Wir alle sind Friedens-Nobelpreisträger; und das ist auch gut so!

Wenn das kein Grund zum Feiern ist.
In der Küche im Stehen ließen wir es uns gut gehen mit einem edlen Tropfen Scheurebe und dazu einem Crostino mit Rehleber, Pancetta und Kapern. Wie schon gesagt, wir sind ja jetzt Friedens-Nobelpreisträger.

Und ist es nicht so, dass man mit gut gefülltem Magen zufrieden, also friedlich ist?
Wie sagte doch gleich Jean Baptiste Moliere:
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, 
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern".

Mehrere Gegebenheiten kamen am Wochenende zusammen. Erstens sind wir ja nun Preisträger
und zweitens hatte ich eine ganz frische Rehleber griffbereit, die danach lechzte, verarbeitet zu werden.
Der wilde Jäger aus dem Sauerland hat wieder um sich geschossen.
Die Leber -eigentlich dem Jäger, besser gesagt, seinem Hund vorbehalten- gelang dennoch in meinen Kühlschrank.

Sofort fiel mir wieder ein altes Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck ein. Er hatte 1987 im WDR Fernsehen für große Köche gekocht, über die er in vorhergegangenen Sendungen berichtet hatte. Das war deshalb eine lockere Sendung, weil auch ihm mal etwas misslang. Es war einfach schön anzuschauen.
Fasziniert hatte mich damals ein italienisches Rezept: "Kalbsleber mit Rosinen", welches Wolfram Siebeck mitbrachte aus dem Restaurant Il Sole, aus Maleo bei Piacenca.

Ich hatte das Rezept Jahre später nachgekocht und zwar mit Trauben. Sanft geschmurgelt in Butter mit Salbei: ein Gedicht! Die genaue Zubereitung ist hier nachzulesen. Die Kombination von Leber mit Früchten -egal welche -, Butter und Salbei gefällt mir besonders gut. In diesem Fall zur Rehleber -die ja recht herb ist- geradezu ein Muss. Durch die süßen Trauben wird das Gericht schön harmonisch.

Wenn sich dann noch ein mildes Weinkraut und ein sanftes Kartoffelpürée -in diesem Fall sogar zwei- dazu gesellen, dann ist die Welt für mich in Ordnung.

Buon Appetito!

Quitten bis zum Abwinken und fast ein Chutney!

Am Anfang war der Topf.
Nicht irgendein Topf, nein, einer aus echtem Kupfer. So ein richtiger Marmeladentopf. Den wollte ich immer schon haben, war mir aber zu teuer bis jetzt. Ich habe ihn mir mal kurz ausgeliehen beim Tom, gen. der Henkelmann. So ein schönes Edelmetall hätte ich auch gern im Haus.

Zu dem Topf habe ich auch gleich das passende Buch mitgenommen. Die Bibel von Christine Ferber. Ich habe Christine Ferber einige Male im Fernsehen gesehen und in ihrem kleinen Laden in Niedermorschwihr auch schon besucht und dort eingekauft. Diese Frau ist klasse, sie kommt total natürlich herüber. Und über Marmeladen und Konfitüren weiß sie einfach alles.

Und bevor ich's vergesse, auch die Quitten, und zwar eimerweise, bekam ich von Tom. Solche Freunde kann frau brauchen. Allerdings habe ich mir da auch eimerweise Arbeit mitgenommen. Im Winter werde ich dann sicherlich dankbar dafür sein.
Wunderschöne Kernreihen haben diese Früchte.Wenn ich keine Kamera hätte, wäre ich geneigt gewesen, sie zu malen.

Zutaten:

• 1 kg Apfelquitten, oder soviele wie möglich
• 700 g Zucker, keinen Gelierzucker, Quitten haben viel Pektin und gelieren von allein
• Saft einer Zitrone
• Saft einer Orange
• 1 Vanillestange, für die Marmelade
• Senföl, Menge nach Gusto, für die Senfsauce 

 

Zubereitung:

Zunächst die Quitten waschen, vierteln und die Kerne, die Blüte und den Stiel entfernen. Das Kerngehäuse und die Schale nicht abschneiden. Die Schale bringt Geschmack und Farbe und das Kerngehäuse hat -wie oben beschrieben- viel Pektin und hilft beim Gelieren.

Die Fruchtstücke mit Zucker, Zitronen- und Orangensaft in den Kupfertopf geben. Gut vermischen und 24 Stunden abgedeckt kühl stellen. Das ist schon Mal ein Problem, denn der Topf ist riesig und passt nicht in meinen Kühlschrank.

