Der pure Geschmack, Spaghetti mit Colatura di Alici!

Petra hat zum Blogevent "Und wie würzt du?"aufgerufen und dazu habe ich auch etwas zu sagen bzw. zu schreiben.
Ich liebe Gewürze in ihrer ganzen Vielfalt und ich bewundere viele Blogger und ganz besonders Tina mit ihren vielen indischen Gerichten. Unermüdlich mischt und mörsert sie ihre Currys zusammen.

Gelegentlich mische ich auch, also Currys. Nicht so oft wie Tina oder die anderen Blogger. Eigentlich nicht öfter als zwei, drei Mal im Jahr. Aber dann passiert es mir meistens, dass die Gewürze nichts mehr taugen. Also, wieder alle acht bis zehn Sorten neu kaufen. Curry Mischung ansetzen und loslegen. Eine sehr genaue Logistik ist also vorher wichtig. Das Ganze kommt mir nicht so sehr entgegen. Ich bin eher die spontan Köchin. Einfach so direkt an den Wok oder Herd gehen und loslegen.
Für Tina kein Problem, sie kocht ja regelmäßig indisch und hat dementsprechend alle Gewürze zur Hand.
Ganz anders ist es da in der mediterranen Küche. Da reichen neben guten Zutaten, Salz und Pfeffer ein paar frische Kräuter und schwupps ist ein köstliches Gericht entstanden. Meistens entscheide ich anhand der Kräuter, was gekocht wird. Fleisch oder Fisch gesellen sich erst dann dazu.
So wie in folgendem Fall.

Mein Garum Lieferant Michelangelo Balistrieri hier in Sizilien lässt mich schon seit Monaten auf Nachschub warten. Da kam es mir gerade recht, dass ich in einenem Feinkostladen in Cefalu' diese Colatura di Alici entdeckte. Sie ist dem Garum sehr ähnlich wenn nicht sogar gleich.
Jedenfalls fand ich die Colatura und ich wollte etwas damit kochen.
Dazu braucht es nicht viele Zutaten und damit wären wir wieder beim Thema. Ich bin ja hier in Sizilien nicht zum Spaß, oder wenn nur ein bisschen! Will sagen, habe nicht unendlich viel Zeit.


Zutaten für zwei Esser als Hauptgericht:

• 200 g Spaghetti
• 1 Calamaro, wenn zur Hand, sonst schmeckts auch ohne Fisch
• Olivenöl
• Knoblauch und Chili nach Gusto
• Petersilie
• Zitrone
• Colatura
• Pfeffer
• kein Salz, nur wenig zum Kochen der Spaghetti

Die Zubereitung ist denkbar einfach.
Die Spaghetti kochen wie gewohnt, nur mit Salz sparsam sein. Ich hörte, dass gar kein Salz benötigt wird, hab's versucht, war aber nicht überzeugend für mich.
In der Zwischenzeit den geputzten Calamaro -danke lieber Francesco di Alioto, Fischer aus Santa Flavia, dass du das für mich übernommen hast- in Olivenöl mit Knoblauch und Chili anbraten.
Pfeffer und ein paar Zitronenschalen dazu geben. Fünf Minuten brutzeln lassen.

 Die Spaghetti dürften fertig sein, tropfnass zum Calamaro geben, untermischen und ganz zum Schluss fein geschnittene Petersilie und die Colatura dazu geben.
Die Menge der Colatura muss jeder für sich bestimmen, ich habe knapp zwei EL genommen, also für jeden einen.

Was soll ich sagen Petra, uns hat's geschmeckt, du bist herzlich eingeladen beim nächsten Mal mit zu essen, diesmal ist leider nichts mehr übrig.
Buon Appetito!

5 Jahre und immer noch Geschmack!

Heute mal: Gnocchi für alle, bitte bedient euch, denn es gibt bei mir nichts zu gewinnen

Zu diesem, meinem fünfjärigen Jubiläum am 4. August erlaube ich mir, noch einmal das gleiche zu kochen wie damals.
Nicht, dass ich es nicht zwischendurch auch zubereitet hätte, aber eben nicht gebloggt. Das macht man nicht, lese ich hin und wieder in den Blogs. Als ob ich mich darum kümmern würde.
Jetzt aber ganz offiziel noch einmal Gnocchi al Burro e Salvia. Die Gnocchis gehören eben immer noch zu meinen Lieblingsgerichten.

