es aber gut geklappt.

 
Da ich als sparsame Hausfrau ja nichts verkommen lasse, habe ich am nächsten Tag zuhause die abgezesteten Zitronen und Limetten in feine Scheiben geschnitten und karamellisiert. Ich hatte das früher schon einmal gemacht und jetzt fiel mir wieder ein, wie köstlich es war.



Zubereitung:


Die übrig gebliebenen Zitronenscheiben mit Zucker und Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und neben der Zitronenscheiben ein dicker Sirup, fast schon Gelee, übrig bleibt.
Gegen Ende der Kochzeit darauf achten, dass die Zitronenscheiben nicht anbrennen. 
Auf Backpapier abkühlen und trocknen lassen; oder im Ofen bei 80° Heißluft.



Mit karamellisierten Früchten garnieren und genießen, so....


....oder so, als Segel. Buon Appetito!

Sonntag, 10. Februar 2013

Cassoulet vom Klippfisch!


Es ist ein deftiges Wintergericht, das Cassoulet, so wie man es aus Frankreich, besser gesagt, aus dem Languedoc kennt. Allerdings wird es dort im Original mit viel Fleisch gekocht.
Es ist einiges vertreten, z.B. Lamm- und Schweinefleisch, Entenconfit, deftige Kochwurst, Schwarten und Speck.
Der Name Cassoulet kommt von Cassole, Casserole oder Cassolette - feuerfeste Schüssel mit Deckel -, in der zubereitet und serviert wird. Aha, wieder was gelernt.
Leider besitze ich eine solche nicht, genausowenig wie diese Keramik Terrine aus dem Elsass, in dem der Baeckeoffe zubereitet wird.
Ist doch schön, dass es immer noch Wünsche gibt.
Meine Version mit Fisch ist allerdings sehr viel leichter. Ich habe mich für Klippfisch entschieden, weil ich ihn sehr gerne mag und weil er in der Languedoc auch im Angebot ist.
Sicher könnte man gerade jetzt in dieser Jahreszeit Skrei nehmen oder auch Zander, ist ja alles Geschmackssache.


Zutaten pro Person:
  • 1 Stück Klippfisch
  • 100 g getrocknete weiße Bohnen
  • 1 Kartoffel
  • 1 Selleriestange
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Chili nach Gusto
  • 1 Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl, darf ruhig ein kräftiges sein
  • Weißbrotbrösel, ich hatte Panko, das wird schön knusprig

 


Zubereitung:

Den Klippfisch für 48 Std. einweichen, das Wasser öfter wechseln. Eine komplette Beschreibung findet man hier.  
Die Bohnen über Nacht einweichen, das Einweichwasser weggießen. Nun die Bohnen mit frischem Wasser aufgießen und mit Schalotte, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mindestens eine Stunde langsam köcheln lassen. Meine Bohnen waren wohl nicht mehr die Jüngsten, sie brauchten fast zwei Stunden. Also immer mal zwischendurch probieren.


Die Kartoffeln und den Staudensellerie in Olivenöl anschmurgeln. Sind die Bohnen weich, diese dazu geben, Thymian ebenfalls und einmal durchköcheln lassen. Abschmecken nicht vergessen.


Nun kommt der Klippfisch ins Spiel. Zwei Tage im Wasser haben dem Fisch gutgetan, er ist richtig saftig geworden. 
Auf den Bohneneintopf legen, mit der Hautseite nach oben. Das gesamte Cassoulet mit Brotbrösel bestreuen, das meiste aber auf den Fisch geben. Alles mit Olivenöl besprenkeln und in den Backofen stellen. Bei Oberhitze 200° solange überbacken, bis die Oberfläche braun ist.


Buon Appetito!
 

Sonntag, 3. Februar 2013

Ragout von Kalbsbries, Artischocken und Kartoffeln!


Wir haben in Bochum auf dem Rathausmarkt einen neuen Fleischstand. Er nennt sich:  Edles Fleisch  und so sieht das Fleisch auch aus. Die edelsten Produkte aus diversen Ländern werden dort angeboten.
Ich kam in der letzten Zeit einige Male an diesem Stand vorbei, hatte aber immer schon die Einkaufstaschen voll, leider. Nicht so am vorvergangenen Freitag. Es war günstig, der Einkaufskorb noch leer und ich hatte wie immer Hunger im Bauch. Zwei wunderbare Kalbskoteletts, schön dick geschnitten, mussten mit. Für den Freitag darauf reservierte ich mir gleich Kalbsbries. 
Das hatte ich ja ewig nicht gegessen, ich wurde nicht enttäuscht.


Der Zufall wollte es, dass es erste frische Artischocken aus Italien gab. Das Wochenende war also gerettet.


Mit gewürfelten Kartoffeln, die schön kross wurden  -Nudeln hätten sicher auch gepasst-  ergab es ein leckeres Ragout.
Ich habe alles hintereinander im Wok mit Olivenöl gebraten. Zuerst die Kartoffeln, dann die Artischocken und zum Schluss das feine Bries. Gewürzt habe ich mit Zitrone, wenig Schalotte, Thymian und Salz und Pfeffer. Knoblauch habe ich nicht verwendet ich wollte das zarte Bries nicht erschlagen.
Ein köstliches italienisches Gericht. Jetzt habe ich schon eine kleine Vorfreude auf Sizilien.



Fertig und lecker!

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