Weihnachtsmenue 2009!

Gerade habe ich die letzten Lebensmittel -Weihnachts- Einkäufe gemacht. Hier ist die Ausbeute:

Ja, ist das alles?, da fehlt doch noch einiges.

Der Gruß aus der Küche, ein Fenchel-Kartoffelpüree mit einem Klacks schwarzer Olivenpaste wird Morgen gemacht.

Der Lachs für die Vorspeise ist schon gebeizt.
Die Honig-Senf-Sauce muss ich noch zubereiten. Das mache ich Morgen.

Das Reh bekomme ich vom Schwager Heinz, dem unglaublichen, aus dem Sauerland.
Das Schweinenetz muss ich noch wässern.

Das Parfait ist schon in der Kühltruhe.
Die Feigen backe ich auch Morgen.
Die Cranberriesauce ist schon fertig.

Die Weine hat der Herr Geschmacksache schon ausgesucht. Das war vielleicht eine Procedur, aber es ist ja schliesslich Weihnachten!

Bei all der Planerei habe ich richtig Appetit bekommen. Ich hab uns mal schnell eine Pasta gemacht. Ausnahmsweise fertig gekauft, beim Italiener meines Vertrauens. Ich habe Antonio Temporin tatsächlich mal in Modena in seiner Fabrica besucht.
Tortelloni caprino e rucola von Temporin. Dazu habe ich luftgetrockneten Speck und Chicorée ganz kross ausgebraten. Mit einer Prise Zucker bestäubt, das karamelisiert dann schön. Ein paar Salbeiblätter in Streifen geschnitten und in Olio knusprig werden lassen. Die Pasta darin geschwenkt, etwas Bergkäse darüber gehobelt und serviert. Der Herr Geschmacksache und ich sind glücklich.   

Grünkohl

Winterzeit, Grünkohlzeit.
Es ist knackig kalt draussen, da schmeckt wieder mal Grünkohl. Auf dem Wochenmarkt habe ich frisch gezupften Grünkohl gekauft.
Da ich noch 2 Gänsekeulen übrig hatte - wenn ich hungrig einkaufen gehe, kaufe ich oft zu viel- sollte es sie dazu geben. Ich bin nämlich keine Freundin von geräuchertem Fleisch!

1 kg Grünkohl
1 große Zwiebel

Knoblauch nach Gusto
1-2 EL Zucker
Salz und Pfeffer
Gänseschmalz

Zuerst löste ich das überschüssige Gänsefett von den Keulen und ließ es in einem kleinen Topf aus. Die gewürfelten Zwiebeln, den Knoblauch mit dem Zucker dünstete ich in Gänseschmalz an.

Den Grünkohl habe ich zunächst in kochendem Salzwasser blanchiert, grob zerschnitten und zu den angedünsteten Zwiebeln gegeben. Salz und Pfeffer dazu, den Deckel aufgelegt und eine halbe Stunde schmurgeln lassen. Zwischendurch immer mal nachgesehen, ob genug Flüssigkeit da ist, ggf. von dem Kohlwasser etwas angegossen. Die Garzeit hängt natürlich von dem pers. Geschmack ab. Ich mag den Grünkohl ganz gerne noch etwas knackig.
Parallel dazu habe ich die Gänsekeulen zubereitet. Rezept hier.

Dazu gab es Karoffeln, erst gekocht und dann in Gänseschmalz geschwenkt. Zu trinken, eine schöne deutsche Cuvée, von St.Laurent, Merlot, Syrah und Cabernet, den der Weindeuter zum Blogger Menue mitgebracht hatte.
Alles zusammen ein sehr gelungenes Mahl.
So schmeckt der Winter.

Buon Appetito!

Gänsekeulen an Rotkohlsauce!

Ein Gericht, so richtig lecker in der kalten Jahreszeit. Auf dem Bochumer Wochenmarkt gab es wunderbare Gänsekeulen.

Für 2 Personen nehme ich 2 Gänsekeulen, logisch.
1 große Zwiebel, Knoblauch nach Gusto
1 säuerlichen Apfel
Beifuss und Majoran, beides getrocknet
Salz und Pfeffer
Rotwein zum Angießen, Weißwein geht natürlich auch, aber in diesem Fall passt Rotwein besser wegen der Kombination zur Rotkohlsauce.

Für die Rotkohlsauce

1 Portion Rotkohl, das braucht nur ein Rest sein  Rezept hier
einen guten Schuss Madeirawein, den habe ich gerade mitgebracht von Madeira

Die Gänsekeulen im heißen Bräter von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran würzen. Beifuss ruhig großzügig verwenden, er macht das Gänseessen bekömmlicher.

Zwiebel, Knoblauch und Apfel in Würfel schneiden und dazu geben. Mit Rotwein angießen und 1 Std. im geschlossenen Bräter mit der Hautseite nach unten schmoren lassen bei 160°. Danach die Keulen umdrehen, sie sollen jetzt Farbe nehmen und knusprig werden. Nochmal etwa 20 Min. im Ofen lassen, jetzt ohne Deckel. Evtl. noch Wein oder Wasser zugießen, die Keulen sollen nicht trocken liegen.
Die Flüssigkeit danach durch ein Sieb passieren, beiseite stellen. Die Gänsekeulen im warmen Ofen ruhen lassen.