Es ist viel passiert in diesen 5 Jahren, nicht nur bei mir wie z.B.:
-an diversen Radio und Fersehterminen teilgenommen 
-Kochkurse abgehalten
-mit und für Blogger gekocht
-2 Kochbücher geschrieben,
sondern vor allem bei anderen Bloggern. Einige Blogs sind sehr professionell unterwegs, andere plätschern genau wie ich so durch die Blogger-Landschaft.

Besonders freut es mich, wenn Gerichte oder Zubereitungen verbloggt werden, die vor zwanzig Jahren oder länger schon mal Gesprächsstoff waren. Das Rad wird eben nicht neu erfunden, auch wenn es sich manchmal so liest, sondern nur verändert.


Manchmal glaube ich, ich habe schon über alles einmal geschrieben. Zumindest über das, was mich wirklich interessiert. Was natürlich so nicht stimmen kann. Denn jedes Gemüse oder jedes Fleisch kann ja auf andere Art und Weise zubereitet werden. Also raffe ich mich immer wieder auf und merke, es macht doch noch Spaß. Die Euphorie ist nur nicht mehr so stark wie anfangs.
Das liegt sicher auch daran, dass inzwischen unglaublich viele gute Blogs dazu gekommen sind, bei denen ich nicht mithalten kann. Die Meisten mit sehr guten Fotos und bei mir immer nur ganz einfach knips und weg.
Aber auch hier wieder, was kümmert es mich, wenns doch Spaß macht?

Ob ein Pfund oder ein Kilo, immer nur ein Ei

Da sind se, meine Lieblings-Gnocchi, zart wie ein Wölkchen

Der Parmigiano schmilzt in der heißen Salbeibutter, hmm

Zur Feier des Tages eine zweite Variante, mit fruchtiger Tomatensauce

Buon Appetito!

Suppe von Rote Bete mit Parmesanklößchen!

Ein "Fronleichnamsschmaus", so nannte es mein Mitbewohner. Der Geschmack: erdig, fruchtig, scharf und süß. Ein Genuss für sich. Dazu die Klößchen, zart wie ein Wölkchen und obendrauf ein mandelig/nussiger Pesto.
Dieses Süppchen brachte Farbe in den trüben Feiertag und gesund ist es wahrscheinlich auch noch.
Bei so frischen, knackigen Rote Beten konnte ich einfach nicht wiederstehen.

Rote Beten sind verwandt mit Mangold  und Zuckerrüben. Ursprünglich stammen sie aus Afrika, wurden uns aber von den Römern nach Europa gebracht. 

Sie sind außerordentlich kalorienarm

Da die Rote Bete Nitrat speichert, ist das Gemüse aus biologischem Landanbau vorzuziehen.

Sie enthalten viele wichtige Mineralstoffe und bieten dem Körper Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer. Sie weisen einen hohen Nitratgehalt auf, der leistungssteigernd wirkt.

Der Vitamingehalt der Roten Bete ist reichlich. Sowohl das Provitamin A, das sich positiv auf die Sehkraft auswirkt, ist in der roten Rübe enthalten als auch Vitamin C (10 mg), das die Immunkräfte stärkt.

Auch wegen ihres hohen Gehalts an Folsäure (Vitamin B9) wird die Rote Bete als sehr gesundes Gemüse bezeichnet, denn die Folsäure ist für die Bildung der roten Blutkörperchen verantwortlich. Schon 200 Gramm Rote Bete decken die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen am Vitamin B9.

Weil die Seeleute früher oft lange Zeit nicht die Möglichkeit hatten, an frische Lebensmittel zu kommen, wurden haltbare Nahrungsmittel auf die Seereise mitgenommen. Zu den haltbaren Vitaminspendern zählten auch die Rote Bete. 

Die rote Knolle hat es ganz schön in sich. Apropos Knolle, ich hab schon wieder eine bekommen, aus Sizilien. Die machen sich das wohl zur Gewohnheit, oder suchen die Carabinieri Briefkontakt?

