Suppe von Rote Bete mit Parmesanklößchen!

Ein "Fronleichnamsschmaus", so nannte es mein Mitbewohner. Der Geschmack: erdig, fruchtig, scharf und süß. Ein Genuss für sich. Dazu die Klößchen, zart wie ein Wölkchen und obendrauf ein mandelig/nussiger Pesto.
Dieses Süppchen brachte Farbe in den trüben Feiertag und gesund ist es wahrscheinlich auch noch.
Bei so frischen, knackigen Rote Beten konnte ich einfach nicht wiederstehen.

Rote Beten sind verwandt mit Mangold  und Zuckerrüben. Ursprünglich stammen sie aus Afrika, wurden uns aber von den Römern nach Europa gebracht. 

Sie sind außerordentlich kalorienarm

Da die Rote Bete Nitrat speichert, ist das Gemüse aus biologischem Landanbau vorzuziehen.

Sie enthalten viele wichtige Mineralstoffe und bieten dem Körper Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer. Sie weisen einen hohen Nitratgehalt auf, der leistungssteigernd wirkt.

Der Vitamingehalt der Roten Bete ist reichlich. Sowohl das Provitamin A, das sich positiv auf die Sehkraft auswirkt, ist in der roten Rübe enthalten als auch Vitamin C (10 mg), das die Immunkräfte stärkt.

Auch wegen ihres hohen Gehalts an Folsäure (Vitamin B9) wird die Rote Bete als sehr gesundes Gemüse bezeichnet, denn die Folsäure ist für die Bildung der roten Blutkörperchen verantwortlich. Schon 200 Gramm Rote Bete decken die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen am Vitamin B9.

Weil die Seeleute früher oft lange Zeit nicht die Möglichkeit hatten, an frische Lebensmittel zu kommen, wurden haltbare Nahrungsmittel auf die Seereise mitgenommen. Zu den haltbaren Vitaminspendern zählten auch die Rote Bete. 

Die rote Knolle hat es ganz schön in sich. Apropos Knolle, ich hab schon wieder eine bekommen, aus Sizilien. Die machen sich das wohl zur Gewohnheit, oder suchen die Carabinieri Briefkontakt?

Zutaten Suppe:

1 Zwiebel

1 Stück Ingwer

1 Stück Chili

1 EL Mandelöl

3 kleine Rote Beten

1/2 Apfel

eine Tasse Gemüsebrühe

eine Tasse Apfelsaft

ein Schuss Sahne

Salz

langen Pfeffer  gemörsert

Zubereitung:

Zwiebeln und den Ingwer schälen und fein schneiden. In Mandelöl bei schwacher Hitze  andünsten, Chili dazu geben.

Die Roten Beten schälen - das geht am besten mit dem Sparschäler - und in Würfel schneiden. Ebenfalls den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und würfeln.

Apfel und Rote Beten mit in den Topf geben. Apfelsaft, Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und ca. 20 Min. leise kochen lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

Die Suppe fein pürieren und ggf. noch mit Brühe und Sahne auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Von dem frischen Grün habe ich einen schnellen Pesto gemacht. Im Mixer mit Mandelöl und gerösteten Pinienkernen gemixt. Nicht so fein, sondern noch stückig gelassen.
Die restlichen Klößchen - es waren natürlich viel zu viele - haben wir mit dem Pesto gegessen.
Sozusagen als Primo.
Die Klößchen schmecken auch wunderbar zu einer kalten oder warmen Tomatensauce, aber das ist ein anderes Thema.

Zutaten Parmesanklößchen:

125 ml Wasser

125 g Butter

125 g Mehl

4  Eier

wenig Salz

eine PriseZucker

125 g frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung:

Das Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Das Mehl schnell mit einem Holzlöffel hineinrühren, bis sich alle Zutaten als Kloß vom Topfrand lösen. Die Masse in eine Rührschüssel füllen. Mit dem Holzlöffel ein Ei unterrühren; das nächste erst unterrühren, wenn das erste ganz von der Masse aufgenommen wurde. So weiterarbeiten, bis alle Eier untergearbeitet sind. Die fertige Masse, also den Brandteig auskühlen lassen.

