Slow Food Tafelrunde im Herbst, ein Abend in Hülle und Fülle!

Vor einigen Tagen trafen sich wieder ein paar Kochwütige zur Slow Food-Tafelrunde.

Das Thema war diesmal "In Hülle und Fülle"! Es wurden dreierlei Füllungen in Pastateig verhüllt oder verpackt. Alle drei Füllungen bekamen einen anderen Teig drumherum.

Vorher, als Gruß aus der Küche, gab es einen Klassiker aus den 60gern: Gefüllte Tomaten. Diese habe ich deshalb mit ins Menü genommen, weil ich einen ganz fantastischen Thunfisch, eingelegt in Olivenöl, verpackt in Dosen, aus Sizilien mitgebracht hatte. Dazu kamen noch in Salz eingelegte Kapern und eine schnell gemixte Mayonnaise.

Zu dem Gruß aus der Küche gab es einen portugiesischen Vinho Verde aus der Alvarinho Traube, narürlich vom Douro.

 

Die erste verhüllte Pasta mutete chinesisch an. Es waren WanTan oder WonTon in klarer, konzentrierter Hühnerbrühe mit diversen Gemüsen wie Spinat, Möhren, Staudensellerie, Kräuter wie Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander, außerdem Chili, Ingwer und Zitronengras.

WanTan werden auf Enteneierbasis gemacht, die kaufte ich fertig ein.

Dazu tranken wir eine Scheurebe aus Reinhessen, die mich nicht nur wegen des Geschmacks begeisterte, sondern auch wegen des zauberhaften Etiketts. Ganz scheu mit einem Reh.

Die zweite Pasta-Variante kam italienisch daher und zwar aus Ferrara. Ravioli gefüllt mit Kürbismus.

Dazu kamen noch Petersilie, Amarettini, Balsamico, Parmesan.

Serviert wurden sie mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan und frittiertem Salbei.

Zu trinken hatten wir dazu einen Pinot Blanc aus Südtirol, sehr stimmig das ganze.

Die dritte Verhüllung war ganz bodenständig schwäbisch, die Maultasche oder auch das Hergottsbscheisserle. Die Füllung klassisch, halb Hack halb Brät mit Spinat und Petersilie.

Die Masse war schön locker, natürlich waren auch Eier im Spiel.

Serviert hatten wir sie auf grünem Salat. Im Original gehörte auch noch Kartoffelsalat dazu, das war uns dann doch zu mächtig.

Der Wein dazu kam aus der Pfalz, es war ein Spätburgunder weiß ausgebaut, also ein Blanc de Noir.

Bei den Weinen hatte ich mich ganz auf den Weinhändler meines Vertrauens verlassen und es nicht bereut.

Als Dessert gab es dann eine gebackene frische Feige, gefüllt mit gemahlenen Mandeln und Butter und dazu einen Zwetschröster, der mit Zimt gewürzt war.

Den Wein hierzu hatte ich aus Sizilien mitgebracht, einen Zibibbo. Ähnlich im Geschmack wie ein Gewürztraminer passte er hervorragend zu diesen Marzipan/Zimtaromen.

 

Ein rundherum gelungenes Menü mit gut gelaunten Teilnehmern. Wir hatten viel Spaß miteinander an diesem Abend, ich bedanke mich bei euch!!

Mein besonderer Dank aber geht an die liebe Christel von der Koch und Backoase, sie hat die tollen Fotos gemacht und mir zur Verfügung gestellt.

In diesem Sinne buon appetito!

Grillhuhn aus dem Ofen im Speckhemd!

Eigentlich wollten wir grillen, ein Huhn oder einen Hahn. Das Wetter war dann aber nicht so, wie es hätte sein sollen.

Also habe ich kurzerhand den Vogel in die Röhre geschoben.
Ein schönes Tier von Kikok hatte ich erstanden. Gelb, saftig und gesund aufgewachsen. Gekauft bei Karlheinz Bontrup auf dem Wochenmarkt.

