Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!

Zur Zeit ist es wohl absolut angesagt, irgendwen oder -was zu retten.

Da gibt es eine Gruppe, die sich um das Wohl der Currywurst sorgt und so heißt sie dann auch: Rettet die Currywurst.
Das Butterbrot soll schon länger gerettet werden. Wir vom Slow Food Bochum hatten eigens dafür schon vor drei Jahren einmal einen Themenabend.
In früheren Jahren wurde von Greenpeace versucht, den Regenwald zu retten.
Der Genießer hat eine Gruppe gegründet, um die Linsensuppe zu retten. Wenn das kein Grund ist.

In der Eifel soll der Rursee gerettet werden. Ja richtig, der Rursee kommt ganz ohne "h" daher.

Tim Bendzko nimmt es gar mit der ganzen Welt auf und will sie kurz retten.

In diese Rettungs-Riege möchte ich mich hier und jetzt auch einreihen und meinen heißgeliebten Sonntagsbraten retten. Ich glaube nämlich, er ist in Gefahr, abgeschafft zu werden, zumindest sieht es manchmal danach aus.
Da isser also, mein Saftbraten:

Für den Anfang - die erste Rettungsaktion - gibt es einen Kalbstafelspitz.
Mit viel Phantasie und etwas Abwandlung, nach einem Lammkeulen Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck aus dem vorigen Jahrhundert von 1996.
Dazu gab es Spitzkohl und Kartoffeln.

Den Tafelspitz hatte ich rundherum scharf angebraten, Wurzelgemüse gewürfelt dazu gegeben, ebenfalls angeschmurgelt, etwas Tomatenmark eingerührt, Thymian dazu gelegt, mit Weißwein und Wasser angegossen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Chili und ab in den Ofen bei 80° für vier Stunden.

In der Zwischenzeit habe ich meine Beine auf den Hocker gelegt und mich gepflegt und über den Sinn des Lebens nachgedacht.

Kurz vor der Vollendung des Bratens Kartoffeln gekocht und den Spitzkohl in Spalten geschnitten und in Salbei-Butter gebraten.
Ich kann euch sagen: "Ich tue es wieder", so entspannt kochen. Mal sehen, was es sonst noch so zu retten gibt.

Buon Appetito!


Weitere Sonntagsbraten findet ihr hier:   Sauerbraten                                        
                                                       hier:   Wildschwein
                                                       hier:   Rollbraten
                                                       hier:   Rehkeule

Orangen - Zitronen Panna - Cotta!

 

Bei meinem letzten Slow Food Kochkurs bereiteten die Teilnehmer diese köstliche Orangen-Zitronen Panna-Cotta zu. Ein unglaublich schnell gemachtes Dessert mit dem wunderbaren Aroma der Amalfizitronen.
Die kandierten Früchte, die wir dafür brauchten, hatte ich hier bereits vorbereitet, denn sie benötigen mehrere Tage bis zur Fertigstellung.

 Zutaten:

• 1/2 l Milch
• 1/2 l Sahne
• 12 Blatt Gelatine
• 120 g Zucker
• abgeriebene Schale von je 2 Limetten und 2 Zitronen
• 1-2 TL Orangenblütenwasser

 Für die Garnitur:

• kandierte oder karamellisierte Früchte

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch mit Limetten- und Zitronenabrieb langsam aufkochen, vom Herd nehmen und filtern.

Die Zitronenmilch wieder in den Topf geben und die Sahne, den Zucker und das Orangenblütenwasser  hinzufügen.

Das Ganze wieder aufkochen, sofort von der Kochstelle nehmen und die Gelatine darin auflösen.

In kalte Gläser füllen und kalt stellen.

Die Gläser hatte ich bereits eine Stunde, bevor die Teilnehmer eintrafen, in den Gefrierschrank gestellt.

Ich befürchtete, die Creme könnte nicht fest werden in der Kürze der Zeit. So hat es aber gut geklappt.

 

Da ich als sparsame Hausfrau ja nichts verkommen lasse, habe ich am nächsten Tag zuhause die abgezesteten Zitronen und Limetten in feine Scheiben geschnitten und karamellisiert. Ich hatte das früher schon einmal gemacht und jetzt fiel mir wieder ein, wie köstlich es war.

Zubereitung:

Die übrig gebliebenen Zitronenscheiben mit Zucker und Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und neben der Zitronenscheiben ein dicker Sirup, fast schon Gelee, übrig bleibt.

Gegen Ende der Kochzeit darauf achten, dass die Zitronenscheiben nicht anbrennen. 

Auf Backpapier abkühlen und trocknen lassen; oder im Ofen bei 80° Heißluft.

