Bressehuhn in der Salzkruste!

Es gibt Stationen im Leben, in denen will oder muss man Barfuss oder Lackschuhe oder Alles oder Nichts haben. Da gibt es keine andere Alternative.

Und genau in so einer Situation befinde ich mich seit einiger Zeit.

Natürlich kann diese Lackschuh-Theorie auf jede erdenkliche Möglichkeit angepasst werden.

Da das hier aber ein Blog zum Essen und Trinken ist, möchte ich mich auch darauf beschränken.

 

Da sah ich doch beim Geflügelhändler meines Vertrauens ein wunderschönes Bressehuhn.

Ja, ich weiß, es ist Fastenzeit, aber dennoch verschwand es unwiderruflich in meinem Einkaufskorb. Was mut, dat mut.

Nun wollte ich dieses hübsche Federvieh aber auch würdig zubereiten, also um Himmelswillen nicht verhunzen.

Im großen Bocuse-Buch von 1976 wurde ich fündig. Der gute, alte Paul hatte gleich mehrere gute Ideen parat.

Ich entschied für dieses Rezept, was ja eigentlich das Selbige gar nicht braucht,

denn als Zutaten brauchte ich nur ein Bressehuhn oder -Hahn und Pfeffer.

Fehlte noch das Salz, ganze 5 kg sollten es schon sein. Also ein ganzer Eimer.

Gut, Bocuse sprach am Rande noch von schwarzen Trüffeln, aber wie war das noch mit der Fastenzeit?

Die Trüffel habe ich weggelassen.

Zubereitung:

Das Huhn innen gepfeffert.

Eine dicke Schicht Salz in einen Schmortopf geschichtet und das Huhn mit der Brust nach unten darauf gesetzt.

Gut mit Salz rundum bedeckt, es sollte ja kein Huhn herausschauen, und den Deckel auf den Topf gelegt.

Für etwa 11/2 Stunden bei 250° Ober- und Unterhitze in die Röhre geschoben.

Währenddessen hatte ich Zeit, in die Röhre zu schauen, irgendeine Kochsendung, was sonst?

Nach der halben Garzeit bereitete ich die Beilage zu:

Risotto und Möhren. Ich finde die süßen Möhren passen wunderbar zum Geflügel.

Für den Risotto brauchte ich nur Hühnerbrühe, Schalotte, Pfeffer und Zitronenschale einer Amalfizitrone. 

Die Möhren dünsteten in Butter mit etwas Zucker und hatten Zeit ihre eigene Süße abzugeben.

Nach einer guten Stunde befreite ich das Huhn vom Salz. Es war für die Brust genau der richtige Garpunkt, die Keulen durften noch nachgaren. 

Ein unglaublicher Duft kam mir entgegen. Er hat schon recht, der gute Paul. Mehr Zutaten braucht so ein Getier nicht. Höchstens ein, zwei Trüffel...........wenn man/frau hat.

Das Foto ist vom Meister, hatte ich aus dem Kochbuch geklaut. Mein Bressehuhn war etwas bleicher.

Das Salz war hart wie Stein geworden, ich nahm den Holzhammer zur Hilfe um das Huhn zu befreien. 

Die Brust löste ich aus und briet sie auf der Hautseite scharf an. Ja genauso sollte es sein.

Wir verspeisten die Bressehuhn-Brust genüsslich mit Risotto und Möhren.

Der Wein dazu war kein Beaujolais, er hätte sicher gut gepasst denn er kommt aus der gleichen Region. Wir hatten keinen im Haus, also nahmen wir einen guten deutschen Spätburgunder. Er  mundete uns aber ebenso gut.

Am nächsten Tag gab es dann die Keulen mit dem Risottorest.

Ich kann nicht sagen welches Teil des Huhns besser war. Gott sei Dank hat so ein Tier mehrere Möglichkeiten.

Bon Appétit!

Unweit des Beaujolais werden die Bressehühner gezüchtet. Bressehuhn ist die kontrollierte
Herkunftsbezeichnung (AOC) für eine Hühnerrasse, welche aus der Region Bresse
nordöstlich von Lyon stammt. Auffällig sind die blauen Beine des Tieres. Ein Bressehuhn ist
stets ein Freilandhuhn, es wird auf 10 m² pro Tier ausschließlich mit regional angebautem
Mais oder Buchweizen gefüttert und in der Regel direkt beim Züchter geschlachtet. Der
enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von vier Monaten
schlagen sich im Preis nieder.

Gedämpfte gefüllte Salatröllchen mit Risotto!

