Forelle aus dem Rauch!

Peggy von Multikulinarisch richtet, wie wir alle wissen, das Süßwasserfisch -2-Jahresevent aus.
Nun habe ich mich endlich aufgerafft um auch einmal daran teilzunehmen. Oben in der Kiste liegt es, das Forellen-Quintett. 

Ich räuchere in einem ausgedienten Elektro-Wok. Etwa eine Tasse Räuchermehl auf den Boden gestreut, ein alter Kuchendraht darüber gestellt und die Fische darauf gelegt.
Es passen immer nur zwei oder drei Forellen gleichzeitig hinein. Da es aber recht schnell geht, kann man es gut hintereinander machen und die fertigen Forellen bei 80° -bloß nicht heißer- im Backofen warmhalten.

Diese hier wird von der Sonne verwöhnt, ähm, gewärmt.

So sieht die Forelle nach 20 Min. aus. Ganz eben durchgegart und voll vom Aroma des Thymians.
Der Thymian ist übrigens aus eigener Ernte. Mangels Winter haben einige Kräuter gut überlebt.
Man sieht ganz deutlich, wie glasig die Forelle noch ist, durch die kurze Räucherzeit. Auch das Raucharoma hält sich in Grenzen, grad so, wie ich es mag.

Da hatte ich doch zufällig bei Astrid von Arthurs Tochter gelesen, wie sie Pfeffer räuchert. Auf sechs Sorten bin ich gekommen, beim Durchforsten meines Gewürzschranks, mit Piment waren es sogar sieben.

 

Die Pfeffermischung habe ich in einer leeren Leberwurstdose im Wok geräuchert. Da ich mit zu starkem Raucharoma oft Probleme habe, habe ich die Zeit von einer Stunde auf 45 Min. abgekürzt.

Aber ich muss gestehen, es hätte noch etwas länger im Rauch bleiben dürfen. Astrid hatte recht.

Zum Schluss den Räucherpfeffer über die Forelle gestreut und einfach nur mit Safranreis und Mangold genossen.

Das Räuchern funktioniert auch gut mit Stücken vom Lachs. So groß eben, wie er in den Wok passt. Dann aber schalte ich die Hitze nur auf halbe Kraft, da der Lachs nicht von der äußeren Haut geschützt ist und schnell trocken würde.

Buon Appetito!

La Truite au Choucroute oder Forelle auf Sauerkraut!

Ich hatte mir fest vorgenommen, an dem Elsass-Event bei Zorra teilzunehmen, welches Sabine von Bonjour Alsace als Gast ausrichtet. Nun wird es aber Zeit, ich möchte es nicht verpassen, denn das
Elsass ist eine Region für mich, die ich am liebsten im Herbst oder Winter mag. Vielleicht liegt es ja auch an den köstlichen, deftigen Speisen, die im Sommer viel zu mächtig wären.

Der Anfang einer Idee hier zu diesem Event war das Schmalz. Ich habe wunderbares Gänseschmalz im Kühlschrank, noch von der Martinsgans. Bei uns gibt es die Gans ja immer schon zu St. Martin, damit ich möglichst frühzeitig das Schmalz zum Kochen habe, z.B. für Rotkohl, Grünkohl oder Sauerkraut. Auch zu Bratkartoffeln macht es sich gut.


Sauerkraut kam sehr schnell ins Spiel, da denke ich gleich an die herrlichen, großen Choucroute- Platten, die es in den Winstubs überall gibt. Gleichwohl ist es viel zu wenig für das Elsass, es immer nur damit in Verbindung zu bringen.
Genauer gesagt sind WIR es doch "Die Krauts", oder?

Zu Sauerkraut macht sich natürlich  gut der Saumagen, der wohl aus der Pfalz hinüber ins Elsass geschwappt ist. Jenen hatte ich aber schon öfter verbloggt, so kam er jetzt also nicht in Frage.
Fährt man im Elsass durch die verträumten, hübschen, kleinen Orte, kommt man früher oder später an größeren oder kleineren Flüssen vorbei. Nicht zuletzt in Illhaeusern an der Ill.
So kam ich auf die Forelle, denn die hatte ich einmal dort mit Sauerkraut gegessen, genauso wie einen köstlichen Zander. Ein Zander war grad hier nicht zur Hand, deshalb jetzt die Forelle.
Ich bin sicher, sie schwimmen beide friedlich nebeneinander her in den elsässischen Gewässern.

Der Praktibilität halber kochte ich das Sauerkraut gleich im Fischtopf.

Zutaten für zwei Personen:

• 750 g frisches Sauerkraut
• 1 EL Schmalz
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• eine gute Prise Zucker
• 250 ml Riesling
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• weißen Pfeffer
• kein Salz, das Kraut ist intensiv im Geschmack
• etwa eine halbe Std. Kochzeit

• 4 Kartoffeln
• Schmalz
• zerbröselte Lorbeerblätter
• Salz 
• Forellen, je nach Größe eine oder zwei
• Butterflöckchen
• frischer Meerrettich

Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch im Schmalz mit dem Zucker andünsten, nicht bräunen.
Das Kraut dazu geben und darin wenden. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zugeben, mit Riesling und einem Glas Wasser aufgießen und köcheln lassen. Ab und zu wenden, bis das Kraut gar ist, aber noch Biss hat. Das dauert etwas 30 Min. Ich mags gern noch knackig.

Die Kartoffeln schälen, halbieren und bei 200° im Ofen mit Salz und Lorbeer 30 Min. backen. 

Nach einer halben Std. sind sowohl das Sauerkraut als auch die Kartoffeln fertig, beide haben die gleiche Garzeit.
Die frische Forelle waschen und von innen salzen. Auf das Krautbett legen, ein paar Butterflöckchen darüber verteilen, den Deckel schließen und in 10 Min. fertig garen.

