Donnerstag, 19. September 2013

Der Großmeister Wolfram Siebeck wird 85!


Lieber Herr Siebeck, meinen herzlichen Glückwunsch zu ihrem 85sten, ich habe sehr viel von ihnen gelernt.
Zu Ihrem großen Fest koche ich Ihnen einen Kürbis-Risotto. Warum diesen Risotto, fragen Sie mich?
Weil ich vor etwa dreißig Jahren zum ersten Mal auf Sie aufmerksam wurde und zwar wegen der Verwendung frischen Ingwers. 
Etwas mit Ingwer also Herr Siebeck, jetzt auch für sie. Da es jetzt Herbst ist, außerdem Kürbiszeit und Kürbis und Ingwer ausgezeichnet zusammen passen, ja geradewegs danach schreien vereint zu werden, entschloss ich mich zu diesem Gericht.


Wie gerne denke ich daran zurück, als Kochsendungen noch nicht Kochshow hießen. Ihre  Kochsendungen im Süddeutschen Rundfunk unter der Rubrik "ARD- Ratgeber Essen und Trinken" die sie nicht nur moderierten, nein auch Gäste, die zuweilen große Köche waren, bekochten. Und die Tatsache, dass schon mal das eine oder andere daneben ging, störte Sie nicht im Geringsten. Sie gaben offen zu, dass Sie ja kein gelernter Koch seien.

Ich erinnere mich gern an diverse Rezepte aus der Zeit, z.B.

1985: Ihr Lachstartar und die grandiose Fünfstunden-Lammkeule.
Wissen Sie eigentlich, was hätte passieren können? Es hätte damals ja die ganze Küche abgefackeln können. Ich habe nämlich die Lammkeule in den Ofen geschoben und bin zur Arbeit gegangen. Nach 6 Stunden kam ich zurück. Es war Heiligabend und ich hatte wenig Zeit. Außerdem sagten Sie, es käme auf eine Stunde mehr nicht an. Ist ja nochmal gut gegangen.

1986: die Gurkensuppe mit Lachsstreifen und zum Kalbsbraten den safranisierten Blumenkohl, ganz zu Schweigen von der schnellsten Mousse au Chocolat.
Auch heute steht der Blumenkohl noch auf meiner Kochliste, ein echter Dauerbrenner.

1987: eine Linsensuppe mit Mangold und eine Kalbsleber mit Rosinen. 
Der Höhepunkt in diesem Sommer war dann der kalorienträchtige Schokoladenkuchen mit Mascarpone, rien ne va plus!

1987: zu Weihnachten Lotte im Wirsingmantel und danach einen Apfelcrumbel.
Heute alles recht normale Kombinationen, Fisch im Wirsing, aber damals? Ich glaube Sie haben eine ganze Generation geprägt.



1992: Sie riefen  wieder einmal zu einem Kochwettbewerb im Zeit Magazin auf.

Sie sind ja Jahre vorher mit der Aussage aufgefallen: die deutsche Hausfrau kocht zu pampfig. Das hatte ihnen damals nicht jede Hausfrau verziehen.
Jetzt wollten sie sehen und lesen, ob sich etwas geändert hatte.
Ja und ob, das Kochverhalten in Deutschland hatte sich mächtig verändert. Viel leichter war die Küche geworden, damit meine ich nicht "Die neue deutsche Küche", die ja nur eine Modeerscheinung war. Ikebana auf dem Teller.
Auch ich reichte ein paar Rezepte zu ihrem Wettbewerb ein und konnte ganz stolz vernehmen, dass ich mit dem Rezept: Lammspalier in Kräuterkruste dabei war. Meinen Linsensalat hatten Sie damals leider verschmäht, sicherlich haben sie es später bereut.
Zusammen in einem Buch mit Cornelius und Fabian Lange, beides Schreiberlinge für die ZEIT und die FAZ, ist schon etwas besonders für mich. In der Jury damals saßen außer ihnen die wunderbare Anna Sgroi und Axel Henkel.
Das ist nun auch schon 20 Jahre her, eine schöne Vergangenheit.

Nun will ich mich aber nicht verquatschen, denn erstens möchte ich ja nun für Sie kochen und zweitens muss ich gleich noch die Katze Linus füttern, der eigentlich ein Kater ist. Ich weiß, dass sie als Katzenliebhaber Verständnis dafür haben. Auch ihre Geschichten rund um Frau Hoffmann, ihrer Katze habe ich lange und gerne verfolgt.


