Der pure Geschmack, Spaghetti mit Colatura di Alici!

Petra hat zum Blogevent "Und wie würzt du?"aufgerufen und dazu habe ich auch etwas zu sagen bzw. zu schreiben.
Ich liebe Gewürze in ihrer ganzen Vielfalt und ich bewundere viele Blogger und ganz besonders Tina mit ihren vielen indischen Gerichten. Unermüdlich mischt und mörsert sie ihre Currys zusammen.

Gelegentlich mische ich auch, also Currys. Nicht so oft wie Tina oder die anderen Blogger. Eigentlich nicht öfter als zwei, drei Mal im Jahr. Aber dann passiert es mir meistens, dass die Gewürze nichts mehr taugen. Also, wieder alle acht bis zehn Sorten neu kaufen. Curry Mischung ansetzen und loslegen. Eine sehr genaue Logistik ist also vorher wichtig. Das Ganze kommt mir nicht so sehr entgegen. Ich bin eher die spontan Köchin. Einfach so direkt an den Wok oder Herd gehen und loslegen.
Für Tina kein Problem, sie kocht ja regelmäßig indisch und hat dementsprechend alle Gewürze zur Hand.
Ganz anders ist es da in der mediterranen Küche. Da reichen neben guten Zutaten, Salz und Pfeffer ein paar frische Kräuter und schwupps ist ein köstliches Gericht entstanden. Meistens entscheide ich anhand der Kräuter, was gekocht wird. Fleisch oder Fisch gesellen sich erst dann dazu.
So wie in folgendem Fall.

Mein Garum Lieferant Michelangelo Balistrieri hier in Sizilien lässt mich schon seit Monaten auf Nachschub warten. Da kam es mir gerade recht, dass ich in einenem Feinkostladen in Cefalu' diese Colatura di Alici entdeckte. Sie ist dem Garum sehr ähnlich wenn nicht sogar gleich.
Jedenfalls fand ich die Colatura und ich wollte etwas damit kochen.
Dazu braucht es nicht viele Zutaten und damit wären wir wieder beim Thema. Ich bin ja hier in Sizilien nicht zum Spaß, oder wenn nur ein bisschen! Will sagen, habe nicht unendlich viel Zeit.


Zutaten für zwei Esser als Hauptgericht:

• 200 g Spaghetti
• 1 Calamaro, wenn zur Hand, sonst schmeckts auch ohne Fisch
• Olivenöl
• Knoblauch und Chili nach Gusto
• Petersilie
• Zitrone
• Colatura
• Pfeffer
• kein Salz, nur wenig zum Kochen der Spaghetti

Die Zubereitung ist denkbar einfach.
Die Spaghetti kochen wie gewohnt, nur mit Salz sparsam sein. Ich hörte, dass gar kein Salz benötigt wird, hab's versucht, war aber nicht überzeugend für mich.
In der Zwischenzeit den geputzten Calamaro -danke lieber Francesco di Alioto, Fischer aus Santa Flavia, dass du das für mich übernommen hast- in Olivenöl mit Knoblauch und Chili anbraten.
Pfeffer und ein paar Zitronenschalen dazu geben. Fünf Minuten brutzeln lassen.

 Die Spaghetti dürften fertig sein, tropfnass zum Calamaro geben, untermischen und ganz zum Schluss fein geschnittene Petersilie und die Colatura dazu geben.
Die Menge der Colatura muss jeder für sich bestimmen, ich habe knapp zwei EL genommen, also für jeden einen.

Was soll ich sagen Petra, uns hat's geschmeckt, du bist herzlich eingeladen beim nächsten Mal mit zu essen, diesmal ist leider nichts mehr übrig.
Buon Appetito!

Spaghetti mit Sardinen - Pasta con le Sarde!

Unser leckeres Karfreitags-Essen: "Pasta con le sarde". Ein original sizilianisches Pastagericht.
Wir wollten kurz vor Ostern fleischlos essen. Lamm und Ziege gab und gibt es in den letzten Jahren und auch diesmal, deshalb vor Ostern also leicht und locker.

Auf dem Foto sind Sardellen, nicht Sardinen. Sie waren frischer zu bekommen.

