La Truite au Choucroute oder Forelle auf Sauerkraut!

Ich hatte mir fest vorgenommen, an dem Elsass-Event bei Zorra teilzunehmen, welches Sabine von Bonjour Alsace als Gast ausrichtet. Nun wird es aber Zeit, ich möchte es nicht verpassen, denn das
Elsass ist eine Region für mich, die ich am liebsten im Herbst oder Winter mag. Vielleicht liegt es ja auch an den köstlichen, deftigen Speisen, die im Sommer viel zu mächtig wären.

Der Anfang einer Idee hier zu diesem Event war das Schmalz. Ich habe wunderbares Gänseschmalz im Kühlschrank, noch von der Martinsgans. Bei uns gibt es die Gans ja immer schon zu St. Martin, damit ich möglichst frühzeitig das Schmalz zum Kochen habe, z.B. für Rotkohl, Grünkohl oder Sauerkraut. Auch zu Bratkartoffeln macht es sich gut.


Sauerkraut kam sehr schnell ins Spiel, da denke ich gleich an die herrlichen, großen Choucroute- Platten, die es in den Winstubs überall gibt. Gleichwohl ist es viel zu wenig für das Elsass, es immer nur damit in Verbindung zu bringen.
Genauer gesagt sind WIR es doch "Die Krauts", oder?

Zu Sauerkraut macht sich natürlich  gut der Saumagen, der wohl aus der Pfalz hinüber ins Elsass geschwappt ist. Jenen hatte ich aber schon öfter verbloggt, so kam er jetzt also nicht in Frage.
Fährt man im Elsass durch die verträumten, hübschen, kleinen Orte, kommt man früher oder später an größeren oder kleineren Flüssen vorbei. Nicht zuletzt in Illhaeusern an der Ill.
So kam ich auf die Forelle, denn die hatte ich einmal dort mit Sauerkraut gegessen, genauso wie einen köstlichen Zander. Ein Zander war grad hier nicht zur Hand, deshalb jetzt die Forelle.
Ich bin sicher, sie schwimmen beide friedlich nebeneinander her in den elsässischen Gewässern.

Der Praktibilität halber kochte ich das Sauerkraut gleich im Fischtopf.

Zutaten für zwei Personen:

• 750 g frisches Sauerkraut
• 1 EL Schmalz
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• eine gute Prise Zucker
• 250 ml Riesling
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• weißen Pfeffer
• kein Salz, das Kraut ist intensiv im Geschmack
• etwa eine halbe Std. Kochzeit

• 4 Kartoffeln
• Schmalz
• zerbröselte Lorbeerblätter
• Salz 
• Forellen, je nach Größe eine oder zwei
• Butterflöckchen
• frischer Meerrettich

Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch im Schmalz mit dem Zucker andünsten, nicht bräunen.
Das Kraut dazu geben und darin wenden. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zugeben, mit Riesling und einem Glas Wasser aufgießen und köcheln lassen. Ab und zu wenden, bis das Kraut gar ist, aber noch Biss hat. Das dauert etwas 30 Min. Ich mags gern noch knackig.

Die Kartoffeln schälen, halbieren und bei 200° im Ofen mit Salz und Lorbeer 30 Min. backen. 

Nach einer halben Std. sind sowohl das Sauerkraut als auch die Kartoffeln fertig, beide haben die gleiche Garzeit.
Die frische Forelle waschen und von innen salzen. Auf das Krautbett legen, ein paar Butterflöckchen darüber verteilen, den Deckel schließen und in 10 Min. fertig garen.

Eine stimmige Sache, wie ich finde. Da fällt mit auf, ich habe den frischen Meerrettich auf dem Foto vergessen, se la vie.
Die Meerrettichwurzel bewahre ich im übrigen im Gefrierschrank auf, man braucht ja nie viel davon. So habe ich stets Meerrettich griffbereit.
Der zweite Teller war dann MIT.
Nicht zu übersehen ist das Bäckchen am oberen Tellerrand, das ist etwas für Feinschmecker.
Getrunken haben wir ganz stilecht dazu einen Riesling Kaefferkopf vom Weingut Marcel Lichtle aus Ammerschwihr. Das ist nicht weit entfernt von Christine Ferber, der Marmeladenkönigin in Niedermorschwihr.

Et voilà, e bon appetit!

Wir alle sind Friedens-Nobelpreisträger; und das ist auch gut so!

Wenn das kein Grund zum Feiern ist.
In der Küche im Stehen ließen wir es uns gut gehen mit einem edlen Tropfen Scheurebe und dazu einem Crostino mit Rehleber, Pancetta und Kapern. Wie schon gesagt, wir sind ja jetzt Friedens-Nobelpreisträger.

