Toskanisches Platthuhn!

Na ja, so richtig platt ist es nicht gewesen. Ich brachte es nicht übers Herz, brutal mit einem Stein -Mattone- drauf zu schlagen.
Ich hab es ganz slow gemacht.

Zutaten:

• Man nehme einen schönen großen Neulandhahn von 1,8 kg   
• -In diesem Fall von einem Brathähnchen zu sprechen, wäre dem Hahn gegenüber nicht fair-
• Olivenöl
• Rosmarin, Thymian
• frischer Knoblauch
• Zitronensaft
• Weißwein
  

Zutaten für die Füllung:

• 1 kg frischer Spinat, 300 g für die Füllung, den Rest für die Beilage
• 250 g Frischkäse
• Knoblauch und Chili nach Gusto
• Salz, Pfeffer, langer Pfeffer, Macis
• Olivenöl

Für die Füllung die Gewürze im Mörser zermahlen.

300 g Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und fein schneiden.
Wie gewohnt in Olivenöl, Knoblauch und Chili andünsten. Mit den gemörserten Gewürzen abschmecken.

Mit dem Frischkäse vermischen.

Nun zum Hahn.
An der Wirbelsäule entlang komplett ein- und durchschneiden. Umdrehen und jetzt käme der Stein ins Spiel, ich habe aber nur etwas mit der flachen Hand drauf geschlagen.

Die Brusthaut vorsichtig vom Brustfleisch lösen -das geht ohne Messer-, erst mit den Fingern, dann mit der ganzen Hand darunter fahren. Die Füllung hineingeben und etwas in Form bringen. Es war ja schließlich ein stolzer Gockel.

Man sieht schon, man hat eine größere Fläche in der Glasform, so können Brustfleisch und Schenkel gleichmäßig garen und bräunen.

In den Backofen geschoben bei 180° für etwa eine halbe Stunde, gewürzt mit wenig Salz und reichlich Pfeffer.
Statt Zitronensaft habe ich die Flüssigkeit von längst aufgebrauchten konfierten Zitronen genommen und auf die gesamte Haut gepinselt. Das habe ich mehrere Male wiederholt. Dadurch wurde die Haut schön knusprig. Mit etwas Weißwein  angegossen und abgewartet.
Nach der halben Stunde die Kräuter und den frischen Knoblauch dazu gegeben.
Das  Brustfleisch -durch die Füllung gut geschützt- blieb wunderbar saftig.

 

Dazu gönnten wir uns einen Toskanischen Chianti Classico 2005, mit Künstleretikett, gestaltet von Yoko Ono, von der Fattoria Nittardi. Da ist Musik drin.
Buon Appetito!

Sauerbraten mit Kartoffelknödel nach Vincent Klink!

Ich koch den Vinz:   


Im Blog Foodfreak läuft in diesem Jahr ein Event mit dem Titel: Koch den Vinz. Obwohl ich mich normalerweise nicht an Events beteilige - aus vielerlei Gründen -, kann ich hier nicht wiederstehen. Vincent Klink ist für mich einer der besten, natürlichsten und sympathischsten Köche in Deutschland. Da kann sich so manch ein Show-Koch eine Scheibe von abschneiden.

Sauerbraten habe ich seit Jahren nicht mehr zubereitet. War irgendwie nicht angesagt bei uns. Dabei erzählt mir die Kommandantin seit Jahr und Tag etwas vom Pferd. Will sagen: sie bereitet den weihnachtlichen Sauerbraten immer und nur so zu, nämlich vom Pferd.

Dazu kam, dass ich neulich einen ziemlich wissenschaftlichen Bericht  las in der Zeit von Christian Mittermeier genau zum Thema Sauerbraten. Das machte mich neugierig.
Da habe ich den Herrn Geschmacksache aber sowas von losgeschickt zum Einkaufen eines schönen Fleischstücks.

Damit kam er zurück mit den besten Grüßen vom Metzgermeister Schmidt. Ein schönes Stück vom Tafelspitz.

Dieser wurde erst einmal eingelegt, nach dem Rezept von Vincent Klink's schwäbischem Sauerbraten.

