Feijoada, brasilianisches Nationalgericht zur WM 2014!

Vor fünf Jahren weilte ich einige Wochen in Rio de Janeiro und Umgebung und es war ein großes Erlebnis für mich. Rio ist die zweitgrößte Stadt des Landes und gleichzeitig die Hauptstadt des gleichnamigen Bundesstaates. Der Name bedeutet Januar Fluß und beruht auf einem Irrtum. Eine genaue Erklärung dazu findet ihr hier bei Wiki.
Damals sah ich schon in den Strassen von Rio die ersten Werbebanner für die WM 2014.

In diesem Jahr nun ist es soweit, es findet in Brasilien die Fußballweltmeisterschaft statt und ich habe die Ehre an diesem Event bei Peter teilzunehmen.

Kaum sind alle Manschaften in Brasilien angekommen, gibt es auch schon etwas zu Essen. Die Jungs müssen sich stärken.
Zu Brasiliens Küche fällt mir zu allererst die Feijoada ein. 
Für meine Begriffe ist das zwar eher ein winterliches Gericht, aber in Rio wird es des Öfteren zubereitet, wenn Gäste kommen, und oft ist es über 30° warm.  

Erst kommen die Gäste und dann wird gemeinsam gekocht. Jedesmal wieder ein Fest, Hossa, ähm Nossa.
Natürlich auch mit Musik und draussen tanzt die Jugend, z.B. Capoeira.

Da schießt sich schon einer warm, naja so viele Bohnen.

Zutaten:

• 200 g schwarze Bohnen - Feijao preto
• 200 g Langkornreis - Arroz
• 500 g gepökeltes Schweinefleisch
• 4 pikante Mettwürste  - Salsichas Calabresa
• geröstetes Maniokmehl - Farofa
• gedünstete Kohlblätter - Tajerblattstaude
• 1 Orange in feine Scheiben geschnitten
• Knoblauch
• Chili - Pimenta-Malagueta
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Feijoada ist DAS brasilianische Nationalgericht. Ein deftiger Eintopf, den einst afrikanische Sklaven aus unnoblen Teilen (Ohren, Schwänzchen, Füße) der brasilianischen Herrenhäuser zusammenmengten. 

Grundlage sind schwarze Bohnen und Chili - Pimenta-Malagueta, auch als Guinea-Pfeffer bekannt-.

Die Bohnen über Nacht einweichen. Nach Möglichkeit das Wasser zwei- dreimal wechseln, bis die Flüssigkeit heller wird. Dann mit dem abgespülten Fleisch und dem Pimenta-Malaguetta mindestens 2 Std. ganz sanft kochen, die Bohnen sollen nicht platzen. Kurz vor dem Garpunkt die Würste hinzu fügen. Da das Fleisch gepökelt ist und die Würste auch würzig sind, braucht nicht zusätzlich gesalzen werden.

Den Kohl in feine Streifen schneiden und in Olivenöl mit fein geschnittenem Knoblauch dünsten.

Den Reis nach Anweisung der Packung kochen.
  

Und so wird die simple Feijoada serviert: 

Alle Bestandteile werden separat gereicht, Reis, Bohnen, Fleisch und Würste, Kohl, die Orangenscheiben und die Farofa. Es ist also in dem Sinne kein Eintopf, wie die Feijoada in Portugal.

Ich lebte in Brasilien in einer Familie. Die Kinder streuten die Farofa über alle möglichen Speisen. Mich erinnerte das ein wenig an die Brotbrösel in Sizilien, welche als Ersatz für Parmigiano herhalten. 

Die Orangen haben den Sinn, durch ihre Säure bei der Verdauung zu helfen. Cachaça trinken ist den Spielern ja nicht erlaubt, obwohl er gut im Inneren aufräumen würde.

( Dem aufmerksamen Leser ist sicher nicht entgangen, dass sich keine Orangen auf dem Teller befinden. Ich hatte sie schlichtweg vergessen.)

Hier ist es eine Feijoada und keine Feijoada completa. Sie wäre ein Festessen, das im Kreise der Familie über Stunden zelebriert werden könnte. Dazu gehörten dann diverse Fleischsorten.