Parmesankäse unter die Brandteigmasse heben.

In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden erhitzen. Mit zwei in kaltes Wasser getauchte Teelöffel kleine Nocken aus der Brandteigmasse abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Nocken ziehen, nicht kochen lassen. Die Klößchen sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, und abgetropft in der Suppe anrichten.

Buon Appetito!

Essenz von Roter Bete!

Jetzt ist heute schon der dritte Advent und ich weiß noch nicht recht, was es zum Fest zu essen gibt.
Lediglich das Süppchen oder besser gesagt die Essenz habe ich probegekocht.

Dazu habe ich rohe Rote Bete erst ordentlich geschrubbt und dann etwa 40 Min. im Backofen gegart. Ohne irgendwelche Zugaben einfach in Alufolie eingepackt und bei 200° ab ins Rohr.

Zeitgleich hatte ich eine Hühnersuppe auf dem Herd, man kann ja nie wissen, wozu man sie braucht.
Als die Rote Bete gar aber noch bissfest waren habe ich sie noch heiß geschält und in Scheiben geschnitten.

Aus schönen, gleichmäßigen Scheiben habe ich die Sterne ausgestochen und die Ränder in die abgeseihte Brühe gegeben und etwa 10 Min. simmern lassen.
Die Essenz, die inzwischen daraus geworden war, hatte richtig Farbe angenommen. Auch hat sich die Süße der Roten Bete der Essenz gut mitgeteilt, ohne den Hühnergeschmack zu schmälern.
Ja, die Essenz gefällt mir zu Weihnachten.

Jetzt fehlen zum Festessen nur noch eine Vorspeise, die Hauptspeise und das Dessert.
Buon Appetito!

Cappellacci Ferrantua oder Mantuarrese!

Oder: Weihnachtliche Resteverwertung vom Feinsten!

Diese Pasta habe ich in Anlehnung an Cappellacci alla Ferrarese gemacht. Diese werden entweder mit Kürbis, Amaretti, Parmesan und Senffrüchten gemacht. Oder die Cappellacci di Castgne, ebenfalls aus der Emiglia Romagna, aber aus der Gegend um Mantua, die eine Füllung aus Kastanien, Fleisch, Sauce, Eiern und Parmesan haben.
Ich habe hier die Lammreste, Lammsauce, Walnüsse, Eier, Parmesan und Cranberrymark verwendet. Habe also sowohl Fleischreste als auch Süßes vereint.
Deshalb: Cappellacci Ferrantua oder Mantuarrese!

Wie der Pastateig gemacht wird, könnt ihr hier noch einmal nachlesen, aber wie ich euch kenne, braucht ihr dafür kein Rezept mehr.

Zum Pastateig habe ich pro Ei einen flachen TL Rote Bete-Pulver gegeben. Das hat ausgereicht, um eine schöne rote Farbe zu erhalten. Leider ist das alles nur Optik, ich hatte geglaubt, es hätte einen intensiveren Geschmack, aber weit gefehlt.
Rote Bete-Pulver wird ja auch zum Färben von Speiseeis verwendet. Da wäre es allerdings komisch, wenn man es herausschmecken würde.
Wie ich gelesen habe, wird Rote Bete-Pulver auch als Nahrungsergänzungs-Mittel angeboten; da gehe ich doch glatt gesund und farbenfroh ins neue Jahr.

Der geknetete Teig durfte eine Stunde ruhen, bis er schön geschmeidig war.

In der Zeit habe ich mich über den Lammknochen hergemacht, der vom Weihnachtsessen übrig blieb.  Erstaunlich, was da noch so dran war. Das Fleisch für die Füllung reichte für 10 große Cappellacci.
Der Knochen war dann das Abendessen für Nachbars Hund.

Schöne handgeformte Teigtaschen, gerade eine Portion für zwei.