Und ist es nicht so, dass man mit gut gefülltem Magen zufrieden, also friedlich ist?
Wie sagte doch gleich Jean Baptiste Moliere:
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, 
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern".

Mehrere Gegebenheiten kamen am Wochenende zusammen. Erstens sind wir ja nun Preisträger
und zweitens hatte ich eine ganz frische Rehleber griffbereit, die danach lechzte, verarbeitet zu werden.
Der wilde Jäger aus dem Sauerland hat wieder um sich geschossen.
Die Leber -eigentlich dem Jäger, besser gesagt, seinem Hund vorbehalten- gelang dennoch in meinen Kühlschrank.

Sofort fiel mir wieder ein altes Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck ein. Er hatte 1987 im WDR Fernsehen für große Köche gekocht, über die er in vorhergegangenen Sendungen berichtet hatte. Das war deshalb eine lockere Sendung, weil auch ihm mal etwas misslang. Es war einfach schön anzuschauen.
Fasziniert hatte mich damals ein italienisches Rezept: "Kalbsleber mit Rosinen", welches Wolfram Siebeck mitbrachte aus dem Restaurant Il Sole, aus Maleo bei Piacenca.

Ich hatte das Rezept Jahre später nachgekocht und zwar mit Trauben. Sanft geschmurgelt in Butter mit Salbei: ein Gedicht! Die genaue Zubereitung ist hier nachzulesen. Die Kombination von Leber mit Früchten -egal welche -, Butter und Salbei gefällt mir besonders gut. In diesem Fall zur Rehleber -die ja recht herb ist- geradezu ein Muss. Durch die süßen Trauben wird das Gericht schön harmonisch.

Wenn sich dann noch ein mildes Weinkraut und ein sanftes Kartoffelpürée -in diesem Fall sogar zwei- dazu gesellen, dann ist die Welt für mich in Ordnung.

Buon Appetito!

Das Jahr ist um!

Damit meine ich jetzt nicht das Jahr 2010, obwohl, das war doch das Kulturhauptstadtjahr. Dieses Ende  könnte ich schon fast mit einflechten, da spare ich mir weitere Kommentare diesbezüglich.

Nein, das Jahr des Pfälzerweines meine ich, mit dem für uns dazugehörigen schönen, frischen Saumagen, den unsere holde Winzerin uns einmal im Jahr mit dem Riesling mitschickt.
Ist schon eine gute, alte Tradition und immer wieder lecker.

Das embryonale Etwas erstmal in Scheiben geschnitten. Ist das nicht auch ein Slow Food Exemplar?
Den grössten Teil eingefroren für schlechte Zeiten.
Natürlich haben wir auch gleich zugeschlagen. Die Ecken gleich so im Stehen kalt gegessen.

Die nächsten Scheiben angebraten und mit Sauerkraut und Senf verzehrt, wie es sich gehört.

Passend zu dem etwas deftigerem Essen haben wir uns zum Abschluss einen kleinen Klaren gegönnt.
Hat die Winzerin freundlicherweise gleich mitgeliefert.


Und dann haben wir erstmal einen Mittagsschlaf gemacht.

Puh...ich glaube, wir werden alt. Aber Hauptsache gesund.

Hicks...!

Die Stoppelgänse sind auf dem Vormarsch!

In der letzten Woche beim Metzger Gläser, auch bekannt als Hoflieferant des Geniessers, sah ich den Hinweis auf Stoppelgänse. Watt iss datten?
Die Stoppelgänse, die so hießen, weil man sie auf abgeerntete Getreidefelder trieb, wo sie genügend Körner fanden, um nicht zusätzlich gefüttert werden zu müssen.( Quelle: Frankfurter Rundschau vom 12.10.2001 )
Man lernt doch nie aus.


Normalerweise gibt es bei uns immer eine Gans zu Martini. Weihnachten sind mir die Gänse zu fett.

Ich bestellte nun eine Stoppelgans für samstags. Da wir nur zu zweit essen wollten, bat ich die holde Metzgerin, eine möglichst kleine Gans auszusuchen -der Kunde ist schließlich König-. Außerdem sind jetzt, um diese Jahreszeit, alle Gänse klein, so sagte sie.