Mit karamellisierten Früchten garnieren und genießen, so....

....oder so, als Segel. Buon Appetito!

Cassoulet vom Klippfisch!

 

Es ist ein deftiges Wintergericht, das Cassoulet, so wie man es aus Frankreich, besser gesagt, aus dem Languedoc kennt. Allerdings wird es dort im Original mit viel Fleisch gekocht.

Es ist einiges vertreten, z.B. Lamm- und Schweinefleisch, Entenconfit, deftige Kochwurst, Schwarten und Speck.

Der Name Cassoulet kommt von Cassole, Casserole oder Cassolette - feuerfeste Schüssel mit Deckel -, in der zubereitet und serviert wird. Aha, wieder was gelernt.

Leider besitze ich eine solche nicht, genausowenig wie diese Keramik Terrine aus dem Elsass, in dem der Baeckeoffe zubereitet wird.

Ist doch schön, dass es immer noch Wünsche gibt.

Meine Version mit Fisch ist allerdings sehr viel leichter. Ich habe mich für Klippfisch entschieden, weil ich ihn sehr gerne mag und weil er in der Languedoc auch im Angebot ist.
Sicher könnte man gerade jetzt in dieser Jahreszeit Skrei nehmen oder auch Zander, ist ja alles Geschmackssache.

Zutaten pro Person:

• 1 Stück Klippfisch
• 100 g getrocknete weiße Bohnen
• 1 Kartoffel
• 1 Selleriestange
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Chili nach Gusto
• 1 Lorbeerblatt
• Thymian
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl, darf ruhig ein kräftiges sein
• Weißbrotbrösel, ich hatte Panko, das wird schön knusprig

 

Zubereitung:

Den Klippfisch für 48 Std. einweichen, das Wasser öfter wechseln. Eine komplette Beschreibung findet man hier.  

Die Bohnen über Nacht einweichen, das Einweichwasser weggießen. Nun die Bohnen mit frischem Wasser aufgießen und mit Schalotte, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mindestens eine Stunde langsam köcheln lassen. Meine Bohnen waren wohl nicht mehr die Jüngsten, sie brauchten fast zwei Stunden. Also immer mal zwischendurch probieren.

Die Kartoffeln und den Staudensellerie in Olivenöl anschmurgeln. Sind die Bohnen weich, diese dazu geben, Thymian ebenfalls und einmal durchköcheln lassen. Abschmecken nicht vergessen.

 

Nun kommt der Klippfisch ins Spiel. Zwei Tage im Wasser haben dem Fisch gutgetan, er ist richtig saftig geworden. 

Auf den Bohneneintopf legen, mit der Hautseite nach oben. Das gesamte Cassoulet mit Brotbrösel bestreuen, das meiste aber auf den Fisch geben. Alles mit Olivenöl besprenkeln und in den Backofen stellen. Bei Oberhitze 200° solange überbacken, bis die Oberfläche braun ist.

Buon Appetito!

 

Ragout von Kalbsbries, Artischocken und Kartoffeln!

 

Wir haben in Bochum auf dem Rathausmarkt einen neuen Fleischstand. Er nennt sich:  Edles Fleisch  und so sieht das Fleisch auch aus. Die edelsten Produkte aus diversen Ländern werden dort angeboten.

Ich kam in der letzten Zeit einige Male an diesem Stand vorbei, hatte aber immer schon die Einkaufstaschen voll, leider. Nicht so am vorvergangenen Freitag. Es war günstig, der Einkaufskorb noch leer und ich hatte wie immer Hunger im Bauch. Zwei wunderbare Kalbskoteletts, schön dick geschnitten, mussten mit. Für den Freitag darauf reservierte ich mir gleich Kalbsbries. 

Das hatte ich ja ewig nicht gegessen, ich wurde nicht enttäuscht.

Der Zufall wollte es, dass es erste frische Artischocken aus Italien gab. Das Wochenende war also gerettet.

Mit gewürfelten Kartoffeln, die schön kross wurden  -Nudeln hätten sicher auch gepasst-  ergab es ein leckeres Ragout.
Ich habe alles hintereinander im Wok mit Olivenöl gebraten. Zuerst die Kartoffeln, dann die Artischocken und zum Schluss das feine Bries. Gewürzt habe ich mit Zitrone, wenig Schalotte, Thymian und Salz und Pfeffer. Knoblauch habe ich nicht verwendet ich wollte das zarte Bries nicht erschlagen.
Ein köstliches italienisches Gericht. Jetzt habe ich schon eine kleine Vorfreude auf Sizilien.

Fertig und lecker!

Paprika-Chili-Konfitüre!