Satte ZWEI für weniger als FÜNF: das Event von Peter G. Spandel

 

Als Peter von "Aus meinem Kochtopf" zu diesem Event aufrief, war ich zunächst unsicher. Nicht, dass ich nichts Preiswertes kochen könnte. Nein, das tue ich fast täglich, unsicher mit der genauen Auflistung. Ich bin nämlich überhaupt kein Listen-Mensch. Ich überschlage stets alle Zutaten und Kosten im Kopf und meistens liege ich damit richtig. Sicher auch eine Erfahrungssache.

Ziemlich schnell entschied ich mich für ein Hackfleisch-Gericht und zwar Lammhack. Am vergangenen Samstag sah ich in der Servicezeit Essen und Trinken im WDR mit Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer dieses Gericht und zwar mit Safransauce. Ich machte es kurzerhand mit Risotto, Safran hatte ich nicht mehr im Haus und wäre vielleicht auch zu teuer geworden.

Das Hackfleisch kaufte ich in einem gut sortierten türkischen Lebensmittel-Geschäft. Dort habe ich immer eine gute und frische Auswahl.
Wenn ich dann schon mal dort bin, nehme ich auch gleich das Gemüse mit und den Reis.

Hier die Zutatenliste:

• € 1,90  für 200 g Lammhack  
• € 0,95 für 1 Lattuga-Salat      
• € 0,29 für 100 g Reis             
• € 0,10 für 1 Zwiebel             
• € 0,10 für 2 Knoblauchzehen 
• € 0,15 für 1/2 Brötchen         
• € 0,30 für 1 Ei                       
• € 0,30 für Öl                          
• € 0,20 für einen Stengel Petersilie               
• €  ??? für Hühnerbrühe, selbst gekocht aus dem TK
• € 4,29 sind es zusammen, ohne die Brühe, da weiß ich nicht, wie ich sie berechnen soll. Sicherlich ist es weniger als 1 €, also bin ich gut im Preis geblieben.    
• Gewürze wie Salz, Pfeffer, Macis, Chili und Kreuzkümmel habe ich nicht berechnet.             

Wie man oben in der Pieform sieht, ist sogar noch etwas übrig geblieben.
Es war eine nicht ganz neue Erfahrung für mich, preiswert zu kochen. Da ich seit Jahren für den
Slow Food arbeite, ist dieses Thema fast alltäglich. Allerdings mache ich das Pi mal Daumen.
So allerdings, mit einer Liste, dachte ich noch einmal anders über Lebensmittel nach.

Die Zubereitung könnt ihr oben verlinkt unter Servicezeit nachlesen.

Der Großmeister Wolfram Siebeck wird 85!

Lieber Herr Siebeck, meinen herzlichen Glückwunsch zu ihrem 85sten, ich habe sehr viel von ihnen gelernt.
Zu Ihrem großen Fest koche ich Ihnen einen Kürbis-Risotto. Warum diesen Risotto, fragen Sie mich?
Weil ich vor etwa dreißig Jahren zum ersten Mal auf Sie aufmerksam wurde und zwar wegen der Verwendung frischen Ingwers. 
Etwas mit Ingwer also Herr Siebeck, jetzt auch für sie. Da es jetzt Herbst ist, außerdem Kürbiszeit und Kürbis und Ingwer ausgezeichnet zusammen passen, ja geradewegs danach schreien vereint zu werden, entschloss ich mich zu diesem Gericht.


Wie gerne denke ich daran zurück, als Kochsendungen noch nicht Kochshow hießen. Ihre  Kochsendungen im Süddeutschen Rundfunk unter der Rubrik "ARD- Ratgeber Essen und Trinken" die sie nicht nur moderierten, nein auch Gäste, die zuweilen große Köche waren, bekochten. Und die Tatsache, dass schon mal das eine oder andere daneben ging, störte Sie nicht im Geringsten. Sie gaben offen zu, dass Sie ja kein gelernter Koch seien.

Ich erinnere mich gern an diverse Rezepte aus der Zeit, z.B.

1985: Ihr Lachstartar und die grandiose Fünfstunden-Lammkeule.

Wissen Sie eigentlich, was hätte passieren können? Es hätte damals ja die ganze Küche abgefackeln können. Ich habe nämlich die Lammkeule in den Ofen geschoben und bin zur Arbeit gegangen. Nach 6 Stunden kam ich zurück. Es war Heiligabend und ich hatte wenig Zeit. Außerdem sagten Sie, es käme auf eine Stunde mehr nicht an. Ist ja nochmal gut gegangen.

1986: die Gurkensuppe mit Lachsstreifen und zum Kalbsbraten den safranisierten Blumenkohl, ganz zu Schweigen von der schnellsten Mousse au Chocolat.

Auch heute steht der Blumenkohl noch auf meiner Kochliste, ein echter Dauerbrenner.

