Sonntag, 23. Oktober 2011

Lamm und Lammfond!


Es war wieder Schlachtfest auf dem Ibinghof in Wetter. Sonja Gehlen-Bremer hatte mehrere Bentheimer Lämmer/Schafe geschlachtet und es gab wieder einen Hofverkauf. Ausserdem verkaufte sie das wunderbare Fleisch am Wochenende auf dem Herbstmarkt bei Manufactum in Waltrop. Ich kaufte reichlich ein, z.B. Lammschulter, -hüfte, -würste, aber auch kiloweise Lammknochen für einen Fond. Alle samt wunderbare Produkte.


Am Tag zuvor wurde auf dem Hof gewurstet und ich ergatterte auch noch ein paar Gläser Wurstebrühe. Damit goss ich z. Teil die gut angerösteten Knochen an, den Rest verwurstete ich in einem Weiße Bohnen Eintopf. Das war ganz köstlich, kein Fleisch dran, aber lecker.


Da es eine große Menge Lammknochen war, röstete ich sie im Backofen an, im Topf wäre es nicht gegangen.
Die genaue Zubereitung von Fonds ist in den Blogs ja schon reichlich beschrieben worden. 
Die Vorgehensweise ist immer dieselbe, egal, ob Kalbs- oder Lammknochen. Hier habe ich mal Wildfond gepostet. Besonders gut gefällt mir dieser Fond hier von Robert. Er beschreibt alles immer sehr exakt und penibel, da kann ich mir eine Scheibe von abschneiden. Bei mir geht alles so aus dem Bauch heraus.


Wie Robert schon schreibt, besonders angenehm ist diese Tätigkeit nicht. Es dauert viele Stunden, es ist warm in der Küche und der Duft bleibt noch tagelang danach in der Luft hängen.


Das Ergebnis allerdings entschädigt einen doppelt und dreifach. Nach mehreren Stunden hatte ich den Fond durch ein Sieb getrieben und über Nacht kühl gestellt. Am nächsten Tag konnte ich das Fett dann mühelos abnehmen. Den gesamten Fond habe ich nicht gesalzen. Es war einfach der Geschmack aus sich selbst heraus. Nur ein paar Gewürze, Kräuter und etwas Wurzelwerk, das ist alles. Nur das was oben rein kommt, kommt dann unten auch heraus.


Bevor ich den Fond in Gläser füllen konnte, musste ich ihn nochmal erhitzen, er war nämlich total geliert.


Sauce am Stück, gefällt mir die Bezeichnung. Ein sehr feiner Geschmack, ich könnte sie so auslöffeln.


Nun bin ich für die trübe Jahreszeit gerüstet. Lammfilets oder sonstiges, ihr könnt kommen, die Sauce ist bereits fertig.


Ein besonders großer Knochen vom Hals hat sich doch tatsächlich als Braten entpuppt. Der wurde gleich angeschnitten und vertilgt.

Buon Appetito!

Kommentare:

  1. Das sieht wunderbahr aus.Ich mache selber auch Fondant von alle sorten Fleisch und immer viel;)
    Hier bei uns in Neuseeland ist das lamsfleisch(besonders nun im Frueling) so zart und lekker;)

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  2. @ Dzoli: Um euer Lammfleisch seid ihr zu beneiden in Neuseeland.

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  3. köstlich köstlich köstlich - einfach köstlich sieht das aus. Wohnte ich doch näher an Waltrop.

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  4. Ich sollte mir solche Termine in den Kalender schreiben.. Hmpf...

    Dein Fond sieht so toll aus, dass ich das Gefühl habe, ich könnte ihn bis hier hin riechen ;-)

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  5. Den Neuseeländern gönne ich ihr Lammfleisch. Doch hier, bei uns, esse ich lieber heimisches Lamm, wenn ich welches bekomme. Dieses hier sieht sehr lecker aus!

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  6. Och wenn ich das Lamm so seh, möcht ich garkein Fleisch ... aber wenns schon mal geschlachtet ist , her damit ;o)

    Lg Kerstin

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  7. Absolut top! Konnte leider nicht zum Schlachtfest kommen, war dienstlich anderswo kulinarisch unterwegs. Ob besser, ist die Frage.

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  8. @ Juli: Köstlich ist der richtige Ausdruck. Und Waltrop ist kulinarisch gesehen wirklich eine Reise wert.
    @ Tina: Ja, das solltest du, oder in die SlowFood Info schauen.
    @ Nata: Natürlich hast du da recht, ich halte es auch so. Der Ibinghof hat ja auch unendlich viel Platz für die Schafe.
    @ Kerstin: Wir wissen ja alle, dass das Fleisch nicht quadratisch in der Kühltruhe wächst. Deshalb erhalten durch aufessen.
    @ Geniesser: Ich glaube fast, besser geht es nicht.

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  9. @ Kommandantin: Wir sind hier nicht auf FB, ich bitte um einen ordentlichen Kommentar, hörst du?

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  10. Tolles Lammfleisch, auf prima Fotos dokumentiert, mehr kann ich da gar nicht sagen, wirklich prima.

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