Kochen nach Apicius!

Es ist schon erstaunlich, wie viele Rezepte von Apicius auch heute noch Bestand haben. In einer Übersetzung des Apicius-Kochbuchs aus der altrömischen Kaiserzeit fand ich folgendes Rezept:
Netzwürstchen von Schweineleber.

Es ähnelt total der immer noch beliebten "Fegato alla Veneziana", die nicht nur in Italien häufig auf der Speisekarte steht. Allerdings habe ich sie lange nicht mehr im Netz serviert bekommen -oder soll ich sagen verkleidet?  ist ja schließlich Rosenmontag-. Vor Jahren in Rom noch eine Selbstverständlichkeit. Stücke von Kalbsleber mit Salbei eingewickelt und immer drei Stück aufgespießt und gebraten. Inzwischen bekommt man sie meistens als geschnetzelte Leber.

Ich machte jetzt mal wieder die altbekannte Variante und zwar mit Polenta und glasierten Apfelscheiben, wie es sich gehört. Basta.
In Anlehnung an Apicius nahm ich das Netz und frischen Lorbeer, aber bei der Leber entschied ich mich für die feinere Variante: vom Kaninchen -Meister Bontrup lässt grüßen-. Während Apicius die Leber zermahlen oder zermust hat, blieb sie bei mir heil, lediglich in mundgerechte Stücke zerteilt.
Für 2 Personen braucht man: 
300 g Leber
1 Schweinenetz
Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Sojasauce und Sapa, Apicius nahm Garum
Polenta
1 Apfel

Zuerst bereitete ich die Polenta. Nach dem Abkühlen schnitt ich sie in Rauten und briet sie in Olivenöl an -ich glaube, Olio hätte Apicius auch verwendet-.
Die Leber teilte ich in gleichmäßige Stücke und wickelte sie mit einem kleinen Stück vom Lorbeerblatt in Teile vom Schweinenetz ein -der Lorbeer hat das Winterwetter bis jetzt gut überstanden-.
Ich spießte jeweils zwei Leberwürstchen auf Holzspieße und briet sie langsam an, insgesamt nur 4 Min. Zum Würzen nahm Apicius Garum, also Fischlake. Ich glaube, die legitime Nachfolgerin davon ist heute die Colatura. Da ich aber keine mehr im Hause hatte, verwendete ich Sapa, gemischt mit Sojasauce -Apicius ließe es wohl durchgehen-.
Die Apfelscheiben -ich nahm Boskop- glasierte ich in Butter mit etwas Zucker.

Buon Appetito!

Reh im Netz!

Ich hatte die Speisenfolge des Weihnachtsmenüs ja bereits bekannt gegeben.
Das wohl spektakulärste bei diesem Menü war für mich das Reh im Netz. Schwager Heinz, der wilde Jäger, hat sich mal wieder selbst übertroffen. Er brachte eine fantastische Rehkitzkeule, es war ein Traum.

Sie reichte für vier Personen. Es gab ja noch Vorspeisen, Käse und Dessert.

Hier ist jetzt das Rezept zum Hauptgericht.
1 Rehkitzkeule, 800 g
1 Schweinenetz
Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauch
Tomatenmark
frischer Lorbeer und Thymian
Salz, Gewürzmischung
Butterschmalz zum Anbraten
Rotwein zum Angießen

Zunächst habe ich die Wildgewürzmischung zubereitet. Rezept hier.
Das Schweinenetz habe ich eine Stunde in eiskaltem Wasser gewässert, danach ausgedrückt.
Die Keule habe ich mit den Gewürzen und mit Salz eingerieben.
Das Netz auf der Arbeitsfläche ausgebreitet, Lorbeer und Thymian darauf verteilt und die Rehkeule ganz damit eingepackt.
Das Butterschmalz erhitzt und die Rehkeule ringsherum angebraten und herausgenommen.

Das kleingewürfelte Wurzelgemüse in dem Bratenfett ebenfalls angebraten.
Die Keule darauf gelegt, mit Rotwein angegossen, Deckel aufgelegt und für eine Stunde in den Ofen geschoben bei 150°.
Zwischendurch einmal umgedreht. Nach einer Stunde die Keule in Alufolie gepackt und warmgestellt.

Das Schmorgemüse nochmals scharf gebraten, erst Tomatenmark dazu gegeben und dann etwas Wein nachgegossen und etwas eingekocht. Durch ein Sieb passiert und entfettet. Das Schweinenetz hat einerseits das zarte Reh geschützt, aber hat natürlich reichlich Fett an den Fond abgegeben.

Die feine Rehkitzkeule habe ich ganz sanft gebraten bei nicht zu großer Hitze, und sie hat es mir gedankt!

Das Ergebnis war ein wunderbar zartes Reh. Durch und durch rosa. Mit Serviettenknödel, Spätzle und Rosenkohl serviert, was braucht man mehr?
Ach ja, den Weihnachtswein.

Buon Appetito!