Gemüsesuppe mit Pilz!

Zunächst möchte ich mich wieder zurückmelden, da bin ich wieder.
Lange hatte ich mich eingeigelt, es gab Gründe genug dafür, das könnt ihr mir glauben.
Jetzt aber, zum neuen Jahr habe ich mir vorgenommen, wieder ab und zu zu schreiben.
Gebracht dazu hat mich mein schlechtes Gewissen und ein Weinhändler meines Vertrauens.
Peter, vom Boda Weinshop in Wuppertal. Dort auf seiner Seite darf ich Rezepte einstellen, was ich auch gerne tue.

Jetzt also eine Gemüsesuppe, frei nach Helmut Gote: Kein Fleisch, dran aber lecker.

Ein Süppchen welches das Herz erwärmt. Das richtige also in dieser kalt-feuchten Jahreszeit.

Zutaten:

• 2 Liter Wasser
• 1/4 Sellerie-Knolle
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Möhren
• 1 Pastinake
• 1 Petersilienwurzel

• 1 Porrestange
• 1 Zwiebel
• 1 Fleischtomate
• ein paar Knoblauchzehen
• ein paar Pilze, z.B. Shiitake oder Kräuterseitlinge
• Salz
• verschiedene Pfeffersorten: z.B. langen Pfeffer, schwarzen Pfeffer, Piment
• 1 Sternanis
• ein Stück Ingwer
• ein Stück Chili
• Petersilie, Koriander oder Schnittlauch
• Glasnudeln

Zubereitung:

Das Gemüse schälen und waschen.

Etwa die Hälfte grob zerkleinern. Die Zwiebel, die Knoblauchzehen und die Tomate ganz lassen und in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Eine Stunde lang leise offen köcheln, dann die  Hitze runter schalten.

Die Suppe mit Gemüse im Topf abkühlen lassen.

Durch ein Sieb abgießen.

Einen Teil der Brühe, je nach Bedarf erhitzen.

Die zweite Hälfte des Gemüses fein schneiden, z.B. in Stifte oder Würfel und in der Brühe al dente kochen lassen.

Separat die Glasnudeln einweichen.

Die Brühe noch einmal abschmecken und evtl. nachsalzen.

Auf Teller füllen, die fein geschnittenen Kräuter darüber streuen.

Brühe die übrig ist, einfrieren für Notfälle. Die nächste Erkältung kommt bestimmt.

Buon Appetito!

Bressehuhn in der Salzkruste!

Es gibt Stationen im Leben, in denen will oder muss man Barfuss oder Lackschuhe oder Alles oder Nichts haben. Da gibt es keine andere Alternative.

Und genau in so einer Situation befinde ich mich seit einiger Zeit.

Natürlich kann diese Lackschuh-Theorie auf jede erdenkliche Möglichkeit angepasst werden.

Da das hier aber ein Blog zum Essen und Trinken ist, möchte ich mich auch darauf beschränken.

 

Da sah ich doch beim Geflügelhändler meines Vertrauens ein wunderschönes Bressehuhn.

Ja, ich weiß, es ist Fastenzeit, aber dennoch verschwand es unwiderruflich in meinem Einkaufskorb. Was mut, dat mut.

Nun wollte ich dieses hübsche Federvieh aber auch würdig zubereiten, also um Himmelswillen nicht verhunzen.

Im großen Bocuse-Buch von 1976 wurde ich fündig. Der gute, alte Paul hatte gleich mehrere gute Ideen parat.

Ich entschied für dieses Rezept, was ja eigentlich das Selbige gar nicht braucht,

denn als Zutaten brauchte ich nur ein Bressehuhn oder -Hahn und Pfeffer.

Fehlte noch das Salz, ganze 5 kg sollten es schon sein. Also ein ganzer Eimer.

Gut, Bocuse sprach am Rande noch von schwarzen Trüffeln, aber wie war das noch mit der Fastenzeit?

Die Trüffel habe ich weggelassen.

Zubereitung:

Das Huhn innen gepfeffert.

Eine dicke Schicht Salz in einen Schmortopf geschichtet und das Huhn mit der Brust nach unten darauf gesetzt.

Gut mit Salz rundum bedeckt, es sollte ja kein Huhn herausschauen, und den Deckel auf den Topf gelegt.

Für etwa 11/2 Stunden bei 250° Ober- und Unterhitze in die Röhre geschoben.

Währenddessen hatte ich Zeit, in die Röhre zu schauen, irgendeine Kochsendung, was sonst?

Nach der halben Garzeit bereitete ich die Beilage zu:

Risotto und Möhren. Ich finde die süßen Möhren passen wunderbar zum Geflügel.

Für den Risotto brauchte ich nur Hühnerbrühe, Schalotte, Pfeffer und Zitronenschale einer Amalfizitrone. 

Die Möhren dünsteten in Butter mit etwas Zucker und hatten Zeit ihre eigene Süße abzugeben.

Nach einer guten Stunde befreite ich das Huhn vom Salz. Es war für die Brust genau der richtige Garpunkt, die Keulen durften noch nachgaren. 

Ein unglaublicher Duft kam mir entgegen. Er hat schon recht, der gute Paul. Mehr Zutaten braucht so ein Getier nicht. Höchstens ein, zwei Trüffel...........wenn man/frau hat.