Eine stimmige Sache, wie ich finde. Da fällt mit auf, ich habe den frischen Meerrettich auf dem Foto vergessen, se la vie.
Die Meerrettichwurzel bewahre ich im übrigen im Gefrierschrank auf, man braucht ja nie viel davon. So habe ich stets Meerrettich griffbereit.
Der zweite Teller war dann MIT.
Nicht zu übersehen ist das Bäckchen am oberen Tellerrand, das ist etwas für Feinschmecker.
Getrunken haben wir ganz stilecht dazu einen Riesling Kaefferkopf vom Weingut Marcel Lichtle aus Ammerschwihr. Das ist nicht weit entfernt von Christine Ferber, der Marmeladenkönigin in Niedermorschwihr.

Et voilà, e bon appetit!

Lachsforelle im Salz!

Neulich in der City auf dem Pracht-Boulevard in einem Straßencafé.
Man saß zu zweit und ließ es sich gutgehen, nach Dienst natürlich.
Plötzlich lief ein älterer Herr etwas aufgeregt über das graue Pflaster, mit zwei unterschiedlich großen Koffern an den Händen, vom Typ Trolly. Er sprach dann einen Radfahrer an, welcher daraufhin gleich vom Rad stieg.
Der Angegraute bat um Hilfe, sein Zug würde in fünf Min. fahren und er befürchtete, es nicht mehr zu schaffen.
Der freundliche Radfahrer nahm den größeren Koffer an sich, stieg wieder aufs Rad und fuhr los. Er sah kurz danach, dass der ältere Herr nicht mithalten konnte, blieb stehen, wartete auf den Grauen, tauschte das Fahrrad gegen den zweiten Koffer und beide düsten los.
Der junge dratige Radfahrer war zu Fuß mit Koffern genauso schnell, wie der Ergraute  mit dem Fahrrad.
Im Straßencafé redeten nun alle kreuz und quer miteinander, wir eingeschlossen. Alle sorgten sich.
So vergaßen wir zwei Zeit und Raum und Abendessen.
Zu gerne wüsste ich, ob der alte Herr den Zug noch erwischt hat, oder ob er mit dem Rad durchgebrannt ist, oder ob der knackige Radfahrermit den Koffern abgehauen ist?
Tja, so ist der Pott und es nehmen alle Menschen Anteil am Schicksal der Anderen.

Apropos Pott, so kam es, dass es dann zuhause, ein schnelles Essen gab. Ich möchte jetzt das böse Wort für schnelles Essen nicht nennen.

Eine Lachsforelle unter Meersalz versteckt, im Backofen gegart. Da der Fisch gut ein Kilo hatte, brauchte ich 1.5 Kg Salz.

In den Bauch, also den des Fisches, legte ich noch Knoblauch und Thymian. Ab in den Ofen, bei 180° für 40 Min. bei Umluft.

Da staunte die Lachsforelle nicht schlecht.

Dazu gab es Salat und sizilianisches Brot. Buon Appetito!

Spargel mit Forelle und Orangensauce!

Überall in den Blogs wird gespargelt, da muss ich mich ranhalten.

Ich habe heute mal ein altes Rezept herausgesucht aus einem alten E&T Heft aus dem Jahr 1984.
Spargel mit Lachs und Orangensauce. 

Den Lachs habe ich durch Forelle ersetzt. Ich hatte frische Forellen vom gleichnamigen Hof geholt.

Der Schlächter bei der Arbeit, frischer geht's nicht.

Für die Zubereitung brauchte ich:

1 kg Spargel
1 Forelle
2 Blutorangen
2 Gläser Weißwein, eins für die Sauce, eins für die Köchin zur Einstimmung
Estragon frisch vom Dachgarten
2 Schalotten
Meersalz, Pfeffer

Hichimi Togarashi

Butter

 

Zuerst habe ich die Forelle filetiert, gehäutet und kühl gestellt.

Das Gerippe mit Kopf habe ich mit einer Schalotte und Wasser zu einem klitzekleinen Fond verkocht.

Die zweite Schalotte in Butter angedünstet, mit Forellenfond, Weißwein und Orangensaft aufgegossen und reduziert. Mit Hichimi Togarashi abgeschmeckt.

Leider ist die Sauce nicht richtig sämig geworden. Ich war mal wieder zu ungeduldig und habe sie wohl nicht lange genug einkochen lassen. Geschmeckt hat sie aber sehr intensiv und das ist ja die Hauptsache.

 
Den Spargel in einer großen Pfanne mit ganz wenig Wasser und Salz knackig gekocht. Das geht so am schnellsten, dauert etwa 5 Min. und spart  'ne Menge Energie.
Nichts gegen das Garen im Backofen, das mache ich auch, aber es dauerte mir zu lange für so eine kleine Menge. Vielleicht lohnt es sich ab 2 kg aufwärts.

Den Spargel habe ich auf große Teller - die ich vorher mit Butter einpinselte- verteilt, die Forellenfilets darauf gelegt und mit der Sauce -die ich vorher noch mit kalter Butter aufgeschlagen hatte- angegossen. Die Teller habe ich kurz unter den Grill gestellt -etwa 2 Min-,. das reichte dem Fisch.
Hätte ich Lachs verwendet, wie früher, hätte ich ihn in dünne Scheibchen geschnitten und wäre genauso verfahren. Die Lachs-Farbe hätte sich natürlich besser gemacht.
Bei der Forellenversion habe ich noch mit etwas Forellencaviar aufgepeppt.

Buon Appetito!