1987: eine Linsensuppe mit Mangold und eine Kalbsleber mit Rosinen. 

Der Höhepunkt in diesem Sommer war dann der kalorienträchtige Schokoladenkuchen mit Mascarpone, rien ne va plus!

1987: zu Weihnachten Lotte im Wirsingmantel und danach einen Apfelcrumbel.

Heute alles recht normale Kombinationen, Fisch im Wirsing, aber damals? Ich glaube Sie haben eine ganze Generation geprägt.

1992: Sie riefen  wieder einmal zu einem Kochwettbewerb im Zeit Magazin auf.

Sie sind ja Jahre vorher mit der Aussage aufgefallen: die deutsche Hausfrau kocht zu pampfig. Das hatte ihnen damals nicht jede Hausfrau verziehen.
Jetzt wollten sie sehen und lesen, ob sich etwas geändert hatte.
Ja und ob, das Kochverhalten in Deutschland hatte sich mächtig verändert. Viel leichter war die Küche geworden, damit meine ich nicht "Die neue deutsche Küche", die ja nur eine Modeerscheinung war. Ikebana auf dem Teller.
Auch ich reichte ein paar Rezepte zu ihrem Wettbewerb ein und konnte ganz stolz vernehmen, dass ich mit dem Rezept: Lammspalier in Kräuterkruste dabei war. Meinen Linsensalat hatten Sie damals leider verschmäht, sicherlich haben sie es später bereut.
Zusammen in einem Buch mit Cornelius und Fabian Lange, beides Schreiberlinge für die ZEIT und die FAZ, ist schon etwas besonders für mich. In der Jury damals saßen außer ihnen die wunderbare Anna Sgroi und Axel Henkel.
Das ist nun auch schon 20 Jahre her, eine schöne Vergangenheit.

Nun will ich mich aber nicht verquatschen, denn erstens möchte ich ja nun für Sie kochen und zweitens muss ich gleich noch die Katze Linus füttern, der eigentlich ein Kater ist. Ich weiß, dass sie als Katzenliebhaber Verständnis dafür haben. Auch ihre Geschichten rund um Frau Hoffmann, ihrer Katze habe ich lange und gerne verfolgt.

Hier die Zutaten für den Risotto für zwei Personen:

• 1/2 Kilo Hokkaido-Kürbis
• 1 Tasse Risotto-Reis
• 1 EL Butter zum Andünsten
• 1 Stück Ingwer geschält und in feine Würfel geschnitten
• 1 Schalotte
• 1/2 Chilischote nach Gusto
• einen guten Schluck Weißwein
• 3 - 4 Tassen Brühe, natürlich selbst gekocht. Ich habe hier Kaninchenbrühe verwendet
• Pfeffer, Salz brauchte nicht dazu, die Brühe und der Parmesan bringen Salz mit
• 3 EL geriebenen Parmesankäse
• eine Handvoll Salbeiblätter und Butter nach Gusto

Die Zubereitung des Risotto ist denkbar einfach, man kann, nein man muss nur dabei bleiben.
Schalotte, Chili und Ingwer in Butter andünsten. Kürbiswürfelchen dazu geben, nach 5 Min. den Reis dazu und glasig werden lassen. Einen guten Schluck Wein oder einen Schluck guten Weines, ganz nach Belieben, zugeben und rühren. Ist der Wein verdampft, peu a peu Brühe zugießen und rühren nicht vergessen. Jetzt kommt es auf das richtige Ausbalancieren an. Bei der Brühe habe ich keine Mengenangabe gemacht, das ergiebt sich immer aus den anderen Zutaten. Kürbis ist wasserhaltig, deshalb Vorsicht mit zu viel Flüssigkeit. Andererseits soll ein Risotto cremig zart sein.
Also: rühren, rühren, rühren!
Nach etwa 15 Min. die erste Garprobe machen. Ist der Reis außen weich und hat noch einen bissfesten Kern, ist er soweit. Nun ein Stück Butter und 3 EL Parmesan unterrühren.

Nebenbei ist in einer anderen Pfanne der Salbei in der Butter kross geworden und die Butter hat Farbe bekommen, ganz hell braun und duftet nussig.

Zum Anrichten den Risotto in einen tiefen Teller füllen, Salbei darauf drappieren und ein paar Tropfen von der Nussbutter darüber träufeln.

Die Gäste, in diesem Fall sie Herr Siebeck, sitzen bereits am Tisch. Denn beim Risotto gilt dasselbe wie bei der Pasta, die Gäste warten darauf und niemals umgekehrt.

Guten Appetit Herr Siebeck!

Grünes am Gründonnerstag!