Etwas Teig war noch übrig und keine Füllung mehr da. Daraus wurden dann Tagliatelle, welche am nächsten Tag mit gebräunter Butter, gehackten Walnüssen und Parmesan verspeist wurden.

Buon Appetito!

Kühl/Gefrierschrank Leeressaktion!

Da hatte ich wohl beim letzten Einkauf von Jacobsmuscheln großen Hunger. Jedenfalls waren es viel zu viele, und ich habe sie nur ungern eingefroren. Sie werden in der Tiefe der Kühlung nicht gerade besser.
Was hätte ich jetzt also damit machen sollen, als sie irgendwie zu verarbeiten, bevor die Muschelzeit vorbei ist?

Bei diesem Rezept aus einem Fischkochbuch von Ellen Falout, von 1986 macht es mir nicht viel aus die Muscheln zu cuttern. Sonst, also frisch gekauft, fänd ich es eher schade sie so zu bearbeiten.

Zutaten für 6 Förmchen:

• 150 g Jacobsmuscheln
• 100 ml Sahne
• 1 Eiweiß
• Salz
• weißen Pfeffer
• Butter, um die Förmchen auszupinseln

Zubereitung:
Die Jacobsmuscheln mit den anderen Zutaten im Cutter gut dutcharbeiten. Im Rezept wird angegeben, sie durch ein feines Sieb zu streichen. Das habe ich nicht gemacht, ich finde etwas Textur ganz gut. Die Förmchen gut mit Butter auspinseln und die Masse knapp voll füllen.
Im Wasserbad im Backofen für 12 - 15 Minuten garen, bei 150°. Sie sollen nicht braun werden, bei mir war die Hitze wohl zu stark.

Im Kühlschrank fand ich noch Rote Bete, diese gebackenen, vakuumierten Knollen. Diese hobelte ich in feine Scheiben und beträufelte sie nur mit Sherryessig und Pfeffer.

Die zweite Variante gab es mit Glasnudel - Algen - Salat. Schnelle Küche. Die Glasnudeln werden nur für zwei Minuten in heißes Wasser gegeben, die Algen in kaltem Wasser eingeweicht. Beides wird abgegossen und zusammen mit grüner Chilisauce vermischt. Fertig ist die Lauge, eh der Salat natürlich.

Ein absolut leichtes Essen und wegen des Eiweißgehaltes macht es auch richtig satt.
Ich muss doch mal nachschauen, was sich noch alles in dem Tiefkühler verbirgt. Vielleicht sollte ich mal eine Inhaltsliste anfertigen. Etwas gerät öfter in Vergessenheit.
Ich glaube mich zu erinnern, im letzten Jahr zum Jahresanfang in einem Blog darüber gelesen zu haben. Als guten Vorsatz sozusagen.
Ich nehme mir jetzt vor, etwas gewissenhafter mit den Vorräten umzugehen!

Buon Appetito!

Ein Wildschwein kommt selten allein!

Es gibt Blogs, die berichten wochenlang über die gleichen Zutaten. Ich habe mir überlegt, das gleiche jetzt mal mit Wildschwein zu machen.
Für den Einen ist das langweilig, aber für den Anderen vielleicht interessant. Ähnlich wie z.B. bei Trüffeln oder bei Brotrezepten.

Über meinen Jäger-Schwager habe ich ja schon hier und hier geschrieben.
Diesmal hatte er Wildschwein für mich! Eine schöne Keule!
 
Das gute Stück war knapp 2 kg schwer.
So hab ich es gemacht:

Zutaten:

• 1 Wildschweinkeule
• 2 Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Pastinake
• 1/2 Porrestange
• Knoblauch
• Rotwein zum Angießen
• Salz
• Diverse Pfeffersorten: Langer Pf., Kubeben Pf., Tasmanischer Pf., Guinea Pf. im Mörser zermahlen

Durch die verschiedenen Pfeffersorten brauchte ich kein Wildgewürz wie Wacholderbeeren oder Piment. Es waren genug exotische Nuancen  vorhanden.