Da es ursprünglich auf den Grill sollte, hatte ich es schon platt geklopft. So gart es schneller und gleichmäßiger durch. Außerdem mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern eingepinselt. So durfte es eine Stunde durchziehen.
Damit die Brust nicht zu schnell durch ist und austrocknet, hatte ich dem Huhn oder Hahn ein Speckhemd verpasst. So war gewährleistet, dass es ganz saftig bleibt.

Ganz dünn geschnittener luftgetrockneter Speck, gespickt mit Salbeiblättchen aus dem Garten.

Für eine Stunde verschwand der Vogel im Ofen, bei 160°. Die letzten 10 Min. ohne Hemd, nur kurz unterm Grill. Zuvor hatte ich einen Schluck Weißwein angegossen, das arme Tier sollte es gut haben.

Das Speckhemd war fast das Beste des Ganzen. Schön aromatisch und knusprig.

Als Beilage gab es unsere erste eigene grüne Tomate. Groß genug für einen Salat für Zwei.
Und, da der Ofen schon mal heiß war, Rosmarin-Kartoffeln.

Als wir dann lecker gespeist hatten, viel mein Blick auf diesen kleinen Knopf, der da in der Küche sein Dasein fristete.

Auch die Papier - Banderole, die den Vogel schmückte, siehe oben, war noch da.
Dieser kleine Knopf war nichts anderes als ein Einmal - Brat - Thermometer. Würde man das Huhn im Ganzen braten, so wäre der Knopf bei dem rechten Garpunkt herausgesprungen. Wers glaubt.
Aber im Ernst, beim nächsten Mal möchte ich es auf jeden Fall versuchen.

Buon Appetito!

Thaihühnchen!

Was für eine Woche. Zuerst habe ich die 50000 übersehen, nicht im Lotto, nein meinen Zählerstand vor Tagen.

Dann meinen 200sten Post, zwei Tage Später. Na ja, in knapp eineinhalb Jahren sicher keine Kunst.

Und jetzt, da ich ein Thaigericht kochen wollte und mir natürlich gleich Peter von "Hauptsache, es schmeckt" einfiel, er hat ja schließlich ein Thai-Kochbuch herausgegeben, stellte ich folgendes fest:

Ich musste entdecken, dass Peter erstens in seinem Buch gar keine Seitenzahlen abgedruckt hat, also durchblättern bis zum Schluss. Ich vermute, er hat das mit voller Absicht gemacht, so bleibt einem nichts anderes übrig, als immer von Vorne bis Hinten durchzublättern. Das merke ich mir, für den Fall eines weiteren, eigenen Kochbuchs.

Und dann merkte ich, Peters Buch es ist ja ein Suppen und Vorspeisen Buch, ich aber hatte einen ausgewachsenen richtigen Hunger, was tun?

Folgendes hatte ich im Kühlschrank:

• gekochtes Huhn
• Pom Pom Pilze 
• diverse Gemüse und Koriander
• Kokosmilch, Gewürze  und Saucen
• und natürlich Reis.

Ich habe mich einfach an die gesunde Mischung von  Fleisch (wenig), Gemüse (viel) Gewürze und Reis in Maßen gehalten.

Siehe da, es ist gut geworden und geschmeckt hat es mir sehr gut.

ขอให้เจริญอาหาร! (Kor hai ja-rern aa-Haan!)

Nach dem Essen stellte ich fest, in Thailand wird ja mit Löffeln gegessen und nicht mit Stäbchen!

Sorry, immer noch Huhn, aber garantiert das letzte, vorerst!

Ja, das habe ich mit den schönen Brustfilets des Suppenhuhns gemacht, eine Sülze. Im unteren Teil der Sülze sieht man das dunkle Fleisch der Beinscheibe, die ich mitkochen ließ. Außerdem gab ich noch blanchierte Möhren und Pfefferkörner dazu.