Die Rotkohlsauce habe ich zum ersten Mal 1986 gekocht und zwar zur Entenbrust.
Damals leitete ich in Bochum den ersten Frauenkochclub. Deutschlandweit war es der zweite, darauf war ich zu der Zeit sehr stolz. Das war noch fernab von jeglichen Kochshows. Das Wissen holte man sich aus guten Kochbüchern und -zeitschriften oder von der Mutter, Tante und Großmutter.
Dieses Rezept stand damals in der Zeitschrift  "Essen & Trinken", die ich damals geradezu verschlang. Wir kochten im Kochclub "Caviar", so hieß der Club, oft das Rezept des Monats nach.
Jetzt, also zu den Gänsekeulen, erinnerte ich mich wieder daran. Wenn es keine große Bratensauce gibt ist dies eine schöne Ergänzung.
Der Rotkohl wird mit einem guten Schuss Madeirawein kurz aufgekocht und mit dem entfetteten Bratensaft püriert. Ist die Sauce zu dick, gibt man Wein oder Wasser dazu. Ist sie zu dünn, montiert man sie mit kalten Butter Stückchen auf.

Dazu passen sehr gur Spätzle, das Rezept findet Ihr hier.
Der Wein dazu -ein exzellenter 98er Barbaresco war sehr samtig- lag noch im Weinregal. Der Geniesser brachte ihn zum Blogger Menue mit. Vielen Dank dafür.

Nochmal Weihnachtsgeschenke, und zwar für Kurzentschlossene!

Es ist jetzt eine gute Zeit um Zitrusfrüchte einzumachen.  Zitronen- oder Orangenmarmelade z.B. Zitrusfrüchte kommen zur Weihnachtszeit knackig und frisch aus Südeuropa.
Ich habe heute einen konfierten Tipp für Euch. Ruck zuck habt Ihr ein schönes Geschenk.

Konfierte Zitronen

1 ungespritzte, unbehandelte Zitrone
Saft von einer Zitrone
125 g Meersalz
500 ml Wasser
1 Schraubglas, möglichst nicht viel größer als die Zitrone

Wasser mit Salz aufkochen und abkühlen lassen.

1.Variante

Die Zitrone mit einem scharfen Messer ringsherum kreuzweise einschneiden. In das Schraubglas legen, mit der Salzlake und dem Zitronensaft übergießen. Das Glas verschließen.

2.Variante

Die Zitrone quer in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Wieder zusammengelegt ins Schraubglas geben und genauso verfahren wie bei der 1.Variante.
Beide Varianten müssen mindestens 3 Wochen durchziehen!

Wenn mal keine eingelegten Zitronen mehr vorrätig sind, und man braucht diese unbedingt für ein Gericht, gibt es noch die

3.Variante, die schnelle.

Dazu die Schale von 1 Zitrone abschälen, fein würfeln, mit Salz und Zucker zu gleichen Teilen bestreuen und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag Salz und Zucker abspülen und das Zitronenconfit verwenden. (Salz und Zucker entziehen Wasser und Bitterstoffe) Es hat noch nicht den intensiven Geschmack, ist aber schon ganz prima.

Genauso geht’s natürlich auch mit Orangen, Limetten....

Ein passendes Rezept dazu findet Ihr hier, Zitronen Spaghetti. Auch zu sämtlichen Fisch- und Geflügelgerichten passt es hervorragent. Ich komme in meiner Küche gar nicht mehr ohne konfierte Zitronen aus. Sie machen jede Speise leicht und frisch.

Kochen mit Freunden!

Vor wenigen Tagen war ich eingeladen, mit Freunden in der Academy Kochstudio der G Data an der Kö in Bochum mit zukochen. Die G Data, betreibt eine Profiküche für Geschäftspartner, Mitarbeiter und Freunde. Man findet sich dort regelmäßig ein. Es ist eine wahre Lust, in dieser Küche zu Kochen.
Beruflich bedingt kam ich an diesem Abend später, man hatte schon mit den Vorbereitungen begonnen, so hatte ich das Amuse-gueules leider verpasst. Es war eine Trockenpflaume, eingeweicht in Sherry, gefüllt mit weiß ich nicht und mit Speck umwickelt.
Danach gab es die erste Vorspeise. Spinat und feine Blutwurst, eingerollt in knusprigem Brickteig , dazu ein kleines Sößchen aus Himbeergelee, Portwein und Balsamico. Als Auftakt für mich sehr gut und sehr stimmig. Leider kein Foto gemacht.
Dann gab es eine Komposition von Ziegenkäse auf Weißbrottalern gratiniert, angerichtet auf Feldsalat mit einer Johannisbeer-Senf-Vinaigrette. Wunderbar frisch.
Als Süppchen stand der Hokkaido zur Verfügung. Er wurde mit Süßkartoffeln gekocht, püriert und mit Curry und Kokossahne verfeinert. Abgeschmeckt mit Piment d'espelette. Zum Schluss wurde auf dem Süppchen noch ein Faden Kürbiskernöl gezogen und mit Zimtcroutons serviert. Auch hier, optisch und geschmacklich, sehr harmonisch.
Zur Hauptspeise gab es frische Thunfischsteaks in Teriakisauce. Dazu gab es ein Kartoffel-Wasabi-Pürée. Ein schönes Farbenspiel und eine angenehme Explosion im Mund, köstlich.
Das Dessert, ein cremiges Zimteis, aufbereitet im Paco-Jet  -was für ein Gerät- mit warmen Portweinpflaumen, garniert mit gehackten Pistazien. Alles zusammen ein wahres Festessen.
Zu erwähnen ist noch, dass es zu jedem Gang einen ganz ausgezeichneten Wein gab. Die Hausherren sind wahre Weinkenner und kaufen nur Weine, die handwerklich gemacht und biologisch angebaut wurden. Echt Slow Food also. Industriell hergestellte Weine kommen dort nicht in den Keller und schon garnicht auf den Tisch. Ich erinnere mich gerade noch an den Dessertwein, es war ein wunderbarer, vollmundiger Recioto aus dem Veneto.
Beim nächsten Mal werde ich alle Weinetiketten ablichten, versprochen.
Dieser Abend war ein wahres Erlebnis!

