Spaghettini mit Mönchsbart, Spaghettini alla barba di frate!

Als Roscano Agretto oder Agretti, Barba di frate oder Barba dei frati und Liscari sativa kennt man die Pflanze in Italien, wo sie von Gourmets gern verspeist wird.

Bei uns ist sie als Mönchsbart, botanisch korrekt als Salsola soda, in gut sortierten Gemüseläden zu bekommen.

 

Ich habe das Gemüse beim Biohändler meines Vertrauens auf dem Bochumer Wochenmarkt gekauft.

 

Zutaten:

• 15o g Bund Mönchsbart
• 200 g Spaghettini
• Pancetta
• konfierte Cedriwürfel  wenn nicht vorhanden dann Zitronenabrieb
• frischen Knoblauch  nach Gusto
• 1 eingelegte Sardelle
  
• Olivenöl
• Hartkäse  ich hatte noch Ricotta salata aus Sizilien
• geröstete Pinienkerne
  
• Pfeffer
• Salz fürs Kochwasser
  

Zubereitung:

Die Pancetta fein würfeln und mit der Sardelle in der Pfanne auslassen. Falls nicht genügend Fett austritt, etwas Olivenöl zugeben.

Den feingewürfelten Knoblauch und die fein gewiegten Cedriwürfel ebenfalls dazugeben und mit andünsten. 

Die Spaghettini in reichlich Salzwasser fast garkochen. In den letzten zwei Minuten den Mönchsbart dazu geben und mitkochen lassen.
Abgießen, etwas Kochwasser auffangen.

Spaghettini mit Mönchsbart zum Sugo geben, etwas geriebene Ricotta salata und zum Schluss die Pinienkerne unterheben.

Wenn es zu trocken ist, einen Schluck Kochwasser unterrühren und dann gleich auf den Tisch bringen.
Wer mag, nimmt noch etwas Pfeffer dazu.

 

Anmerkung:

Der Mönchsbart ist eine alte Kulturpflanze, die von Mönchen verbreitet wurde.

Im Mittelalter wurde er zu Pottasche verarbeitet und für die Glasherstellung oder als Backtriebmittel verwendet.

Inhaltsstoffe:

viel Kalzium, Eisen und Vitamin-A

Aussehen/Geschmack:

Blätter ähneln äußerlich dem Schnittlauch schmecken wie eine Mischung aus Spinat und Spargel

Saison: April - Juli

Orangen - Zitronen Panna - Cotta!

 

Bei meinem letzten Slow Food Kochkurs bereiteten die Teilnehmer diese köstliche Orangen-Zitronen Panna-Cotta zu. Ein unglaublich schnell gemachtes Dessert mit dem wunderbaren Aroma der Amalfizitronen.
Die kandierten Früchte, die wir dafür brauchten, hatte ich hier bereits vorbereitet, denn sie benötigen mehrere Tage bis zur Fertigstellung.

 Zutaten:

• 1/2 l Milch
• 1/2 l Sahne
• 12 Blatt Gelatine
• 120 g Zucker
• abgeriebene Schale von je 2 Limetten und 2 Zitronen
• 1-2 TL Orangenblütenwasser

 Für die Garnitur:

• kandierte oder karamellisierte Früchte

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch mit Limetten- und Zitronenabrieb langsam aufkochen, vom Herd nehmen und filtern.

Die Zitronenmilch wieder in den Topf geben und die Sahne, den Zucker und das Orangenblütenwasser  hinzufügen.

Das Ganze wieder aufkochen, sofort von der Kochstelle nehmen und die Gelatine darin auflösen.

In kalte Gläser füllen und kalt stellen.

Die Gläser hatte ich bereits eine Stunde, bevor die Teilnehmer eintrafen, in den Gefrierschrank gestellt.

Ich befürchtete, die Creme könnte nicht fest werden in der Kürze der Zeit. So hat es aber gut geklappt.

 

Da ich als sparsame Hausfrau ja nichts verkommen lasse, habe ich am nächsten Tag zuhause die abgezesteten Zitronen und Limetten in feine Scheiben geschnitten und karamellisiert. Ich hatte das früher schon einmal gemacht und jetzt fiel mir wieder ein, wie köstlich es war.

Zubereitung:

Die übrig gebliebenen Zitronenscheiben mit Zucker und Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und neben der Zitronenscheiben ein dicker Sirup, fast schon Gelee, übrig bleibt.

Gegen Ende der Kochzeit darauf achten, dass die Zitronenscheiben nicht anbrennen. 

Auf Backpapier abkühlen und trocknen lassen; oder im Ofen bei 80° Heißluft.

Mit karamellisierten Früchten garnieren und genießen, so....

....oder so, als Segel. Buon Appetito!