Das wichtigste zu diesem Gericht ist natürlich der wilde Fenchel -Finocchio selvatico-.
Fast drei Jahre hat es gebraucht, bis sich der mitgebrachte, ausgebuddelte Fenchel aus Sizilien, so gut entwickelt hat. Jetzt, zu guter Letzt, war er ein paar Wochen in Pflege bei Francesca, einer waschechten Sizilianerin mit dem grünen Daumen. Nun ist er gut in Futter.

Die Sardellen von Kopf und Gräten befreit.

Semmelbrösel in der trockenen Pfanne geröstet.

Zutaten für 4 Pers.:

• 400 g Spaghetti
• 400 g Sardinen
• wilder Fenchel
• 1 Zwiebel
• Knoblauch    nach Gusto
• Chili    nach Gusto
• gesalzene Sardellen    nach Gusto
• 1 EL Rosinen   eingeweicht
• 1 EL Pinienkerne
• Semmelbrösel   geröstet
• Safran   nach Gusto
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Sardinen/Sardellen ausnehmen und Kopf und Mittelgräte entfernen. Waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den wilden Fenchel in Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und klein schneiden.

In dem gleichen Kochwasser die Spaghetti al dente kochen.

In der Zeit Zwiebel und Knoblauch andünsten. Die gesalzenen Sardellen zufügen und unter Rühren auflösen. Rosinen, Pinienkerne und wilden Fenchel zugeben. Safran in Fenchelwasser auflösen und mit den Sardinen/Sardellen zu den restlichen Zutaten geben und köcheln lassen.

(Einige Sardellen zurück lassen für den Schauteller).

Die Spaghetti abgießen, mit dem Sugo vermischen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Es gibt wie bei Allem zahlreiche Varianten des Gerichts. Z.B. mit Strattù, ohne Safran, ohne Chili, oder, oder, oder!

Allen gemeinsam sind jedoch die Frische der Produkte und die unverwechselbare Geschmackskombination von wildem Fenchel, Rosinen und Pinienkernen.

Buon Appetito!

Weihnachtsessen 2013, besser spät, als nie!

Ganz ohne Schnörkel. Als Küchengruß ein paar Tramezzini, mit Artischocken und Paprikacreme

Die Vorspeise: zweierlei Flusskrebse, mit Mayo (selbstgemacht) und mit Vinaigrette, Sardellen,  Tomaten, Dickebohnen, Oliven, Balsamico-Zwiebeln (alles selbst eingelegt)

Das Hauptgericht: Rehkeule im Netz, Bandnudeln mit Maroni und Rotkohl, nicht auf dem Foto

Das Dessert: dreierlei Schokomousse mit Fruchtspiegel von Orangen und Zwetschgen

Buon Appetit, gehabt zu haben!

Was für Weihnachten: Saltimbocca vom Reh......

schneller gehts nimmer........mit Spitzkohl und Spätzle..

Zutaten:

• 1 Rehfrückenilet   in fingerdicke Scheiben geschnitten
• pro Scheibe Filet eine Scheibe Speck   ich hatte luftgetrockneten Speck
• reichlich frische Salbeiblätter
• Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer
• Zahnstocher
• Spätzle und Spitzkohl siehe Rezepte

Zubereitung:
Die Rehfilet-Scheiben salzen und pfeffern. Mit einer Scheibe Speck und mit Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern feststecken.
In Butter kurz und heftig anbraten, zwei Minuten von jeder Seite. Im Ofen bei 70° nachziehen lassen.
Mit Spätzle und Spitzkohl servieren.
Ist RuckZuck fertig, ideal zum Weihnachtsfest.

Buon Appetito!

Slow Food Tafelrunde im Herbst, ein Abend in Hülle und Fülle!

Vor einigen Tagen trafen sich wieder ein paar Kochwütige zur Slow Food-Tafelrunde.

Das Thema war diesmal "In Hülle und Fülle"! Es wurden dreierlei Füllungen in Pastateig verhüllt oder verpackt. Alle drei Füllungen bekamen einen anderen Teig drumherum.

Vorher, als Gruß aus der Küche, gab es einen Klassiker aus den 60gern: Gefüllte Tomaten. Diese habe ich deshalb mit ins Menü genommen, weil ich einen ganz fantastischen Thunfisch, eingelegt in Olivenöl, verpackt in Dosen, aus Sizilien mitgebracht hatte. Dazu kamen noch in Salz eingelegte Kapern und eine schnell gemixte Mayonnaise.

