In der letzten Woche beim Metzger Gläser, auch bekannt als Hoflieferant des Geniessers, sah ich den Hinweis auf Stoppelgänse. Watt iss datten?
Die Stoppelgänse, die so hießen, weil man sie auf abgeerntete Getreidefelder trieb, wo sie genügend Körner fanden, um nicht zusätzlich gefüttert werden zu müssen.( Quelle: Frankfurter Rundschau vom 12.10.2001 )
Man lernt doch nie aus.
Normalerweise gibt es bei uns immer eine Gans zu Martini. Weihnachten sind mir die Gänse zu fett.
Ich bestellte nun eine Stoppelgans für samstags. Da wir nur zu zweit essen wollten, bat ich die holde Metzgerin, eine möglichst kleine Gans auszusuchen -der Kunde ist schließlich König-. Außerdem sind jetzt, um diese Jahreszeit, alle Gänse klein, so sagte sie.
Am Samstag holte ich das schlanke Federvieh dann ab.
Himmel, Herrgott, Sakramente. Ganze 3,45 kg brachte das Tier auf die Waage -ich dachte an klein-!
Man versicherte mir, dass es wirklich die kleinste Gans war. Ja, dann kann ja nichts mehr schiefgehen.
Was tun sprach Zeus? Die Kinder sind jetzt: erstens aus dem Haus und zweitens auf Hochzeitsreise in Zeus Heimat. Auf fremde Leute hatte ich keine Lust -bin so erkältet-, also selber essen, wahrscheinlich drei Tage lang.
Zutaten:
- 1 Gans
- 1 Apfel
- ein paar Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Möhre
- 1 Pastinake
- Rosinen, in Rum eingelegt
- Thymian
- Meersalz
- Pfeffer, langen Pfeffer und Piment -im Mörser zerstossen-
- Honig, Soyasauce
- 1 Glas Weißwein
Die Zubereitung der Gans habe ich bei Johann Lafer abgeguckt. Er hatte vor ein paar Jahren wöchentlich eine Kolumne in der FAZ mit Tips und Rezepten: "Hier spricht der Koch".
Er hatte eine größere Gans -wie beruhigend-, also habe ich nur die Garzeit verkürzt.
In der Zwischenzeit labten wir uns an dem kleinen Gruß aus der Küche, in der Küche. Die Blutwurst war nicht von der Gans, wer hätte das gedacht, sie war vom Metzger Gläser.
Zubereitung:
Die Gans von außen mit neutralem Öl einpinseln. Innen und außen salzen und pfeffern. Den Apfel halbiert in die Gans stecken, ebenfalls die Rosinen, die Schalotten, den Knoblauch und ein paar Thymianzweige.
In den Bräter Wein und genausoviel Wasser geben. Die Möhre und die Pastinake in Stücken dazu legen, die Gans darauf betten.
Johann Lafer empfielt eine Garzeit von 5 - 6 Stunden bei 80°. Danach sieht sie leichenblass aus. Erst dann die Gans mit einer Mischung aus Soyasauce und Honig bepinseln und unter den Grill stellen.
Ich hatte ja, wie gesagt, ein deutlich kleineres Tier und entschied mich für eine Temperatur von 120° und 2 Stunden. Dann löste ich die Brust aus und ließ den Rest nochmal 30 Min. im Ofen.
So war die Brust schön saftig, die Haut knusprig und die Keulen schön durchgegart.
Dazu gab es den Seelentröster Kartoffelpüree und Riesling Sauerkraut, das könnt ihr hier nachlesen.
Die flüssige Begleitung zum Essen war ein 2005er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi mit dem Künstleretikett von Yoko Ono. Was für ein Genuss.
Buon Appetito!