Nach 24 Stunden sieht es dann so aus. Die Früchte schwimmen im eigenen Sirup. Genauso soll es sein.

Für die Marmelade gebe ich noch eine Vanillestange dazu. Und dann heißt es kräftig kochen, vielleicht 8 - 10 Minuten, kommt auf den Reifegrad der Quitten an. Dann durch die flotte Lotte drehen und in sterilisierte Gläser füllen. Diese auf den Kopf stellen, dann kann die Luft entweichen.

Die andere Hälfte für die Senfsauce koche ich seperat und würze zum Schluss mit Senföl nach Gusto.
Wenn ich jetzt noch gedünstete Zwiebeln dazu gegeben hätte, wäre es ein Chutney geworden. Aber ich habe einfach nicht daran gedacht.
Diese Senfsauce, nach Tessiner Vorbild, passt vorzüglich zu Parmiggiano oder Pecorino.

Quitte, portugiesisch marmelada, griech. Melimelon - Honigapfel

Bei der oberen Version handelt es sich also wirklich um Marmelade, ausser bei der Senfsauce.
Wäre nur eine Frucht vertreten, wäre es Konfitüre, ich habe ja noch Zitrusfrüchte zugegeben.

Buon Appetito!

Grüße aus Porto Santo 4 !

Na, das sind mir ja schöne Früchtchen....Khaki, Nunes, Pepinelles.

Papaya, Banana-Maracuja.

Tamarillo

Maracuja's, Mango, Melone.

Fast alles aus eigenem Garten.

Davon kann ich garnicht genug bekommen.

Leber mit Trauben!

 
Beim Freitagseinkauf im Bioladen entdeckte ich bei Metzger Gläser in der Auslage feine, dunkelrote Kalbsleber. Mir lief schon das Wasser im Munde zusammen -bin ich doch kein Frühstücksmensch-, so hatte ich um 11.30 h Appetit. Wenn man dann so hungrig vor der wohlgefüllten Kühltheke steht, kann es schon mal passieren, dass zuviel gekauft wird. So gesellte sich zu der zarten Kalbsleber auch noch ein Scheibchen Lammleber. Der gleiche Preis und schwupps in die gleiche Tüte.

Es gab noch -wahrscheinlich die letzten- kleinen Zucchini, die fand ich ganz passend dazu. Fehlte noch Salbei; Kartoffeln waren noch zuhause. Auf dem Weg zur Kasse lachten mich noch pralle Weintrauben an und so war der Speiseplan perfekt.

Zutaten, für zwei Personen:

• 1 dicke Scheibe Kalbsleber
• 1 Scheibe Lammleber
• ein paar kleine Zucchini
• eine malerische, köstliche Weintraube
• 1 Zwiebel
• frischer Salbei
• Kartoffeln, halbmehlig
• Milch, Muskat, Knoblauch
• Butter und Öl zu Braten

Die Weintrauben waren superlecker, hatten aber leider Kerne. Also habe ich sie halbiert und die Kerne herausgelöst. Geschält habe ich die Trauben nicht, ich mag die gegarte Haut sehr gerne.

Das Herzhafte Kartoffelpüree zubereiten.

Die Zucchini waschen, halbieren und in Olivenöl braten.

Die Lebern parieren, mehlieren und in Butter/Olivenöl sanft anbraten. Die Zwiebeln und Salbeiblätter dazu geben und mitbräunen. Die Hitze herunterstellen und die Lebern nachziehen lassen.

Die Trauben in die Pfanne geben, sie brauchen nur erwärmt werden.
Mit einem Stück kalter Butter die Sauce durch Schwenken binden.
Mit Kartoffelpüree und Zucchini servieren.

Zu trinken gab es dazu eine 2009er Riesling Spätlese trocken, alte Reben - vom Weingut Matheus aus Piesport an der Mosel, welches ich kürzlich auf dem Winzerfest kennengelernt hatte-.
Die feine fruchtige Süße harmonierte ganz  ausgezeichnet mit der leicht herben Leber und den köstlichen Trauben.

Buon Appetito!

Ein kulinarisches Rätsel!