Überhaupt sind die Speisen in Brasilien sehr fleischlastig, davon zeugen auch die unzähligen Churrascarias.
Die Completa war mir für die Fußballer zu mächtig, sie haben nicht soviel Zeit zum Essen und sie sollen sich ja flink auf dem Platz bewegen.

A refeição! (Mahlzeit!)

Basmatireis mit Safrankruste, Mais-Geflügelbrust mit Harissa!

Einen Basmatireis mit einer Kruste wollte ich schon längst einmal zubereiten. Jetzt hatte ich die Gelegenheit dazu.
Leider ließ sich der Reis nicht in eine schönere Form bringen, er war schön körnig und nicht klebrig, was ja wohl auch einen Basmatieis ausmacht. Köstlich war er allemal.

Zutaten Safranreis für 2 Personen:

• 100 g Basmati Reis
• 1 gehäufter EL Trockenfrüchte, z.B. Cranberries, Rosinen, Berberitzen
• 1 EL Butterschmalz 
• Salz zum Kochen
• 6-8 Safranfäden

Zubereitung Safranreis:
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Trockenfrüchte 10 Min. in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anbraten.
Reis in kaltem Wasser auf einem Sieb gut durchspülen, in Salzwasser 5 Min. kochen und kalt abspülen.
Butterschmalz in den Topf geben, in Wasser aufgelösten Safran, abgetropften Reis  und die Trockenfrüchte dazu geben, mit Deckel und einem Küchentuch abdecken und geschlossen bei geringer Hitze fertig garen. Das dauert etwa 15 Min. Der Reis setzt etwas an und bekommt eine goldgelbe Kruste. Genau das ist das Leckere.
Man hört es übrigens, wenn er fertig ist. Es kracht dann hörbar im Topf.

Zum Salzen des Reis-Koch-Wassers nahm ich Himalayasalz, weil auch der Reis aus der Gegend kommt.

Auf der Tüte stand: der Basmati-Reis hat eine erdige Note. Damit konnte ich erst einmal nichts anfangen. Nach dem kurzen Vorkochen dann aber duftete er bereits ganz köstlich, was sich nach der weiteren Verarbeitung noch verstärkte. Auch blieb der volle Reisgeschmack trotz der anderen Zutaten erhalten und setzte sich gut durch.

Das Geflügel spielt hier bei dem Gericht tatsächlich eine untergeordnete Rolle. Der Reis war so aromatisch, das es nichts weiteres dazu bedurft hätte. 

Zutaten Maishuhn:

• 1 Maisgeflügelbrust am Knochen,  reicht für 3 Pers.
• Salz
• Zitronensirup   andernfalls Honig und Zitronensaft
• Harissa

Zubereitung Huhn:

Die Geflügelbrust mit Zitronensasirup und Harissa bestreichen und in einem Bräter im Ofen etwa 30 Min. - je nach Größe des Vogels - bei 160° garen.

Das Fleisch ist gar, wenn beim Reinpieksen an der dicksten Stelle klarer Saft austritt. Evtl. ganz kurz unter dem Grill bräunen.

Noch etwa 10 Min. ruhen lassen.

Harissa:

• 12 getrocknete oder frische Chillies
• 2 TL Kreuzkümmel 
• 1 EL Korianderkörner 
• 2 Knoblauch
• 1/2 TL Salz
• 4 - 6 EL Olivenöl

Die getrockneten Chillies in Wasser einweichen, die frischen gleich so verwenden. Die Gewürzkörner in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie angenehm duften. Im Mörser mit Chillies, Salz, Knoblauch und Olivenöl zerreiben oder im Mixer zermusen.

Zum Aufbewahren in kleine Gläser füllen und mit Olivenöl luftdicht verschließen.

Vor einiger Zeit bekam ich eine Anfrage von der Fa. Reishunger in Bremen. Man wollte mir ein Probepaket mit ausgewählten Reissorten schicken. Das kennt man ja als Blogger, passiert ja des Öfteren.
Zunächst habe ich nicht darauf reagiert. Später aber informierte ich mich im Netzt über das Unternehmen und über das Waren-Angebot. Da war ich doch recht angetan. Sortenreine Reissorten, zumeist in Bioqualität, da habe ich dann zugesagt.
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Dieser Basmatireis ist das erste Produkt, welches ich verarbeitet habe. Ich muss gestehen, ich bin sehr beeindruckt. Die Qualität sagt mir zu und da habe ich auch kein Problem damit, diese junge innovative Unternehmen weiter zu empfehlen.