Für einen Slow Food - Kochkurs hatte ich dieses Rezept herausgesucht. Im Netzt fand ich es bei Petra Holzapfel von Chili und Ciabatta, aber nicht in ihrem Blog, sondern bei Chefkoch.de.
Leicht abgewandelt, ich nahm viel weniger Zucker, habe ich erst einmal zuhause probegekocht. Es fand allgemein Anklang in der Familie und so wurde es ins Slow Food - Menü eingebaut.

Paprika - Chili - Konfitüre

Zutaten:

• 1 kg rote Paprikaschoten   ergibt etwa 400 g Paprikapüree
• rote Chilischoten  nach Gusto
• 50 g Zucker
• 50 ml Weißweinessig
• Knoblauch  nach Gusto
• Ingwer  nach Gusto
• 1 gestrichener TL Salz
• Apfelpektin

Zubereitung:

Die roten Paprika vierteln, Samen und Scheidewände entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Chillies im Ganzen zulegen.

Im vorgeheizten Backofen mit der Grillfunktion so lange rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Das Blech herausnehmen und die Paprika mit feuchten Küchentüchern bedeckt abkühlen lassen. Die Haut von den Paprikahälften und den Chillies abziehen. Dann die Früchte pürieren.

Evtl. nicht alle Samen der Chillies verwenden, erst probieren.

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und dazupressen.

Den Essig und den Zucker zugeben, salzen, alles in einen großen Topf gießen und zum Kochen bringen.

Zum Aufbewahren in Gläser mit Twist-Off-Deckel füllen, 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen.

Will man das Püree länger aufbewahren, Gelierzucker verwenden, wg. der Haltbarkeit.

Buon Appetito!

Cedro candito, kandierte Zitronatzitronen!

Selten genug finde ich hier in meiner Umgebung Cedri, deshalb griff ich sofort zu, als ich sie kürzlich in der Auslage meines Gemüseverkäufers sah.
Zunächst gaben sie mir eine schöne Tischdekoration her, sie passen ja gut in die Winterzeit, und dann, als die Blätter verwelkt waren, verarbeitete ich sie. Das nenne ich praktisch.

Schon immer habe ich mich gefragt, warum in Italien und besonders in Sizilien die Süßspeisen - wie die Cassata Siciliana oder die Cannoli -so köstlich schmecken. Einen beträchtlichen Anteil daran haben sicher die kandierten Früchte.
Da gibt es außer Cedri noch Orangen, Zitronen, Kirschen, u.s.w....
In Norditalien, im Besonderen in Cremona, gibt es sogar ganze Früchte kandiert - genannt Mostarda - aus allem, was die Ernte des Sommers hergab. Die Vitrinen in den Feinkostläden strahlen dort in allen Farben. Mostarda heißen sie nicht etwa, weil Senf darin enthalten ist, sondern Mostarda kommt von Most, also mit Most oder Wein gekocht.
Natürlich darf Senf enthalten sein, dann aber eher in Form von Senföl. Bei Senfpulver oder fertigem Senf würde die Mostarda trüb werden. Dem Geschmack sicher nicht abträglich, aber die Optik würde darunter leiden.

Im Piemont aß ich einmal den besten Bollito Misto, dazu servierte man mir außer Polenta kandierte Äpfel, Birnen und Quitten. Was für ein Genuss.

Da fragt man sich doch allen Ernstes, warum ein gewisser Dr. O. in Deutschland, dessen Namen ich hier nicht nennen möchte, gummiartige, an Früchte erinnernde Teile verkauft. Ich bin mir gar nicht sicher, ob es überhaupt mal Früchte waren.

An Zutaten für kandierte Cedri braucht man nur Früchte, Zucker und Wasser.
Auf einen Cedro etwa 1 l Wasser und 600 g Zucker.

Die Zubereitung ist wie folgt: den Cedro schälen - siehe oben-, etwas weißes Inneres an der Schale lassen, etwa einen cm stark. In den Topf geben, mit Wasser vollständig bedecken und 200 g Zucker hinzufügen.
Einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle ziehen und über Nacht abkühlen lassen.
Das Gleiche an den darauffolgenden Tagen noch zweimal wiederholen.
Dann die Fruchtspalten abgießen, den Sirup auffangen - er macht sich gut in Vinaigrettes oder bei der Zubereitung von Geflügel -.
Sind die Fruchtspalten abgetropft und etwas angetrocknet, zur Aufbewahrung in ein Glas füllen und gut mit Zucker bestreuen. Der Zucker konserviert.

Von den Endstücken der Cedri habe ich die Schale abgerieben und mit Meersalz vermischt. So habe ich ein frisches Salzaroma z.B. zum Fisch.

