Kürzlich bei Peter von "Hauptsache, es schmeckt", hat mich ein Kalbsnierenbraten angelacht. Das hatte ich noch nie gekocht, geschweige denn gegessen. Gereizt hatten mich Kalbsnieren schon längst.
Zum großen Braten ergab sich jetzt keine Gelegenheit, deshalb gab es sie pur, also ohne Skrupel.
| von lat. scrupulus = Steinchen; skrupellos: Ein Apotheker ohne Skrupel konnte nicht exakt arbeiten. | |
| 6 Karat | |
| 1/24 Unze (ca. 1,25 g) | |
| 1/20 Unze |
Bei Apicius las ich, das Innereien häufig mit ein paar Skrupeln -von irgendwas- gewürzt werden.
Aha, es handelt sich also um eine Gewichtseinheit, wieder was gelernt.
Zunächst habe ich sie 2 Std. lang in kaltem Wasser gewässert. Das Wasser habe ich zweimal gewechselt.
Ob das so richtig war, weiß ich nicht, genaue Aufzeichnungen darüber habe ich nicht gefunden.
Genauso erfuhr ich nicht -oder nicht eindeutig-, ob das Fett entfernt werden muss oder nicht. Ich habe es drangelassen, es briet gut aus. Vielleicht ist ja genau das der Geschmacksgeber, wer weiß.
Der Geniesser hatte kürzlich einen Kochkursus mit dem Thema Innereien, aber da waren keine Kalbsnieren dabei. Wenn man ihn mal braucht!
Zutaten:
- 1 Kalbsniere von etwa 500 g
- 4 Kartoffeln
- 1 kg Spinat
- Butter
- Olivenöl
- Rosmarin
- Knoblauch
- 2 kleine Zwiebeln
- Creme fraiche
- Rotwein
- Salz & Pfeffer
- Muskatnuss frisch gerieben
Es sind schon sehr eigenartige Gebilde diese Nieren, aber auch recht ästhetische, wie ich finde.
Nach dem Wässern schnitt ich die Nieren in dicke Scheiben und briet sie in Butter/Olivenöl an, legte frischen Rosmarin dazu in die Pfanne, würzte mit Pfeffer und ließ sie 2 Min. braten. Das hatte ich mal bei Vincent Klink gesehen.
Zum Warmhalten packte ich sie in Alufolie. In der Zeit sautierte ich Zwiebeln in dem gleichen Fett, goß einen Schuss Rotwein dazu, reduzierte die Flüssigkeit, gab einen Löffel Creme fraiche und die inzwischen gesalzenen Kalbsnieren wieder dazu und servierte mit einem Rösti und frischem Wurzelspinat. Diesen kräftigen Winterspinat mag ich besonders gerne.
Auf dem Foto ganz oben seht Ihr die Reste, die uns am nächsten Tag immer noch schmeckten.
Buon Appetito!