Als erstes schön gebrutzelt im Ofen bei 120° für zwei Stunden, vorher natürlich ringsherum angebraten, aber wem sag ich das.
Mit lieben Freunden samstagsabends gut und viel gegessen.
Die Beilagen dazu waren Spätzle und Chicorée mit Linsenvinaigrette.

Am zweiten Tag gab es ein Resteessen für zwei, also das Ganze nocheinmal.
Das Fleisch in dünnen Scheiben in Hühnerbrühe erwärmt, so blieb es schön saftig.

Am dritten Tag gab es einen schönen kalten Braten.
Schön garniert mit einem Rote-Bete-Dipp und einem Joghurt-Kräuter-Dipp.

"Es wird mit Recht ein kalter Braten,

gerechnet zu den guten Taten"

Am vierten Tag aßen wir ganz entspannt:
nur einen Endiviensalat mit Granatapfelvinaigrette und etwas kaltem Bratenfleisch.

Am fünften Tag gab es eine Wildschweinsülze, die ich natürlich schon zwei Tage zuvor zubereitet hatte, die mir wirklich gut gelungen war, dank einer guten Brühe. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.


Wenn jetzt jemand glaubt, ich wäre das Wildschwein leid, der irrt gewaltig. Durch die unterschiedliche Zubereitungsart war es immer wieder ein neues Erlebnis.

Wäre jetzt noch etwas da gewesen von der schmackhaften Sau, hätte es eine Pasta damit gegeben und mir immer noch gemundet.

Buon Appetito!

Was ist eigentlich Hasenpfeffer?

Das wollte ich immer schon wissen.
In diversen Kochbüchern war nichts aussagekräftiges zu finden. Eins haben aber alle gleichermaßen geschrieben: der Hase muss erst zerlegt und dann in Marinade eingelegt werden, bevor er zum Kochen weiter verarbeitet wird.
Erstaunlich finde ich auch, dass nicht mehr Pfeffer in den Rezepten angegeben wird, als bei anderen Gerichten auch. So kam ich zu dem Schluss, dass es sich beim Hasenpfeffer um ein Gericht mit Sauce handelt. So wie ein Curry. Nicht das Gewürz, sondern die Zubereitung ist der Namensgeber.

Zutaten:

• 1 Wildhase
• 2 Flaschen Rotwein  -eine zum Marinieren, eine als Essensbegleiter-
• Wurzelgemüse  -Porree, Sellerie, Möhre, Pastinake-
• Zwiebeln
• durchwachsener Speck
• Thymian
• Knoblauch
• Salz, diverse Pfeffersorten
• Olivenöl
• Tomatenmark
• in Madeira eingelegte Sauerkirschen
• Balsamico
• Rote Bete
• rote Zwiebel
• Polenta
• Salbei

Es sollte etwas Pfeffriges werden, wenn's schon so heißt!

Ich suchte alle meine Pfeffersorten zusammen und machte mir eine schöne Mischung. Den rosa Pfeffer ließ ich weg, der ist ja gar nicht echt.
Im Mörser zerkleinerte ich sie mittelfein.

Ab hier also liegt jetzt der Hase erst im Pfeffer -wo kommt das Sprichwort jetzt wieder her- und dann in der Marinade.
An meine schönen Pfeffersorten, die ich leider viel zu selten benutze, hat mich Frau Kampi aus der gleichnahmigen Küche wieder erinnert.

 

Nach 5 Stunden Marinierzeit die Hasenteile abtrocknen, mehlieren und in Speck und Olivenöl anbraten. Da der Hase von Natur aus eher mager ist, -der Glückliche-, können ein paar Fettstückchen ja nicht schaden. Außerdem steht die Fastenzeit unwiderruflich vor der Tür, nutzen wir also noch mal unsere Chance, zu sündigen. 

Nach dem Anbraten die Gemüsewürfel samt Zwiebeln mit anrösten. Rotwein und Thymian dazu geben, Deckel drauf und ab in den Ofen bei 180°. Ersteinmal 45 Min..