बॉन एपेतीत!  Guten Appetit!

Forelle aus dem Rauch!

Peggy von Multikulinarisch richtet, wie wir alle wissen, das Süßwasserfisch -2-Jahresevent aus.
Nun habe ich mich endlich aufgerafft um auch einmal daran teilzunehmen. Oben in der Kiste liegt es, das Forellen-Quintett. 

Ich räuchere in einem ausgedienten Elektro-Wok. Etwa eine Tasse Räuchermehl auf den Boden gestreut, ein alter Kuchendraht darüber gestellt und die Fische darauf gelegt.
Es passen immer nur zwei oder drei Forellen gleichzeitig hinein. Da es aber recht schnell geht, kann man es gut hintereinander machen und die fertigen Forellen bei 80° -bloß nicht heißer- im Backofen warmhalten.

Diese hier wird von der Sonne verwöhnt, ähm, gewärmt.

So sieht die Forelle nach 20 Min. aus. Ganz eben durchgegart und voll vom Aroma des Thymians.
Der Thymian ist übrigens aus eigener Ernte. Mangels Winter haben einige Kräuter gut überlebt.
Man sieht ganz deutlich, wie glasig die Forelle noch ist, durch die kurze Räucherzeit. Auch das Raucharoma hält sich in Grenzen, grad so, wie ich es mag.

Da hatte ich doch zufällig bei Astrid von Arthurs Tochter gelesen, wie sie Pfeffer räuchert. Auf sechs Sorten bin ich gekommen, beim Durchforsten meines Gewürzschranks, mit Piment waren es sogar sieben.

 

Die Pfeffermischung habe ich in einer leeren Leberwurstdose im Wok geräuchert. Da ich mit zu starkem Raucharoma oft Probleme habe, habe ich die Zeit von einer Stunde auf 45 Min. abgekürzt.

Aber ich muss gestehen, es hätte noch etwas länger im Rauch bleiben dürfen. Astrid hatte recht.

Zum Schluss den Räucherpfeffer über die Forelle gestreut und einfach nur mit Safranreis und Mangold genossen.

Das Räuchern funktioniert auch gut mit Stücken vom Lachs. So groß eben, wie er in den Wok passt. Dann aber schalte ich die Hitze nur auf halbe Kraft, da der Lachs nicht von der äußeren Haut geschützt ist und schnell trocken würde.

Buon Appetito!

Thaihühnchen!

Was für eine Woche. Zuerst habe ich die 50000 übersehen, nicht im Lotto, nein meinen Zählerstand vor Tagen.

Dann meinen 200sten Post, zwei Tage Später. Na ja, in knapp eineinhalb Jahren sicher keine Kunst.

Und jetzt, da ich ein Thaigericht kochen wollte und mir natürlich gleich Peter von "Hauptsache, es schmeckt" einfiel, er hat ja schließlich ein Thai-Kochbuch herausgegeben, stellte ich folgendes fest:

Ich musste entdecken, dass Peter erstens in seinem Buch gar keine Seitenzahlen abgedruckt hat, also durchblättern bis zum Schluss. Ich vermute, er hat das mit voller Absicht gemacht, so bleibt einem nichts anderes übrig, als immer von Vorne bis Hinten durchzublättern. Das merke ich mir, für den Fall eines weiteren, eigenen Kochbuchs.

Und dann merkte ich, Peters Buch es ist ja ein Suppen und Vorspeisen Buch, ich aber hatte einen ausgewachsenen richtigen Hunger, was tun?

Folgendes hatte ich im Kühlschrank:

• gekochtes Huhn
• Pom Pom Pilze 
• diverse Gemüse und Koriander
• Kokosmilch, Gewürze  und Saucen
• und natürlich Reis.

Ich habe mich einfach an die gesunde Mischung von  Fleisch (wenig), Gemüse (viel) Gewürze und Reis in Maßen gehalten.

Siehe da, es ist gut geworden und geschmeckt hat es mir sehr gut.

ขอให้เจริญอาหาร! (Kor hai ja-rern aa-Haan!)