Ragout von Kalbsbries, Artischocken und Kartoffeln!

 

Wir haben in Bochum auf dem Rathausmarkt einen neuen Fleischstand. Er nennt sich:  Edles Fleisch  und so sieht das Fleisch auch aus. Die edelsten Produkte aus diversen Ländern werden dort angeboten.

Ich kam in der letzten Zeit einige Male an diesem Stand vorbei, hatte aber immer schon die Einkaufstaschen voll, leider. Nicht so am vorvergangenen Freitag. Es war günstig, der Einkaufskorb noch leer und ich hatte wie immer Hunger im Bauch. Zwei wunderbare Kalbskoteletts, schön dick geschnitten, mussten mit. Für den Freitag darauf reservierte ich mir gleich Kalbsbries. 

Das hatte ich ja ewig nicht gegessen, ich wurde nicht enttäuscht.

Der Zufall wollte es, dass es erste frische Artischocken aus Italien gab. Das Wochenende war also gerettet.

Mit gewürfelten Kartoffeln, die schön kross wurden  -Nudeln hätten sicher auch gepasst-  ergab es ein leckeres Ragout.
Ich habe alles hintereinander im Wok mit Olivenöl gebraten. Zuerst die Kartoffeln, dann die Artischocken und zum Schluss das feine Bries. Gewürzt habe ich mit Zitrone, wenig Schalotte, Thymian und Salz und Pfeffer. Knoblauch habe ich nicht verwendet ich wollte das zarte Bries nicht erschlagen.
Ein köstliches italienisches Gericht. Jetzt habe ich schon eine kleine Vorfreude auf Sizilien.

Fertig und lecker!

Frische Oliven selbst eingelegt!

Neulich beim Türken habe ich in der großen Gemüseabteilung entdeckt:
wunderbar frische, knackige, große, grüne Oliven. Sie sind fast so groß wie Datteln, werden sich wohl bei Gelingen des Ganzen gut eignen zum Füllen und Frittieren.

Aber soweit ist es ja noch nicht. Zunächst werden die Oliven alle einzeln angeschlagen. Das sollte auf keinen Fall mit Metall passieren. Ich fand zum Glück noch einen Holzhammer im Keller, man/frau wirft ja nichts weg.

Nach dem Anschlagen die Oliven sofort in einem Plastik- oder Tongefäß in Salzlake einlegen, damit sie nicht oxydieren.
Das Salzwasser täglich wechseln.
Die Oliven können ruhig in der Küche stehen, müssen nicht in den Kühlschrank. Wobei ein kühler Keller, wenn gerade verfügbar, nicht schaden kann.

So sehen die Oliven nach knapp einer Woche aus. Um sicher zu sein, ob sie schon gut sind, einfach mal eine probieren. Sind sie noch bitter, weitere Tage einlegen, bis sie nicht mehr bitter sind.
Wahrscheinlich sind sie dann noch sehr salzig, logisch. Ich hatte sie deshalb für 12 Std. in klares Wasser gelegt und dieses noch einmal gewechelt.

Hier der Vergleich. Es liegen 11 Tage dazwischen,  vorher und nachher. Jetzt ist mir auch klar, woher die Farbe Oliv ihren Namen hat.

Für den Winter habe ich jetzt mehrere Gläser eingelegt.
Dazu habe ich Wasser mit wenig Salz aufgekocht und abkühlen lassen. Gewürzt habe ich unterschiedlich, einfach mal ausprobiert:
einmal mit wilder Fenchelsaat, einmal mit Oregano und Knoblauch, einmal mit Lorbeer und Chili.
Das abgekühlte Salzwasser mit den Gewürzen über die Oliven gießen. Obenauf einen Ölfilm geben, damit keine Luft rankommt.
Mal schauen, was später am Besten schmeckt.
Die genaue Vorgehensweise habe ich von meiner Freundin und Mitköchin bei meinen Kochkursen  Francesca und von Peppinella.

Der Wareneinsatz dieser Prozedur ist relativ gering. Die Ausdauer allerdings von Geduld geprägt.
Hoffentlich sind die Oliven eine Weile haltbar, anders wär nämlich schlecht.


Der Winter kann kommen, buon Appetito!

Kürbisravioli oder so!

Da habe ich es noch so gerade geschafft bei "Delighteds faszinierende Welt der Fotografie" mitzumachen mit meinem "Lieblings-Herbstrezept".