Zu dem Gruß aus der Küche gab es einen portugiesischen Vinho Verde aus der Alvarinho Traube, narürlich vom Douro.

 

Die erste verhüllte Pasta mutete chinesisch an. Es waren WanTan oder WonTon in klarer, konzentrierter Hühnerbrühe mit diversen Gemüsen wie Spinat, Möhren, Staudensellerie, Kräuter wie Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander, außerdem Chili, Ingwer und Zitronengras.

WanTan werden auf Enteneierbasis gemacht, die kaufte ich fertig ein.

Dazu tranken wir eine Scheurebe aus Reinhessen, die mich nicht nur wegen des Geschmacks begeisterte, sondern auch wegen des zauberhaften Etiketts. Ganz scheu mit einem Reh.

Die zweite Pasta-Variante kam italienisch daher und zwar aus Ferrara. Ravioli gefüllt mit Kürbismus.

Dazu kamen noch Petersilie, Amarettini, Balsamico, Parmesan.

Serviert wurden sie mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan und frittiertem Salbei.

Zu trinken hatten wir dazu einen Pinot Blanc aus Südtirol, sehr stimmig das ganze.

Die dritte Verhüllung war ganz bodenständig schwäbisch, die Maultasche oder auch das Hergottsbscheisserle. Die Füllung klassisch, halb Hack halb Brät mit Spinat und Petersilie.

Die Masse war schön locker, natürlich waren auch Eier im Spiel.

Serviert hatten wir sie auf grünem Salat. Im Original gehörte auch noch Kartoffelsalat dazu, das war uns dann doch zu mächtig.

Der Wein dazu kam aus der Pfalz, es war ein Spätburgunder weiß ausgebaut, also ein Blanc de Noir.

Bei den Weinen hatte ich mich ganz auf den Weinhändler meines Vertrauens verlassen und es nicht bereut.

Als Dessert gab es dann eine gebackene frische Feige, gefüllt mit gemahlenen Mandeln und Butter und dazu einen Zwetschröster, der mit Zimt gewürzt war.

Den Wein hierzu hatte ich aus Sizilien mitgebracht, einen Zibibbo. Ähnlich im Geschmack wie ein Gewürztraminer passte er hervorragend zu diesen Marzipan/Zimtaromen.

 

Ein rundherum gelungenes Menü mit gut gelaunten Teilnehmern. Wir hatten viel Spaß miteinander an diesem Abend, ich bedanke mich bei euch!!

Mein besonderer Dank aber geht an die liebe Christel von der Koch und Backoase, sie hat die tollen Fotos gemacht und mir zur Verfügung gestellt.

In diesem Sinne buon appetito!

Spaghetti-Frittata, Erinnerung an Sizilien!

Dies ist für mich ein Erinnerungs-Gericht an Sizilien.
Susanne vom Blog Magentratzerl hat aufgerufen zum Event Urlaub auf dem Teller. Da mache ich doch gerne mit. Auch wenn Sizilien nicht nur Urlaub für mich ist und war, schließlich arbeite ich dort auch und das sehr gerne.

Natürlich gibt es die Frittata in ganz Italien und wie man sieht auch hier bei mir in Deutschland.
Aber trotzdem sind sie, die Fave, also die Dickebohnen, für mich mit Sizilien verbunden.

Wenn sie dann noch mit Ricotta salata und Pecorino siziliano daher kommen, mache ich die Augen zu und träume von meiner Lieblings-Insel.

Links Ricotta salata, rechts Pecorino

Da ich schon seit vielen Jahren nach Sizilien reise, habe ich dort meinen Lieblings-Ricotta-Macher des Vertrauens. Ich decke mich bei ihm gut damit ein, sodass ich ein paar Monate damit auskomme, bis zur nächsten Reise.

Und so wird's gemacht, die Zutaten:

• 60 g Spaghetti pro Person
• 60 g Dicke Bohnen  gepalt und gepellt
• 60 g Erbsen  gepalt,
• 1 Frühlingszwiebel
• Ricotta salata oder Pecorino
• 4 Eier
• Chili und Knoblauch nach Gusto
• Zitronenabrieb
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Ein Gericht, welches sich auch gut aus Spaghetti vom Vortag machen lässt, falls welche übrig bleiben. Das passiert mir selten, aber diesmal war es so.

