Was für Weihnachten: Saltimbocca vom Reh......

schneller gehts nimmer........mit Spitzkohl und Spätzle..

Zutaten:

• 1 Rehfrückenilet   in fingerdicke Scheiben geschnitten
• pro Scheibe Filet eine Scheibe Speck   ich hatte luftgetrockneten Speck
• reichlich frische Salbeiblätter
• Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer
• Zahnstocher
• Spätzle und Spitzkohl siehe Rezepte

Zubereitung:
Die Rehfilet-Scheiben salzen und pfeffern. Mit einer Scheibe Speck und mit Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern feststecken.
In Butter kurz und heftig anbraten, zwei Minuten von jeder Seite. Im Ofen bei 70° nachziehen lassen.
Mit Spätzle und Spitzkohl servieren.
Ist RuckZuck fertig, ideal zum Weihnachtsfest.

Buon Appetito!

Lieben Sie Brahms?

Ja, ich liebe Brahms, ganz besonders den ungarischen Tanz Nr. 5. Da gerate ich schnell mal ausser Rand und Band.

Ein Post über Wein, das ist neu für dieses Blog. Und keine Sorge, es wird auch nicht zur Gewohnheit, dafür verstehe ich zuwenig davon.
Immer wieder zu Weihnachten bekomme ich von meiner Freundin Puki Weine aus Südafrika geschenkt. Den Pinotage "Brahms" fand ich im letzten Jahr schon besonders gut. So ist es bei leckeren Weinen, einige werden mit den Jahren immer besser. Das beobachte ich bei manchen Menschen auch schon länger.


Und das hat der Wein mit Johannes Brahms gemeinsam. Spätestens nach der zweiten Flasche wird getanzt.

Was soviel heißt, dass Pinitage sich auch gut im südafrikanischen Doppelpack macht. Hier ist es die Traube die fasziniert. "Pinotage", für mich mehr oder weniger Neuland.
Bei Johannes Brahms, die Kraft der Musik, mir schon eher bekannt.

Um einen Wein richtig geniessen zu können, sollte man aber auch etwas essen, ist ja schliesslich ein Foodblog.
Wir hatten noch ein Stück Rehrücken im Froster, mein wilder Jäger aus dem Sauerland hatte uns gut versorgt, das darauf wartete verarbeitet zu werden.

Das Rehrückenfilet ist schnell zubereitet, aber das wichtigste ist ja die Sauce, oder? Die Zubereitung ist ja immer dieselbe.
Mit Rosenkohl und Spätzle ließen wir es uns schmecken.

Die Sauce hatte ich mit dunkler 80%iger Schokolade gebunden, was wiederum gut zum Pinotage passte.

Bleibt nur noch Zeit für einen Schlusssatz:

 "O, das schmeckt gut. Danke!" - sagte Johannes Brahms zu seiner Krankenschwester, die ihm ein Glas Wein gegeben hatte, 3. April 1897

Na dann, Skål!

Weihnachts-Menü 2011!

Das diesjährige Weihnachtsmenü hatte ich ja schon gut vorbereitet. Das ist hier nocheinmal nachzulesen.
Zuerst gab es bei uns einen Glasnudel-Algensalat mit einer gebratenen Jacobsmuschel, die vorher mit Ingwer, Knoblauch und Chili mariniert war.

Danach dann ein Kürbis-Süppchen mit einem etwas zu groß geratenem Tropfen vom Kürbiskernöl.
Als Begleitung dazu gebratene Grönland-Garnelen mit Zitronengras gewürzt.

Zum Hauptgang wurde es dann regionaler. Da gab es Lamm und dazu hausgemachte Spätzle und Rotkohl. Der Clou bei diesem Gang aber war die Sauce. Den Fond dazu hatte ich schon vor Wochen eingekocht, und dann nur noch mit ganz wenig Rotwein verfeinert.

Hungrige durften noch einmal nachnehmen und Türmchen bauen. Obwohl, mit Essen spielt man nicht!