Am Samstag holte ich das schlanke Federvieh dann ab. 
Himmel, Herrgott, Sakramente. Ganze 3,45 kg brachte das Tier auf die Waage -ich dachte an klein-!
Man versicherte mir, dass es wirklich die kleinste Gans war. Ja, dann kann ja nichts mehr schiefgehen.
Was tun sprach Zeus? Die Kinder sind jetzt: erstens aus dem Haus und zweitens auf Hochzeitsreise in Zeus Heimat. Auf fremde Leute hatte ich keine Lust -bin so erkältet-, also selber essen, wahrscheinlich drei Tage lang.


Zutaten:

• 1 Gans
• 1 Apfel
• ein paar Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 Pastinake
• Rosinen, in Rum eingelegt
• Thymian
• Meersalz 
• Pfeffer, langen Pfeffer und Piment  -im Mörser zerstossen-
• Honig, Soyasauce
• 1 Glas Weißwein

Die Zubereitung der Gans habe ich bei Johann Lafer abgeguckt. Er hatte vor ein paar Jahren wöchentlich eine Kolumne in der FAZ mit Tips und Rezepten: "Hier spricht der Koch".
Er hatte eine größere Gans -wie beruhigend-, also habe ich nur die Garzeit verkürzt.

In der Zwischenzeit labten wir uns an dem kleinen Gruß aus der Küche, in der Küche. Die Blutwurst war nicht von der Gans, wer hätte das gedacht, sie war vom Metzger Gläser.

Zubereitung:


Die Gans von außen mit neutralem Öl einpinseln. Innen und außen  salzen und pfeffern. Den Apfel halbiert in die Gans stecken, ebenfalls die Rosinen, die Schalotten, den Knoblauch und ein paar Thymianzweige.
In den Bräter Wein und genausoviel Wasser geben. Die Möhre und die Pastinake in Stücken dazu legen, die Gans darauf betten.

Johann Lafer empfielt eine Garzeit von 5 - 6 Stunden bei 80°. Danach sieht sie leichenblass aus. Erst dann die Gans mit einer Mischung aus Soyasauce und Honig bepinseln und unter den Grill stellen.

Ich hatte ja, wie gesagt, ein deutlich kleineres Tier und entschied mich für eine Temperatur von 120° und 2 Stunden. Dann löste ich die Brust aus und ließ den Rest nochmal 30 Min. im Ofen.

So war die Brust schön saftig, die Haut knusprig und die Keulen schön durchgegart.

Dazu gab es den Seelentröster Kartoffelpüree und Riesling Sauerkraut, das könnt ihr hier nachlesen.
Die flüssige Begleitung zum Essen war ein 2005er Chianti Classico von der Fattoria Nittardi  mit dem Künstleretikett von Yoko Ono. Was für ein Genuss.

Buon Appetito!

Saumagen mit Sauerkraut!

Immer noch Winter, das trifft sich gut. Wir haben von der Winzerin unseres Vertrauens mit der letzten Weinlieferung  wieder einen frischen Saumagen bekommen. Sieht ja schon recht embryonal aus dieser Koloss. Jetzt war also Schlachtfest.!
Am schönsten ist es natürlich, den ganzen Saumagen im Backofen aufzubacken und im Kreise von acht bis zehn Leuten zu vertilgen. Das ergab sich jetzt aber nicht. So habe ich ein paar Scheiben abgeschnitten, in der Pfanne gebraten und mit Sauerkraut serviert.


Das braucht man:
500 g Sauerkraut, ist für zwei Personen etwas zuviel, aber so hat man einen kleinen Rest
1 Zwiebel, 1Knoblauchzehe
Gänseschmalz
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Riesling
Zucker, Salz und Pfeffer
Serviettenknödel, Brot, Senf

Für das Sauerkraut:  Zwiebel, Knoblauch und Zucker in Gänseschmalz andünsten. Das Sauerkraut mit dem Lorbeerblatt und den angequetschten Wacholderbeeren dazu geben. Mit Riesling aufgießen und im offenen Topf etwa 20 Min. köcheln lassen. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Das Kraut soll gut mit Wein bedeckt sein, dann behält es die schöne helle Farbe und wird im wahrsten Sinne des Wortes zu Weinkraut. Typisch elsässisch.

Die Scheiben vom Saumagen kurz von beiden Seiten anbraten, nur etwas Farbe nehmen lassen, gar sind sie ja bereits.
Der Herr Geschmacksache isst am liebsten Bratkartoffeln dazu. Es waren aber keine Kartoffeln im Haus und so gab es für ihn nur Brot dazu und viel Senf. Ich hatte noch einen Rest Serviettenknödel vom Vortag, den ich ebenfalls anbriet und dazu aß. Mit einem frischen Riesling, vom Weingut Seibert aus der Pfalz, war es ein großer Genuss.