Leber mit Trauben!

 
Beim Freitagseinkauf im Bioladen entdeckte ich bei Metzger Gläser in der Auslage feine, dunkelrote Kalbsleber. Mir lief schon das Wasser im Munde zusammen -bin ich doch kein Frühstücksmensch-, so hatte ich um 11.30 h Appetit. Wenn man dann so hungrig vor der wohlgefüllten Kühltheke steht, kann es schon mal passieren, dass zuviel gekauft wird. So gesellte sich zu der zarten Kalbsleber auch noch ein Scheibchen Lammleber. Der gleiche Preis und schwupps in die gleiche Tüte.

Es gab noch -wahrscheinlich die letzten- kleinen Zucchini, die fand ich ganz passend dazu. Fehlte noch Salbei; Kartoffeln waren noch zuhause. Auf dem Weg zur Kasse lachten mich noch pralle Weintrauben an und so war der Speiseplan perfekt.

Zutaten, für zwei Personen:

• 1 dicke Scheibe Kalbsleber
• 1 Scheibe Lammleber
• ein paar kleine Zucchini
• eine malerische, köstliche Weintraube
• 1 Zwiebel
• frischer Salbei
• Kartoffeln, halbmehlig
• Milch, Muskat, Knoblauch
• Butter und Öl zu Braten

Die Weintrauben waren superlecker, hatten aber leider Kerne. Also habe ich sie halbiert und die Kerne herausgelöst. Geschält habe ich die Trauben nicht, ich mag die gegarte Haut sehr gerne.

Das Herzhafte Kartoffelpüree zubereiten.

Die Zucchini waschen, halbieren und in Olivenöl braten.

Die Lebern parieren, mehlieren und in Butter/Olivenöl sanft anbraten. Die Zwiebeln und Salbeiblätter dazu geben und mitbräunen. Die Hitze herunterstellen und die Lebern nachziehen lassen.

Die Trauben in die Pfanne geben, sie brauchen nur erwärmt werden.
Mit einem Stück kalter Butter die Sauce durch Schwenken binden.
Mit Kartoffelpüree und Zucchini servieren.

Zu trinken gab es dazu eine 2009er Riesling Spätlese trocken, alte Reben - vom Weingut Matheus aus Piesport an der Mosel, welches ich kürzlich auf dem Winzerfest kennengelernt hatte-.
Die feine fruchtige Süße harmonierte ganz  ausgezeichnet mit der leicht herben Leber und den köstlichen Trauben.

Buon Appetito!

Die Stoppelgänse sind auf dem Vormarsch!

In der letzten Woche beim Metzger Gläser, auch bekannt als Hoflieferant des Geniessers, sah ich den Hinweis auf Stoppelgänse. Watt iss datten?
Die Stoppelgänse, die so hießen, weil man sie auf abgeerntete Getreidefelder trieb, wo sie genügend Körner fanden, um nicht zusätzlich gefüttert werden zu müssen.( Quelle: Frankfurter Rundschau vom 12.10.2001 )
Man lernt doch nie aus.


Normalerweise gibt es bei uns immer eine Gans zu Martini. Weihnachten sind mir die Gänse zu fett.

Ich bestellte nun eine Stoppelgans für samstags. Da wir nur zu zweit essen wollten, bat ich die holde Metzgerin, eine möglichst kleine Gans auszusuchen -der Kunde ist schließlich König-. Außerdem sind jetzt, um diese Jahreszeit, alle Gänse klein, so sagte sie.

Am Samstag holte ich das schlanke Federvieh dann ab. 
Himmel, Herrgott, Sakramente. Ganze 3,45 kg brachte das Tier auf die Waage -ich dachte an klein-!
Man versicherte mir, dass es wirklich die kleinste Gans war. Ja, dann kann ja nichts mehr schiefgehen.
Was tun sprach Zeus? Die Kinder sind jetzt: erstens aus dem Haus und zweitens auf Hochzeitsreise in Zeus Heimat. Auf fremde Leute hatte ich keine Lust -bin so erkältet-, also selber essen, wahrscheinlich drei Tage lang.