Zubereitung:

Während die Spaghetti kochen, die Frühlingszwiebel und den Knoblauch fein gewürfelt in Olivenöl andünsten. Die Bohnen und Erbsen mit dem Chili dazu geben und etwa 4, 5 Minuten mit andünsten.
Die Eier aufschlagen, wenig salzen, denn der Käse ist gut gewürzt, und pfeffern.
Die Spaghetti, das Bohnen-Erbsen-Gemisch und den geriebenen Käse dazu geben. Mit Zitronenabrieb abschmecken, kurz vermischen und sofort in die Pfanne geben zum Stocken.
Zuerst lasse ich es auf der Herdplatte langsam stocken, abgedeckt natürlich und dann schiebe ich die Frittata in den Ofen, um die obere Seite ein bisschen bräunen zu lassen.
Natürlich kann man die Frittata auch wenden, aber da habe ich keine gute Erfahrung gemacht.
Diese Mischung aus nussigen Dickebohnen und süßen Erbsen mit picantem Käse finde ich einfach großartig. Einfach nur gute Produkte nach der Jahreszeit e basta.

Allora, buon Appetito, so gut kann Urlaub schmecken!

Ich geb dir den Rest mit Bullaugen!

 

Für den Blog-Event "Gebt mir den Rest" von Sabine Engel von Hamburg Kocht habe ich folgendes beizutragen.

An Resten hatte ich im Haus: etwas Carbonara, etwas Spinat, ein paar gekochte Kartoffeln, Pancetta und 2 Eier.

Daraus ließ sich im Nu eine Frittata mit Bullaugen machen. An die Pfanne:
Pancetta mit Kartoffelstückchen krustelig anbraten.
Zwei Löcher in der Mitte machen, zunächst den Spinat hineinbetten uns dann die Eier hineingleiten lassen, fertig.

Nur noch die Eier stocken lassen und buon Appetito!

Spaghetti grün am Gründonnerstag diesmal mit Bohnenpüree!

Während es in Deutschland in der Karwoche noch kalt und ungemütlich ist, ist es hier in Sizilien schon sehr frühlingshaft. In diesem Jahr bin ich mal wieder in der Karwoche hier, kann also die gesamte vorösterliche Zeit miterleben. An jedem Tag in dieser Woche findet eine religiöse Veranstaltung statt. Das nicht nur in meinem Sommer-Wohnort Santa Flavia, sondern auch in jedem anderen Ort der Umgebung.

Logischerweise gibt es auch Traditionen außerhalb der Religion.
Nämlich die des Essens. Am Gründonnerstag wird etwas Grünes serviert, das kenne ich auch von zuhause, und am Karfreitag gibt es selbstverständlich Fisch, auch das ist mir nicht fremd.

Aber zurück zum Grünen. Weit verbreitet ist in ganz Italien zu Gründonnerstag der Stängelkohl, Cime di Rape, mit Pasta natürlich.
Mich lachten aber die frischen Dickebohnen, Fave, an. Das erste frische Grün nach dem langen deutschen Winter.
Die Zubereitung kann man hier nachlesen, ich habe die Bohnen schon öfter gebloggt. Denn selbstverständlich essen wir sie auch in Deutschland,  allerdings nicht so früh im Jahr.

Einen Teil der Bohnen hatte ich zu Pesto verarbeitet, in Sizilien nennt man das Püree Maccu oder Macco.
Traditionalisten nehmen nur getrocknete Dickebohnen, mich aber reizte das frische Grün.
Den Pesto habe ich mit etwas Nudelkochwasser verrührt, die restlichen Bohnen nur blanchiert dazu gegeben. Nun die tropfnassen Spaghetti darin geschwenkt.
Zum Schluss am Tisch die frische Ricotta dazu geben. Der Parmesan ist ja schon drin.

Zutaten:

• 1 kg Dickebohnen
• 200 g Spaghetti
• 100 g frische Schafsricotta
• 30 g Pinienkerne
• 30 g Parmesan
• 1 frische Knoblauchzehe
• Chili nach Gusto
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Eigentlich gehört noch wilder Fenchel dazu, aber den gab es heute hier im Dorf nicht, deshalb
habe ich Basilikum genommen.