Zutaten Suppe:

1 Zwiebel

1 Stück Ingwer

1 Stück Chili

1 EL Mandelöl

3 kleine Rote Beten

1/2 Apfel

eine Tasse Gemüsebrühe

eine Tasse Apfelsaft

ein Schuss Sahne

Salz

langen Pfeffer  gemörsert

Zubereitung:

Zwiebeln und den Ingwer schälen und fein schneiden. In Mandelöl bei schwacher Hitze  andünsten, Chili dazu geben.

Die Roten Beten schälen - das geht am besten mit dem Sparschäler - und in Würfel schneiden. Ebenfalls den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und würfeln.

Apfel und Rote Beten mit in den Topf geben. Apfelsaft, Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und ca. 20 Min. leise kochen lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

Die Suppe fein pürieren und ggf. noch mit Brühe und Sahne auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Von dem frischen Grün habe ich einen schnellen Pesto gemacht. Im Mixer mit Mandelöl und gerösteten Pinienkernen gemixt. Nicht so fein, sondern noch stückig gelassen.
Die restlichen Klößchen - es waren natürlich viel zu viele - haben wir mit dem Pesto gegessen.
Sozusagen als Primo.
Die Klößchen schmecken auch wunderbar zu einer kalten oder warmen Tomatensauce, aber das ist ein anderes Thema.

Zutaten Parmesanklößchen:

125 ml Wasser

125 g Butter

125 g Mehl

4  Eier

wenig Salz

eine PriseZucker

125 g frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung:

Das Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Das Mehl schnell mit einem Holzlöffel hineinrühren, bis sich alle Zutaten als Kloß vom Topfrand lösen. Die Masse in eine Rührschüssel füllen. Mit dem Holzlöffel ein Ei unterrühren; das nächste erst unterrühren, wenn das erste ganz von der Masse aufgenommen wurde. So weiterarbeiten, bis alle Eier untergearbeitet sind. Die fertige Masse, also den Brandteig auskühlen lassen.

Parmesankäse unter die Brandteigmasse heben.

In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden erhitzen. Mit zwei in kaltes Wasser getauchte Teelöffel kleine Nocken aus der Brandteigmasse abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Nocken ziehen, nicht kochen lassen. Die Klößchen sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, und abgetropft in der Suppe anrichten.

Buon Appetito!

Feijoada, brasilianisches Nationalgericht zur WM 2014!

Vor fünf Jahren weilte ich einige Wochen in Rio de Janeiro und Umgebung und es war ein großes Erlebnis für mich. Rio ist die zweitgrößte Stadt des Landes und gleichzeitig die Hauptstadt des gleichnamigen Bundesstaates. Der Name bedeutet Januar Fluß und beruht auf einem Irrtum. Eine genaue Erklärung dazu findet ihr hier bei Wiki.
Damals sah ich schon in den Strassen von Rio die ersten Werbebanner für die WM 2014.

In diesem Jahr nun ist es soweit, es findet in Brasilien die Fußballweltmeisterschaft statt und ich habe die Ehre an diesem Event bei Peter teilzunehmen.

Kaum sind alle Manschaften in Brasilien angekommen, gibt es auch schon etwas zu Essen. Die Jungs müssen sich stärken.
Zu Brasiliens Küche fällt mir zu allererst die Feijoada ein. 
Für meine Begriffe ist das zwar eher ein winterliches Gericht, aber in Rio wird es des Öfteren zubereitet, wenn Gäste kommen, und oft ist es über 30° warm.  

Erst kommen die Gäste und dann wird gemeinsam gekocht. Jedesmal wieder ein Fest, Hossa, ähm Nossa.
Natürlich auch mit Musik und draussen tanzt die Jugend, z.B. Capoeira.

Da schießt sich schon einer warm, naja so viele Bohnen.

Zutaten:

• 200 g schwarze Bohnen - Feijao preto
• 200 g Langkornreis - Arroz
• 500 g gepökeltes Schweinefleisch
• 4 pikante Mettwürste  - Salsichas Calabresa
• geröstetes Maniokmehl - Farofa
• gedünstete Kohlblätter - Tajerblattstaude
• 1 Orange in feine Scheiben geschnitten
• Knoblauch
• Chili - Pimenta-Malagueta
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Feijoada ist DAS brasilianische Nationalgericht. Ein deftiger Eintopf, den einst afrikanische Sklaven aus unnoblen Teilen (Ohren, Schwänzchen, Füße) der brasilianischen Herrenhäuser zusammenmengten. 