Die weniger schönen Cedo-Spalten habe ich mit Sirup im Mixer zerkleinert und in kleine Schraubgläser gefüllt. So habe ich meine heißgeliebte Zitronenmarmelade.

Zum Schluss noch etwas Sirup aufgegossen, für die Haltbarkeit.

Ach ja, dann gibt es ja noch den Cedro-Senf, aber das ist ein anderes Kapitel.
Buon Appetito!

La Truite au Choucroute oder Forelle auf Sauerkraut!

Ich hatte mir fest vorgenommen, an dem Elsass-Event bei Zorra teilzunehmen, welches Sabine von Bonjour Alsace als Gast ausrichtet. Nun wird es aber Zeit, ich möchte es nicht verpassen, denn das
Elsass ist eine Region für mich, die ich am liebsten im Herbst oder Winter mag. Vielleicht liegt es ja auch an den köstlichen, deftigen Speisen, die im Sommer viel zu mächtig wären.

Der Anfang einer Idee hier zu diesem Event war das Schmalz. Ich habe wunderbares Gänseschmalz im Kühlschrank, noch von der Martinsgans. Bei uns gibt es die Gans ja immer schon zu St. Martin, damit ich möglichst frühzeitig das Schmalz zum Kochen habe, z.B. für Rotkohl, Grünkohl oder Sauerkraut. Auch zu Bratkartoffeln macht es sich gut.


Sauerkraut kam sehr schnell ins Spiel, da denke ich gleich an die herrlichen, großen Choucroute- Platten, die es in den Winstubs überall gibt. Gleichwohl ist es viel zu wenig für das Elsass, es immer nur damit in Verbindung zu bringen.
Genauer gesagt sind WIR es doch "Die Krauts", oder?

Zu Sauerkraut macht sich natürlich  gut der Saumagen, der wohl aus der Pfalz hinüber ins Elsass geschwappt ist. Jenen hatte ich aber schon öfter verbloggt, so kam er jetzt also nicht in Frage.
Fährt man im Elsass durch die verträumten, hübschen, kleinen Orte, kommt man früher oder später an größeren oder kleineren Flüssen vorbei. Nicht zuletzt in Illhaeusern an der Ill.
So kam ich auf die Forelle, denn die hatte ich einmal dort mit Sauerkraut gegessen, genauso wie einen köstlichen Zander. Ein Zander war grad hier nicht zur Hand, deshalb jetzt die Forelle.
Ich bin sicher, sie schwimmen beide friedlich nebeneinander her in den elsässischen Gewässern.

Der Praktibilität halber kochte ich das Sauerkraut gleich im Fischtopf.

Zutaten für zwei Personen:

• 750 g frisches Sauerkraut
• 1 EL Schmalz
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• eine gute Prise Zucker
• 250 ml Riesling
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• weißen Pfeffer
• kein Salz, das Kraut ist intensiv im Geschmack
• etwa eine halbe Std. Kochzeit

• 4 Kartoffeln
• Schmalz
• zerbröselte Lorbeerblätter
• Salz 
• Forellen, je nach Größe eine oder zwei
• Butterflöckchen
• frischer Meerrettich

Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch im Schmalz mit dem Zucker andünsten, nicht bräunen.
Das Kraut dazu geben und darin wenden. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zugeben, mit Riesling und einem Glas Wasser aufgießen und köcheln lassen. Ab und zu wenden, bis das Kraut gar ist, aber noch Biss hat. Das dauert etwas 30 Min. Ich mags gern noch knackig.

Die Kartoffeln schälen, halbieren und bei 200° im Ofen mit Salz und Lorbeer 30 Min. backen. 

Nach einer halben Std. sind sowohl das Sauerkraut als auch die Kartoffeln fertig, beide haben die gleiche Garzeit.
Die frische Forelle waschen und von innen salzen. Auf das Krautbett legen, ein paar Butterflöckchen darüber verteilen, den Deckel schließen und in 10 Min. fertig garen.

Eine stimmige Sache, wie ich finde. Da fällt mit auf, ich habe den frischen Meerrettich auf dem Foto vergessen, se la vie.
Die Meerrettichwurzel bewahre ich im übrigen im Gefrierschrank auf, man braucht ja nie viel davon. So habe ich stets Meerrettich griffbereit.
Der zweite Teller war dann MIT.
Nicht zu übersehen ist das Bäckchen am oberen Tellerrand, das ist etwas für Feinschmecker.
Getrunken haben wir ganz stilecht dazu einen Riesling Kaefferkopf vom Weingut Marcel Lichtle aus Ammerschwihr. Das ist nicht weit entfernt von Christine Ferber, der Marmeladenkönigin in Niedermorschwihr.

Et voilà, e bon appetit!