Nach dem Essen stellte ich fest, in Thailand wird ja mit Löffeln gegessen und nicht mit Stäbchen!

Kochen für den Geniesser!

Eigentlich wollte ich vor der Abreise in meine Wahlheimat Sizilien noch einmal für den Geniesser kochen.
Aber es war und ist noch soviel zu erledigen, man glaubt es kaum:

• Rente ist beantragt und, Gott seis gepriesen, auch genehmigt worden
• Krankenkarte besorgt
• Perso beantragt und abgeholt
• noch bin ich im Angestelltenverhältnis -was für eine Bezeichnung-, muss also noch an die Schüppe
• den ein oder anderen Pflichtbesuch machen, sonst gibt's Ärger in der Familie
• den Kühl-/Gefrierschrank aufräumen und sortieren, der zurückbleibende Familienrest will sich auch zurechtfinden
• die Wohnung feudeln, man will ja keinen Saustall hinterlassen, wenn plötzlich mal Besuch kommt
• Listen schreiben, wie bediene ich was, Waschmaschine etc.
• und, und, und...

Lange hatte ich darüber nachgedacht, was ich denn in anbetracht des Zipperleins des Geniessers zubereiten könnte. Entschieden habe ich mich dann für ein sogenanntes Moderezept aus den Achtzigern.
Zu der Zeit leitete ich einen Frauen-Kochclub in Bochum und es war plötzlich schick, vegetarisch zu kochen. Allerdings war es damals üblich, dass das Gericht oder ein Teil davon, so aussah, als wäre es Fleisch. Das habe ich bis heute nicht verstanden, warum jemand kein Fleisch isst, und es muss trotzdem so aussehen als ob. Verrückte Welt.

Ein Highlight aus dieser Zeit sind Auberginen-Schnitzel mit Tomatensauce. Tatsächlich haben sie etwas von einem Fleisch-Schnitzel und sie werden auch paniert.

Nun, jetzt ist nicht gerade Auberginenzeit, aber ich habe bei meinem Lieblingsitaliener die großen, runden sizilianischen Früchte erstanden, in wahrer Vorfreude auf die Reise.

Genau das habe ich also für Peter, den Geniesser, ausgesucht. Nur ist es jetzt so, dass ich kaum noch Zeit dazu habe und er es entweder alleine kochen bzw. braten oder warten muss, bis ich im Spätsommer zurück bin. Er hat die Wahl, die nimmt ihm keiner ab!

 

An dieser Stelle musst Du aufpassen, lieber Geniesser. Wie Du siehst, ist mir die Milch angebrannt, hat wohl zu heftig gekocht. Mach Du es besser als ich, falls Du es kochst.

Das Rezept übernehme ich hier komplett aus meinem ersten Kochbuch  "Cucina italiana", welches ich 1998 veröffentlich habe. Ich hab's damals sogar zweisprachig geschrieben, italienisch und deutsch, was mich jetzt, auf dem Sprung nach Sizilien ganz stolz macht.


Hat sich doch gelohnt, etwas zu lernen. Jetzt zahlt es sich aus.
Nun, wo schon einige Blogger ihre Kochbücher vorgestellt haben, will ich mich auch einreihen.

Und so sieht es dann aus, wenn es fertig ist, das Auberginen-Schnitzel.

Buon Appetito!

Nachgekochter, beschwipster Gockel!

Ich kaufte am Sonntag bei der Arche-Bäuerin m. V. einen schönen Vorwerk Hahn. So passte mir dieses beschwipste Geflügel gut ins Konzept.

Als ich diese Rezepte in den Blogs las,  hier und hier  fiel mir ein, so ähnliche Gerichte früher schon oft gekocht zu haben. Da sieht man mal, wie sich alle 20 Jahre Einiges wiederholt. Ich weiß nicht, ob ich darüber froh bin. Also über das Wiederholen schon, aber nicht unbedingt über die langen Jahre.
Man könnte aber auch sagen, das Gute setzt sich durch.