Zutaten:

• 1,5 kg Tafelspitz
• 0,3 l Weinessig
• 0,7 l Weißwein
• 1 l Wasser
• Möhre, Sellerie, Schalotten
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelken, Wacholderbeeren, Senfkörner
• Korinthen oder Rosinen
• Balsamico zum Abschmecken

So sah der Tafelspitz nach 4 Tagen aus, nun konnte er gebraten werden.

  

In der Zwischenzeit, also während das Fleisch in der Marinade lag,  konnte ich mir Gedanken machen, auf welche Art und Weise ich die Knödel machen wollte. Gut, Spätzle hin oder her. Zum Sauerbraten gehören für mich nun einmal Knödel. Am allerliebsten aus gekochten Kartoffeln.
Da wurde ich fündig -natürlich auch bei Vincent- in alten Unterlagen aus der Fernseh-Kochreihe "Kochkunst" im SWF vor 9 Jahren. Man soll doch nix wegwerfen, besonders keine guten Rezepte.


Zutaten für Vincent's Wunderknödel, wie er sie nennt:

• 750 g mehlige Kartoffeln 
• 60 g Griess
• 3 Eigelb
• Salz & Pfeffer
• Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken.
Schnell die Eigelbe und den Griess unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und Knödel daraus formen.
Jeden einzelnen Knödel in Frischhaltefolie einpacken und zubinden.
Der Braten durfte ruhen, Zeit die Knödel zu garen.

Da der Teig so filigran war, war es eine echt gute Idee von Vincent, die Knödel in Folie einzupacken. Sonst wären sie sicher auseinandergefallen.

Nach 20 Min. im siedenen Wasser waren sie fertig und wunderbar leicht und luftig, wie ein Wölkchen.

Eine kleines Zugeständnis an die Rheinländer -ich hoffe, Vincent verzeiht es- waren Korinthen und als Beilage Apfel- bzw. Quittenmus. Für mich genau das, was das süß-sauer-Spiel ausmachte. Und irgendwie erinnert mich das an Italien. Dort wird auch sehr viel agro-dolce gekocht, also süß-sauer.
Vielleicht haben ja seinerzeit die Römer den Sauerbraten ins Rheinland mitgebracht oder auch nur das Rezept dafür, wer weiß?

Buon Appetito!

PS:  Dieses Scheibchen hebe ich mir auf für Morgen, hmmm.....

La cucina siciliana!

Köstliches Brot und Olivenöl mit gekräutertem Salz

Am vergangenen Mittwoch habe ich mit Francesca für den Cicuit in der kath. Familienbildungsstätte am Bergbaumuseum gekocht. Es war nach vielen Jahren der ertse Kochkursus, den ich dort mal wieder organisierte.
Insgesamt dreizehn (Glückszahl) kochwütige Frauen und Männer trafen dort ein und fabrizierten ein sizilianisches, genauer gesagt palermitanisches Wintermenü.

Mutter und Tochter diskutieren um die Wette

Die Verteilung der Ämter.

Schnibbeln für etwas Gesundes.

Sizilien hat sicher die eigenständigste Küche ganz Italiens. In einer Zeit, in der die mediterrane Küche groß in Mode ist, hält die sizilianische Küche immer noch ein Stück Exotik für uns bereit.
Daran erkennen wir, dass es DIE italienische Küche gar nicht gibt. " La cucina non esistere".
Für Sizilien gilt das ganz besonders. Auch, oder gerade dort, hat jede Region ihre ganz eigene Prägung.

In vielen italienischen Restaurants hier bei uns findet man auf der Menükarte Pasta mit Sahnesauce; das habe ich weder in Italien noch in Sizilien gesehen, noch jemals gegessen. Überhaupt sind die Sughis in Italien/Sizilien viel trockener, also haben viel weniger Sauce, als wir es hier ständig angeboten bekommen..

