Alles Chillies oder was?

Gestern berichtete der Geniesser von seiner letzten Tomatenernte. Heute war es bei mir soweit. Die Tomaten sind zwar schon längst gegessen oder verarbeitet. (siehe meinen Blog vom 14.09.09) Bei mir war jetzt die letzte Chilischote, besser gesagt, die letzte "rote Jalapeño" an der Reihe. Die anderen Sorten, wie die rauchigen Chipotle, die zarten Blonden, die milden Pimentós del Padron, die feurigen Madras, die spitzen Serranos und natürlich die superscharfen Habaneros, sind schon winterfest verarbeitet. Einige zu Sauce verkocht und andere ganz einfach im Ganzen getrocknet. Was aber soll mit diesem letzten Sommergruß geschehen? Ich hatte mal mit meiner Begleitung in einem Restaurant wunderbare weiße Kabeljauloins gegessen, die mit Chilifäden garniert waren. Genau diese Fäden wollte ich haben.

 

Ich habe es so gemacht:

Die Chilischote entkernt und mit einem sehr scharfen und spitzen Messer in ganz feine Streifen geschnitten. An dieser Stelle war ich froh, dass es nur eine Schote war. Sie verströmte einen wahnsinnig beißenden Duft. Die Schärfe trieb mir die Tränen in die Augen und schlich mir in den Hals.

Die Streifen habe ich auf's Backblech verteilt, mit Salz bestreut und bei 80° im Backofen etwa 2 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch habe ich Backpapier zwischen Blech und Chilistreifen gelegt, um die Feuchtigkeit aufzusaugen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Optik gefällt mir und die große Schärfe ist verflüchtigt. Ich erkenne sogar ein leichtes Röstaroma.

Der Vorteil des Trocknens ist: man kommt damit gut durch den Winter, Chili soll ja sehr vitaminreich sein!

Sonntagsessen Teil 3

Wohl dem, der einen Jäger in der Familie hat. Bei mir ist es der Schwager aus dem Sauerland. Der unglaubliche H.

Er hat schon so manchen Bock geschossen und mich dann mit den feinsten Teilen vom Reh oder Hirsch beglückt. Am liebsten aber ist mir ein Stück vom Wildschwein.
Diesmal war es ein wunderbarer Wildschweinrücken.

Wildschweinrücken rosa gebraten

1 Wildschweinrücken ca. 1,5 kg

Wurzelgemüse: Möhren, Staudensellerie, Porree, Pastinake

Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin, mögl. frisch
Wacholderbeeren

Tomatenmark

Knoblauch

Rotwein

Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Olivenöl oder Butterschmalz

Das Fleisch vom Knochen lösen und kühl stellen. Die Knochen zerhacken und in Öl oder Butterschmalz kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse zerkleinern und dazu geben. Tomatenmark kurz mit anrösten. Rotwein und Wasser zu gleichen Teilen peu a peu angießen. Pfeffer, Wacholderbeeren -etwas anquetschen-, wenig Salz und Kräuter dazu geben, und bis zu zwei Std. schmurgeln lassen. Durch ein Sieb abgießen und noch reduzieren bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Wenn der Fond lange genug eingekocht wird, braucht man keine Butter zur Bindung.

Das ausgelöste Rückenfleisch in wenig Öl oder Butterschmalz kurz und kräftig rundherum anbraten, bis die Fasern geschlossen sind. Viel von den frischen Kräutern und den Knoblauch dazu geben. Für etwa 30 Min. in den Ofen schieben bei 120°.

Zum Servieren den Rücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce angießen. Spätzle und Rotkohl dazu reichen.
Na, wenn das kein Sonntagsessen ist, genau das richtige für dieses graue Wetter. Mit einem feinen Roten wird es gleich noch bunter.

Buon Appetito!

Der gute Braten!

Es wird mit Recht ein guter Braten
gerechnet zu den guten Taten.
Und dass man ihn gehörig mache
ist weibliche Charaktersache.
Ein braves Mädchen braucht dazu
mal erstens reine Seelenruh.
Dass bei Verwendung der Gewürze
sie sich nicht hastig überstürze.
Dann zweitens braucht sie Sinnigkeit,
ja sozusagen Innigkeit,
damit sie alles appetitlich
bald so, bald so und recht gemütlich
begießen, drehen und wenden könne,
dass an der Sache nichts verbrenne.
In Summa braucht sie Herzensgüte,
ein sanftes Sorgen im Gemüte,
fast etwas Liebe insofern
für all die hübschen edlen Herrn,
die diesen Braten essen soll’n
und immer gern was Gutes woll’n.
Ich weiß, dass hier ein jeder spricht:
Ein böses Mädchen kann es nicht.
Drum hab ich mir auch stets gedacht
zu Haus und anderwärts:
Wer einen guten Braten macht
hat auch ein gutes Herz!