Herbstzeit ist für mich gleich Kürbiszeit

Kürbis und Pasta

      Pastateig:

• 200 g Mehl, Typ 405
• 100 g Mehl grana duro
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz
• Salbeiblätter, Knoblauch, Butter

Füllung:

•  500 g Hokkaido Kürbis
• 30 g Parmesankäse
• 30 g Mandelkekse
• 1 EL Cedro-Senf 
• Chili nach Gusto
• Macis frisch gemörsert
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:       

Den Kürbis in große Spalten oder Scheiben schneiden und ca. 1 Std. im Backofen bei 120° mehr trocknen als backen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Natürlich kann man den Kürbis auch kochen, aber durch das Backen karamellisiert der Fruchtzucker und der Kürbis bekommt ein schönes und ausgeglichenes Aroma.

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und mit geriebenem Parmesankäse, zerbröselten Mandelkeksen, Fruchtsenf, Salz, Pfeffer, Chili und Muskat zu einer homogenen Masse mixen.

Den Pastateig dünn ausrollen und  mit einem Teigradler oder einem Pasta-Ausstecher Teigplatten ausradeln.  1 TL Kürbismasse auf die eine Hälfte geben und die andere Hälfte drüber schlagen. 

Die Seiten gut verschließen.

In kochendem Salzwasser 3 – 5 Min. leise köcheln lassen.

Es war mal wieder Pastateig zuviel, davon habe ich dann Malfatti schlecht Gemachte oder Maltagliati schlecht Geschnittene gemacht.

Es war also für jeden etwas dabei.

Die gegarten und abgetropften Teigtaschen in der Salbeibutter schwenken und mit den knusprigen Salbeiblättchen anrichten. Den Knoblauch braucht hier niemand zu essen, den übernehme ich gerne.

Nach Geschmack gehobelten Parmesankäse darüber geben. 

Buon Appetito!

Carpaccio, kalte Küche, schlicht und einfach!

Unverhofft kommt oft. So könnte man es wohl nennen. Der Metzger meines Vertrauens, Herr Schmidt,  besser gesagt, Frau Rosi, die Mitarbeiterin, hat mir eine wunderbare Scheibe vom Rinderfilet abgeschnitten. Gut abgehangen und rosarot, wie es sich gehört. Wie hätte ich da widerstehen können?
Bei so einer Farbe fällt einem doch sofort Carpaccio ein, also Vittore Carpaccio, dieser berühmte venezianische Renaissancemaler aus dem 16 Jahrhundert, der das tollste Rot gemalt hat.
Nach ihm hat Giuseppe Cipriani, der damalige Inhaber von Harry's Bar in Venedig um 1950 das Gericht benannt.
Die ganze Geschichte dazu, also wie das Carpaccio zu seinem Namen kam, kann man bei Petra Foede vom Kaffeeklatsch, nein sorry, das Blog heißt ja jetzt Kulinarische Zeitreise, nachlesen.

Zutaten für zwei Personen:

• 150 g Rinderfilet
• Mayonnaise -natürlich selbst gemacht-
• Rucola -ist nicht im Originalrezept angegeben, aber trotzdem lecker-
• Salz & Pfeffer
• Öl & Essig -für die Rucola-

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zunächst wird das Filet in Scheiben geschnitten und plattiert.

Und weil es heute die schnelle, kalte Küche ist, lies mal hier, wie es gemacht wird.
Alles ist schon so oft und besser beschrieben worden, da muss ich mich nicht auch noch einreihen.

Dieses Plattier-Teil hatt mir mein Schwager im Sauerland in seiner Werkstadt gemacht. Wenn er mal nicht zur Jagd geht, hat er ja Zeit für sowas.

Diese Portion, etwas üppiger als die oberste, hat sich der Herr des Hauses zusammengestellt. Na ja, er hatte auch die Arbeit mit dem Schneiden.

Zutaten für die Mayonnaise:

• 1 Ei -unbedingt ganz frisch und glücklich-
• 1/8 L neutrales Öl -ich hatte kaltgepresstes Rapsöl-
• 1 TL Dijonsenf
• frischer Knoblauch und Chili nach Gusto
• Salz, weißer Pfeffer
• 1/2 TL Zitronensaft
• ein paar Spritzer Worcestershiresauce

Die Zutaten in einem hohen Becher mit dem Stabmixer aufmixen, bis es eine dickliche Masse ist.
Mir war sie zu dick, deshalb habe ich nicht mit Milch wie im Rezept angegeben, sondern mit 1 EL Wasser verdünnt. Ist ja auch so fett genug.

Buon Appetito!

Toskanisches Platthuhn!

Na ja, so richtig platt ist es nicht gewesen. Ich brachte es nicht übers Herz, brutal mit einem Stein -Mattone- drauf zu schlagen.
Ich hab es ganz slow gemacht.