Nudeln bis der Arzt kommt

Das palermitanische Winter-Menü: 

• Pane siciliano con aromi
• Insalata arancia sanguinelli, con finocchi, cipolle rosse e olive nero
• Pasta con broccoli
• Pasta con le sarde
• Salsicce con foglie e succo di limone
• Biscotti di mandorle e di pistacchi
• Caffe, Aqua, Vino rosso e bianco, Zibbibo, Limoncello

Broccoli für die erste Pasta

Ich hatte wohl nicht gut zugehört, als Francesca mir den Einkaufsplan diktierte. Eigentlich hätte es Blumenkohl sein sollen, aber ich hatte umdisponiert wegen der Farbe. Blumenkohl fand ich zu blass.
Einen klitzekleinen Rüffel habe ich bekommen. Nochmal soeben Glück gehabt.
Gut, dass ich bei der Pasta-Auswahl richtig lag. Zu Blumenkohl-und Broccoli-Pasta müssen es Hartweizennudeln sein. Aber nicht irgendwelche Formen!
Nein, Ditalini oder in diesem Fall Ditaloni sind die Guten.

Sardinen sind ja kein richtiger Fisch

Einige Teilnehmer mochten keinen Fisch, obwohl: die gemeine Sardine ansich ist doch gar kein richtiger Fisch, oder?
Satt geworden sind aber alle, ob mit oder ohne Fisch.

Finocchio selvatico, wilder Fenchel wird blanchiert

Die drei SSS, Sardinen, Safran, Selvatico

Francesca hatte den wilden Fenchel natürlich direkt aus Sizilien mitgebracht. DANKE dafür. Erst dadurch bekam das Gericht: "Pasta con le sarde" den richtigen Geschmack. Der gehört unbedingt dazu.

Finocchio selvatico

Mein eigenes Pflänzchen dümpelt ganz gut vor sich hin. Im Frühsommer kann ich wohl auch davon ernten.

Fenchelsalsiccia mit Brot und Salat, nicht mehr und nicht weniger

Die Salsicce, das Pane siciliano und der Vino waren vom Alimentari "Coniglio". Danke Salvatore für den guten Preis, den du mir gemacht hast.

Kekse wie die Soldaten

Akribisch wurde gekekst.

Kleine Caffekunde

Wie kommt die Crema auf den Caffe?

Caffe aus der Caffetiera mit Crema

Und hier haben wir dann gelernt wie die Crema auf den Caffe kommt.

Essende Gäste

Reich doch mal das Olio rüber

Zufriedene Chefinnen, upp's mit vollem Mund fotografiert man nicht.

Es war ein wirklich gelungener Abend, macht euch auf was gefasst, wir kommen wieder.

Buon Appetito!

Lammfrommer Hirsch!

Am Wochenende war mal wieder Reste-essen angesagt. Im TK war noch ein undefinierbares Stück vom  Hirsch. Filet war es nicht, eher ein Stück aus der Keule. Ja ja, so geht es mir öfter, ich beschrifte die Teile leider selten.
Brotreste hatten sich auch wieder angesammelt, also gab es einen Servietten Knödel, das alte Brot musste weg.
Der Knödel fällt jedesmal anders aus wg. der unterschiedlichen Brotsorten. Diesmal eher dunkel, also mehr Roggenanteile.

Der Knödel in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten, mehr brauche ich fast nicht dazu. Eh doch, natürlich Sauce, und die nicht zu knapp.
Da es in der Natur der Sache liegt, dass ein kleines kurzgebratenes Stück Hirsch nicht sehr viel Sauce hergibt, musste ein Ersatz her.

Ich hatte doch da, kurz vor Weihnachten, eine ganze Batterie an Saucenfonds eingekocht. Natürlich hatte ich auch diese Gläser nicht beschriftet, man ist ja noch fit im Kopf.
Denkste! Dieser Fond entpuppte sich ganz klammheimlich als Lammfond. Aber ich muss schon sagen, mit dem Bratfond des Hirschs vermischt und eingekocht, machte er sich sehr gut.

Der Chicorée als Beilage machte die Sache rund.

Buon Appetito!

Bottarga, nicht mehr, aber auch nicht weniger!