Zum Dessert gab es wieder etwas schnelles. Ein Pistazienparfait mit Cranberry-Sauce. So bereite ich sonst auch das Torroneparfait zu.
Dazu und zum Nachspülen dann einen kleinen Zibbibo.

Buon Appetito!

Sonntagsbraten, der Erste!

Am Wochenende gab es bei uns einen richtig klassischen Sonntagsbraten und zwar von der Wildschweinkeule.
Zum Einen passt er in die Jahreszeit und zum Anderen muss ich mich langsam vorbereiten auf die neue Staffel beim Slow Food, die da heißt "Sonntagsbraten".
Ich bin da ja für Kulinaristik zuständig.
Natürlich war das nicht MEIN erster Sonntagsbraten, wie man es vielleicht aus der Überschrift ableiten könnte. Nur war es der erste in dieser Saison.
Alle zwei Monate möchten wir beim Slow Food mit ein paar kochwütigen Leuten zusammen kochen und braten wie in alten Zeiten. Wir möchten dort die alte Tradition wieder aufleben lassen, die heute leider etwas in Vergessenheit geraten ist. Nämlich sonntags, wenn alle Familienmitglieder zuhause sind, einen Braten im Topf zu haben.


Zutaten:

• 1 schöne Wildschweinkeule
• Wurzelgemüse zum Anschmoren
• Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter
• Knoblauch
• Rotwein
• Salz & Pfeffer
• Pfeilwurzmehl
• Olivenöl
• evtl. Pilzextrakt

Ein Prachtstück habe ich da erstanden. Schön durchzogen mit Fett. So, wie er sein muss.
Nachdem ich den Knochen ausgelöst hatte, waren es noch 1,7 kg.
Ich habe ihn mit Kräutern und Knoblauch gefüllt und mit Küchengarn zusammengerollt.

Nach kräftigem Anbraten roch es schon verdächtig gut in der Küche. Wurzelgemüse, Knoblauch und Kräuter taten das Ihrige dazu. Mit Salz & Pfeffer gewürzt und einer halben Flasche Rotwein -da hielt ich mich ganz an die Anweisung von Arthurs Tochter, also nicht so knapp -aufgegossen und ab damit in den Backofen bei 160° für eine Stunde. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen.

Den Bratenfond abgegossen und reduziert. Mit etwas Pfeilwurzmehl leicht gebunden und fertig. Mit ein paar Tropfen Pilzextrakt habe ich den Geschmack verstärkt oder, besser gesagt, abgerundet.
Oje, ist das jetzt Geschmacksverstärker?

In der Zwischenzeit die Tarhonya zubereitet. Das sind eine Art Knöpfle, nur ist der Teig fester. Ich habe dafür den Spätzlehobel genommen, eine Tarhonyareibe hatte ich nicht zur Hand. Vielleicht ist das ja auch nur ein österreichischer Ausdruck für diesen Hobel, keine Ahnung.

Jedenfalls habe ich mich damit auch in die Reihe der Austro Pasta Tester eingereiht. Ich muss sagen, nach anfänglicher Skepsis finde ich viele Rezepte in dem Buch gut. Besonders die Süßspeisen, denen ich mich noch bei Gelegenheit ausgiebig widmen werde.
Diese Tarhonya jedenfalls haben uns sehr gut geschmeckt.

Den Rest Tarhonya hatte ich am nächsten Tag mit Butter und Paniermehl angebraten und sie mundeten immer noch ausgezeichnet. Die Form derselbigen war anders als im Buch vorgegeben, das lag dann wohl an den Gerätschaften.

Das restliche Bratenfleisch wurde am übernächsten Tag mit Kartoffelsalat verspiesen.

Hier bei Ulrike von Küchenlatein  kann mann nachlesen, wer schon alles die Austro Pasta Rezepte getestet hat. Ausserdem hat Ulrike ein tolles Register angelegt, welches ich auch für andere Rezepte sehr gut gebrauchen kann. Danke liebe Ulrike für die Arbeit, die es sicher gemacht hat.

Reh im Netz!

