Montag, 28. Oktober 2013

Paris in 24 Stunden, Teil II

Hier kommt nun der zweite Teil des Rungis-Abenteuers.
Nach der Kaffepause gegen 5 Uhr morgens ging es weiter in eine der Gemüsehallen. Sofort schlug uns ein herrlich, frischer Duft entgegen.



Chillies in allen erdenklichen Formen und Schärfegraden.


Frühlingszwiebeln zu Besen gebunden.


Duftwolke Knoblauch.


Melanzane Tunisienne, die besten der Welt.


Zucchini wie die Soldaten.


Tomaten, wieder eine andere Sorte.


Mini-Wirsing für den Single-Haushalt.


Und überall Kürbis.


Feine, kleine Artischocken.

Türmchenkohl, so dekorativ.


Im Rungis ist alles etwas größer.



Pilze wie ein Badeschwamm.


Liebevoll zusammengebunden: die  Kräuter.


Wohl duftende Quitten.



 Kaktusfeigen und Feigen direkt aus Sizilien.


Nach soviel jungem Gemüse passt der Käse gut obendrauf.



Zunächst einmal gab es dort  Butter im 5 kg Pack.


Käse auf dem Holz Jacobsweg.


Käsefuchs hinter Gittern.


Riesenräder aus der Schweiz mit einem durchmesser von min. 80 cm, da fehlte ein gutes Glas Wein dazu.


Wir aber tranken Café au lait zum Frühstück.
Siehe da, Herrn Siewers fallen sie fast zu.....

und Herrn Bonsberger sind sie schon zugefallen, die Augen.
Herzlichen Dank den beiden Herren für dieses tolle Abenteuer Paris-Rungis.

Au revoir!

Donnerstag, 24. Oktober 2013

Paris in 24 Stunden, Teil I





Da bekommt der Titel: "Taxi nach Paris, nur für eine Nacht" eine ganz andere Bedeutung.
Die Fa. Niggemann aus Bochum, Fachmarkt für Gastronomiebedarf, lud ein und das schon zum zweiten Mal. Klärchen Kompott vom Gourmet-Büdchen und ich folgten dem Aufruf zu einer Studienfahrt nach Paris und ließen uns nicht lange bitten.
Genauer gesagt ging es in die heiligen Hallen, Les Halles nach Rungis.
Vor Jahren, als ich das Buch las "Der Bauch von Paris" von Emile Zola, war ich so beeindruckt, dass ich es gleich ein zweites Mal lesen musste. Dieser zum Teil sehr morbide Charme faszinierte mich.
Damals waren die Hallen noch in der Innenstadt von Paris. Jetzt aber außerhalb in Orly empfing uns Rungis in einer eigenen Stadt.
Gewaltige Ausmaße sind das.



In Rungis angekommen, etwa um 22.30 h, ging es erst einmal in eine Brasserie zum Essen. Wir mussten uns ja auf die lange Nacht vorbereiten.
Die große Meeresfrüchte Platte  Plat de Fruits de Mer mit einem guten Schluck Pouilly-Fuissé,
das war schon ganz großes Kino.
Es wurde gespeist und über den Ablauf der Nacht gesprochen.


So, die Flasche ist leer, der Plan steht, auf geht's


Erstmal in die Fischhalle. Es ist 2 Uhr morgens, noch schön leer. Man sieht die unglaubliche Weite


Hier ist fast alles zertifiziert, Gott sei Dank


Satte Jakobsmuscheln, machen wir uns auf den Weg


Der dicke Fisch ist jetzt schon platt, wir aber haben noch etwa 7 km vor uns.


Von wegen, Red Bull verleiht Flügel, hier ist es der Meerhahn/henne oder die Gallinella di Mare.


Der Schöne wartet auf einen geeigneten, zahlungskräftigen Kunden.


Nicht Fisch, nicht Fleisch, sondern Froschschenkel.


Ob im Federkleid....


......oder im Pelzmantel, es ist alles vertreten.



Hier halten alle die Schnute, Lamm ......


.........oder Schwein


Welches Steak darf's denn sein?


Jetzt kommt etwas für hartgesottene, Kutteln, Kaldaunen, Tripes, Trippa..........



Die weißen Nieren habe ich auch fotografiert, aber sie waren zu farblos, um sie zu präsentieren, wenn ihr wisst, was ich meine. Ich bewahre sie in meiner Privatschatulle auf.



So Halbzeit, es ist 4.30 Uhr und wir brauchen alle einen Café au lait, sonst schlafen wir ein.
Au  revoir, à bientôt!




Freitag, 18. Oktober 2013

Ein portugiesisches Menü!


Es ist schon eine Weile her, dass ich dieses Menü kredenzte. Aber es ist mir etwas dazwischen gekommen, was mich davon abhielt, es zu posten. Ist ja so im Leben, irgendwas ist immer.
Das war mein portugiesische Menü für die Familie zum "Tag der deutschen Einheit". 



Am Anfang dieses Menüs, also die Idee dazu, war die Cataplana. Als Cataplana bezeichnet man in Portugal die Form, in der die Speise zubereitet wird. Äußerst praktisch übrigens, das funktioniert auf dem Grill genauso gut wie auf Gas oder einer Kochplatte. Nach und nach alles in nur einem Gefäß.
Im Prinzip können alle möglichen Speisen darin zubereitet werden, für Muscheln aber bietet es sich besonders an. Sie werden darin sanft gedämpft.
In Spanien verwendet man ganz ähnlich die Paella, auch sie benennt sich nach dem Kochutensil, also der Pfanne.