 

Die Bottarga, auch Kaviar des Mittelmeeres genannt, wird seit jeher auf die gleiche natürliche Art und Weise hergestellt: die Rogen werden samt Dottersack gepresst, gesalzen und an der Luft getrocknet. Das Endprodukt ähnelt einem amberfarbenen Fischfilet. Die Phönizier waren die Ersten, die dieses Verfahren anwandten. Die so zubereitete Speise hat einen exquisiten Geschmack und das Salz macht sie darüber hinaus länger haltbar - ein nicht zu verachtender Vorteil - wenn man, wie die Phönizier, oft Monate lang auf hoher See war.

So wurde die amberfarbene Köstlichkeit bald im ganzen Mittelmeerraum bekannt. Die Ägypter sowie später auch Karthager und Römer lernten den Geschmack der gepressten, gesalzenen und an der Luft getrockneten Rogen zu schätzen. Dieses Gericht wurde so zu einer edlen Tauschware. Auf den Tisch kommt die Bottarga heute auch gerieben, z. B. in einer Glasdose. Daraus lässt sich in der regionalen Küche Siziliens und Sardiniens eine ganze Menge machen: von den Vorspeisen bis hin zu den Spaghetti.

Copyright © by Andrea Migoni, Übersetzer und Online-Journalist 

 

Nicht nur bei den Phöniziern, auch bei mir hat die Bottarga sich sehr lange gehalten. Seit vielen Monaten zurück von der Insel machten wir uns nun über sie her.

Erst mal ein paar Scheibchen Bottarga di Muggine (Meeräsche) so pur probiert.
Dazu nur etwas Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer. Und natürlich das leckere sizilianische Weißbrot.

Danach dann Spaghetti mit Bottarga.

Dazu habe ich Olivenöl mit Knoblauch, Chili, Zitronenzesten und Pfeffer vermischt......

....und die Spaghetti tropfnass dazu gegeben. Also quasi Spaghetti Aglio Olio.

Ein himmlisches Vergnügen. Bei der nächsten Reise durch Sizilien wird der Koffer mit Bottarga vollgepackt. Bottarga to go.

Buon Appetito!

Lieben Sie Brahms?

Ja, ich liebe Brahms, ganz besonders den ungarischen Tanz Nr. 5. Da gerate ich schnell mal ausser Rand und Band.

Ein Post über Wein, das ist neu für dieses Blog. Und keine Sorge, es wird auch nicht zur Gewohnheit, dafür verstehe ich zuwenig davon.
Immer wieder zu Weihnachten bekomme ich von meiner Freundin Puki Weine aus Südafrika geschenkt. Den Pinotage "Brahms" fand ich im letzten Jahr schon besonders gut. So ist es bei leckeren Weinen, einige werden mit den Jahren immer besser. Das beobachte ich bei manchen Menschen auch schon länger.


Und das hat der Wein mit Johannes Brahms gemeinsam. Spätestens nach der zweiten Flasche wird getanzt.

Was soviel heißt, dass Pinitage sich auch gut im südafrikanischen Doppelpack macht. Hier ist es die Traube die fasziniert. "Pinotage", für mich mehr oder weniger Neuland.
Bei Johannes Brahms, die Kraft der Musik, mir schon eher bekannt.

Um einen Wein richtig geniessen zu können, sollte man aber auch etwas essen, ist ja schliesslich ein Foodblog.
Wir hatten noch ein Stück Rehrücken im Froster, mein wilder Jäger aus dem Sauerland hatte uns gut versorgt, das darauf wartete verarbeitet zu werden.

Das Rehrückenfilet ist schnell zubereitet, aber das wichtigste ist ja die Sauce, oder? Die Zubereitung ist ja immer dieselbe.
Mit Rosenkohl und Spätzle ließen wir es uns schmecken.

Die Sauce hatte ich mit dunkler 80%iger Schokolade gebunden, was wiederum gut zum Pinotage passte.

Bleibt nur noch Zeit für einen Schlusssatz:

 "O, das schmeckt gut. Danke!" - sagte Johannes Brahms zu seiner Krankenschwester, die ihm ein Glas Wein gegeben hatte, 3. April 1897

Na dann, Skål!