Lammschulter im Heu!

Es gibt sie noch, die guten Dinge, oder muss man sagen wieder?
Neulich bei Manufactum auf den Herbsttagen kaufte ich u.a. bei Sonja vom Arche-Hof-Ibing in Wetter eine wunderbare Lammschulter und eine große Tüte Heu. Ich weiß jetzt nicht, was von Beiden wichtiger ist bei der folgenden Zubereitung.

Vor langer Zeit hatte ich mal bei einem Blogger-Treffen hier bei mir eine Lammkeule so zubereitet.

Den fantastischen Duft in der ganzen Wohnung hatte ich noch lange in der Nase.
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass das Heu von absolut guter Qualität ist, also gut sauber fair gewachsen und ebenso geerntet wurde.

Sonja hat sogar mehrere Heu-Sorten. Sie wachsen alle auf verschiedenen Äckern und riechen völlig unterschiedlich. Zum Braten von Lammfleisch eignet sich eine Mischung mit besonders vielen Wildkräutern.

Zunächst habe ich die Lammschulter rundherum angebraten. Gewürzt habe ich mit Salz und Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Chili und Knoblauch.

Den Braten dann mit Heu abgedeckt und in den Ofen geschoben, bei 180°, Ober und Unterhitze. Gut, dass ich mich in der Küche aufhielt, denn es roch schon bald leicht verbrannt. Die obere Heuschicht glimmte schon.
Also schnell den Deckel drauf und weiter schmurgeln lassen.
Ach ja, etwas Wein und Wasser hatte ich noch angegossen.
Nach einer Stunde war der Braten gut und fertig.

Wärend der Braten in der Röhre war, habe ich Kartoffeln mit der einzigen selbstgezogenen sizilianischen Aubergine in der Pfanne gebraten, der Ofen war ja bereits besetzt.

Mit frischem Blattspinat und einem Sößchen aus Bratenjus und vorbereitetem Fond ließen wir es uns reichlich schmecken.

Übrig blieb nur ein schöner Knochen für den Nachbarhund Bennie. Ob der wohl auch das Heu gerochen hat?

Buon Appetito!

Wir alle sind Friedens-Nobelpreisträger; und das ist auch gut so!

Wenn das kein Grund zum Feiern ist.
In der Küche im Stehen ließen wir es uns gut gehen mit einem edlen Tropfen Scheurebe und dazu einem Crostino mit Rehleber, Pancetta und Kapern. Wie schon gesagt, wir sind ja jetzt Friedens-Nobelpreisträger.

Und ist es nicht so, dass man mit gut gefülltem Magen zufrieden, also friedlich ist?
Wie sagte doch gleich Jean Baptiste Moliere:
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, 
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern".

Mehrere Gegebenheiten kamen am Wochenende zusammen. Erstens sind wir ja nun Preisträger
und zweitens hatte ich eine ganz frische Rehleber griffbereit, die danach lechzte, verarbeitet zu werden.
Der wilde Jäger aus dem Sauerland hat wieder um sich geschossen.
Die Leber -eigentlich dem Jäger, besser gesagt, seinem Hund vorbehalten- gelang dennoch in meinen Kühlschrank.

Sofort fiel mir wieder ein altes Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck ein. Er hatte 1987 im WDR Fernsehen für große Köche gekocht, über die er in vorhergegangenen Sendungen berichtet hatte. Das war deshalb eine lockere Sendung, weil auch ihm mal etwas misslang. Es war einfach schön anzuschauen.
Fasziniert hatte mich damals ein italienisches Rezept: "Kalbsleber mit Rosinen", welches Wolfram Siebeck mitbrachte aus dem Restaurant Il Sole, aus Maleo bei Piacenca.

Ich hatte das Rezept Jahre später nachgekocht und zwar mit Trauben. Sanft geschmurgelt in Butter mit Salbei: ein Gedicht! Die genaue Zubereitung ist hier nachzulesen. Die Kombination von Leber mit Früchten -egal welche -, Butter und Salbei gefällt mir besonders gut. In diesem Fall zur Rehleber -die ja recht herb ist- geradezu ein Muss. Durch die süßen Trauben wird das Gericht schön harmonisch.

Wenn sich dann noch ein mildes Weinkraut und ein sanftes Kartoffelpürée -in diesem Fall sogar zwei- dazu gesellen, dann ist die Welt für mich in Ordnung.

Buon Appetito!

Hand aufs Herz!

Kalbs-Herz habe ich schon öfter gegessen, aber Rinder-Herz? Ist das nicht was für den Hund??

Ich gebe zu, ich war zunächst skeptisch ein Rinder-Herz zuzubereiten.
Aber als es schön in Scheiben geschnitten da lag, sah es doch ganz appetitlich aus.