Nach der dreiviertel Stunde ein paar eingelegte Sauerkirschen dazu geben und weitere 45 Min. schmurgeln lassen.

Die Hasenstücke in eine z.B. Tonform legen und die übrigen Zutaten über das Hasenfleisch passieren. Mit Deckel im Ofen bei 150° noch eine Stunde garen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn ich gehabt hätte, hätte ich eine feingehackte Hasenleber -oder sogar Hasenblut- in die Sauce gerührt, zum Andicken. So habe ich stattdessen mit ein paar Spritzer Balsamico gewürzt.

Es hat uns wunderbar gemundet! Doch für's nächste Mal merke ich mir die Leber vor.

Die Rote Bete hatte ich im Salz gegart, eine wunderbare Variante zum Kochen. Sie hatten ein tolles Aroma und noch Biss, ganz wie ich es mag.

Den Hasenpfeffer zusammen  mit gebratener Polenta und Rote-Bete-Salat anrichten.

Buon Appetito!

Kalbszunge!

Carpaccio von der Kalbszunge mit roter Bete.

Ja ja, ich weiß schon, was andere im Maul hatten kommt mir nicht auf den Teller. So, oder so ähnlich hört man es immer. Und was ist mit Eiern?
Ich habe bei einer Zunge keine Berührungsängste, genauso wenig wie bei anderen Innereien.

Zur Zeit hört und liest man, z.B. bei Martina & Moritz oder beim Geniesser, so einiges über diese unterschätzten Delikatessen. Köche wie Vincent Klink oder Wolfram Siebeck dienten mir schon früher stets als willkommene Vorlage.
Leber, Herz oder auch Zunge gab es bei uns immer mal wieder. Allerdings gab es Zeiten, da haben wir nicht darüber gesprochen. Es wurde im Umfeld gleich die Nase gerümpft oder das Gesicht verzogen, deshalb haben wir ganz einfach den Mund gehalten.
Jetzt, so scheint es, darf man wieder offen darüber reden, ohne als Hundefutterfresser zu gelten. Wahrscheinlich sind wir inzwischen damit schon in die Feinschmecker-Oberliga aufgestiegen.

Wie auch immer, hier ist also ein Prachtstück vom Metzger Gläser, pardon, natürlich von einem seiner Biokälber.

Zutaten:

• 1 Kalbszuge
• Wurzelgemüse
• Schalotten
• Madeira
• Salz & Pfeffer
• Kapern
• Essig
• Pfeilwurzmehl, zum Binden
• Morcheln, getrocknet
• Rote Bete
• Salat
• Pinienkerne, in Ermangelung von Kürbiskernen
• Himbeervinaigrette
• Kürbiskernöl, Olivenöl, Butter

Die Zunge in leicht gesalzenem Wasser mit Wurzelgemüse etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach abziehen und die erste Hälfte, fein in Scheibchen geschnitten, mit roter Bete, Salat, der Vinaigrette und gerösteten Kernen verspeisen. -Das war schon mal gut-. Die restliche Zunge in Alufolie warmhalten.

Jetzt ist der erste Hunger gestillt und man kann sich locker an die Zubereitung der Madeirasauce machen. Man/frau war ja nicht umsonst wochenlang in der Azorenbucht unterwegs, wenn nicht auch ein paar gute Leckereien Platz im Koffer fanden. Hier war es jetzt ein schöner alter Madeira Sercial, also trocken.

Für die Sauce Schalotten mit Butter andünsten, etwas Pfeilwurzmehl dazu geben, leicht mit anrösten und mit dem Kochsud aufgießen. Genau wie eine Mehlschwitze. Die Morcheln -natürlich vorher eingeweicht und in Ringe geschnitten- und einen guten Schuss Madeira dazu geben. Mit Pfeffer und ggf. mit Salz nachwürzen. Dabei beachten, dass der Sud schon gesalzen war.

Auf vorgewärmten Tellern mit der Madeirasauce anrichten und den gleichen Tropfen , -in kleinen Schlückchen versteht sich-, dazu trinken.


Buon Appetito!