Die Brühe reduzierte ich, so wurde der Geschmack sehr kräftig und schmeckte leicht überwürzt.
Das ist gewollt, denn beim Abkühlen verliert sich etwas davon und es schmeckt wieder milder.

Hier ist das einzige Teil aus der Molekularküche, welches ich mein Eigen nennen kann. Das Netzt ist so fein, da geht ausser Flüssiges nichts durch. Sämtliche Trübstoffe bleiben im Netz.

Mit einem guten Schuss Weinessig schmeckte ich ab und mit 2 Blatt Gelatine brachte ich die Brühe zum Stocken.

Der Herr Geschmacksache machte sich seine geliebten Bratkartoffeln dazu, das darf er wohl.

Buon Appetito!

Fast ein Bollito Misto!

Zuhause einen richtigen Bollito Misto zu kochen ist fast unmöglich. Eben, weil mindestens sechs verschiedene Fleischsorten hinein gehören.
Und zwar: gepökelte Ochsenzunge, Ochsenschwanz,  Hochrippe, Kalbskopf, Cotechino (letzteren hatten wir schon zu Silvester gegessen) oder Zampone und Huhn.

Das Huhn hatte ich schon Silvester gekocht und so hatte ich nur zwei Sorten, das Suppenhuhn und ausnahmsweise noch eine Beinscheibe. Die gehört gar nicht ins Programm, lachte mich aber beim Metzger d. V. an, und da protzt man/frau ganz gerne mal. War ja Neujahr.
Beim Gemüse war ich dann wieder ganz ajour. Da gab es Möhren, Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Pastinake und noch obendrein den Rest von der Polenta, vom Vortag.

Die Gemüse kochte ich mit dem Suppenhuhn, gab sie aber erst eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit dazu. So waren sie noch knackig, hatten aber einen wunderbaren Geschmack aufgenommen.

An dieser Stelle möchte ich mal eine Lanze brechen für die gemeine Haus-, Hof- und Lagermöhre, also die Biomöhre schlechthin. Ich glaube nämlich, dass sie weit unterschätzt wird. Einen derartigen Möhrengeschmack habe ich lange nicht mehr geschmeckt. Roh genauso wie im gekochten Zustand. Ein sehr intensiver, möhriger Geschmack.

Das Ganze wurde begleitet von zwei herzhaften Saucen. Der Salsa verde, also der grünen Sauce

und einer Salsa d'avie, einer Walnusssauce.

Beide Saucen Rezepte habe ich mal aus Italien mitgebracht. Die Erste aus dem Veneto und die Zweite aus dem Piemont. Beide passen übrigens auch hervorragend zu gegrilltem Gemüse.

Zutaten:

Salsa verde

• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Sardelle, in Salz eingelegt
• 1 EL Kapern
• 5 kleine Gurken
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Semmelbrösel
• Pfeffer
• Olivenöl
• 1/2 Chilischote

Alle Zutaten im Mixer pürieren. Soviel Öl dazu geben, bis die Masse homogen ist.

Salsa d'avie

• 100 g Walnusskerne  sind bestimmt noch von Weihnachten übrig
• 100 g Honig
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL scharfen Senf
• 1 EL Weinessig
• Hühnerbrühe, soviel bis eine sämige Sauce entsteht

Diese Zutaten habe ich im großen Mörser zerkleinert. Jedesmal muss ich dann beim Servieren noch etwas Brühe dazugeben, weil die Sauce etwas nachdickt.

Dazu tranken wir dann einen Rotwein aus Südafrika, der eigentlich der Weihnachtswein sein sollte. Da wir aber nur Fisch und Meeresfrüchte über die Weihnachtsfeiertage aßen, blieb er übrig und erfreute uns am Neujahrstag.

 
Später dann, am Kamin, tranken wir diesen Brahms. Und dazu hörten wir die passende Musik.
Es war ein schöner Jahresbeginn für uns.

 

Buon Appetito!