Zutaten:

• 1 Gans
• 1 Apfel
• ein paar Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 Pastinake
• Rosinen, in Rum eingelegt
• Thymian
• Meersalz 
• Pfeffer, langen Pfeffer und Piment  -im Mörser zerstossen-
• Honig, Soyasauce
• 1 Glas Weißwein

Die Zubereitung der Gans habe ich bei Johann Lafer abgeguckt. Er hatte vor ein paar Jahren wöchentlich eine Kolumne in der FAZ mit Tips und Rezepten: "Hier spricht der Koch".
Er hatte eine größere Gans -wie beruhigend-, also habe ich nur die Garzeit verkürzt.

In der Zwischenzeit labten wir uns an dem kleinen Gruß aus der Küche, in der Küche. Die Blutwurst war nicht von der Gans, wer hätte das gedacht, sie war vom Metzger Gläser.

Zubereitung:


Die Gans von außen mit neutralem Öl einpinseln. Innen und außen  salzen und pfeffern. Den Apfel halbiert in die Gans stecken, ebenfalls die Rosinen, die Schalotten, den Knoblauch und ein paar Thymianzweige.
In den Bräter Wein und genausoviel Wasser geben. Die Möhre und die Pastinake in Stücken dazu legen, die Gans darauf betten.

Johann Lafer empfielt eine Garzeit von 5 - 6 Stunden bei 80°. Danach sieht sie leichenblass aus. Erst dann die Gans mit einer Mischung aus Soyasauce und Honig bepinseln und unter den Grill stellen.

Ich hatte ja, wie gesagt, ein deutlich kleineres Tier und entschied mich für eine Temperatur von 120° und 2 Stunden. Dann löste ich die Brust aus und ließ den Rest nochmal 30 Min. im Ofen.

So war die Brust schön saftig, die Haut knusprig und die Keulen schön durchgegart.

Dazu gab es den Seelentröster Kartoffelpüree und Riesling Sauerkraut, das könnt ihr hier nachlesen.
Die flüssige Begleitung zum Essen war ein 2005er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi  mit dem Künstleretikett von Yoko Ono. Was für ein Genuss.

Buon Appetito!

Lammspalier mit Kräuterkruste auf Bärlauch - Kartoffelpürée!

Der erste Bärlauch war auf dem Wochenmarkt zu sehen, den musste ich natürlich mitnehmen. Pesto oder Kartoffelpürée, das war hier die Frage. Ich entschied mich für die zweite Variante.

Lammspalier, eigentlich nicht besonders aufregend dieses Gericht, aber immer wieder lecker. Es steht fast auf jeder Speisekarte im Restaurant. Auch zuhause und, wie man liest, in vielen Blogs immer wieder zu finden. Jeder hat so sein eigenes Rezept dafür.

1992 habe ich bei Wolfram Siebeck mit diesem Gericht an einem Wettbewerb teilgenommen und bin in einem seiner Bücher gelandet: Wenn Gäste kommen, Eichborn-Verlag, 1993. gelandet. Wie man daran unschwer erkennt, gute Speisen setzen sich durch und haben durchaus Bestand. Das Rad muss also nicht immer wieder neu erfunden werden.

• 1 Lammspalier
• frischen Knoblauch
• diverse Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bärlauch
• 2 EL Panko
• 1 Eiweiß
• Mehl
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl

• Lammfond aus der Reserve, Zubereitung wie hier beschrieben
• 1 Glas Rotwein

• Kartoffeln, mehlige Sorte
• 1 Bund Bärlauch
• Butter
• Salz & Pfeffer

• 1 Bund Möhren
• Butter, Zucker
• Salz & Pfeffer

Bärlauch und Butter im Mixer pürieren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und mit der Bärlauchbutter vermischen.

Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. In Butter und wenig Zucker andünsten, salzen und pfeffern. Einen kleinen Schuss Wasser dazu geben und 5 - 7 Min garen lassen.