Hier die Zutaten für den Risotto für zwei Personen:

  • 1/2 Kilo Hokkaido-Kürbis
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • 1 EL Butter zum Andünsten
  • 1 Stück Ingwer geschält und in feine Würfel geschnitten
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Chilischote nach Gusto
  • einen guten Schluck Weißwein
  • 3 - 4 Tassen Brühe, natürlich selbst gekocht. Ich habe hier Kaninchenbrühe verwendet
  • Pfeffer, Salz brauchte nicht dazu, die Brühe und der Parmesan bringen Salz mit
  • 3 EL geriebenen Parmesankäse
  • eine Handvoll Salbeiblätter und Butter nach Gusto

Die Zubereitung des Risotto ist denkbar einfach, man kann, nein man muss nur dabei bleiben.
Schalotte, Chili und Ingwer in Butter andünsten. Kürbiswürfelchen dazu geben, nach 5 Min. den Reis dazu und glasig werden lassen. Einen guten Schluck Wein oder einen Schluck guten Weines, ganz nach Belieben, zugeben und rühren. Ist der Wein verdampft, peu a peu Brühe zugießen und rühren nicht vergessen. Jetzt kommt es auf das richtige Ausbalancieren an. Bei der Brühe habe ich keine Mengenangabe gemacht, das ergiebt sich immer aus den anderen Zutaten. Kürbis ist wasserhaltig, deshalb Vorsicht mit zu viel Flüssigkeit. Andererseits soll ein Risotto cremig zart sein.
Also: rühren, rühren, rühren!
Nach etwa 15 Min. die erste Garprobe machen. Ist der Reis außen weich und hat noch einen bissfesten Kern, ist er soweit. Nun ein Stück Butter und 3 EL Parmesan unterrühren.

Nebenbei ist in einer anderen Pfanne der Salbei in der Butter kross geworden und die Butter hat Farbe bekommen, ganz hell braun und duftet nussig.

Zum Anrichten den Risotto in einen tiefen Teller füllen, Salbei darauf drappieren und ein paar Tropfen von der Nussbutter darüber träufeln.

Die Gäste, in diesem Fall sie Herr Siebeck, sitzen bereits am Tisch. Denn beim Risotto gilt dasselbe wie bei der Pasta, die Gäste warten darauf und niemals umgekehrt.


Guten Appetit Herr Siebeck!


Sonntag, 15. September 2013

Ein letzter Sommergruß auf dem Teller: Weinbergpfirsiche, aber die echten!



Heute hat sich der Sommer noch einmal von seiner warmen Seite gezeigt.Wir konnten auf unserer Terasse noch einmal den Süden einfangen. Es gab dazu einen Salat von Roten Weinbergpfirsichen und Mozzarelline, Basilikum auf Rucola.


Ganz schön pelzig diese Dinger und fruchtig bis sauer im Geschmack.
Diese Kombination mit Roten Weinbergpfirsichen hat nochmal richtig nach Sommer geschmeckt, vollaromatisch aber wahrscheinlich das letzte Mal in diesem Jahr.



Ich muss zugeben, ich hatte zum ersten Mal die echten Roten Weinbergpfirsiche auf dem Wochenmarkt gekauft. Bis dato hielt ich immer die flachen Pfirsiche für Weinbergpfirsiche.
Der nette Markthändler meines Vertrauens klärte mich aber auf.
Frau ist ja immer noch lernfähig. Außerdem wohne ich weit weg vom nächsten Weinberg und konnte das ja nicht wissen.


Für das Dressing habe ich dann auch besondere Zutaten verwendet. Zu dieser Salat-Kombination gefielen mir:
Hibiskusblütensalz, Mandelöl und Granatapfelessig, alle drei mitgebracht aus Mallorca.
Das Hibiskusblütensalz mache ich inzwischen auch selber, aber dieses hier war noch aus Ses Salines

Ist schon eine ganze Weile her, dass ich auf Mallorca war, aber ich hatte mich mit einigen Leckereien gut eingedeckt, zumal sie länger haltbar sind.


Sommer ade, es war schön mit dir. Vergiss mich bitte nicht!


Sonntag, 8. September 2013

Eisbein in Meistersauce bis die Schwarte kracht!


Seit ewigen Zeiten schon wollte ich eine Meistersauce kochen. Das Fernsehkoch-Ehepaar Martina und Moritz hatten in den frühen Neunzigern einmal eine Kochsendung darüber, da hatte es mich gepackt.
Habe ich mir dann aber die Zutatenreihe und die Zubereitung dieses Rezeptes angesehen, lies ich schnell wieder davon ab und verschob es auf später. So viele Zutaten für ein kleines Sößchen, waren mir dann doch zu viel.
Jetzt also war später. In Petras Blog sah ich kürzlich ein Gericht mit einer Meistermarinade und da erinnerte ich mich wieder an mein altes Vorhaben.
Petra hatte eine abgespeckte Version. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen M-Marinade und M-Sauce, die mir sehr entgegen kam. -Apropos abgespeckt, das passt gut zum Eisbein-Rezept-.
Ich verglich noch einmal die Zutaten in Petras Rezept mit denen aus meinem chinesischen Kochbuch.
Sechs Gewürz-Zutaten zu Sechzehn, das ließ sich machen.

Zutaten:
  • 1 Stück gepökeltes Eisbein
  • Suppengemüse: Poree, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, kein Salz, das Bein ist gepökelt 
Zutaten Meistersauce:

  • Sojasauce, hell und dunkel
  • Reisessig
  • Ingwer
  • Zucker,
  • 6 Gewürze: Sternanis, Fenchelsamen, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Tamarinde, diverse Pfefferkörner
  • Tapiokamehl, um die Sauce etwas zu binden



Zur Meistersauce kam dann das Eisbein ins Spiel, irgendwas mus man ja dazu essen. Außerdem ist es mit Kürbis und Spitzkohl in bester Gesellschaft, denn nun ist unwiederruflich der Herbst da.