Mit Polenta als Begleitung hatte ich es mir gedacht. Polenta deshalb, weil sie schnell fertig ist und kein langes Kartoffelschälen von Nöten ist.
Die vorgekochte Polenta mit Brühe gekocht -ich hatte Hühnerbrühe- schmeckt wirklich köstlich.
Die Polenta habe ich fest werden lassen, dann in Rauten geschnitten und in Olivenöl mit Salbeiblättchen angebraten.
Ich gestehe, ich habe noch nie andere Polenta zubereitet. Also die, welche stundenlang geschüttelt, gerührt und gekocht werden  muss.
Vielleicht habe ich da ja auch etwas verpasst, ich weiß es nicht

Und ein Pilz- Ragout. Falls uns das Herz doch nicht mundet, so dachte ich, werden wir auch herzlos satt und glücklich.
Die braunen Champignons mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dunklen Kalbs-Fond und wenig Sahne dazu -man achtet ja auf Kalorien-, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Grobgehackte, glatte Petersilie dazu, fertig.

Was soll ich sagen, das Herz schmeckte gut. Es erinnert etwas an Wild. Reines mageres Muskelfleisch, hatte noch Biss und war trotzdem zart. Das wird es öfter bei uns geben.
Mit einem dicken Tropfen reduzierten, dunklen Kalbs-Fond (Zubereitung klick hier) am Tellerrand genossen wir unser Herz.

Buon Appetito!

Ein Slow Food Menü bei Herrn B. in Bochum!

Am Freitag Abend waren wir mit ein paar Slowfoodies zum Abendessen bei Herrn B. Daniel Birkner, in Bochum in der Gesellschaft Harmonie.
Anlässlich des 20jährigen Bestehens des Slow Food Deutschschland hatte Herr B. ein spezielles Slow Food Menü kreirt.
Begrüßt wurden wir mit einem alkoholfreien Cocktail -wir waren mit dem Auto dort- auf Basis von Säften, Grenadinsirup und Tonic. Dazu gab es einen trockenen Cocktail von Blüten und Wildkräutern.
Ein gelungener Auftakt und mit den Blüten und Kräutern eine schöne Überraschung.
Ich hatte den Eindruck, der Gaumen regenerierte sich von dem langen Tag und war bereit, die folgenden Geschmackserlebnisse gut aufzunehmem.

Als Amuse bouche gab es Gänseleber Pastete auf Brombeere, Scampi auf Erbsenpüree und gebeizter Wildlachs mit Grünspargel. Hübsch angerichtet auf einem Glasbrikett, -wir sind ja schließlich im Pott-.

Dieverse Brotsorten in Mini Format wurden dazu gereicht - alle im Hause selbst gebacken - mit einer franz. Rohmilch-Süßrahm-Butter, die gerade recht gesalzen war.
Frisches Brot mit köstlicher Butter: was braucht man mehr? Wir überlegten schon, das Menü abzusagen und nur nach ein paar Scheiben Schinken zu fragen, so köstlich was es.

 

Dazu empfahl uns Frau Sabrina Koos, eine außerordentlich freundliche und kompetente Sommeliére, einen FrankenWein vom Weingut Johannes Deppisch vom vergessenen Weinberg. Es war ein gemischter Satz von 2003. Uns gefiehl es.

Ein kleiner Zwischengang, eine gefüllte Kaninchen Roulade, die unter anderem mit Steinpilzen gewürzt war. Ich glaubte auch, etwas Macis herauszuschmecken. Sehr fein.

Aber dann: ein pochiertes Landei mit Nussbutter und Lardo di Colonnata. Welch ein Aroma!

Dazu dann zum Stippen -das ist doch nicht etwa unfein?- in Butter kroß ausgebackene Weißbrotstäbchen. Schon wieder was zum Reinlegen.

Upp,s, schon wieder ein Ei?
Nein es war ein Sorbet von Mango und: oh, das zweite habe ich jetzt vergessen. Den fruchtigen Mangogeschmack aber habe ich noch in Erinnerung.

Zum nächsten Gang der nächste Wein. Für die Autofahrer gab es einen sortenreinen Jahrgangs-Traubensaft vom gleichen Winzer aus Rheinhessen Peth-Wetz. Gute Idee.
Ein im Barrique ausgebauter Chardonnay, Gottlob mit nur ganz leichter Holznote. Der Jahrgang,? weiß nicht mehr genau.

Zur Variation vom Juvenil-Ferkel mit Schalottenmus und Fondant-Kartoffel, dazu eine Steinpilztriologie, gebraten, als Segel und als Mus. Der Wein schmeichelte sich regelrecht ein.
Wieder ein guter Tipp.