Was haben Heino und ich gemeinsam?
Gut, Ihr kennt mich jetzt nicht wirklich. Aber ich versichere Euch, dass es keine äußerlichen Gemeinsamkeiten gibt. Er ist Wasserstoffsuperoxyd blond und ich bin haselnussbraun. Dann ist er ein ewiger Sonnenbrillenträger, ich nur bei Sonnenschein.
Also, ich verrate es Euch.
Heino und ich haben den gleichen Geschmack. Nicht wenn es um Musk geht, nein Gott bewahre. Da geht unser Geschmack weit auseinander. Haselnüsse esse ich zwar gern, aber dass man dann auch noch ein Lied darüber singt, nein das verstehe ich nicht.
Nein, wir haben den gleichen Geschmack, wenn's um Kaiserschmarrn geht.
Durch Zufall sah ich Heino mit Bio gemeinsam kochen. Ist schon 'ne Weile her, verdammp lang her sogar.
Das Rezept habe ich mir aber gemerkt: Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster.

Hat man schon mal so kleine Eier gesehen?

Zutaten:

• 3 Eier
• 120 g Mehl
• 1/4 l Milch
• 2 EL Zucker
• Prise Salz
• Butter  zum Backen
• Puderzucker  zum Bestreuen

Im Originalrezept werden noch in Rum eingelegte Rosinen und Mandelsplitter verwendet. Darauf verzichte ich aber. Auch steht im Rezept, man könne fertige Zwetschgen aus dem Glas nehmen. Mein lieber Scholli, äh Heino, gut das ich das nicht ernst nehme.

Für den Zwetschgenröster:

• 500 g Zwetschgen
• 3 El Zucker  ich nehme braunen
• 1/2 TL Vanillezucker  selbstgemacht
• 1 Schuß Rotwein oder Traubensaft
• 1 Zimtstange
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• etwas Zitronenabrieb

 Die Zwetschgen entsteinen und mit den Zutaten etwas 10 Min. köcheln lassen. Danach die Zimtstange und die Nelken herausfischen.

Eier ohne Eigelb, ist das jetzt eine Neuzüchtung, oder was? Vielleicht ein Light Produkt?

Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. Da war ja nicht viel Eiweiß zum verkleppern.
Eigelbe mit den anderen Zutaten glattrühren, 15 Min. ruhen lassen.
In der Zeit hat man die Chance, die Espressomaschine  vorzuheizen.
Unter den ausgeruhten Teig das Eiweiß heben.

In der Pfanne ein dickes Stück Butter zerschleichen lassen und den fluffigen Teig dazu geben. Den Deckel auflegen und ganz langsam den dicken, fetten Pfannkuchen backen. Ist er von unten braun, umdrehen. Keine Sorge: wenn er dabei zerbricht, er wird ja zum Schluss - also, wenn er fertig gebacken ist - zerrissen.
Entweder mit zwei Gabeln oder, wie ich es mache, mit  Holzlöffeln, um die Pfanne zu schonen.

Mit dem lauwarmen Zwetschgenröster anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Das Gefühl auf der Zunge, federleicht wie ein Wölkchen. Jetzt aber den Espresso nicht vergessen.

Und jetzt habe ich noch eine Frage: warum heißt der Zwetschgenröster Röster? Ist doch nichts geröstetes daran.

Der Herr Geschmacksache hat seinen heißgeliebten Speckpfannkuchen bekommen.
Ja mit Speck fängt man Mäuse

Buon Appetito!

Ich war reif für die Insel!

Zur Einstimmung auf Mallorca hatte ich am Vorabend der Abreise iberische Blutwurst zubereitet.
Da hatte ich nicht viel Arbeit damit und genügend Zeit zum Kofferpacken.
Was aber noch viel wichtiger war, der Herr Geschmacksache sollte noch einmal gut essen, bevor ich ihn verließ.

Die Wurst kaufte ich fertig, also nur in die Pfanne damit und ganz sanft gebraten.
Den Apfel mit Schale in Scheibchen geschnitten und in Butter mit wenig Zucker karamelisiert.
Die Kartoffeln, nicht zuviele, in Würfel geschnitten und in Olivenöl gebraten. 

Dazu ein Wein aus Zaragoza!
Hasta la vista Baby, sono io ante portas!

Ein kleines Spargel Menü, zum meteorologischen Sommeranfang!

Zurück vom Feiertagseinkauf auf dem Spargelhof überlegte ich mir den Speiseplan des Tages. 

Ich entschied mich für's Kochen nach Bildern.

Als Vorspeise gab es  "Spargel Bruschetta"

als Zwischenspeise eine "Spargel Frittata"

als Hauptgang "Spargel klassisch".

zum Dessert gab es Erdbeeren  -die ersten deutschen und zwar aromatisch-  mit Vanillecreme.

Buon Appetito!