Grundlage sind schwarze Bohnen und Chili - Pimenta-Malagueta, auch als Guinea-Pfeffer bekannt-.

Die Bohnen über Nacht einweichen. Nach Möglichkeit das Wasser zwei- dreimal wechseln, bis die Flüssigkeit heller wird. Dann mit dem abgespülten Fleisch und dem Pimenta-Malaguetta mindestens 2 Std. ganz sanft kochen, die Bohnen sollen nicht platzen. Kurz vor dem Garpunkt die Würste hinzu fügen. Da das Fleisch gepökelt ist und die Würste auch würzig sind, braucht nicht zusätzlich gesalzen werden.

Den Kohl in feine Streifen schneiden und in Olivenöl mit fein geschnittenem Knoblauch dünsten.

Den Reis nach Anweisung der Packung kochen.
  

Und so wird die simple Feijoada serviert: 

Alle Bestandteile werden separat gereicht, Reis, Bohnen, Fleisch und Würste, Kohl, die Orangenscheiben und die Farofa. Es ist also in dem Sinne kein Eintopf, wie die Feijoada in Portugal.

Ich lebte in Brasilien in einer Familie. Die Kinder streuten die Farofa über alle möglichen Speisen. Mich erinnerte das ein wenig an die Brotbrösel in Sizilien, welche als Ersatz für Parmigiano herhalten. 

Die Orangen haben den Sinn, durch ihre Säure bei der Verdauung zu helfen. Cachaça trinken ist den Spielern ja nicht erlaubt, obwohl er gut im Inneren aufräumen würde.

( Dem aufmerksamen Leser ist sicher nicht entgangen, dass sich keine Orangen auf dem Teller befinden. Ich hatte sie schlichtweg vergessen.)

Hier ist es eine Feijoada und keine Feijoada completa. Sie wäre ein Festessen, das im Kreise der Familie über Stunden zelebriert werden könnte. Dazu gehörten dann diverse Fleischsorten.

Überhaupt sind die Speisen in Brasilien sehr fleischlastig, davon zeugen auch die unzähligen Churrascarias.
Die Completa war mir für die Fußballer zu mächtig, sie haben nicht soviel Zeit zum Essen und sie sollen sich ja flink auf dem Platz bewegen.

A refeição! (Mahlzeit!)

Sommer-Pasta - Anelli estivi zur Fußballweltmeisterschaft!

Pasta, so sagt man, bringt besonders viel Energie. Das können die Fußballer, egal welcher Nationalität, zur WM gut gebrauchen.
Da ich zu Italien eine ganz besondere Affinität habe und Pasta und Italien einfach zusammen gehören, war für mich klar, dass ich mich bei Peters Event für die italienische  Manschaft und für Pasta entscheide.

Pasta allein macht zwar glücklich, aber der Vitaminhaushalt sollte auch berücksichtigt werden. Deshalb also viel Grünzeug.

Zur Spielzeit der WM gibt es ja alle erdenklich guten, gesunden Gemüse. Bleibt nur noch für mich, sie zusammen zufügen und zu servieren.

Und da das Ganze im Sommer stattfindet, nenne ich dieses Gericht schlichtweg Sommer-Pasta, Anelli estivi, so einfach ist das.
Anelli sind ganz typisch für Sizilien, die nicht sizilianischen Spieler mögen es mir verzeihen.
Da aber auch sizilianische Spieler wie z.B. der großartige Mario Balotelli aus Palermo in der italienischen Manschaft ist, widme ich diese Pasta-Sorte besonders ihnen.