Aha, da kündigt sich etwas Süßes an, der Wein ist schon geöffnet. Wieder vom Winzer Deppisch und wieder ein Bocksbeutel, ein Bacchus Kabinett feinherb mit leichter Frucht und exotischer Note, Jahrgang 2008.

Zu den hauseigenen Pralines tranken wir zur Abrundung des Abends...

.... einen Espresso aus der Kaffee-Rösterei RöstArt  in Bochum.
Gute Espressomaschinen stehen ja in vielen Restaurants, aber sie auch zu bedienen, also auch dem guten Kaffee gerecht zu werden, das ist eben ein anderes Kapitel.
Hier bei Herrn B. mit seinem freundlich-, aufmerksamen nie aufdringlichem Team ist es gelungen.
Passen sie auf Herr B., wir kommen wieder.

Buon Appetito!

La Cucina Siciliana II

Nachdem ich bei diversen Events mal wieder nichts gewonnen habe, muss ich mein tägl. Brot wieder mit ehrlicher Arbeit verdienen.
So bereits geschehen. Gestern habe ich mit Francesca und 12 kochwütigen Teilnehmern sizilianisch gekocht für die Deutsch-Italienische Gesellschaft in Bochum Cicuit

La Cucina siciliana l'estate

 19. September   2012

 

Focaccia siciliana

Hefefladen sizilianisch

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 Involtini di Melanzane e di Zucchini

Auberginen- und Zucchiniröllchen

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Linguine al Ragù di Polpettine

Bandnudeln mit Tomatensauce und Hackfleischbällchen

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Granita di Mandorle con Fichi Composta

Mandelsorbet mit Feigen Kompott

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Acqua, Vino, Caffè

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In der Küche werden schon Polpettine, scusi, Polpettone gerollt. Nur keine Zeit verlieren.

Wer sagt denn, dass Eheleute nicht den gleichen Arbeitsplatz haben sollen?

 

Hier der Beweis dafür, dass Nudeln glücklich machen.

 
Der Sugo schmurgelt schon...es duftet schon.

 Essen fassen!

Es gab schon mal bessere Fotos bei mir. Es schmeckte köstlich, sah in echt auch besser aus.

Mutter und Sohn bei der Herstellung des Mandel Sorbets, das ist wahre Familien Zusammenführung.

Die Eismaschinen rattern um die Wette.

Noch schnell die Feigen waschen fürs Kompott.

Finito e basta.

Danke Euch allen fürs mitkochen!

 

Kürbisravioli oder so!

Da habe ich es noch so gerade geschafft bei "Delighteds faszinierende Welt der Fotografie" mitzumachen mit meinem "Lieblings-Herbstrezept".

Herbstzeit ist für mich gleich Kürbiszeit

Kürbis und Pasta

      Pastateig:

• 200 g Mehl, Typ 405
• 100 g Mehl grana duro
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz
• Salbeiblätter, Knoblauch, Butter

Füllung:

•  500 g Hokkaido Kürbis
• 30 g Parmesankäse
• 30 g Mandelkekse
• 1 EL Cedro-Senf 
• Chili nach Gusto
• Macis frisch gemörsert
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:       

Den Kürbis in große Spalten oder Scheiben schneiden und ca. 1 Std. im Backofen bei 120° mehr trocknen als backen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Natürlich kann man den Kürbis auch kochen, aber durch das Backen karamellisiert der Fruchtzucker und der Kürbis bekommt ein schönes und ausgeglichenes Aroma.

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und mit geriebenem Parmesankäse, zerbröselten Mandelkeksen, Fruchtsenf, Salz, Pfeffer, Chili und Muskat zu einer homogenen Masse mixen.

Den Pastateig dünn ausrollen und  mit einem Teigradler oder einem Pasta-Ausstecher Teigplatten ausradeln.  1 TL Kürbismasse auf die eine Hälfte geben und die andere Hälfte drüber schlagen. 

Die Seiten gut verschließen.

In kochendem Salzwasser 3 – 5 Min. leise köcheln lassen.

Es war mal wieder Pastateig zuviel, davon habe ich dann Malfatti schlecht Gemachte oder Maltagliati schlecht Geschnittene gemacht.

Es war also für jeden etwas dabei.

Die gegarten und abgetropften Teigtaschen in der Salbeibutter schwenken und mit den knusprigen Salbeiblättchen anrichten. Den Knoblauch braucht hier niemand zu essen, den übernehme ich gerne.

Nach Geschmack gehobelten Parmesankäse darüber geben. 

Buon Appetito!