Die Kräuter fein hacken und mit dem Panko vermischen. Panko gab es damals noch nicht, zumindest kannte ich es nicht.
Das Lammspalier salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dann in verschlagenem Eiweiß, und zum Schluss von allen Seiten in die Kräuterpanade drücken.
Olivenöl erhitzen und das Lammspalier goldbraun anbraten. Für 25 Min. in den Ofen stellen bei 150°.

Inzwischen den Lammfond mit dem Rotwein reduzieren auf die gewünschte Konsistens.

Das Spalier zwischen den Rippenknochen in Koteletts schneiden und auf Kartoffelpürée anrichten. Die Möhren dazu legen.

Buon Appetito!

Hase und Wirsing!

Auf dem Wochenmarkt habe ich ein schönes Knochengerüst vom Hasen erstanden. Dazu nahm ich noch zwei Hasenläufe. Es sollte ein Sugo zur Pasta geben. Pappardelle sulla Lepre, das liebe ich so in Italien.
So ganz nebenbei zeigte mir der Wildhändler des Vertrauens noch ein feines Rückenfilet dazu passend.  Da konnte ich nicht wiederstehen und plante im Kopf gleich das Essen für zwei statt für nur einen Tag.

Zutaten

1 Hasenrückenfilet
2 Hasenvorderläufe
Hasenknochen
ein paar Scheiben Lardo, es funktioniert natürlich mit jedem anderen Speck, aber ich mag nicht so sehr den geräucherten Geschmack
Lauch, Staudensellerie, Möhre
Thymian, Lorbeerblätter,
Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Fenchelsamen
Rotwein und dunkle Schokolade für die Sauce

Zunächst zerhackte ich die Knochen - pardon, das machte natürlich der Herr Geschmacksache, wie immer - und bereitete einen Wildfond. Anbraten, die Läufe dazu und pi-pa-po...Beschreibung hier. So schmurgelten sie mit in dem Fond und wurden nicht trocken.
Nach zwei Stunden -es war ja Samstag und da soll man doch ruhen- den Fond abgeseiht und ordentlich reduziert. Zum Schluss ein paar Stücke 85%ige Schokolade dazu gegeben für die Farbe und eine schöne Bindung.

Das Rückenfilet nur ganz kurz ringsherum angebraten, gewürzt, mit Lardo umwickelt und 10 Min. bei 100° im Ofen geparkt.

Zutaten

1/2 Wirsing
Butter und Olivenöl
eine handvoll Salbeiblätter
Muskat, frisch gerieben

Kartoffelpürée
ein Stück Sellerieknolle

Den geputzten Wirsing in Salzwasser kurz blanchiert, abgeschreckt und abgetropft.
Zuerst die Salbeiblätter in Butter/Öl frittiert und auf Küchenkrepp abgetropft.
In dem Fett den Wirsing -vorher in dicke Scheiben geschnitten- angebraten und mit Muskat gewürzt.

Das Kartoffelpürée bereitet, den Sellerie gleich mitgekocht, er hat die gleiche Kochzeit.

Beim Anrichten merkte ich dann, dass die Schokolade sich nicht vollständig aufgelöst hatte. Das nächste Mal gehe ich noch mal mit dem Zauberstab durch.

Buon Appetito!

Kartoffel-Wasabi-Pürée und Schwarzwurzel-Spitzkohlgemüse!

 

Zum eurasischen Glückshuhn gab es als Beilage ein Kartoffel-Wasabipürée.
Bisher hatte ich das immer zu Fisch zubereitet, aber ich muss sagen, es passte ausgezeichnet zum Huhn. Das Wasabi, oder sagt man der Wasabi,? war hierbei der asiatische Touch.