Das Eisbein mit Suppengemüse und Wasser etwa 3 Stunden köcheln. Jetzt hat man Zeit, etwas in der chinesischen Times zu blättern. Man schaut ja gern mal über den Tellerrand hinaus.


Nach etwa 3 Stunden sieht das Eisbein so aus. Gar und der Knochen lässt sich fast rausziehen.
Aber Achtung, es dauert noch einmal fast eine Stunde im Backofen, bis die Schwarte kracht.
Besser also, das Bein schon am Tag vorher zu kochen.


Die Gewürze habe ich in der Fleischbrühe ziehen lassen. Im Original würde das Eisbein schon in der Marinade gekocht werden. Ich war mir nicht sicher, ob der Geschmack nicht zu stark würde, so habe ich die Schwarte ab und zu mit der Marinade eingepinselt.

Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:
  • 1/2 Hokkaido-Kürbis
  • 3 Kartoffeln
  • Butter
  • Chili
  • Salz 
Kartoffeln und Kürbis zusammen mit Chili in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und Butter unterrühren.

Spitzkohlgemüse:
  • Spitzkohl
  • Butter
  • Muskat 
  • Salz
Den Spitzkohl fein schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.





Zwischendurch durfte vom Sößchen schon probiert werden. Als kleiner Gruß aus der Küche.

In letzte Minute viel mir noch ein, die Eisbein-Schwarte einzuritzen. Ist nicht schön geworden, weil es ziemlich heiß war und sich nicht gut händeln ließ.
Trotz alledem wurde es ein köstlicher Braten, den ich nicht zum letzten Mal zubereitet habe. Das heißt, eigentlich macht er sich ja von alleine!



Eine schöne Beschreibung und wie das Eisbein zu senem Namen kam, findet man hier.


Wie ich gelesen habe, hält die Meistersauce ewig, nicht so bei uns.
Ist das vielleicht genauso wie mit den tausendjährigen chinesischen Eiern, die nur drei Monaten benötigen bis sie fertig sind?

胃口好!

Dienstag, 3. September 2013

Pistazien-Mousse mit Zwetschgen-Sorbet und Brombeersauce!





Zunächst einmal herzlichen Glückwunsch liebe Zorra zu "9 Jahre Kochtopf". Eine unglaubliche Leistung, mehrmals in der Woche zu posten. Außerdem bist du ja auch noch bekannt für deine immer wiederkehrenden Blog-Events.



Da es hier von mir eine Süßspeise gibt, möchte ich gerne mit Caffè darauf anstoßen.
Auf deine nächsten kreativen Jahre..............

Liebe Zorra, zu deinem Blog-Event "Neuauflage Braun Food-Blogger Kochbuch" gibt es von mir eine:
Pistazien-Mousse mit Zwetschgen-Sorbet und Brombeersauce
Das passt gut in die Jahreszeit und man benötigt sowohl einen Mixstab als auch einen Handmixer.



Für die Creme:
  • 3 Eigelb
  • 75 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 100 g Panetto di Pistacchio ( Pistazien-Marzipan-Rohmasse )
  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 250 ml Sahne
Das Eigelb mit dem Zucker gut verrühren und langsam mit der Hälfte der warmen Milch vermischen.
Auf dem Feuer bis zur Rose schlagen.
Die restliche Milch mit der Pistazienrohmasse anwärmen und glattrühren. Das geht am besten mit dem Mixstab. Die eingeweichte Gelatine ebenfalls dazugeben und glattrühren.


Die geschlagene Sahne locker unterheben, in Förmchen einfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce:
  • 200 g Brombeeren
  • 50 g Zucker
  • 30 ml Portwein, Traubensaft oder Zibibbo
Für die Sauce die Zutaten zusammen aufkochen, köcheln lassen, bis die Brombeeren weich sind.
Anschließend durch die flotte Lotte streichen und abkühlen lassen.
Den Zibibbo hatte ich noch von meiner Sizilienreise im Vorrat. Sonst hätte ich Portwein genommen.




Für das Zwetschgen-Sorbet: 

  • 500 g Zwetschgen 
  •  3 El Zucker ich nehme braunen 
  • 1 Eiweiß
  • 1 Schuß Rotwein, Zibibbo oder Traubensaft 
  • 1 Zimtstange 
  • 2 Nelken 1 Sternanis 
  • etwas Zitronenabrieb 

Die Zwetschgen entsteinen und mit den Zutaten etwas 10 Min. köcheln lassen. Danach die Zimtstange und die Nelken herausfischen.


Das Eiweiß steif schlagen und das Zwetschgenpüree unterheben. Natürlich funktioniert ein Sorbet auch ohne Ei, aber so ist es unglaublich softig und hat mehr Stand. Die Cremigkeit erinnert an Softeis.



Zum Anrichten die Mousse auf flache Teller stürzen, das Sorbet dazu geben und mit Brombeersauce und ein paar Früchten anrichten.

Buon Appetito!

9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)


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