(Wilhelm Busch)

Sonntagsessen Teil 2

Für viele Menschen sicher unvorstellbar. Zwei Stunden in der Küche zu verbringen, nur um Rotkohl zu kochen, den es doch schon fertig im Glas zu kaufen gibt. Nicht aber für Feinschmecker. Wer einmal diesen Duft in der Nase hatte und dann das herrliche Ergebnis auf dem Teller, vergisst Konserven und Tiefkühlkost für immer.

Rotkohl nach Art des Hauses

1 Rotkohl ca. 1 kg
Saft von 1 Orange
1 Glas Rot- oder Portwein

1-2 rote Zwiebeln

2 Boskop Äpfel

5 Zimtblüten, 5 Gewürznelken
1 frisches Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner
4 Wachholderbeeren
2 El. Butterschmalz
2 El Balsamessig
3 El Zucker
Salz und Pfeffer

Den Rotkohl wie üblich vorbereiten, putzen, waschen und kleinschneiden, -hobeln oder –schreddern.

Nun geht es richtig los:

In einem großen Topf zwei EL Zucker im Butterschmalz goldgelb karamellisieren. Darin die in Streifen geschnittene Zwiebel und die gewürfelten Äpfel andünsten. Jetzt kommt der Rotkohl dazu und wird peu a peu angeschmort, gesalzen und gepfeffert. Die Kunst des Salzens ist es, jetzt die Richtige Menge Salz zuzugeben, was jetzt nicht hineinkommt, kann man später kaum noch ausgleichen.
Die Gewürze, am besten in einem Teeei (das ist ja sonst zu nichts zu gebrauchen) dazu geben. Mit dem Saft der ausgepressten Orange angießen.
Ca. 20 min sollte der Kohl nun vor sich hinschmoren, im geschlossenen Topf.

Danach Rot- oder Portwein und den Balsamessig zugießen, nochmals 20 min schmoren lassen. Prüfen, ob die Flüssigkeitsmenge stimmt. Falls zuwenig, nachgießen, falls zuviel, im offenen Topf köcheln lassen. Die  Flüssigkeit sollte verdampft sein. In einer dreiviertel Stunde ist der Rotkohl fertig. Er hat noch etwas Biss und so soll es auch sein!

Jetzt kommt der schönste Teil des Kochvergnügens:

es darf abgeschmeckt werden. Vielleicht noch einmal mit Balsamessig und Pfeffer, natürlich aus der Mühle, aber wem sage ich das.
Falls etwas übrig bleibt vom Kohl dem Roten, kann man die Reste einfrieren, verschenken oder einfach Gäste dazu einladen.
Und immer daran denken: was man vorher nicht reinsteckt, kann man nachher auch nicht auslöffeln!

Buon Appetito!

Ein echtes Sonntagsessen! Teil 1

Tantchens  Spätzle

Das Schönste am Herbst ist, man nimmt sich wieder mehr Zeit zum Kochen, zumindest am Wochenende. Zu einem richtigen Herbst-Sonntagsessen gehören für mich drei Dinge: ein leckerer Braten, Rotkohl und jetzt kommt's, Tantchens Spätzle.
Tantchen ist meine Patentante. Sie wohnt in dem Dreiländereck: Schwaben, Franken und Hohenlohe. Die Ferien verbrachte ich Jahr für Jahr in ihrem Haus. So lernte ich in meiner Kindheit eine Küche kennen geprägt von der Sparsamkeit der Schwaben, der Geselligkeit der Franken und dem hohen Anspruch des Hohenlohe Kreises.
Sonntags gab es natürlich immer "Spätzle".  Klassisch dazu sind  Linsen, aber Sonntags gab es Bratenfleisch mit Sauce. An die Braten kann ich mich kaum erinnern, wohl aber an die Sauce. Mehr brauchte ich nicht. Spätzle mit Sauce, ein himmlisches Vergnügen. Als ich meine erste Wohnung mit eigener Küche hatte, bekam ich von ihr das Rezept.
Es reicht eigentlich für 4 Personen, aber wir haben die Menge in unserem Dreipersonenhaushalt immer geschafft.

