Schwarzkohl, für mich ein neues Gemüse...... mit Steckrübenstampf und etwas Lamm!

Ein neues Gemüse hat Einzug in meine Küche gehalten: "Schwarzkohl, auch Palmkohl genannt".
Sehr dekorativ, hat mich deshalb neugierig gemacht.

Ein Japanisches Sprichwort sagt:  Wenn du beim Essen jeden Tag etwas neues ausprobierst, dann wirst du hundert Jahre alt.
Ja denn man tau.

Links der Cavolo nero, wie er in Italien heißt, oder Caldo verde, wie man ihn aus Portugal kennt,
rechts Steckrübenstampf und oben ausgelöste Lammhaxe mit leckerem Sößchen.

Cavolo nero, -wie er in Italien heißt-, ist mir in Suppen und Eintöpfen des öfteren in toskanischen Trattorien unter gekommen. Er ist eine wichtige Zutat in der Ribollita. Auf den Märkten dort ist er mir allerdings nicht aufgefallen.
Vielleicht liegt es an der Jahreszeit. Ich halte mich vorwiegend im Frühling und im Sommer dort auf und dann gibt es ihn sicher nicht frisch.

Der Caldo verde, -wie man ihn in Portugal nennt-, ist dort überall präsent. Ich habe ihn allerdings mit glatteren Blättern in Erinnerung. Den habe ich schon öfters zubereitet, als Suppe, also Caldo.
Selbst hier, in portugiesischen Lebensmittel Läden findet man ihn tiefgekühlt.


Der Schwarzkohl erinnerte mich an Wirsing mit seinen krausen Blättern. Genauso wollte ich ihn auch verarbeiten. Bereits beim Blanchieren erkannte ich ihn eher als Grünkohl als an Wirsing. Ein etwas herber Duft stieg mir in die Nase.
Da musste ich jetzt aber durch. Nach dem Blanchieren habe ich ihn in Butter und Olivenöl geschwenkt und als Beilage zum Steckrübenstampf und zu den Lammhaxen serviert.

Kommen wir zur Steckrübe:
In meiner Naivität kaufte ich auf dem Markt eine ganze Steckrübe. sie wog fast zwei Kilo.

Damit hätte ich locker acht Personen satt gekriegt.
Ja ich weiß, kleinere Knollen sind feiner, aber der Gemüsehändler meines Vertrauens hatte nur die Exemplare Gärtnerstolz.


Zubereitung:
Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ähnlich wie Kartoffeln garen, nur etwas länger. Was sicher daran lag, dass das Exemplar so groß war. Kleine, feine Knollen sind sicher eher weich.
Mit Sahne und Butter stampfen, mit Muskatnuss würzen. Alles wie beim Kartoffelstampf. Zum Schluss goß ich noch etwas Kochwasser dazu, so wurde der Stampf weicher. Mehr Sahne wäre mir zu fett gewesen.

Die Lammhaxen, -ich rechne drei Haxen für vier Personen-, schön lange anbraten, salzen und pfeffern, Wurzelwerk dazu fügen und ebenfalls anbraten, mit Wasser und Rotwein aufgießen und zwei bis drei stunden schmurgeln lassen.
Kräuter, z.B. Lorbeerblätter, Rosmarin und Chili nach Gusto dazu geben.
Sind die Haxen butterzart, das ist nach etwa drei Stunden der Fall, aus dem Bräter nehmen. Den Fond passieren und stark einreduzieren bis eine sämige Sauce daraus geworden ist.
Im Normalfall braucht man nicht mehr nachwürzen, sie schmeckt göttlich.
Manchmal glaube ich, ich koche die Haxen nur wegen der köstlichen Sauce.

So, der Steckrüben-Winter kann kommen, es ist noch Knolle da.

Buon Appetito!

Österliche Nachhut, Teil 1!

Als Vorsuppe zum Ostermenü gab es bei uns eine Caldo verde.
-In Portugal heißt es der Caldo verde, aber ich beziehe mich hier auf die Suppe. Es heißt ja in Portugal richtigerweise auch der Algarve, aber das sagt hier ebenfalls niemand.-

Sie, also die Caldo verde, wird mit einem grünen Kohl zubereitet, den es hier bei uns nicht gibt, den Couve Galega. Das ist eine Rapsart.
Es gibt aber, wie bei Allem, eine gute Ersatzmöglichkeit. Ich nehme dafür junge, frische Kohlrabiblätter. Die wiederum bekommt man am besten im Frühling, daher passt diese Suppe also gut zu Ostern. Später im Jahr sind sowohl die Kohlrabi als auch die Blätter zu groß und dadurch nicht mehr zart genug.

Wenn es dann doch keine frischen Kohlrabiblätter geben sollte, bleibt immer noch der Gang zum portugiesischen Lebensmittelgeschäft. Dort bekommt man eine sehr gute TK-Variante des Kohls.

Übrigens, die Kohlrabi-Knollen begleiteten neben Möhren und Bohnen später den Hauptgang, welches natürlich eine Lammkeule war.

Nun zur Suppe

Für vier Personen brauchte ich etwa 600 g  Kartoffeln. Ich hatte Linda im Haus, und das war auch gut so.
Hühnerbrühe, die hatte ich noch im Froster
300 g Kohlrabiblätter
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zwiebel und Knoblauch
1 Chouriço

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Kartoffeln schälen, würfeln und dazu geben. Mit Hühnerbrühe auffüllen, salzen -Vorsicht, die Brühe ist schon gewürzt!-, pfeffern und 10 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die gewaschenen Kohlrabiblätter hauchfein schneiden und blanchieren. Ganz fein (siehe oben), das muss sein, sonst wird die Suppe zu rustikal.

Sind die Kartoffeln weich, werden sie entweder zerstampft oder mit dem Zauberstab püriert.
Abschmecken, der Geschmack wird jetzt bestimmt.

Zum Schluss kommen die feinen Kohlrabistreifen dazu. Sie brauchen nur noch erwärmt zu werden.
Zum Anrichten -in Portugal natürlich in der Sopinha, eine Tonschale- die dünn geschnittene Chouriço in den Teller legen, mit heißer Suppe auffüllen und mit einem Faden feinsten Olivenöls krönen.

In Portugal kochte man die Caldo verde mit Wasser und nicht mit Brühe. Das war immer ein Armeleute-Essen. Es gab und gibt auch heute noch in Portugal in einfachen Restaurants die Suppe mit nur einer dünnen Scheibe Chouriço. Da half es dann, wenn man zum Schluss etwas Olivenöl darüber träufelte, um etwas mehr Geschmack daran zu bekommen.

Bom Proveito!