Zutaten für 4 hungrige Spieler oder Tifosi:

• 400 g Anelli pro Person   -gibt Energie-
• 350 g Spargel grün   -flüssigkeitshaltig-
• eine gute Handvoll Erbsen, gepalt  -süß-
• eine gute Handvoll Dickebohnen, gepalt  -nussig-
• 2 Artischocken  -bitter-
• Agretti nach Geschmack  -salzig-
• Pinienkerne  -geröstet-
• frische Minze  -erfrischt-
• geriebene Zitronenschale  -Vitaminbombe-
• Chili  -gibt Feuer-
• Olivenöl  -schmiert-
• Parmigiano  -rundet ab-
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Anelli etwa 20 Min. in Salzwasser kochen.
Erbsen und Bohnen blanchieren und palen, Artischocken entblättern, vierteln und 5 Min. kochen. Agretti und Spargel blanchieren.
Aus Erbsen, Dickebohnen, Parmigiano, Pinienkerne, Olivenöl, Chili, Minze, Zitronenschale ein Pesto bereiten.
Ein paar Erbsen und Dickebohnen übrig lassen.
In der Pfanne den Pesto mit den anderen Gemüsen vermischen, etwas Nudelkochwasser zugeben, die abgegossene Pasta unterheben und mit Parmigiano servieren.
Ecco la.

In der Halbzeit gibt es ein paar Crostini, z.B. mit Thunfischcreme und Creme von Dickebohnen, sonst hält man die Spannung ja gar nicht aus.

Buon Appetito, e Olé!

Spaghetti mit Sardinen - Pasta con le Sarde!

Unser leckeres Karfreitags-Essen: "Pasta con le sarde". Ein original sizilianisches Pastagericht.
Wir wollten kurz vor Ostern fleischlos essen. Lamm und Ziege gab und gibt es in den letzten Jahren und auch diesmal, deshalb vor Ostern also leicht und locker.

Auf dem Foto sind Sardellen, nicht Sardinen. Sie waren frischer zu bekommen.

Das wichtigste zu diesem Gericht ist natürlich der wilde Fenchel -Finocchio selvatico-.
Fast drei Jahre hat es gebraucht, bis sich der mitgebrachte, ausgebuddelte Fenchel aus Sizilien, so gut entwickelt hat. Jetzt, zu guter Letzt, war er ein paar Wochen in Pflege bei Francesca, einer waschechten Sizilianerin mit dem grünen Daumen. Nun ist er gut in Futter.

Die Sardellen von Kopf und Gräten befreit.

Semmelbrösel in der trockenen Pfanne geröstet.

Zutaten für 4 Pers.:

• 400 g Spaghetti
• 400 g Sardinen
• wilder Fenchel
• 1 Zwiebel
• Knoblauch    nach Gusto
• Chili    nach Gusto
• gesalzene Sardellen    nach Gusto
• 1 EL Rosinen   eingeweicht
• 1 EL Pinienkerne
• Semmelbrösel   geröstet
• Safran   nach Gusto
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Sardinen/Sardellen ausnehmen und Kopf und Mittelgräte entfernen. Waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den wilden Fenchel in Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und klein schneiden.

In dem gleichen Kochwasser die Spaghetti al dente kochen.

In der Zeit Zwiebel und Knoblauch andünsten. Die gesalzenen Sardellen zufügen und unter Rühren auflösen. Rosinen, Pinienkerne und wilden Fenchel zugeben. Safran in Fenchelwasser auflösen und mit den Sardinen/Sardellen zu den restlichen Zutaten geben und köcheln lassen.

(Einige Sardellen zurück lassen für den Schauteller).

Die Spaghetti abgießen, mit dem Sugo vermischen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Es gibt wie bei Allem zahlreiche Varianten des Gerichts. Z.B. mit Strattù, ohne Safran, ohne Chili, oder, oder, oder!

Allen gemeinsam sind jedoch die Frische der Produkte und die unverwechselbare Geschmackskombination von wildem Fenchel, Rosinen und Pinienkernen.

Buon Appetito!

Basmatireis mit Safrankruste, Mais-Geflügelbrust mit Harissa!

Einen Basmatireis mit einer Kruste wollte ich schon längst einmal zubereiten. Jetzt hatte ich die Gelegenheit dazu.
Leider ließ sich der Reis nicht in eine schönere Form bringen, er war schön körnig und nicht klebrig, was ja wohl auch einen Basmatieis ausmacht. Köstlich war er allemal.