Für die Cataplana wird zunächst ein Schweinegulasch mit Zwiebeln zubereitet, welches zuvor in Weißwein mit Knoblauch und Lorbeerblättern mariniert wurde. Beim Garen wird pouco a pouco die Marinade angegossen. Gewürzt wird  mit Salz, Pfeffer und PiriPiri. Mit Petersilie und, wenn zur Hand, mit ein paar gerösteten Paprikastückchen abrunden.
Die Muscheln kommen erst unmittelbar vor dem Servieren dazu, wenn die Gäste bereits am Tisch sitzen. Sie brauchen nur ein paar Minuten zum Garen.
Das Fleisch kann also getrost vorbereitet werden.



Menue:
  • Brot mit Salzbutter und Thunfischpaste  o. Foto
  • Selbst getrocknete Tomaten  eigenhändlich eingelegt 
  • Geröstete Paprikaschoten  am Tag vorher zubereitet
  • Garnelensalat  mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch und Petersilie
  • Essigzwiebeln  upp's aus der Dose, aber ne gute
  • Oliven
  • Schweinefleisch mit Herzmuscheln  Cataplana: Carne de Porco Alentejana
  • Himmelsspeck  Toucinho do Céu, auf gut deutsch: Mandelkuchen
.

Eine große und eine kleine Cataplana, mit und ohne Muscheln. Für jeden etwas dabei.
Spätestens, wenn ich diese Cataplana-Formen in der Hand halte, überkommt mich die Saudade in Form von Fado. Man müsste mal wieder nach Portugal reisen......



Zum Glück ist die Cataplana ein recht geselliges Essen, geeignet für die ganze Familie, da kommt man auf andere Gedanken. 


Aufpassen, dass man nicht zuviel von der Hauptspeise ißt, sonst passt der Himmelsspeck nicht mehr hinein

Ein Café oder eine Bica räumt danach etwas auf.


Für den unwahrscheinlichen Fall, dass etwas von der Cataplana übrig bleibt: sie schmeckt am nächsten Tag wunderbar mit Espaguete (Spaghetti) oder Talharim (Bandnudeln).


Bom Apetite!

Einige der Fotos wurden von den Gästen gemacht, ich war ja in der Küche.

Samstag, 5. Oktober 2013

Slow Food Tafelrunde im Herbst, ein Abend in Hülle und Fülle!


Vor einigen Tagen trafen sich wieder ein paar Kochwütige zur Slow Food-Tafelrunde.
Das Thema war diesmal "In Hülle und Fülle"! Es wurden dreierlei Füllungen in Pastateig verhüllt oder verpackt. Alle drei Füllungen bekamen einen anderen Teig drumherum.
Vorher, als Gruß aus der Küche, gab es einen Klassiker aus den 60gern: Gefüllte Tomaten. Diese habe ich deshalb mit ins Menü genommen, weil ich einen ganz fantastischen Thunfisch, eingelegt in Olivenöl, verpackt in Dosen, aus Sizilien mitgebracht hatte. Dazu kamen noch in Salz eingelegte Kapern und eine schnell gemixte Mayonnaise.


Zu dem Gruß aus der Küche gab es einen portugiesischen Vinho Verde aus der Alvarinho Traube, narürlich vom Douro.
 

Die erste verhüllte Pasta mutete chinesisch an. Es waren WanTan oder WonTon in klarer, konzentrierter Hühnerbrühe mit diversen Gemüsen wie Spinat, Möhren, Staudensellerie, Kräuter wie Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander, außerdem Chili, Ingwer und Zitronengras.
WanTan werden auf Enteneierbasis gemacht, die kaufte ich fertig ein.
Dazu tranken wir eine Scheurebe aus Reinhessen, die mich nicht nur wegen des Geschmacks begeisterte, sondern auch wegen des zauberhaften Etiketts. Ganz scheu mit einem Reh.


Die zweite Pasta-Variante kam italienisch daher und zwar aus Ferrara. Ravioli gefüllt mit Kürbismus.
Dazu kamen noch Petersilie, Amarettini, Balsamico, Parmesan.
Serviert wurden sie mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan und frittiertem Salbei.
Zu trinken hatten wir dazu einen Pinot Blanc aus Südtirol, sehr stimmig das ganze.


Die dritte Verhüllung war ganz bodenständig schwäbisch, die Maultasche oder auch das Hergottsbscheisserle. Die Füllung klassisch, halb Hack halb Brät mit Spinat und Petersilie.
Die Masse war schön locker, natürlich waren auch Eier im Spiel.
Serviert hatten wir sie auf grünem Salat. Im Original gehörte auch noch Kartoffelsalat dazu, das war uns dann doch zu mächtig.
Der Wein dazu kam aus der Pfalz, es war ein Spätburgunder weiß ausgebaut, also ein Blanc de Noir.
Bei den Weinen hatte ich mich ganz auf den Weinhändler meines Vertrauens verlassen und es nicht bereut.


Als Dessert gab es dann eine gebackene frische Feige, gefüllt mit gemahlenen Mandeln und Butter und dazu einen Zwetschröster, der mit Zimt gewürzt war.
Den Wein hierzu hatte ich aus Sizilien mitgebracht, einen Zibibbo. Ähnlich im Geschmack wie ein Gewürztraminer passte er hervorragend zu diesen Marzipan/Zimtaromen.



Ein rundherum gelungenes Menü mit gut gelaunten Teilnehmern. Wir hatten viel Spaß miteinander an diesem Abend, ich bedanke mich bei euch!!

Mein besonderer Dank aber geht an die liebe Christel von der Koch und Backoase, sie hat die tollen Fotos gemacht und mir zur Verfügung gestellt.

In diesem Sinne buon appetito!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails
http://www.linkwithin.com/install?platform=blogger&site_id=165067&url=http%3A//reinegeschmacksache.blogspot.com/&email=boncibus%40googlemail.com