Der Gründonnerstag (auch Hoher, Heiliger oder Weißer Donnerstag) ist die deutschsprachige Bezeichnung für den fünften Tag der Karwoche bzw. der Heiligen Woche. An ihm gedenken die christlichen Kirchen des letzten Abendmahles Jesu mit den zwölf Aposteln am Vorabend seiner Kreuzigung.
Das habe ich bei Wikipedia gefunden und dabei auch etwas gelernt.

Am Gründonnerstag gab es bei uns zuhause immer Spinat mit Kapü und Spiegelei. Meine Mutter konnte mir nie erklären, warum man etwas Grünes ißt an dem Tag. Aber dank Wiki weiß ich ja jetzt, warum.
Von Freunden aus Hessen weiß ich, dass es dort immer die Frankfotter Grie Soß gab, warscheinlich auch mit Ei, ist ja bald Ostern. Schön, dass es noch Traditionen in der Esskultur gibt.

Mein grünes Gericht in diesem Jahr war ein grüner Risotto, und zwar mit Stielmus.

Weiß eigentlich jemand von Euch, ob es der oder das Stielmus heißt? Im Lebensmittellexikon steht es für das Stielmus und hier steht es für der Stielmus.
Kürzlich gab es eine Diskussion mit dem Geniesser darüber. Aber wir sind nicht wirklich weitergekommen.

Für den Risotto

150 g Reis, ich nahm Carnaroli
Butter
1 Bund Stielmus
einen Schuss nicht zu trockenen Weißwein
Hühnerbrühe und Kochwasser vom Stielmus
1 Zwiebel, Knoblauch
Salz, Pfeffer
etwas Hichimi Togarashi, habe ich gerade in Düsseldorf gekauft, es geht natürlich auch ohne,
oder Piment d'Espelette
Pecorino gerieben, der Herr Geschmackssache hat darauf verzichtet 

Vom Stielmus die weißen Stiele abschneiden, in kurze Stücke schneiden, blanchieren und in Butter andünsten.
Die grünen Blätter gut waschen, blanchieren und im Mixer zermusen -kommt daher vielleicht der Name?-.
Den Risotto wie gewohnt zubereiten, also Zwiebel in Butter andünsten, Reis dazu, Wein angießen, heiße Brühe......u.s.w.

In den fertigen Risotto Butter und Pecorino für die Bindung und das Stielmus-Mus einrühren.
Ganz zum Schluss, nur zum Erwärmen, die angedünsteten Stielmus Stückchen unterheben, das macht den Risotto schön knackig.

Mit oder, je nach Geschmack, ohne geriebenen Pecorino anrichten. 
Ein sehr schön grünes Erlebnis.

Buon Appetito! 

Arancini di Riso, Reisküchlein!

Das, was da so aussieht wie rohe Frikadellen, sind in Wahrheit gebratene Reisküchlein.
Eine Spezialität aus Sizilien. Ursprünglich haben sie die Form einer Orange, daher ja auch der Name. Ich vergesse nie, wann und wo ich sie zum ersten Mal aß. In einer kleinen Pizzabude am Strand von Cefalu. Der Pizzabäcker hieß Ciccio und hatte die gleiche Körperform wie die Arancini, das vergisst man nicht. Er selbst machte nur die Pizza. Die wunderbar luftig, lockeren Arancini machte seine Mutter. Hauptsächlich bestehen sie aus Reis.
Es gibt originär zwei verschiedene Füllungen. Mit Mozzarella oder mit Bolognese. Der Knüller bei der zweiten Sorte sind noch Erbsen, nicht selten aus der Dose. Nicht aber bei Ciccio. Dort wurden vom übriggebliebenen Risotto vom Vortag die Arancini gebacken. Wenn kein Risotto übrig blieb, gab es auch keine Arancini, basta!
Auf Sizilien ißt man sie immer und überall als kleinen Snack zwischendurch.

Für die Zubereitung nehme ich:

• einen Rest Risotto, in diesem Fall ein Tomaten/Paprikarisotto
• kleine Käsewürfel, z.B. Provolone, junger Pecorino oder Mozzarella
• Semmelbrösel
• Öl zum Braten

Risotto mit den Käsewürfel vermischen und flache Küchlein daraus formen - ich bereite lieber kleine, flache Küchlein, das gibt mehr Kruste -. In Semmelbrösel wälzen und in einer Pfanne mit neutralem Öl oder Olivenöl goldbraun braten. Fertig. Das leckerste ist dabei, wenn der Käse schmilzt und das Innere der Arancini ganz cremig wird.
Mit einem kleinen Salat ist das ein komplettes Sommeressen. Zum Aperitif mit einem kleinen Weißen aber auch nicht zu verachten!

Buon Appetito!