Neulich beim Türken habe ich in der großen Gemüseabteilung entdeckt:
wunderbar frische, knackige, große, grüne Oliven. Sie sind fast so groß wie Datteln, werden sich wohl bei Gelingen des Ganzen gut eignen zum Füllen und Frittieren.
Aber soweit ist es ja noch nicht. Zunächst werden die Oliven alle einzeln angeschlagen. Das sollte auf keinen Fall mit Metall passieren. Ich fand zum Glück noch einen Holzhammer im Keller, man/frau wirft ja nichts weg.
Nach dem Anschlagen die Oliven sofort in einem Plastik- oder Tongefäß in Salzlake einlegen, damit sie nicht oxydieren.
Das Salzwasser täglich wechseln.
Die Oliven können ruhig in der Küche stehen, müssen nicht in den Kühlschrank. Wobei ein kühler Keller, wenn gerade verfügbar, nicht schaden kann.
So sehen die Oliven nach knapp einer Woche aus. Um sicher zu sein, ob sie schon gut sind, einfach mal eine probieren. Sind sie noch bitter, weitere Tage einlegen, bis sie nicht mehr bitter sind.
Wahrscheinlich sind sie dann noch sehr salzig, logisch. Ich hatte sie deshalb für 12 Std. in klares Wasser gelegt und dieses noch einmal gewechelt.
Hier der Vergleich. Es liegen 11 Tage dazwischen, vorher und nachher. Jetzt ist mir auch klar, woher die Farbe Oliv ihren Namen hat.
Für den Winter habe ich jetzt mehrere Gläser eingelegt.
Dazu habe ich Wasser mit wenig Salz aufgekocht und abkühlen lassen. Gewürzt habe ich unterschiedlich, einfach mal ausprobiert:
einmal mit wilder Fenchelsaat, einmal mit Oregano und Knoblauch, einmal mit Lorbeer und Chili.
Das abgekühlte Salzwasser mit den Gewürzen über die Oliven gießen. Obenauf einen Ölfilm geben, damit keine Luft rankommt.
Mal schauen, was später am Besten schmeckt.
Die genaue Vorgehensweise habe ich von meiner Freundin und Mitköchin bei meinen Kochkursen Francesca und von Peppinella.
Der Wareneinsatz dieser Prozedur ist relativ gering. Die Ausdauer allerdings von Geduld geprägt.
Hoffentlich sind die Oliven eine Weile haltbar, anders wär nämlich schlecht.
Der Winter kann kommen, buon Appetito!
