Montag, 20. September 2010

Die Stoppelgänse sind auf dem Vormarsch!


In der letzten Woche beim Metzger Gläser, auch bekannt als Hoflieferant des Geniessers, sah ich den Hinweis auf Stoppelgänse. Watt iss datten?
Die Stoppelgänse, die so hießen, weil man sie auf abgeerntete Getreidefelder trieb, wo sie genügend Körner fanden, um nicht zusätzlich gefüttert werden zu müssen.( Quelle: Frankfurter Rundschau vom 12.10.2001 )
Man lernt doch nie aus.


Normalerweise gibt es bei uns immer eine Gans zu Martini. Weihnachten sind mir die Gänse zu fett.


Ich bestellte nun eine Stoppelgans für samstags. Da wir nur zu zweit essen wollten, bat ich die holde Metzgerin, eine möglichst kleine Gans auszusuchen -der Kunde ist schließlich König-. Außerdem sind jetzt, um diese Jahreszeit, alle Gänse klein, so sagte sie.

Am Samstag holte ich das schlanke Federvieh dann ab. 
Himmel, Herrgott, Sakramente. Ganze 3,45 kg brachte das Tier auf die Waage -ich dachte an klein-!
Man versicherte mir, dass es wirklich die kleinste Gans war. Ja, dann kann ja nichts mehr schiefgehen.
Was tun sprach Zeus? Die Kinder sind jetzt: erstens aus dem Haus und zweitens auf Hochzeitsreise in Zeus Heimat. Auf fremde Leute hatte ich keine Lust -bin so erkältet-, also selber essen, wahrscheinlich drei Tage lang.


Zutaten:
  • 1 Gans
  • 1 Apfel
  • ein paar Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 1 Pastinake
  • Rosinen, in Rum eingelegt
  • Thymian
  • Meersalz 
  • Pfeffer, langen Pfeffer und Piment  -im Mörser zerstossen-
  • Honig, Soyasauce
  • 1 Glas Weißwein

Die Zubereitung der Gans habe ich bei Johann Lafer abgeguckt. Er hatte vor ein paar Jahren wöchentlich eine Kolumne in der FAZ mit Tips und Rezepten: "Hier spricht der Koch".
Er hatte eine größere Gans -wie beruhigend-, also habe ich nur die Garzeit verkürzt.



In der Zwischenzeit labten wir uns an dem kleinen Gruß aus der Küche, in der Küche. Die Blutwurst war nicht von der Gans, wer hätte das gedacht, sie war vom Metzger Gläser.

Zubereitung:


Die Gans von außen mit neutralem Öl einpinseln. Innen und außen  salzen und pfeffern. Den Apfel halbiert in die Gans stecken, ebenfalls die Rosinen, die Schalotten, den Knoblauch und ein paar Thymianzweige.
In den Bräter Wein und genausoviel Wasser geben. Die Möhre und die Pastinake in Stücken dazu legen, die Gans darauf betten.

Johann Lafer empfielt eine Garzeit von 5 - 6 Stunden bei 80°. Danach sieht sie leichenblass aus. Erst dann die Gans mit einer Mischung aus Soyasauce und Honig bepinseln und unter den Grill stellen.

Ich hatte ja, wie gesagt, ein deutlich kleineres Tier und entschied mich für eine Temperatur von 120° und 2 Stunden. Dann löste ich die Brust aus und ließ den Rest nochmal 30 Min. im Ofen.


So war die Brust schön saftig, die Haut knusprig und die Keulen schön durchgegart.

Dazu gab es den Seelentröster Kartoffelpüree und Riesling Sauerkraut, das könnt ihr hier nachlesen.
Die flüssige Begleitung zum Essen war ein 2005er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi  mit dem Künstleretikett von Yoko Ono. Was für ein Genuss.



Buon Appetito!