Die ersten Weihnachtsgeschenke!

Stellt Euch vor, es ist Weihnachten und Ihr habt kein Geschenk. Das Geld ist knapp und die Wirtschaft  immer noch in der Krise. Da gibt's nur eines, ab in den Abstellraum und nach leeren Schraubgläsern schauen. Es gibt soviele Möglichkeiten Gläser oder Tüten mit Dingen aus der Küche zu füllen.
Am 17.11 schrieb ich hier über Senf. Das ist schon mal eine Idee. Und sonst sind Gewürzmischungen immer sehr willkommene Geschenke für Feinschmecker, und die, die es werden möchten.
Heute schreibe ich mal meine Curry Rezepte auf, besser gesagt meine Curry - Mischungen. Denn Curry ist ja kein Gewürz, sondern immer eine Mischung. Zu jeder Speise eine andere, eigene Gewürzmischung zu verwenden, das ist doch richtig spannend.
Hier ein paar Anregungen.

 

Currymischung asiatisch

2 EL Korianderkörner, 1/2 EL Kreuzkümmelsamen, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 1/2 TL Fenchelsamen,
1/2 TL Bockshornkleesamen, 3 grüne Kardamon Kapseln, 1-2 Chilischoten, 1 Stck. getrockneter Ingwer,
1 Stck. getrocknetes Zitronengras, 1/2 TL gemahlene Kurkuma.

Currymischung orientalisch

2 EL Korianderkörner, 2 EL Kreuzkümmelsamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL schwarze Senfkörner, 1/2 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Bockshornkleesamen, 1/2 TL Süßholzraspeln, 2-3 Chilischoten, 4 getrocknete Curryblätter, 3 getrocknete Minzeblätter, 3 Gewürznelken, 1/2 Zimtstange, 1 TL gemahlene Kurkuma, 1/2 TL Rohrzucker.

Gewürzmischung regional

1 TL Korianderkörner, 1 TL weiße Senfkörner, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 TL Gewürznelken,
1 TL Zimtblüten, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Chilischote, 2 getrocknete Lorbeerblätter.

Die Zubereitung der Gewürzmischungen ist immer die gleiche. Die Körner, Stücke und Schoten werden in der trockenen Pfanne angeröstet bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und dann im Mörser grob oder fein, je nach Verwendungszweck, zermahlen. Die Blätter ebenfalls mörsern.

Zum Schluss das Pulver dazu geben, alles gut mischen, in Schraubgläser oder Cellophantüten füllen.
So hat man schöne Geschenke für Freunde und immer einen guten Vorrat.

Buon Appetito und frohe Weihnachten!

Schade für Bochum!

Seit wenigen Tagen ist mein Lieblingsitaliener Giuseppe Avolio mit seinem Magazzino del Caffe vom Nordring nicht mehr in Bochum zu finden. Ich finde das sehr schade, hatte ich mich doch sehr daran gewöhnt, mal eben zwischen Shoppen und Arbeiten einen wunderbaren Espresso zu trinken. Bei der Gelegenheit erfuhr ich auch gleich die neuesten Kaffeegeschichten und wurde über neue Kaffesorten informiert.

Giuseppe hat sich nun entschlossen, sich ganz seiner Leidenschaft hinzugeben. Er ist jetzt nur noch als Barista on tour, und das europaweit. Man kann es ihm nicht verübeln, er macht wirklich nicht nur den besten, sondern auch den schönsten Caffé und Cappuccino.

Ein kleiner Trost bleibt aber, man kann telefonisch oder online nach wie vor beste Espressobohnen bei ihm bestellen und wird auch weiterhin gut beraten!

Danke Giuseppe, dass Du drei Jahre für Deine Freunde und Kunden da warst.

Adresse steht zwar oben, aber hier noch mal zum mitschreiben!
http://www.magazzinodelcaffe.de/