Zutaten Safranreis für 2 Personen:

• 100 g Basmati Reis
• 1 gehäufter EL Trockenfrüchte, z.B. Cranberries, Rosinen, Berberitzen
• 1 EL Butterschmalz 
• Salz zum Kochen
• 6-8 Safranfäden

Zubereitung Safranreis:
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Trockenfrüchte 10 Min. in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anbraten.
Reis in kaltem Wasser auf einem Sieb gut durchspülen, in Salzwasser 5 Min. kochen und kalt abspülen.
Butterschmalz in den Topf geben, in Wasser aufgelösten Safran, abgetropften Reis  und die Trockenfrüchte dazu geben, mit Deckel und einem Küchentuch abdecken und geschlossen bei geringer Hitze fertig garen. Das dauert etwa 15 Min. Der Reis setzt etwas an und bekommt eine goldgelbe Kruste. Genau das ist das Leckere.
Man hört es übrigens, wenn er fertig ist. Es kracht dann hörbar im Topf.

Zum Salzen des Reis-Koch-Wassers nahm ich Himalayasalz, weil auch der Reis aus der Gegend kommt.

Auf der Tüte stand: der Basmati-Reis hat eine erdige Note. Damit konnte ich erst einmal nichts anfangen. Nach dem kurzen Vorkochen dann aber duftete er bereits ganz köstlich, was sich nach der weiteren Verarbeitung noch verstärkte. Auch blieb der volle Reisgeschmack trotz der anderen Zutaten erhalten und setzte sich gut durch.

Das Geflügel spielt hier bei dem Gericht tatsächlich eine untergeordnete Rolle. Der Reis war so aromatisch, das es nichts weiteres dazu bedurft hätte. 

Zutaten Maishuhn:

• 1 Maisgeflügelbrust am Knochen,  reicht für 3 Pers.
• Salz
• Zitronensirup   andernfalls Honig und Zitronensaft
• Harissa

Zubereitung Huhn:

Die Geflügelbrust mit Zitronensasirup und Harissa bestreichen und in einem Bräter im Ofen etwa 30 Min. - je nach Größe des Vogels - bei 160° garen.

Das Fleisch ist gar, wenn beim Reinpieksen an der dicksten Stelle klarer Saft austritt. Evtl. ganz kurz unter dem Grill bräunen.

Noch etwa 10 Min. ruhen lassen.

Harissa:

• 12 getrocknete oder frische Chillies
• 2 TL Kreuzkümmel 
• 1 EL Korianderkörner 
• 2 Knoblauch
• 1/2 TL Salz
• 4 - 6 EL Olivenöl

Die getrockneten Chillies in Wasser einweichen, die frischen gleich so verwenden. Die Gewürzkörner in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie angenehm duften. Im Mörser mit Chillies, Salz, Knoblauch und Olivenöl zerreiben oder im Mixer zermusen.

Zum Aufbewahren in kleine Gläser füllen und mit Olivenöl luftdicht verschließen.

Vor einiger Zeit bekam ich eine Anfrage von der Fa. Reishunger in Bremen. Man wollte mir ein Probepaket mit ausgewählten Reissorten schicken. Das kennt man ja als Blogger, passiert ja des Öfteren.
Zunächst habe ich nicht darauf reagiert. Später aber informierte ich mich im Netzt über das Unternehmen und über das Waren-Angebot. Da war ich doch recht angetan. Sortenreine Reissorten, zumeist in Bioqualität, da habe ich dann zugesagt.
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Dieser Basmatireis ist das erste Produkt, welches ich verarbeitet habe. Ich muss gestehen, ich bin sehr beeindruckt. Die Qualität sagt mir zu und da habe ich auch kein Problem damit, diese junge innovative Unternehmen weiter zu empfehlen.

बॉन एपेतीत!  Guten Appetit!

Forelle aus dem Rauch!

Peggy von Multikulinarisch richtet, wie wir alle wissen, das Süßwasserfisch -2-Jahresevent aus.
Nun habe ich mich endlich aufgerafft um auch einmal daran teilzunehmen. Oben in der Kiste liegt es, das Forellen-Quintett. 

Ich räuchere in einem ausgedienten Elektro-Wok. Etwa eine Tasse Räuchermehl auf den Boden gestreut, ein alter Kuchendraht darüber gestellt und die Fische darauf gelegt.
Es passen immer nur zwei oder drei Forellen gleichzeitig hinein. Da es aber recht schnell geht, kann man es gut hintereinander machen und die fertigen Forellen bei 80° -bloß nicht heißer- im Backofen warmhalten.

Diese hier wird von der Sonne verwöhnt, ähm, gewärmt.