In den 80ern war ich eine eifrige Leserin der Zeitschrift "Essen&Trinken"  und da gab es zum Einen das Hähnchen mit Pastis und Knoblauch und zum Anderen das Huhn in Wermut/Vermouth-Sahne. Das waren damals Rezepte, die alle mal gekocht haben mussten.
Aus diesen beiden Rezepten habe ich dann, im Laufe der Zeit, mein Hähnchen so zubereitet wie folgt. Die Sahne habe ich als erstes weggelassen, damit koche ich kaum noch, ausser bei Desserts. So näherten sich diese zwei Rezepte langsam aber sicher dem heutigen an.

Zutaten:

• 1 Hähnchen
• 2 Fenchelknollen
• ein paar Tomaten
• 1 rote Zwiebel
• Knoblauch
• Oliven
• Olivenöl
• Thymian
• Fenchelsaat
• Salz, Pfeffer
• 1 Schuss Weißwein
• 1 Schüsschen Ouzo

Den Fenchel mit Olivenöl, Zwiebel und Knoblauch für 15 Min. in den Ofen schieben. Ich mag Fenchel gerne angebräunt.
Gut salzen, pfeffern und mit Fenchelsaat bestreuen.

Die Geflügelteile auf den Fenchel legen und anbräunen lassen.  Die Tomatenstücke  -wer will, kann sie ja häuten-  dazu geben, würzen und mit etwas Ouzo und Wein  -Pastis hatte ich nicht im Haus-  angießen.

Nach insgesamt 40 Min. war das Hähnchen genauso knusprig wie der Fenchel und auch genauso lecker.
Es gab keine Pasta dazu wie bei Foodina, sondern Reis.

Buon Appetito!

Ein Kürbino namens Zappa, oder ein Kürbino kommt selten allein!

Ganz schön abgefüllt

Warum diese Kürbini "Zappa" heißen, könnt ihr hier nachlesen.

Der freundliche Hofladen-Verkäufer verkaufte mir diese Früchte als Kürbis, ich finde aber sie schmecken zur Hälfte nach Zucchino, deshalb habe ich sie kurzerhand umbenannt.  Außerdem ist das alles eine Familie.

Ich fand sie so dekorativ, dass ich sie nicht zerschneiden wollte und abfüllte sie darum.

Wie der Zufall es so wollte, hatte ich am Tag zuvor ein Huhn im Topf  -ich brauche immer Brühe für Risotti- und da blieb kaltes Huhn übrig.
Der letzte Satz mit dem kalten Huhn war jetzt speziel für Nata von pastasciutta, sie weiß schon warum.

Zutaten:

• 3 Kürbini
• 1 Zwiebel
• Knoblauch
• 1/2 Tasse Risottoreis
• 2 Tasseb Hühnerbrühe
• 1/2 Glas Weißwein für den Risotto
• 1 Glas Weißwein für die Köchin, schön kalt
• kaltes Huhn, gewürfelt
• Salz, Pfeffer

Aus Zwiebel, Knoblauch, Reis, Wein und Brühe bereitete ich einen Risotto, würzte mit Salz vorsichtig, mit Pfeffer mutig und ließ ihn aber nur halbgar werden.
Das Innere der Kürbini konnte ich kaum verwenden, es war ziemlich wattig. Sie hatten beachtliche Kerne, obwohl sie nur 8-10 cm im Durchmesser hatten.
Diese, also die Kerne legte ich ordentlich zur Seite um sie später zu rösten. Das vergaß ich dann aber, so gibt es sie bei nächster Gelegenheit.
Das bereits gewürfelte Huhn vermengte ich mit dem Risotto und füllte die Kürbini knapp voll. Knapp deshalb, weil der Reis noch nachgarte und aufquoll.

Mit in die Form kamen ein paar Tomaten und ein guter Schuss Hühnerbrühe.
Für eine halbe Stunde schob ich die Reine in den Ofen bei 180° Umluft. Ganz zum Schluss fügte ich den restlichen Risotto zu, nur zum Erwärmen.
Das Huhn machte sich gut in den Kürbini. Wir haben's auch mit gehobeltem Parmigiano probiert, aber es musste nicht sein.

Buon Appetito!

Die sieben Zwerge!

Daran haben mich die Spitzmorcheln am Samstagabend erinnert.

Im Frühling hatte ich frische Morcheln gekauft zu einem horrenden Preis. Das allein ist ja noch nicht strafbar, aber: der Geschmack fehlte ganz einfach. Sie schmeckten sehr neutral. Die gemeine Stinkmorchel ist eben auch nicht mehr das, was sie mal war.