Ich hatte die Speisenfolge des Weihnachtsmenüs ja bereits bekannt gegeben.
Das wohl spektakulärste bei diesem Menü war für mich das Reh im Netz. Schwager Heinz, der wilde Jäger, hat sich mal wieder selbst übertroffen. Er brachte eine fantastische Rehkitzkeule, es war ein Traum.

Sie reichte für vier Personen. Es gab ja noch Vorspeisen, Käse und Dessert.

Hier ist jetzt das Rezept zum Hauptgericht.
1 Rehkitzkeule, 800 g
1 Schweinenetz
Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauch
Tomatenmark
frischer Lorbeer und Thymian
Salz, Gewürzmischung
Butterschmalz zum Anbraten
Rotwein zum Angießen

Zunächst habe ich die Wildgewürzmischung zubereitet. Rezept hier.
Das Schweinenetz habe ich eine Stunde in eiskaltem Wasser gewässert, danach ausgedrückt.
Die Keule habe ich mit den Gewürzen und mit Salz eingerieben.
Das Netz auf der Arbeitsfläche ausgebreitet, Lorbeer und Thymian darauf verteilt und die Rehkeule ganz damit eingepackt.
Das Butterschmalz erhitzt und die Rehkeule ringsherum angebraten und herausgenommen.

Das kleingewürfelte Wurzelgemüse in dem Bratenfett ebenfalls angebraten.
Die Keule darauf gelegt, mit Rotwein angegossen, Deckel aufgelegt und für eine Stunde in den Ofen geschoben bei 150°.
Zwischendurch einmal umgedreht. Nach einer Stunde die Keule in Alufolie gepackt und warmgestellt.

Das Schmorgemüse nochmals scharf gebraten, erst Tomatenmark dazu gegeben und dann etwas Wein nachgegossen und etwas eingekocht. Durch ein Sieb passiert und entfettet. Das Schweinenetz hat einerseits das zarte Reh geschützt, aber hat natürlich reichlich Fett an den Fond abgegeben.

Die feine Rehkitzkeule habe ich ganz sanft gebraten bei nicht zu großer Hitze, und sie hat es mir gedankt!

Das Ergebnis war ein wunderbar zartes Reh. Durch und durch rosa. Mit Serviettenknödel, Spätzle und Rosenkohl serviert, was braucht man mehr?
Ach ja, den Weihnachtswein.

Buon Appetito!

Gänsekeulen an Rotkohlsauce!

Ein Gericht, so richtig lecker in der kalten Jahreszeit. Auf dem Bochumer Wochenmarkt gab es wunderbare Gänsekeulen.

Für 2 Personen nehme ich 2 Gänsekeulen, logisch.
1 große Zwiebel, Knoblauch nach Gusto
1 säuerlichen Apfel
Beifuss und Majoran, beides getrocknet
Salz und Pfeffer
Rotwein zum Angießen, Weißwein geht natürlich auch, aber in diesem Fall passt Rotwein besser wegen der Kombination zur Rotkohlsauce.

Für die Rotkohlsauce

1 Portion Rotkohl, das braucht nur ein Rest sein  Rezept hier
einen guten Schuss Madeirawein, den habe ich gerade mitgebracht von Madeira

Die Gänsekeulen im heißen Bräter von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran würzen. Beifuss ruhig großzügig verwenden, er macht das Gänseessen bekömmlicher.

Zwiebel, Knoblauch und Apfel in Würfel schneiden und dazu geben. Mit Rotwein angießen und 1 Std. im geschlossenen Bräter mit der Hautseite nach unten schmoren lassen bei 160°. Danach die Keulen umdrehen, sie sollen jetzt Farbe nehmen und knusprig werden. Nochmal etwa 20 Min. im Ofen lassen, jetzt ohne Deckel. Evtl. noch Wein oder Wasser zugießen, die Keulen sollen nicht trocken liegen.
Die Flüssigkeit danach durch ein Sieb passieren, beiseite stellen. Die Gänsekeulen im warmen Ofen ruhen lassen.

