Ei - Art!

Grünes am Gründonnerstag!

Der Gründonnerstag (auch Hoher, Heiliger oder Weißer Donnerstag) ist die deutschsprachige Bezeichnung für den fünften Tag der Karwoche bzw. der Heiligen Woche. An ihm gedenken die christlichen Kirchen des letzten Abendmahles Jesu mit den zwölf Aposteln am Vorabend seiner Kreuzigung.
Das habe ich bei Wikipedia gefunden und dabei auch etwas gelernt.

Am Gründonnerstag gab es bei uns zuhause immer Spinat mit Kapü und Spiegelei. Meine Mutter konnte mir nie erklären, warum man etwas Grünes ißt an dem Tag. Aber dank Wiki weiß ich ja jetzt, warum.
Von Freunden aus Hessen weiß ich, dass es dort immer die Frankfotter Grie Soß gab, warscheinlich auch mit Ei, ist ja bald Ostern. Schön, dass es noch Traditionen in der Esskultur gibt.

Mein grünes Gericht in diesem Jahr war ein grüner Risotto, und zwar mit Stielmus.

Weiß eigentlich jemand von Euch, ob es der oder das Stielmus heißt? Im Lebensmittellexikon steht es für das Stielmus und hier steht es für der Stielmus.
Kürzlich gab es eine Diskussion mit dem Geniesser darüber. Aber wir sind nicht wirklich weitergekommen.

Für den Risotto

150 g Reis, ich nahm Carnaroli
Butter
1 Bund Stielmus
einen Schuss nicht zu trockenen Weißwein
Hühnerbrühe und Kochwasser vom Stielmus
1 Zwiebel, Knoblauch
Salz, Pfeffer
etwas Hichimi Togarashi, habe ich gerade in Düsseldorf gekauft, es geht natürlich auch ohne,
oder Piment d'Espelette
Pecorino gerieben, der Herr Geschmackssache hat darauf verzichtet 

Vom Stielmus die weißen Stiele abschneiden, in kurze Stücke schneiden, blanchieren und in Butter andünsten.
Die grünen Blätter gut waschen, blanchieren und im Mixer zermusen -kommt daher vielleicht der Name?-.
Den Risotto wie gewohnt zubereiten, also Zwiebel in Butter andünsten, Reis dazu, Wein angießen, heiße Brühe......u.s.w.

In den fertigen Risotto Butter und Pecorino für die Bindung und das Stielmus-Mus einrühren.
Ganz zum Schluss, nur zum Erwärmen, die angedünsteten Stielmus Stückchen unterheben, das macht den Risotto schön knackig.

Mit oder, je nach Geschmack, ohne geriebenen Pecorino anrichten. 
Ein sehr schön grünes Erlebnis.

Buon Appetito! 

Lammspalier mit Kräuterkruste auf Bärlauch - Kartoffelpürée!

Der erste Bärlauch war auf dem Wochenmarkt zu sehen, den musste ich natürlich mitnehmen. Pesto oder Kartoffelpürée, das war hier die Frage. Ich entschied mich für die zweite Variante.

Lammspalier, eigentlich nicht besonders aufregend dieses Gericht, aber immer wieder lecker. Es steht fast auf jeder Speisekarte im Restaurant. Auch zuhause und, wie man liest, in vielen Blogs immer wieder zu finden. Jeder hat so sein eigenes Rezept dafür.

1992 habe ich bei Wolfram Siebeck mit diesem Gericht an einem Wettbewerb teilgenommen und bin in einem seiner Bücher gelandet: Wenn Gäste kommen, Eichborn-Verlag, 1993. gelandet. Wie man daran unschwer erkennt, gute Speisen setzen sich durch und haben durchaus Bestand. Das Rad muss also nicht immer wieder neu erfunden werden.

• 1 Lammspalier
• frischen Knoblauch
• diverse Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bärlauch
• 2 EL Panko
• 1 Eiweiß
• Mehl
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl

• Lammfond aus der Reserve, Zubereitung wie hier beschrieben
• 1 Glas Rotwein

• Kartoffeln, mehlige Sorte
• 1 Bund Bärlauch
• Butter
• Salz & Pfeffer

• 1 Bund Möhren
• Butter, Zucker
• Salz & Pfeffer

Bärlauch und Butter im Mixer pürieren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und mit der Bärlauchbutter vermischen.

Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. In Butter und wenig Zucker andünsten, salzen und pfeffern. Einen kleinen Schuss Wasser dazu geben und 5 - 7 Min garen lassen.

Die Kräuter fein hacken und mit dem Panko vermischen. Panko gab es damals noch nicht, zumindest kannte ich es nicht.
Das Lammspalier salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dann in verschlagenem Eiweiß, und zum Schluss von allen Seiten in die Kräuterpanade drücken.
Olivenöl erhitzen und das Lammspalier goldbraun anbraten. Für 25 Min. in den Ofen stellen bei 150°.

Inzwischen den Lammfond mit dem Rotwein reduzieren auf die gewünschte Konsistens.

Das Spalier zwischen den Rippenknochen in Koteletts schneiden und auf Kartoffelpürée anrichten. Die Möhren dazu legen.

Buon Appetito!

Pasta alla Norma!

Vor Jahren hatten wir zum ersten Mal das Glück nach Sizilien zu reisen. Unsere Freunde dort, stellten uns ihre eigene Wohnung zur Verfügung, mitten in einer kleinen Stadt auf dem Lande. -Wo gibt es das hier bei uns?- Dieser Ort war so weit weg vom Tourismus, dass es nicht einmal ein Restaurant gab. Es rentierte sich offensichtlich nicht.
Als passionierte Köche, ausgestattet mit dem kleinen Küchenlatein haben wir jedoch sogleich erkannt, dass das eine wunderbare Herausforderung ist.
Die Nachbarschaft funktionierte hervorragend. Bereits am ersten Tag – man war schon über das Kommen der Stranieri informiert – kamen Nachbarn, und brachten Lebensmittel aus ihren Vorratskellern. Z.B. getrocknete Tomaten und Tomatensaucen in allen Variationen, Pesto, eingelegte Artischocken, hauseigenen Wein, eigenes Olivenöl u.s.w.
Beim Spaziergang in der Umgebung, wenn wir an Gärten vorbei kamen, wurden wir mit Obst, Gemüse und Kräutern versorgt, aber niemals ohne das passende Rezept mitzuliefern.
Das allerfeinste war, dass wir dazu eingeladen wurden frühmorgens zu zuschauen, wie Pecorino gemacht wird und das Nebenprodukt Ricotta, welches bei der Zubereitung anfällt. Ricotta wurde und wird auch heute noch täglich gegessen, wie bei uns Joghurt oder Quark.

Die Steigerung der Ricotta ist dann die Ricotta salata, welche, wie der Name schon sagt, gesalzen wird und  einige Zeit trocknen und reifen muss. Solange konnten wir leider nicht warten, unser Urlaub dauerte nur drei Wochen.

Da die Küche in unserer Ferienwohnung sehr gut ausgestattet war, haben wir abends die wunderbaren Leckerbissen gleich verarbeitet – oft auch mit den neu gewonnenen Freunden - und viele neue Erfahrungen gesammelt.

Hier mein Lieblingsrezept aus dieser Zeit:


Pasta alla Norma

250 g Penne rigate
1 runde Aubergine
Meersalz, Pfeffer
Knoblauch, Olivenöl
Ricotta salata pecora,  gesalzene getrocknete Ricotta

Für die Tomatensauce: 

1 Dose Tomaten, im Sommer natürlich frische
Knoblauch, Olivenöl, 1-2 Sardellen in Öl eingelegt
Meersalz, Pfeffer a.d.Mühle
frisches Basilikum

Aus den Zutaten eine Tomatensauce kochen.

Die Auberginen in grobe Stücke schneiden und in reichlich Olivenöl braten. 
Knoblauch fein würfeln und mit Pfeffer dazu geben. Ganz zum Schluss erst salzen, sonst ziehen die Auberginen Wasser.

Die Penne in Salzwasser bissfest kochen und mit der Tomatensauce und den Auberginenwürfeln anrichten.
Mit Basilikum bestreut servieren. Geriebene Ricotta dazu reichen.

Als Ersatz für die Ricotta geht evtl. auch Pecorino. Allerdings ist es dann ein völlig anderer Geschmack.
Auf Sizilien gab es in früheren Zeiten keinen Parmesankäse. Der kulinarische Norden war weit weg. Deshalb gab es zur Pasta entweder Ricotta salata Pecora oder Pecorino.

Ganz interessant zu wissen ist ja auch, daß Ricotta egal ob frisch (fresca) oder getrocknet (secca) bedeutend weniger Fett und damit weniger Kalorien enthält als Parmesankäse. Für eine moderne Küche also empfehlenswert!