So sieht die Forelle nach 20 Min. aus. Ganz eben durchgegart und voll vom Aroma des Thymians.
Der Thymian ist übrigens aus eigener Ernte. Mangels Winter haben einige Kräuter gut überlebt.
Man sieht ganz deutlich, wie glasig die Forelle noch ist, durch die kurze Räucherzeit. Auch das Raucharoma hält sich in Grenzen, grad so, wie ich es mag.

Da hatte ich doch zufällig bei Astrid von Arthurs Tochter gelesen, wie sie Pfeffer räuchert. Auf sechs Sorten bin ich gekommen, beim Durchforsten meines Gewürzschranks, mit Piment waren es sogar sieben.

 

Die Pfeffermischung habe ich in einer leeren Leberwurstdose im Wok geräuchert. Da ich mit zu starkem Raucharoma oft Probleme habe, habe ich die Zeit von einer Stunde auf 45 Min. abgekürzt.

Aber ich muss gestehen, es hätte noch etwas länger im Rauch bleiben dürfen. Astrid hatte recht.

Zum Schluss den Räucherpfeffer über die Forelle gestreut und einfach nur mit Safranreis und Mangold genossen.

Das Räuchern funktioniert auch gut mit Stücken vom Lachs. So groß eben, wie er in den Wok passt. Dann aber schalte ich die Hitze nur auf halbe Kraft, da der Lachs nicht von der äußeren Haut geschützt ist und schnell trocken würde.

Buon Appetito!

Fischiges Soulfood-Getümmel!

Zu Dorothées 3. Bloggeburtstag möchte ich diese Fischsuppe beisteuern.

Links Knurrhahn, oben Skrei, unten Lachs, Mitte Lachsbäckchen, rechts Rogen

Als ich darüber nachdachte, was ich wohl kochen könnte zu diesem Anlass, fiel mir als erstes ein:
ein Fischsüppchen, schön heiß und leicht scharf. Das wärmt die Seele, so dachte ich.
Überhaupt mag ich Fischsuppen in allen Variationen. Jedesmal fällt sie anders aus, je nachdem, welche Fische sich anbieten.

Gemüse als Suppenansatz

Nun aber wurde es gar nicht mehr richtig kalt, was nun?
Der Plan war gemacht, die Ideen gingen in diese Richtung.
Also, Fischaugen zu und durch.

Fischiges Getümmel im Topf

Gerne erinnere ich mich an eine Fischsuppe auf Malta, in Valetta. Bei 35° im Schatten aßen wir in einem stark klimatisierten Restaurant die Fischsuppe des Hauses. Natürlich heiß und etwas scharf. Na bitte, geht doch.

Fischsuppe Soulfood für Dorothée
Zutaten:

• Fische nach Gusto, geschuppt und ausgenommen
• ich hatte Lachs, einen Lachskopf, Knurrhahn, Skrei
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• 1 Süßkartoffel
• 1 Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 1 Fenchelknolle
• 1 Zwiebel
• Knoblauch nach Gusto
• 1 Stück konfierte Zitrone
• Chili
• Koriander   ersatzweise Petersilie
• 2 El Strattù
• ein Schuss trockener weißer Wermut
• Weißwein

Zubereitung:

Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch nur andrücken. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Gemüse in Olivenöl andünsten. Zitrone und Tomatenmark zugeben.

Fischkopf und ganzen Fisch zugeben, kurz mit andünsten und mit Wermut ablöschen.

Mit kaltem Wasser und Wein auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. 

Den ganzen Fisch heraus nehmen und zerflücken, also die Filets abheben und beiseite stellen.
Den Fischkopf ebenfalls herausnehmen, die Bäckchen retten.

Nun die restlichen Fischstücke in die Suppe geben, in diesem Fall Lachs und Skrei, und etwa 15 Min. leise ziehen lassen. Herausheben und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Die Fischsuppe mit dem Pürierstab kurz durchmixen, es soll eine leichte Bindung entstehen, aber man soll auch noch ein paar Stücke zu beißen haben.

Nun die Fischstücke wieder einlegen, noch einmal kurz erwärmen und servieren.
Mit leckerem Weißbrot und mit einem Faden feinstem Olivenöl genießen.

Guten Appetit liebe Dorothée!