Buon Appetito!

Spaghettini mit Mönchsbart, Spaghettini alla barba di frate!

Als Roscano Agretto oder Agretti, Barba di frate oder Barba dei frati und Liscari sativa kennt man die Pflanze in Italien, wo sie von Gourmets gern verspeist wird.

Bei uns ist sie als Mönchsbart, botanisch korrekt als Salsola soda, in gut sortierten Gemüseläden zu bekommen.

 

Ich habe das Gemüse beim Biohändler meines Vertrauens auf dem Bochumer Wochenmarkt gekauft.

 

Zutaten:

• 15o g Bund Mönchsbart
• 200 g Spaghettini
• Pancetta
• konfierte Cedriwürfel  wenn nicht vorhanden dann Zitronenabrieb
• frischen Knoblauch  nach Gusto
• 1 eingelegte Sardelle
  
• Olivenöl
• Hartkäse  ich hatte noch Ricotta salata aus Sizilien
• geröstete Pinienkerne
  
• Pfeffer
• Salz fürs Kochwasser
  

Zubereitung:

Die Pancetta fein würfeln und mit der Sardelle in der Pfanne auslassen. Falls nicht genügend Fett austritt, etwas Olivenöl zugeben.

Den feingewürfelten Knoblauch und die fein gewiegten Cedriwürfel ebenfalls dazugeben und mit andünsten. 

Die Spaghettini in reichlich Salzwasser fast garkochen. In den letzten zwei Minuten den Mönchsbart dazu geben und mitkochen lassen.
Abgießen, etwas Kochwasser auffangen.

Spaghettini mit Mönchsbart zum Sugo geben, etwas geriebene Ricotta salata und zum Schluss die Pinienkerne unterheben.

Wenn es zu trocken ist, einen Schluck Kochwasser unterrühren und dann gleich auf den Tisch bringen.
Wer mag, nimmt noch etwas Pfeffer dazu.

 

Anmerkung:

Der Mönchsbart ist eine alte Kulturpflanze, die von Mönchen verbreitet wurde.

Im Mittelalter wurde er zu Pottasche verarbeitet und für die Glasherstellung oder als Backtriebmittel verwendet.

Inhaltsstoffe:

viel Kalzium, Eisen und Vitamin-A

Aussehen/Geschmack:

Blätter ähneln äußerlich dem Schnittlauch schmecken wie eine Mischung aus Spinat und Spargel

Saison: April - Juli

Croxetti stampati homemade!

Offene Lasagne mit Croxetti stampati, mit gegrillten Auberginenscheiben, Kabeljau auf der Haut gebraten und Fischsauce mit Safran.
Wie ich Pasta- oder Nudelteig fabriziere, kann man hier nachlesen.
Den Fisch, also den Kabeljau, von den Gräten schneiden, die Haut dran lassen. Aus Wuzelgemüsen, -man beachte die Möhren-Dekoration oben auf dem Teller-, Ingwer, Wasser, Wein und den Gräten in max. 30 Min. einen Fond kochen. Abgießen und mit wenig Sahne, wenig Salz, viel Safran und einem Spritzer Noilly Prat reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Zitronensaft abschmecken.
Die Kochzeit sollte 30 Min. deshalb nicht überschreiten, weil sonst der Fond an Frische verliert.

Vor vielen Monaten las und sah ich einen Blogeintrag bei Robert von Lamiacucina mit Croxetti stampati. Das hat mich angefixt. Seitdem war ich auf der Suche nach einem geeigneten Stempel.

Mit einem Butterstempel habe ich es versucht und dann mit einem Petschaft, beides klappte nicht so gut. Bis ich dann diesen Cookie-Stempel fand, mit dem es super klappte.
Besonders hübsch finde ich verschiedene Farben der Croxetti, dann wird's bunt auf dem Teller.
Beim Verlinken des Petschaft erfuhr ich dann auch, dass es DAS Petschaft heißt. Das war mir bis dahin neu. Googlen bildet eben, sag ich doch.

Beim Nudeln habe ich immer zu viel Teig. Glück gehabt diesmal, so habe ich jetzt schon das erste Weihnachtsgeschenk für zumindest eine Person.

Buon Appetito!