Sonntag, 8. September 2013

Eisbein in Meistersauce bis die Schwarte kracht!


Seit ewigen Zeiten schon wollte ich eine Meistersauce kochen. Das Fernsehkoch-Ehepaar Martina und Moritz hatten in den frühen Neunzigern einmal eine Kochsendung darüber, da hatte es mich gepackt.
Habe ich mir dann aber die Zutatenreihe und die Zubereitung dieses Rezeptes angesehen, lies ich schnell wieder davon ab und verschob es auf später. So viele Zutaten für ein kleines Sößchen, waren mir dann doch zu viel.
Jetzt also war später. In Petras Blog sah ich kürzlich ein Gericht mit einer Meistermarinade und da erinnerte ich mich wieder an mein altes Vorhaben.
Petra hatte eine abgespeckte Version. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen M-Marinade und M-Sauce, die mir sehr entgegen kam. -Apropos abgespeckt, das passt gut zum Eisbein-Rezept-.
Ich verglich noch einmal die Zutaten in Petras Rezept mit denen aus meinem chinesischen Kochbuch.
Sechs Gewürz-Zutaten zu Sechzehn, das ließ sich machen.

Zutaten:
  • 1 Stück gepökeltes Eisbein
  • Suppengemüse: Poree, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, kein Salz, das Bein ist gepökelt 
Zutaten Meistersauce:

  • Sojasauce, hell und dunkel
  • Reisessig
  • Ingwer
  • Zucker,
  • 6 Gewürze: Sternanis, Fenchelsamen, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Tamarinde, diverse Pfefferkörner
  • Tapiokamehl, um die Sauce etwas zu binden



Zur Meistersauce kam dann das Eisbein ins Spiel, irgendwas mus man ja dazu essen. Außerdem ist es mit Kürbis und Spitzkohl in bester Gesellschaft, denn nun ist unwiederruflich der Herbst da.




Das Eisbein mit Suppengemüse und Wasser etwa 3 Stunden köcheln. Jetzt hat man Zeit, etwas in der chinesischen Times zu blättern. Man schaut ja gern mal über den Tellerrand hinaus.


Nach etwa 3 Stunden sieht das Eisbein so aus. Gar und der Knochen lässt sich fast rausziehen.
Aber Achtung, es dauert noch einmal fast eine Stunde im Backofen, bis die Schwarte kracht.
Besser also, das Bein schon am Tag vorher zu kochen.


Die Gewürze habe ich in der Fleischbrühe ziehen lassen. Im Original würde das Eisbein schon in der Marinade gekocht werden. Ich war mir nicht sicher, ob der Geschmack nicht zu stark würde, so habe ich die Schwarte ab und zu mit der Marinade eingepinselt.

Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:
  • 1/2 Hokkaido-Kürbis
  • 3 Kartoffeln
  • Butter
  • Chili
  • Salz 
Kartoffeln und Kürbis zusammen mit Chili in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und Butter unterrühren.

Spitzkohlgemüse:
  • Spitzkohl
  • Butter
  • Muskat 
  • Salz
Den Spitzkohl fein schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.





Zwischendurch durfte vom Sößchen schon probiert werden. Als kleiner Gruß aus der Küche.

In letzte Minute viel mir noch ein, die Eisbein-Schwarte einzuritzen. Ist nicht schön geworden, weil es ziemlich heiß war und sich nicht gut händeln ließ.
Trotz alledem wurde es ein köstlicher Braten, den ich nicht zum letzten Mal zubereitet habe. Das heißt, eigentlich macht er sich ja von alleine!



Eine schöne Beschreibung und wie das Eisbein zu senem Namen kam, findet man hier.


Wie ich gelesen habe, hält die Meistersauce ewig, nicht so bei uns.
Ist das vielleicht genauso wie mit den tausendjährigen chinesischen Eiern, die nur drei Monaten benötigen bis sie fertig sind?

胃口好!

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