Einmal Karlsbad und zurück!

Für ein paar Tage weilte ich in Karlsbad ( tschechisch Karlovy - Vari ) zu einem Familienfest.
Es ist ein Kurbad voller Nostalgie, dem man leider noch immer sehr stark den Sozialismus ansieht.
Inzwischen sind immerhin viele alte und schöne Häuserfassaden renoviert und restauriert worden, aber der morbide Charme ist immer noch präsent. Man kann nur ahnen, wie reich diese Stadt einmal gewesen sein muss.

Auch das ist Karlsbad!

 
Ich war bereits einmal dort, vor acht Jahren, und es gibt im Gegensatz zu damals sogar ein paar ganz gute Lokale mit regionaler Küche, die nicht ganz so deftig sind. 

Knödel und Frittaten in allen Varianten, von süß bis salzig sind vertreten. Man is(s)t ja in Böhmen.  

Natürlich gibt es dann viel Fleisch mit nochviel mehr Sauce dazu, wie es sich zu guten Knödeln gehört.

Am meisten beeindruckt haben mich die "Powidltatschkerln", mit köstlichem Pflaumenmus gefüllt, die ich am liebsten gleich nochmal verschlungen hätte.

In den Lokalen war es leider immer sehr dunkel, so dass die Fotos mit meiner Amateur-Kamera allesamt nicht zufriedenstellend wurden.






Der Höhepunkt in einigen Lokalen ist immer noch das Flambieren, die 60er Jahre lassen grüßen.

Hier ein paar Späzialitäten/Souvenirs aus Karlsbad, die man unbedingt kaufen sollte:
 
Zuerst einmal die berühmten "Karlsbader Oplaten"

Dann den Kräuterschnaps "Becherovka" , hierüber gibt es sogar ein Museum.

Hier die Sprudelwasser-Becher (sehen aus wie Schnabeltassen), die es in unzähligen, meist leider in recht kitschigen Varianten gibt.

Na zdravi!

Spargel mit Forelle und Orangensauce!

Überall in den Blogs wird gespargelt, da muss ich mich ranhalten.

Ich habe heute mal ein altes Rezept herausgesucht aus einem alten E&T Heft aus dem Jahr 1984.
Spargel mit Lachs und Orangensauce. 

Den Lachs habe ich durch Forelle ersetzt. Ich hatte frische Forellen vom gleichnamigen Hof geholt.

Der Schlächter bei der Arbeit, frischer geht's nicht.

Für die Zubereitung brauchte ich:

1 kg Spargel
1 Forelle
2 Blutorangen
2 Gläser Weißwein, eins für die Sauce, eins für die Köchin zur Einstimmung
Estragon frisch vom Dachgarten
2 Schalotten
Meersalz, Pfeffer

Hichimi Togarashi

Butter

 

Zuerst habe ich die Forelle filetiert, gehäutet und kühl gestellt.

Das Gerippe mit Kopf habe ich mit einer Schalotte und Wasser zu einem klitzekleinen Fond verkocht.

Die zweite Schalotte in Butter angedünstet, mit Forellenfond, Weißwein und Orangensaft aufgegossen und reduziert. Mit Hichimi Togarashi abgeschmeckt.

Leider ist die Sauce nicht richtig sämig geworden. Ich war mal wieder zu ungeduldig und habe sie wohl nicht lange genug einkochen lassen. Geschmeckt hat sie aber sehr intensiv und das ist ja die Hauptsache.

 
Den Spargel in einer großen Pfanne mit ganz wenig Wasser und Salz knackig gekocht. Das geht so am schnellsten, dauert etwa 5 Min. und spart  'ne Menge Energie.
Nichts gegen das Garen im Backofen, das mache ich auch, aber es dauerte mir zu lange für so eine kleine Menge. Vielleicht lohnt es sich ab 2 kg aufwärts.

Den Spargel habe ich auf große Teller - die ich vorher mit Butter einpinselte- verteilt, die Forellenfilets darauf gelegt und mit der Sauce -die ich vorher noch mit kalter Butter aufgeschlagen hatte- angegossen. Die Teller habe ich kurz unter den Grill gestellt -etwa 2 Min-,. das reichte dem Fisch.
Hätte ich Lachs verwendet, wie früher, hätte ich ihn in dünne Scheibchen geschnitten und wäre genauso verfahren. Die Lachs-Farbe hätte sich natürlich besser gemacht.
Bei der Forellenversion habe ich noch mit etwas Forellencaviar aufgepeppt.

Buon Appetito!