350 g Mehl
4 Eier, zimmertemperiert
4 Schluck Wasser, lauwarm  (nicht Glas, sondern Schluck)
Salz

Die Eier mit Mehl und Salz verrühren, das Wasser dazu geben und solange rühren, bis der Teig Blasen wirft. Tja, das ist schon alles.
Ich arbeite meistens mit dem "Spätzleschwob". -Ein Gerät, dass man auch als Kartoffelpresse nutzen kann, allerdings nicht umgekehrt. Und auch für Spaghettieis-. Den Teig jetzt nur noch portionsweise in kochendes Salzwasser drücken, herausnehmen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, und in Butter schwenken.
Tantchen schabte die Spätzle natürlich vom Brett. Bei ihr kamen die Spatzen  niemals „ nackig“ auf den Tisch. Sie wurden mit einem zarten Schmelz serviert.
Dazu wurde Mutschelmehl (das ist ein sehr feines Paniermehl) in reichlich Butter hellbraun geschmolzen und unter die fertigen Spätzle gemischt.
Falls doch mal etwas von den Spätzle übrig bleibt, am nächsten Tag Käsespätzle daraus machen und mit Salat servieren.

An die Teller fertig, los. ...mmmh!

Heute mal Krokant für Mathematiker!

In allen Parks, Stadtgärten und Wäldern liegen jetzt neben und unter Blättern auch Eicheln, Kastanien und Bucheckern auf dem Waldboden. Und jetzt, wenn man genau hinschaut, sieht man ihn wieder:
"Den gemeinen Bucheckernsammler".
Kaum ein Besuch an diesen Örtlichkeiten, ohne ihn zu sichten. Ganz schlau geht er vor. Nicht nur einfach aufsammeln, sondern bewaffnet mit Schüppe und Handfeger geht er hier seiner Berufung nach.
In meiner Wohngemeinschaft gibt es auch so ein Sammlerexemplar. Ist er dann von dem Beutefang zurück, begibt er sich an sein Werk: das Auspuhlen der Eckern. In stundenlanger Knibbelarbeit schafft er in einer halben Stunde gerade mal 15 Gramm der köstlichen Kerne (oder aber: aus 250 g Eckern wurden nach 210 min 150 g nackte Kerne).
Sind endlich alle geschafft, an erster Stelle der Sammler selbst, wird ein Karamell hergestellt.
Dazu nimmt man etwa zu gleichen Teilen Zucker und Bucheckern, in diesem Fall je 150 Gramm  -genauso verfahren wie früher bei der Herstellung von Karamellbonbons, das hat doch wohl jeder von Euch schon mal gemacht-.
Ist der Zucker flüssig und schön hellbraun, gibt man die Bucheckern in den Topf. Schnell umwenden und auf eine Platte streichen, die zuvor mit Backpapier ausgelegt ist. Erkalten lassen und geniessen!
Ein kleiner Feinschmecker-Tipp:  Das Backpapier vorher gut mit Butter einpinseln, dann schmeckt's noch besser.

Mittagessen im Stadtpark!

Am Samstag blieb die Küche kalt bei mir. Ich ging, in netter Begleitung, zum Essen in die Orangerie im Stadtpark.

Seit einigen Monaten kocht dort ein neuer Mann, Michael Hau. -Der Geniesser berichtete darüber in seinem Blog vom 13.09.09-

Ich hatte schon einige Gerichte auf dem kulinarischen Treffpunkt bei ihm gegessen, die mich alle sehr überzeugten. Jetzt also entschied ich mich für ein kleines Menü.  4 Gänge für unter 50.00 Euro, da kann man nicht meckern.

Allein das Amuse Bouche war ein kleiner Gang für sich, somit also fast 5 Gänge.
Das Essen begann mit einer Variation von:
Paprika, sie kam als zweifarbige Praline daher,
Kartoffelauflauf mit Kartoffelstroh,
Klößchen von und mit Garnele  (Amuse Bouche).
Als Vorspeise gab es eine Terrine von Entenleber mit Pfifferlingen, zartem Gelee und Shisokresse.

Als Hauptgang -ein echter Klassiker-Tournedos vom Rinderfilet (hatte ich ewig nicht gegessen, vor allem nicht so gut) mit Grappa-Rosinensauce, jungem Lauch und Süßkartoffelgnocchi.

Zum Dessert gab es Beeren in Champagnergelee mit Holunderblütensorbet.

Die Weinbegleitung hat der Chef höchstpersönlich für mich ausgesucht.

Besonders erwähnenswert ist dabei ein Semi Dulce Rioja zur Terrine. das passte wirklich perfekt!