Die Rotkohlsauce habe ich zum ersten Mal 1986 gekocht und zwar zur Entenbrust.
Damals leitete ich in Bochum den ersten Frauenkochclub. Deutschlandweit war es der zweite, darauf war ich zu der Zeit sehr stolz. Das war noch fernab von jeglichen Kochshows. Das Wissen holte man sich aus guten Kochbüchern und -zeitschriften oder von der Mutter, Tante und Großmutter.
Dieses Rezept stand damals in der Zeitschrift  "Essen & Trinken", die ich damals geradezu verschlang. Wir kochten im Kochclub "Caviar", so hieß der Club, oft das Rezept des Monats nach.
Jetzt, also zu den Gänsekeulen, erinnerte ich mich wieder daran. Wenn es keine große Bratensauce gibt ist dies eine schöne Ergänzung.
Der Rotkohl wird mit einem guten Schuss Madeirawein kurz aufgekocht und mit dem entfetteten Bratensaft püriert. Ist die Sauce zu dick, gibt man Wein oder Wasser dazu. Ist sie zu dünn, montiert man sie mit kalten Butter Stückchen auf.

Dazu passen sehr gur Spätzle, das Rezept findet Ihr hier.
Der Wein dazu -ein exzellenter 98er Barbaresco war sehr samtig- lag noch im Weinregal. Der Geniesser brachte ihn zum Blogger Menue mit. Vielen Dank dafür.

Ein echtes Sonntagsessen! Teil 1

Tantchens  Spätzle

Das Schönste am Herbst ist, man nimmt sich wieder mehr Zeit zum Kochen, zumindest am Wochenende. Zu einem richtigen Herbst-Sonntagsessen gehören für mich drei Dinge: ein leckerer Braten, Rotkohl und jetzt kommt's, Tantchens Spätzle.
Tantchen ist meine Patentante. Sie wohnt in dem Dreiländereck: Schwaben, Franken und Hohenlohe. Die Ferien verbrachte ich Jahr für Jahr in ihrem Haus. So lernte ich in meiner Kindheit eine Küche kennen geprägt von der Sparsamkeit der Schwaben, der Geselligkeit der Franken und dem hohen Anspruch des Hohenlohe Kreises.
Sonntags gab es natürlich immer "Spätzle".  Klassisch dazu sind  Linsen, aber Sonntags gab es Bratenfleisch mit Sauce. An die Braten kann ich mich kaum erinnern, wohl aber an die Sauce. Mehr brauchte ich nicht. Spätzle mit Sauce, ein himmlisches Vergnügen. Als ich meine erste Wohnung mit eigener Küche hatte, bekam ich von ihr das Rezept.
Es reicht eigentlich für 4 Personen, aber wir haben die Menge in unserem Dreipersonenhaushalt immer geschafft.

350 g Mehl
4 Eier, zimmertemperiert
4 Schluck Wasser, lauwarm  (nicht Glas, sondern Schluck)
Salz

Die Eier mit Mehl und Salz verrühren, das Wasser dazu geben und solange rühren, bis der Teig Blasen wirft. Tja, das ist schon alles.
Ich arbeite meistens mit dem "Spätzleschwob". -Ein Gerät, dass man auch als Kartoffelpresse nutzen kann, allerdings nicht umgekehrt. Und auch für Spaghettieis-. Den Teig jetzt nur noch portionsweise in kochendes Salzwasser drücken, herausnehmen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, und in Butter schwenken.
Tantchen schabte die Spätzle natürlich vom Brett. Bei ihr kamen die Spatzen  niemals „ nackig“ auf den Tisch. Sie wurden mit einem zarten Schmelz serviert.
Dazu wurde Mutschelmehl (das ist ein sehr feines Paniermehl) in reichlich Butter hellbraun geschmolzen und unter die fertigen Spätzle gemischt.
Falls doch mal etwas von den Spätzle übrig bleibt, am nächsten Tag Käsespätzle daraus machen und mit Salat servieren.

An die Teller fertig, los. ...mmmh!