Auf dem Wochenmarkt habe ich ein schönes Knochengerüst vom Hasen erstanden. Dazu nahm ich noch zwei Hasenläufe. Es sollte ein Sugo zur Pasta geben. Pappardelle sulla Lepre, das liebe ich so in Italien.
So ganz nebenbei zeigte mir der Wildhändler des Vertrauens noch ein feines Rückenfilet dazu passend. Da konnte ich nicht wiederstehen und plante im Kopf gleich das Essen für zwei statt für nur einen Tag.
Zutaten
1 Hasenrückenfilet
2 Hasenvorderläufe
Hasenknochen
ein paar Scheiben Lardo, es funktioniert natürlich mit jedem anderen Speck, aber ich mag nicht so sehr den geräucherten Geschmack
Lauch, Staudensellerie, Möhre
Thymian, Lorbeerblätter,
Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Fenchelsamen
Rotwein und dunkle Schokolade für die Sauce
Zunächst zerhackte ich die Knochen - pardon, das machte natürlich der Herr Geschmacksache, wie immer - und bereitete einen Wildfond. Anbraten, die Läufe dazu und pi-pa-po...Beschreibung hier. So schmurgelten sie mit in dem Fond und wurden nicht trocken.
Nach zwei Stunden -es war ja Samstag und da soll man doch ruhen- den Fond abgeseiht und ordentlich reduziert. Zum Schluss ein paar Stücke 85%ige Schokolade dazu gegeben für die Farbe und eine schöne Bindung.
Das Rückenfilet nur ganz kurz ringsherum angebraten, gewürzt, mit Lardo umwickelt und 10 Min. bei 100° im Ofen geparkt.
Zutaten
1/2 Wirsing
Butter und Olivenöl
eine handvoll Salbeiblätter
Muskat, frisch gerieben
Kartoffelpürée
ein Stück Sellerieknolle
Den geputzten Wirsing in Salzwasser kurz blanchiert, abgeschreckt und abgetropft.
Zuerst die Salbeiblätter in Butter/Öl frittiert und auf Küchenkrepp abgetropft.
In dem Fett den Wirsing -vorher in dicke Scheiben geschnitten- angebraten und mit Muskat gewürzt.
Das Kartoffelpürée bereitet, den Sellerie gleich mitgekocht, er hat die gleiche Kochzeit.
Beim Anrichten merkte ich dann, dass die Schokolade sich nicht vollständig aufgelöst hatte. Das nächste Mal gehe ich noch mal mit dem Zauberstab durch.
Buon Appetito!
Allein schon des Fond wegens, würde ich mir jetzt gern mein Portiönchen abzwacken.
AntwortenLöschenherrliches rezept, was gibt's denn heute- die pasta mit sugo???
AntwortenLöschenp.s. der link zum kartoffelbrei funktioniert noch nicht. wünschen einen gedeihlichen sonntag!
So, jetzt müßte es klappen. Verdammte Technik.
AntwortenLöschenKöstlich liest sich das! Ich muss das mit der Schokolade in der Sauce jetzt auch mal ausprobieren, habe ich mich nämlich bis jetzt noch nicht rangewagt. Und den Wirsing in dicke Scheiben zu schneiden ist eine tolle Idee, das sieht hübsch aus so "am Stück" und ist mal was anderes als zerkleinerte Blätter.
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