Es gibt verschiedene Geschichten darüber wie es zu dem Namen " alla Norma" kam. Sicher ist, dass sie zu Ehren des Opernkomponisten Vincenco Bellini, geb. 1. November in Catania, gestorben 24. Sept. 1835 in Paris, genannt wurde. Wahrscheinlich, während er die Oper „Norma“ komponierte, und die Cantante d'opera diese Pasta fast jeden Abend zu sich nahm. Eine schöne Beschreibung dazu findet Ihr bei Petra vom Kaffeeklatsch

Buon Appetito!

Einsiedlers Festmahl!

 
Gelegentlich ist man alleine zuhause, hat keine Lust zu Kochen und trotzdem Hunger.
Alleine Essen zu gehen ist auch keine Lösung, denn im Gegensatz zum Commissario Montalbano rede ich sehr gerne und viel beim Essen.
Da ich gerade über Italien nachdenke -ja ich weiß, der Commissario ermittelt auf Sizilien-, bietet sich als schnelle, wunderbare, gute Mahlzeit eine Piadina an.
In der Emilia-Romagna bekommt man sie an jeder Ecke -wie bei uns die Currywurst- und das, mal mehr und mal weniger gut.
Die nackten Piadine kaufte ich beim Lieblingsitaliener. Man kann sie ganz gut auf Lager haben, eben für derartige Notfälle. Da sind jeweils drei Stück in der Packung, man kann also noch nachlegen oder den Nachbarn dazu einladen.
Sicher kann man die Fladen auch selber backen, das kann nicht so schwer sein. Auf der Zutatenliste stehen nur vier Dinge: Mehl, Salz, Schmalz und Wasser. Aber, wie schon gesagt, keine Lust zu Kochen.

Als Füllung der Piadina nahm ich Rucola, gehobelten Parmesan und halbgetrocknete Tomaten mit etwas Öl aus dem dazugehörigen Glas.

Die Zubereitung ist ganz simpel. 

Die Piadina in einer trockenen großen Pfanne von beiden Seiten hellbraun backen lassen. Sie enthält Schmalz und wird deshalb schön braun. Man sollte besser dabei stehen bleiben, denn das geht sehr schnell und könnte verbrennen, siehe Maillard Reaktion.

In der Emilia bekam ich sie immer schön aufgerollt serviert, mit unterschiedlichen  Füllungen  innen drin. Das klappte bei mir nicht. Sie war so schön knusprig, dass sie sich garnicht rollen ließ. Machte aber nichts, es schmeckte köstlich.
Eben, Einsiedlers Festmahl.

Buon Appetito!

Ein Gruß zum Frühlingsanfang!!

Stielmus!

Frühling in Sicht

Jetzt muss ich mich aber mal ranhalten. Neulich wurde bei Pastasciutta schon Stielmus gepostet. Ich hatte ja auch schon welchen, aber nicht fotografiert, einfach vergessen. Nun gut, das gilt nicht, kann ja jeder sagen.

Jetzt also Stielmus-Kartoffeln mit Maispoulardenbrust "Supreme"

1 Bund Stielmus
1 große Kartoffel, pro Person
Zwiebel, Knoblauch und Chili nach Gusto
Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 x Maispoulardenbrust "Supreme"
frischer Thymian

Den Stielmus hatte ich geputzt und in Stücke von 1-2 cm geschnitten. In Salzwasser 1 Min. lang blanchiert und kalt abgeschreckt. In dem gleichen Wasser hatte ich gewürfelte Kartoffeln gekocht.

Währenddessen hatte ich die Maispoulardenbrust auf der Hautseite kräftig angebraten, gewürzt, umgedreht, also Haut nach oben und mit Thymian in den Ofen geschoben, bei 150° etwa für 10 Min.

In einer Pfanne dünstete ich Zwiebel, Chili und Knoblauch in Öl an und schwenkte den Stielmus darin.
Zum Schluss kamen die gegarten Kartoffeln dazu. Ich nahm eine festkochende Sorte, sie sollten die Form wahren.

Die Maispoulardenbrust drapierte ich auf einem ordentlichen Klacks Stielmus-Kartoffeln und fand es einfach nur "Supreme".

Und weil es ja gefühlter Frühling war, entkorkten wir eine ganz besondere Flasche.

Buon Appetito!