Als ich also jetzt diese getrockneten Spitzmorcheln in der Auslage eines Ladens sah, konnte ich wieder nicht wiederstehen. Ich brauchte sie als Ersatzbefriedigung für die Frischen, Geschmacklosen.
Es bot sich ein Risotto an. Hühnerbrühe habe ich immer im Froster und Reis -in diesem Fall Vialone Nano- und Parmigiano waren auch im Vorrat.

Zutaten:

• 1 Tasse Reis
• 7 kleine Spitzmorcheln
• 1 Schalotte
• 1 Glas Weißwein
• Hühner Brühe, Einweichwasser der Morcheln
• Butter
• Salbeiblätter
• Salz, Pfeffer
• Parmigiano

Die Morcheln etwa 10 Min.in warmen Wasser einweichen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Das Einweichwasser durch eine Filtertüte gießen, um den Sand aufzufangen. Die Morcheln waren kaum sandig, was mich schon stutzig machte.

 Die Zubereitung eines Risotto's brauche ich wohl nicht extra zu beschreiben.

Nach 20 Min. war der Risotto cremig mit leichtem Biss, wie ich in mag. Aber auch hier: kaum Pilzgeschmack. Das werden wohl auch Zuchtpilze gewesen sein. Zuchtpilze deshalb, weil der Geschmack weggezüchtet worden ist. Schade.

Für einen guten Geschmack sorgte dann der Parmigiano. Buon Appetito!

Grünes am Gründonnerstag!

Der Gründonnerstag (auch Hoher, Heiliger oder Weißer Donnerstag) ist die deutschsprachige Bezeichnung für den fünften Tag der Karwoche bzw. der Heiligen Woche. An ihm gedenken die christlichen Kirchen des letzten Abendmahles Jesu mit den zwölf Aposteln am Vorabend seiner Kreuzigung.
Das habe ich bei Wikipedia gefunden und dabei auch etwas gelernt.

Am Gründonnerstag gab es bei uns zuhause immer Spinat mit Kapü und Spiegelei. Meine Mutter konnte mir nie erklären, warum man etwas Grünes ißt an dem Tag. Aber dank Wiki weiß ich ja jetzt, warum.
Von Freunden aus Hessen weiß ich, dass es dort immer die Frankfotter Grie Soß gab, warscheinlich auch mit Ei, ist ja bald Ostern. Schön, dass es noch Traditionen in der Esskultur gibt.

Mein grünes Gericht in diesem Jahr war ein grüner Risotto, und zwar mit Stielmus.

Weiß eigentlich jemand von Euch, ob es der oder das Stielmus heißt? Im Lebensmittellexikon steht es für das Stielmus und hier steht es für der Stielmus.
Kürzlich gab es eine Diskussion mit dem Geniesser darüber. Aber wir sind nicht wirklich weitergekommen.

Für den Risotto

150 g Reis, ich nahm Carnaroli
Butter
1 Bund Stielmus
einen Schuss nicht zu trockenen Weißwein
Hühnerbrühe und Kochwasser vom Stielmus
1 Zwiebel, Knoblauch
Salz, Pfeffer
etwas Hichimi Togarashi, habe ich gerade in Düsseldorf gekauft, es geht natürlich auch ohne,
oder Piment d'Espelette
Pecorino gerieben, der Herr Geschmackssache hat darauf verzichtet 

Vom Stielmus die weißen Stiele abschneiden, in kurze Stücke schneiden, blanchieren und in Butter andünsten.
Die grünen Blätter gut waschen, blanchieren und im Mixer zermusen -kommt daher vielleicht der Name?-.
Den Risotto wie gewohnt zubereiten, also Zwiebel in Butter andünsten, Reis dazu, Wein angießen, heiße Brühe......u.s.w.

In den fertigen Risotto Butter und Pecorino für die Bindung und das Stielmus-Mus einrühren.
Ganz zum Schluss, nur zum Erwärmen, die angedünsteten Stielmus Stückchen unterheben, das macht den Risotto schön knackig.

Mit oder, je nach Geschmack, ohne geriebenen Pecorino anrichten. 
Ein sehr schön grünes Erlebnis.

Buon Appetito!