Kartoffelpürée Grundrezept

400 g Kartoffeln
100 ml Milch oder Sahne
etwas Kartoffelkochwasser
Meersalz

Wasabipaste oder -Pulver, ich nahm 1 EL Paste und für die Farbe noch etwas Pulver

Die Kartoffeln gewaschen, geschält und in Salzwasser gekocht. Noch warm zerstampft und mit den übrigen Zutaten vermischt.
Die genaue Flüssigkeitsmenge lässt sich nicht so genau sagen, da Kartoffeln einen unterschiedlichen Stärke- u. Feuchtigkeitsgehalt haben.
Die Menge des Wasabi ist - wie bei den meisten Zutaten - reine Geschmacksache. Je mehr Wasabi, desdo grüner das Pürée.

Weiterhin gab es ein Schwarzwurzel-Spitzkohlgemüse.
Diese Zusammenstellung ergab sich aus den Gemüsevorräten im Kühlschrank. Manchmal bin ich selbst überrascht, was so alles kombinierbar ist. Die erdigen Schwarzwurzeln mit dem süßlichen Spitzkohl harmonierten recht gut miteinander. Es war eine schöne Kombination von Winter- und Frühlinggemüse. Ich hatte die Schwarzwurzeln mit wenig Zitronensaft gekocht. Das sollte ein Oxidieren derselben verhindern, ausserdem gab es aber auch eine frische Note dazu.

Die Zutaten

3 Stangen Schwarzwurzeln
1/2 Spitzkohl
frischer Knoblauch
ein Stck. Ingwer
Chili
Meersalz, weißer Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
Mehl

Zuerst zog ich die Handschuhe an und stellte eine Schüssel mit kaltem Wasser mit etwas Mehl und Zitronensaft darin bereit.
Die Schwarzwurzeln bürstete ich unter fließendem Wasser kräftig ab, schälte sie, schnitt sie schräg in Stücke und deponierte sie in der Schüssel.
Als alle geschält waren, blanchierte ich sie in kochendem Wasser für etwa fünf Minuten -die Dauer richtet sich nach der Stärke der Stangen - und schreckte sie in Eiswasser ab.

Den Spitzkohl schnitt ihn in dünne Streifen.
Knoblauch, Ingwer und Chili erhitzte ich in Olivenöl, gab den Spitzkohl dazu und garte ihn ganz kurz, unter ständigem wenden. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, die Schwarzwurzeln dazu gegeben, einmal umgewendet und fertig.

Buon Appetito!

Eurasisches Glückshuhn!

Es war einmal ein Vorwerk - Huhn. Das lebte glücklich vor sich hin auf dem Ibing - Hof, in Wetter. Da konnte es draussen herumlaufen, wann immer es wollte. Dadurch bekam es stabile Knochen. Zu Futtern gab es viele gesunde Körner. Das machte, dass es Fett ansetzte, was wiederum als Geschmacksträger dienen sollte. Ganze 14 Monate durfte es so glücklich und zufrieden leben, bis es in meine Küche wanderte.

Beim Zerteilen des Huhn's musste man sich in seiner Anatomie schon sehr gut auskennen. Das Knochengerüst war so stark, dass es sich nur an den Gelenken zerteilen ließ. Ein Schnitt quer oder längs durch die Mitte wäre nicht gegangen. Da hat sicher schon manch einer resigniert. Aber wofür hat man denn das kleine Küchenlatinum in der Tasche?
Und so -siehe oben- sah es dann bei mir aus.

Und hier ist das Rezept:
1 Hühnerbrust
Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, konfierte Zitrone
Chili, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig, Sojasauce

Die Hühnerbrust mit der schönen Seite nach oben gelegt und mit einer Mischung aus Öl, Salz, Pfeffer und Chili eingerieben.
Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone und Ingwer, in kleinen Würfeln drumherum, mit einem Glas Hühnerfond -eigener, eingefrorener Bestand- aufgegossen. Den Thymian dazu gelegt.
In den Ofen geschoben, bei 160° für 20 Min..
Danach die Hühnerbrust mit Honig und Sojasauce eingepinselt und weitere 10 Min. backen lassen, bis die Haut schön braun und knusprig war.

Dazu gab es:
ein Kartoffel-Wasabi- Pürée und Schwarzwurzel-Spitzkohl Gemüse.
Das poste ich dann beim nächsten Mal.

Buon Appetito!