Zutaten:

• Man nehme einen schönen großen Neulandhahn von 1,8 kg   
• -In diesem Fall von einem Brathähnchen zu sprechen, wäre dem Hahn gegenüber nicht fair-
• Olivenöl
• Rosmarin, Thymian
• frischer Knoblauch
• Zitronensaft
• Weißwein
  

Zutaten für die Füllung:

• 1 kg frischer Spinat, 300 g für die Füllung, den Rest für die Beilage
• 250 g Frischkäse
• Knoblauch und Chili nach Gusto
• Salz, Pfeffer, langer Pfeffer, Macis
• Olivenöl

Für die Füllung die Gewürze im Mörser zermahlen.

300 g Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und fein schneiden.
Wie gewohnt in Olivenöl, Knoblauch und Chili andünsten. Mit den gemörserten Gewürzen abschmecken.

Mit dem Frischkäse vermischen.

Nun zum Hahn.
An der Wirbelsäule entlang komplett ein- und durchschneiden. Umdrehen und jetzt käme der Stein ins Spiel, ich habe aber nur etwas mit der flachen Hand drauf geschlagen.

Die Brusthaut vorsichtig vom Brustfleisch lösen -das geht ohne Messer-, erst mit den Fingern, dann mit der ganzen Hand darunter fahren. Die Füllung hineingeben und etwas in Form bringen. Es war ja schließlich ein stolzer Gockel.

Man sieht schon, man hat eine größere Fläche in der Glasform, so können Brustfleisch und Schenkel gleichmäßig garen und bräunen.

In den Backofen geschoben bei 180° für etwa eine halbe Stunde, gewürzt mit wenig Salz und reichlich Pfeffer.
Statt Zitronensaft habe ich die Flüssigkeit von längst aufgebrauchten konfierten Zitronen genommen und auf die gesamte Haut gepinselt. Das habe ich mehrere Male wiederholt. Dadurch wurde die Haut schön knusprig. Mit etwas Weißwein  angegossen und abgewartet.
Nach der halben Stunde die Kräuter und den frischen Knoblauch dazu gegeben.
Das  Brustfleisch -durch die Füllung gut geschützt- blieb wunderbar saftig.

 

Dazu gönnten wir uns einen Toskanischen Chianti Classico 2005, mit Künstleretikett, gestaltet von Yoko Ono, von der Fattoria Nittardi. Da ist Musik drin.
Buon Appetito!

Silvester Essen 2012: Zampone, Polenta und Linsen!

Sicherlich nicht jedermanns Sache, aber ich liebe diese würzige Füllung des Zampone. Den Zampano, wie er bei und zuhause genannt wird, kaufe ich fertig beim Lieblingsitaliener. Der muss ja auch von etwas leben. Der wird nur 30 Min. im Wasserbad langsam gekocht, also der Zampano, nicht der Italiener. Und die Linsen gehören eh dazu an Silvester, Jahr für Jahr, sie sollen ja einen Geldsegen bringen. Das habe ich so aus Italien übernommen und nun warte ich beharrlich drauf, auf den Geldsegen.
Für den Fall, dass es doch nicht unbedingt damit klappt, habe ich für alle Fälle rote Unterwäsche getragen in der Silvesternacht. Das bringt zwar kein Geld, soll aber Glück bringen. Na, wir werden sehen.

Zu den Linsen habe ich viel Gemüse gegeben, dann sind sie bekömmlicher,

Mit diesen Saucen habe ich das Linsengemüse abgeschmeckt. Grandios ist die Chilisauce aus der Bochumer Manufaktur ImGlas, in der Mitte auf dem Foto.
Gekocht habe ich die Linsen etwa 20 Min. in Hühnerbrühe.

Die Polenta habe ich mit Hühnerbrühe angerührt, deshalb war sie schön cremig.

Der Silvester Wein, ein Geschenk einer Freundin! Danke liebe Puki, er passte gut zum Essen, mundete uns köstlich und schreit geradezu nach Wiederholung.

Auf dem unteren Foto ist unser Neujahrs-Essen. Schmalhans war angesagt nach den üppigen Tagen.

Traditionell gibt es bei uns zu Neujahr Hühnersuppe mit gekochtem Gemüse und Hühnerfleisch. Fast ein Bollito misto. Also gemischtes Gekochtes, nur eben hauptsächlich Gemüse.
Dazu gab's einen schnell angerürten Walnuss Dipp.
Walnüsse hat man ja zu Weihnachten, dazu Knoblauch, Senf, Essig, Honig, Pfeffer und ein paar EL Hühnerbrühe, fertig.
Die Hühnersuppen-Tradition  ist noch aus der Zeit unserer Jugend, als wir zu Silvester manchmal etwas mehr getrunken hatten als wir vertragen konnten.
Das ist jetzt natürlich nicht mehr der Fall.

Auf ein gutes Neues und buon Appetito!