Kommentare:

  1. Ich freue mich auf den Herbst. Da gibt es sicherlich auch Gans. Jetzt hoffe ich aber, dass es doch noch einmal etwas wärmer wird.

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  2. Und ich hab auch wieder was gelernt. Stoppelganz kannte ich nämlich auch nicht. Wie oft habt ihr den dran gegessen? Ist ja auch viel Gerippe an so einer Gans. Solche Reste verarbeite ich dann gerne zu Rillette.
    Und jetzt hab ich Lust auf Gans!

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  3. An Gans traue ich mich nie so richtig dran..aber eigentlich klingts ganz leucht...wünsche guten Appetit gehabtzuhaben :-)
    gruß Heike

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  4. Einfach Klasse. Merkte man eigentlich einen Unterschied zu normalen Feld-, Wald- und Wiesengänsen? Und ist Gänsefett eigentlich genauso gesund wie Hühnerfett(wg. Husten und so)?

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  5. Gans ist etwas, was ich bei uns suchen muss und noch fündig werden muss. Das Gericht sieht köstlich aus, das von der Gans. Den Blutwurstteller lasse ich lieber aus:)

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  6. @ Peter: du hast schon recht. Ich wollte mal eine Gans haben, die nicht so fett ist. Das gibt es eben nur jetzt. Später sind sie schwerer.

    @ Toni: Erster Tag Brust, zweiter Tag Keule, bis hierher ganz klassisch. Am dritten Tag als Pastasugo und den Rest, genau wie Du sagst,zu Rillettes verarbeitet für Notzeiten.

    @ Heike: Versuchs einfach mal. Ist nicht schwer, dauert nur. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein.

    @ Geniesser: Erstmal danke für den Tipp mit dem Metzger.
    Der Geschmack dieser Gans war unglaublich aromatisch. Fett habe ich nur ein Marmeladen Glas voll, das reichte grad fürs Rillettes. Es soll lt. Martina Meuth das am leicht verdaulichste Fett sein. Gesünder als Butter. Wir werden die Rillettes zu Bratkartoffeln essen, das nur ja nichts verloren geht.

    @ Magdi: Es war auch noch Gänseleber und Gänseherz auf dem kl. Teller. Und sonst, einfach nur die Äpfel von der Streuobstwiese essen.

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  7. Habe die ersten o.g. Variationen genossen!!! Heute gabs die mit Pasta, ich sag nur, empfehlenswert.
    Und dann steht da noch im Kühlschrank: Rillettes!!
    Ha, das gibts bestimmt noch diese Woche! Wie ich mich beneide!

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  8. Interessant finde ich, dass Du das Bruststück vorher herausgelöst hast. Wahrscheinlich damit es nicht trocken wird. Zieht die Brust dann noch Saft oder wann ist der richtige Zeitpunkt?

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  9. @ MVO: danke fürs gerne Mitessen.

    @ Julius 3: Ich löse die Brust vorher aus, übrigens auch bei Ente, Huhn, dann ist sie absolut saftig. Wir essen dann in Ruhe. Sind die Keulen dann gut, nach 30- 40 Min., löse ich diese aus, sie sind dann auch noch heiß.

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  10. Ja is denn heut scho Weihnachten?
    wobei...wenn mir so ein Gänslein unter die Augen käme, würde ich auch zuschlagen.

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  11. Die Gans war bestimmt was ganz feines - aber die Blutwurst...die Blutwurst...!!

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  12. @ Suse: es war so ein herbstliches Wetter und die Gans war soo klein, da ging's nicht anders.

    @ Jutta: die Blutwurst muss natürlich nicht sein. Aber bin mal wieder hungrig einkaufen gegangen. Das kommt dann dabei heraus.

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  13. Stoppelgänse, witzig. Kannte ich bislang auch nicht, in F; bekommt man Gänse irgendwie nicht so richtig, es sei denn Gänsestopfleber.

    Und, stimmt, wenn sie zu fett sind, mag ich sie auch nicht so gerne.

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