Das Foto ist vom Meister, hatte ich aus dem Kochbuch geklaut. Mein Bressehuhn war etwas bleicher.

Das Salz war hart wie Stein geworden, ich nahm den Holzhammer zur Hilfe um das Huhn zu befreien. 

Die Brust löste ich aus und briet sie auf der Hautseite scharf an. Ja genauso sollte es sein.

Wir verspeisten die Bressehuhn-Brust genüsslich mit Risotto und Möhren.

Der Wein dazu war kein Beaujolais, er hätte sicher gut gepasst denn er kommt aus der gleichen Region. Wir hatten keinen im Haus, also nahmen wir einen guten deutschen Spätburgunder. Er  mundete uns aber ebenso gut.

Am nächsten Tag gab es dann die Keulen mit dem Risottorest.

Ich kann nicht sagen welches Teil des Huhns besser war. Gott sei Dank hat so ein Tier mehrere Möglichkeiten.

Bon Appétit!

Unweit des Beaujolais werden die Bressehühner gezüchtet. Bressehuhn ist die kontrollierte
Herkunftsbezeichnung (AOC) für eine Hühnerrasse, welche aus der Region Bresse
nordöstlich von Lyon stammt. Auffällig sind die blauen Beine des Tieres. Ein Bressehuhn ist
stets ein Freilandhuhn, es wird auf 10 m² pro Tier ausschließlich mit regional angebautem
Mais oder Buchweizen gefüttert und in der Regel direkt beim Züchter geschlachtet. Der
enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von vier Monaten
schlagen sich im Preis nieder.

Kartoffelgratin mit Schafsmilch, dazu Lamm und Frühlingsgemüse!

Am Anfang war die Milch, die Schafsmilch.

Die Zubereitung vom Kartoffelgratin hatte ich hier schon einmal beschrieben -ich möchte mich nicht wiederholen-. In diesem Fall habe ich Schafsmilch genommen, die ungleich sämiger in der Konsistenz ist als Kuhmilch. Fast wie Sahne.

Meine Freundin Sonja vom Ibing Hof hatte gerade frisch gemolken, welch ein Glück für mich.
Da die Schafe auf dem Hof das ganze Jahr über draussen leben, hat die Milch einen ganz feinen Geschmack. So fein, dass ich sie bisher schon öfter für Crème Brûlée verwendet habe, das war dann immer ein besonderes Geschmackserlebnis.

Da es sich beim Lammfleisch um irisches handelte, Sonja hatte nichts mehr im Angebot sodass ich mich anderweitig eindecken musste, passte das Gemüse in den irischen Nationalfarben ganz gut dazu.

Das Fleisch mit oder ohne Knochen, ganz nach Gusto, jedem das Seine oder wie es euch gefällt.

Ein feines Osteressen.
Buon Appetito!

Lammspalier mit Kräuterkruste auf Bärlauch - Kartoffelpürée!

Der erste Bärlauch war auf dem Wochenmarkt zu sehen, den musste ich natürlich mitnehmen. Pesto oder Kartoffelpürée, das war hier die Frage. Ich entschied mich für die zweite Variante.

Lammspalier, eigentlich nicht besonders aufregend dieses Gericht, aber immer wieder lecker. Es steht fast auf jeder Speisekarte im Restaurant. Auch zuhause und, wie man liest, in vielen Blogs immer wieder zu finden. Jeder hat so sein eigenes Rezept dafür.

1992 habe ich bei Wolfram Siebeck mit diesem Gericht an einem Wettbewerb teilgenommen und bin in einem seiner Bücher gelandet: Wenn Gäste kommen, Eichborn-Verlag, 1993. gelandet. Wie man daran unschwer erkennt, gute Speisen setzen sich durch und haben durchaus Bestand. Das Rad muss also nicht immer wieder neu erfunden werden.

• 1 Lammspalier
• frischen Knoblauch
• diverse Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bärlauch
• 2 EL Panko
• 1 Eiweiß
• Mehl
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl

• Lammfond aus der Reserve, Zubereitung wie hier beschrieben
• 1 Glas Rotwein

• Kartoffeln, mehlige Sorte
• 1 Bund Bärlauch
• Butter
• Salz & Pfeffer

• 1 Bund Möhren
• Butter, Zucker
• Salz & Pfeffer

Bärlauch und Butter im Mixer pürieren, salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und mit der Bärlauchbutter vermischen.

Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. In Butter und wenig Zucker andünsten, salzen und pfeffern. Einen kleinen Schuss Wasser dazu geben und 5 - 7 Min garen lassen.

Die Kräuter fein hacken und mit dem Panko vermischen. Panko gab es damals noch nicht, zumindest kannte ich es nicht.
Das Lammspalier salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dann in verschlagenem Eiweiß, und zum Schluss von allen Seiten in die Kräuterpanade drücken.
Olivenöl erhitzen und das Lammspalier goldbraun anbraten. Für 25 Min. in den Ofen stellen bei 150°.

Inzwischen den Lammfond mit dem Rotwein reduzieren auf die gewünschte Konsistens.

Das Spalier zwischen den Rippenknochen in Koteletts schneiden und auf Kartoffelpürée anrichten. Die Möhren dazu legen.

Buon Appetito!