Lammspalier mit Kräuterkruste auf Bärlauch - Kartoffelpürée!

Der erste Bärlauch war auf dem Wochenmarkt zu sehen, den musste ich natürlich mitnehmen. Pesto oder Kartoffelpürée, das war hier die Frage. Ich entschied mich für die zweite Variante.

Lammspalier, eigentlich nicht besonders aufregend dieses Gericht, aber immer wieder lecker. Es steht fast auf jeder Speisekarte im Restaurant. Auch zuhause und, wie man liest, in vielen Blogs immer wieder zu finden. Jeder hat so sein eigenes Rezept dafür.

1992 habe ich bei Wolfram Siebeck mit diesem Gericht an einem Wettbewerb teilgenommen und bin in einem seiner Bücher gelandet: Wenn Gäste kommen, Eichborn-Verlag, 1993. gelandet. Wie man daran unschwer erkennt, gute Speisen setzen sich durch und haben durchaus Bestand. Das Rad muss also nicht immer wieder neu erfunden werden.

• 1 Lammspalier
• frischen Knoblauch
• diverse Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bärlauch
• 2 EL Panko
• 1 Eiweiß
• Mehl
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl

• Lammfond aus der Reserve, Zubereitung wie hier beschrieben
• 1 Glas Rotwein

• Kartoffeln, mehlige Sorte
• 1 Bund Bärlauch
• Butter
• Salz & Pfeffer

• 1 Bund Möhren
• Butter, Zucker
• Salz & Pfeffer

Bärlauch und Butter im Mixer pürieren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und mit der Bärlauchbutter vermischen.

Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. In Butter und wenig Zucker andünsten, salzen und pfeffern. Einen kleinen Schuss Wasser dazu geben und 5 - 7 Min garen lassen.

Die Kräuter fein hacken und mit dem Panko vermischen. Panko gab es damals noch nicht, zumindest kannte ich es nicht.
Das Lammspalier salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dann in verschlagenem Eiweiß, und zum Schluss von allen Seiten in die Kräuterpanade drücken.
Olivenöl erhitzen und das Lammspalier goldbraun anbraten. Für 25 Min. in den Ofen stellen bei 150°.

Inzwischen den Lammfond mit dem Rotwein reduzieren auf die gewünschte Konsistens.

Das Spalier zwischen den Rippenknochen in Koteletts schneiden und auf Kartoffelpürée anrichten. Die Möhren dazu legen.

Buon Appetito!