Lammfrommer Hirsch!

Am Wochenende war mal wieder Reste-essen angesagt. Im TK war noch ein undefinierbares Stück vom  Hirsch. Filet war es nicht, eher ein Stück aus der Keule. Ja ja, so geht es mir öfter, ich beschrifte die Teile leider selten.
Brotreste hatten sich auch wieder angesammelt, also gab es einen Servietten Knödel, das alte Brot musste weg.
Der Knödel fällt jedesmal anders aus wg. der unterschiedlichen Brotsorten. Diesmal eher dunkel, also mehr Roggenanteile.

Der Knödel in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten, mehr brauche ich fast nicht dazu. Eh doch, natürlich Sauce, und die nicht zu knapp.
Da es in der Natur der Sache liegt, dass ein kleines kurzgebratenes Stück Hirsch nicht sehr viel Sauce hergibt, musste ein Ersatz her.

Ich hatte doch da, kurz vor Weihnachten, eine ganze Batterie an Saucenfonds eingekocht. Natürlich hatte ich auch diese Gläser nicht beschriftet, man ist ja noch fit im Kopf.
Denkste! Dieser Fond entpuppte sich ganz klammheimlich als Lammfond. Aber ich muss schon sagen, mit dem Bratfond des Hirschs vermischt und eingekocht, machte er sich sehr gut.

Der Chicorée als Beilage machte die Sache rund.

Buon Appetito!

Rhabarber-Ente und Chicorée á l' Orange

Es gab den ersten frischen Rhabarber auf dem Markt. Schön rosig, wie er am besten schmeckt.
Vorgestern hatte ich ja schon eine Rhabarber-Boysenbeeren-Grütze zur Joghurtbombe gepostet.

Hier nun Rhabarber zum Zweiten.
Es fiel mir ein Entengericht aus der Zeitschrift Essen & Trinken aus dem Jahr 1985 wieder ein.
Eine "Rhabarber-Ente". Diese hatte ich damals häufig zubereitet und sie kam immer gut an.

Da es draussen immer noch richtig kalt war, empfand ich den Gedanken an einen köstlichen Entenduft in der Wohnung als äußerst angenehm.

Und das braucht man dazu:

1 Barbarie-Ente
Gemüse und Gewürze, wie  hier im Rezept angegeben.
Den Apfel hatte ich weggelassen und dafür Ingwer, Kardamom und etwas Chili dazu gegeben.

Das Gemüse in dem Fond hatte ich nach der Garzeit, wie im Rezept beschrieben, mit dem Zauberstab püriert. Da die Sauce etwas blass aussah, hatte ich mit ganz wenig leichter Sojasauce nachgeholfen.
Der Rhabarber machte die Sauce ungemein fruchtig.
Meistens koche ich Fleisch und Sauce mit Wein. Hierbei vermisste ich den Wein keineswegs.

Den Chicorée bereitete ich vor wie folgt Rezept hier
einfach in den Ofen geschoben und zur Ente serviert.

Dazu haben wir das leckere Sizilienbrot vom Lieblingsitaliener gegessen.

Und so sah der Teller nach dem Essen aus.

Buon Appetito!

Besuch beim Chicorée - Anbauer!

Mein Grünspargelbauer im Münsterland produziert in der Herbst/Winter-Jahreshälfte Chicorée. Es war schon länger mein Wunsch, mir diesen Betrieb einmal anzuschauen. Ich wollte immer schon wissen, wo der Chicorée wächst. Wo der Pfeffer wächst, weiß ich ja schon. Das habe ich im Frühling in Brasilien erfahren. Jetzt ist der Chicorée an der Reihe.
Ich erfuhr, das nur Sorten kultiviert werden, die aus der Zichorienwurzel, einer veredelten Art der Kaffee-Zichorie stammen. Sie wird zunächst im Freiland kultiviert, bis sie ausreichend Wurzelmasse entwickelt hat. Erst dann, also im Spätsommer, geht's in die Aufzuchthalle. Dort herrscht eine Atmosphäre wie im Weinkeller und es riecht auch etwas muffig.
Die Chicoréesprossen sind binnen drei Wochen ausgewachsen. Für meinen Geschmack sind sie dann recht groß. Ich ziehe kleinere Exemplare vor, aber der Verbraucher diktiert es offenbar so. Deshalb ist es gut, wenn man einen Anbauer des Vertrauens hat. Da werden auch mal Sonderwünsche berücksichtigt, wie in meinem Fall.
Die Stauden leben im Dunkeln und nur von Wasser und Dünger. Über die Art des Düngers schweigt der gemeine Bauer sich aus. Nur soviel, dass darin auch Mittel gegen Pilzbefall der Wurzeln enthalten sind.

Chicorée ist kalorienarm und basisch. Er enthält außerdem viele Vitamine und Mineralstoffe. Es spricht also viel dafür ihn regelmäßig zu essen.
Ich habe gleich eine Kiste Chicorée mitgenommen ( natürlich handverlesen ) und ein paar Stauden/Sprossen  nach der Art -der Freundin des guten Geschmacks- zubereitet. Es gibt ja unzählige Chicoréerezepte, viele mit rohen Sprossen, was ich gar nicht verstehen kann. Da ich rohen Chicorée nicht allzusehr mag, kommen für mich hauptsächlich geschmorte oder gebackene Varianten in Frage, wie man es in Italien und Frankreich liebt.
Heute gibt es mal Salat aus dem Ofen!

Entenbrust auf Chicorée -Orangensalat

1 Entenbrust pro Person
2-3 Chicoréesprossen pro Person
1 Orange, etwas Orangensaft
schwarze Oliven, in Olivenöl eingelegt
Weinessig, Senf
4 EL feinstes Olivenöl
Meersalz u. Pfeffer aus der Mühle

Den Chicorée waschen, vierteln und in einer feuerfesten Form einschichten. Mit Olivenöl und Orangensaft begießen, salzen, pfeffern und bei 200° für 20 Min. in den Ofen geben. Die Spitzen sollen schön braun und knusprig werden.

Mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen und ohne Fett auf der Hautseite anbraten, bis sie braun und knusprig ist. Umdrehen, salzen, pfeffern und im Backofen bei 140° etwa 10 Min. ziehen lassen. Sie soll innen noch rosa sein.

Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas frischem Orangensaft eine Vinaigrette anrühren. Zum Schluss das Olivenöl dazu geben und die Vinaigrette über den Chicorée träufeln.

Eine Orange schälen, in Segmente zerteilen und mit der Entenbrust, dem Chicorée und den Oliven auf dem Salat anrichten. Der Chicorée - Salat kann kalt oder warm verspeist werden. Mir schmeckt er am besten lauwarm.

Buon Appetito!