Donnerstag, 19. September 2013

Der Großmeister Wolfram Siebeck wird 85!


Lieber Herr Siebeck, meinen herzlichen Glückwunsch zu ihrem 85sten, ich habe sehr viel von ihnen gelernt.
Zu Ihrem großen Fest koche ich Ihnen einen Kürbis-Risotto. Warum diesen Risotto, fragen Sie mich?
Weil ich vor etwa dreißig Jahren zum ersten Mal auf Sie aufmerksam wurde und zwar wegen der Verwendung frischen Ingwers. 
Etwas mit Ingwer also Herr Siebeck, jetzt auch für sie. Da es jetzt Herbst ist, außerdem Kürbiszeit und Kürbis und Ingwer ausgezeichnet zusammen passen, ja geradewegs danach schreien vereint zu werden, entschloss ich mich zu diesem Gericht.


Wie gerne denke ich daran zurück, als Kochsendungen noch nicht Kochshow hießen. Ihre  Kochsendungen im Süddeutschen Rundfunk unter der Rubrik "ARD- Ratgeber Essen und Trinken" die sie nicht nur moderierten, nein auch Gäste, die zuweilen große Köche waren, bekochten. Und die Tatsache, dass schon mal das eine oder andere daneben ging, störte Sie nicht im Geringsten. Sie gaben offen zu, dass Sie ja kein gelernter Koch seien.

Ich erinnere mich gern an diverse Rezepte aus der Zeit, z.B.

1985: Ihr Lachstartar und die grandiose Fünfstunden-Lammkeule.
Wissen Sie eigentlich, was hätte passieren können? Es hätte damals ja die ganze Küche abgefackeln können. Ich habe nämlich die Lammkeule in den Ofen geschoben und bin zur Arbeit gegangen. Nach 6 Stunden kam ich zurück. Es war Heiligabend und ich hatte wenig Zeit. Außerdem sagten Sie, es käme auf eine Stunde mehr nicht an. Ist ja nochmal gut gegangen.

1986: die Gurkensuppe mit Lachsstreifen und zum Kalbsbraten den safranisierten Blumenkohl, ganz zu Schweigen von der schnellsten Mousse au Chocolat.
Auch heute steht der Blumenkohl noch auf meiner Kochliste, ein echter Dauerbrenner.

1987: eine Linsensuppe mit Mangold und eine Kalbsleber mit Rosinen. 
Der Höhepunkt in diesem Sommer war dann der kalorienträchtige Schokoladenkuchen mit Mascarpone, rien ne va plus!

1987: zu Weihnachten Lotte im Wirsingmantel und danach einen Apfelcrumbel.
Heute alles recht normale Kombinationen, Fisch im Wirsing, aber damals? Ich glaube Sie haben eine ganze Generation geprägt.



1992: Sie riefen  wieder einmal zu einem Kochwettbewerb im Zeit Magazin auf.

Sie sind ja Jahre vorher mit der Aussage aufgefallen: die deutsche Hausfrau kocht zu pampfig. Das hatte ihnen damals nicht jede Hausfrau verziehen.
Jetzt wollten sie sehen und lesen, ob sich etwas geändert hatte.
Ja und ob, das Kochverhalten in Deutschland hatte sich mächtig verändert. Viel leichter war die Küche geworden, damit meine ich nicht "Die neue deutsche Küche", die ja nur eine Modeerscheinung war. Ikebana auf dem Teller.
Auch ich reichte ein paar Rezepte zu ihrem Wettbewerb ein und konnte ganz stolz vernehmen, dass ich mit dem Rezept: Lammspalier in Kräuterkruste dabei war. Meinen Linsensalat hatten Sie damals leider verschmäht, sicherlich haben sie es später bereut.
Zusammen in einem Buch mit Cornelius und Fabian Lange, beides Schreiberlinge für die ZEIT und die FAZ, ist schon etwas besonders für mich. In der Jury damals saßen außer ihnen die wunderbare Anna Sgroi und Axel Henkel.
Das ist nun auch schon 20 Jahre her, eine schöne Vergangenheit.

Nun will ich mich aber nicht verquatschen, denn erstens möchte ich ja nun für Sie kochen und zweitens muss ich gleich noch die Katze Linus füttern, der eigentlich ein Kater ist. Ich weiß, dass sie als Katzenliebhaber Verständnis dafür haben. Auch ihre Geschichten rund um Frau Hoffmann, ihrer Katze habe ich lange und gerne verfolgt.


Hier die Zutaten für den Risotto für zwei Personen:

  • 1/2 Kilo Hokkaido-Kürbis
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • 1 EL Butter zum Andünsten
  • 1 Stück Ingwer geschält und in feine Würfel geschnitten
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Chilischote nach Gusto
  • einen guten Schluck Weißwein
  • 3 - 4 Tassen Brühe, natürlich selbst gekocht. Ich habe hier Kaninchenbrühe verwendet
  • Pfeffer, Salz brauchte nicht dazu, die Brühe und der Parmesan bringen Salz mit
  • 3 EL geriebenen Parmesankäse
  • eine Handvoll Salbeiblätter und Butter nach Gusto

Die Zubereitung des Risotto ist denkbar einfach, man kann, nein man muss nur dabei bleiben.
Schalotte, Chili und Ingwer in Butter andünsten. Kürbiswürfelchen dazu geben, nach 5 Min. den Reis dazu und glasig werden lassen. Einen guten Schluck Wein oder einen Schluck guten Weines, ganz nach Belieben, zugeben und rühren. Ist der Wein verdampft, peu a peu Brühe zugießen und rühren nicht vergessen. Jetzt kommt es auf das richtige Ausbalancieren an. Bei der Brühe habe ich keine Mengenangabe gemacht, das ergiebt sich immer aus den anderen Zutaten. Kürbis ist wasserhaltig, deshalb Vorsicht mit zu viel Flüssigkeit. Andererseits soll ein Risotto cremig zart sein.
Also: rühren, rühren, rühren!
Nach etwa 15 Min. die erste Garprobe machen. Ist der Reis außen weich und hat noch einen bissfesten Kern, ist er soweit. Nun ein Stück Butter und 3 EL Parmesan unterrühren.

Nebenbei ist in einer anderen Pfanne der Salbei in der Butter kross geworden und die Butter hat Farbe bekommen, ganz hell braun und duftet nussig.

Zum Anrichten den Risotto in einen tiefen Teller füllen, Salbei darauf drappieren und ein paar Tropfen von der Nussbutter darüber träufeln.

Die Gäste, in diesem Fall sie Herr Siebeck, sitzen bereits am Tisch. Denn beim Risotto gilt dasselbe wie bei der Pasta, die Gäste warten darauf und niemals umgekehrt.


Guten Appetit Herr Siebeck!


Kommentare:

  1. Wolfram Siebeck - das ist doch jener Feinschmecker, der so wunderbare politische Berichte über Demonstranten in Athen schreibt, der Austern auf Sauerkraut eine Genialität nennt, der mit (fast) nichts zufrieden ist, falls es aus deutschen Landen kommt - und - der zuerst Grillen für barbarisch hält, sich dann doch einen Grill zulegt und in der Zeit beschreibt, wie er die eingeschweissten Würste aus der Plaszikverpackung schält.

    Also nee, - aber noch eins, einen guten Schneider hat er!

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  2. Es klingt so lecker! vielen Dank für dieses Rezept!

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