Was ist eigentlich Hasenpfeffer?

Das wollte ich immer schon wissen.
In diversen Kochbüchern war nichts aussagekräftiges zu finden. Eins haben aber alle gleichermaßen geschrieben: der Hase muss erst zerlegt und dann in Marinade eingelegt werden, bevor er zum Kochen weiter verarbeitet wird.
Erstaunlich finde ich auch, dass nicht mehr Pfeffer in den Rezepten angegeben wird, als bei anderen Gerichten auch. So kam ich zu dem Schluss, dass es sich beim Hasenpfeffer um ein Gericht mit Sauce handelt. So wie ein Curry. Nicht das Gewürz, sondern die Zubereitung ist der Namensgeber.

Zutaten:

• 1 Wildhase
• 2 Flaschen Rotwein  -eine zum Marinieren, eine als Essensbegleiter-
• Wurzelgemüse  -Porree, Sellerie, Möhre, Pastinake-
• Zwiebeln
• durchwachsener Speck
• Thymian
• Knoblauch
• Salz, diverse Pfeffersorten
• Olivenöl
• Tomatenmark
• in Madeira eingelegte Sauerkirschen
• Balsamico
• Rote Bete
• rote Zwiebel
• Polenta
• Salbei

Es sollte etwas Pfeffriges werden, wenn's schon so heißt!

Ich suchte alle meine Pfeffersorten zusammen und machte mir eine schöne Mischung. Den rosa Pfeffer ließ ich weg, der ist ja gar nicht echt.
Im Mörser zerkleinerte ich sie mittelfein.

Ab hier also liegt jetzt der Hase erst im Pfeffer -wo kommt das Sprichwort jetzt wieder her- und dann in der Marinade.
An meine schönen Pfeffersorten, die ich leider viel zu selten benutze, hat mich Frau Kampi aus der gleichnahmigen Küche wieder erinnert.

 

Nach 5 Stunden Marinierzeit die Hasenteile abtrocknen, mehlieren und in Speck und Olivenöl anbraten. Da der Hase von Natur aus eher mager ist, -der Glückliche-, können ein paar Fettstückchen ja nicht schaden. Außerdem steht die Fastenzeit unwiderruflich vor der Tür, nutzen wir also noch mal unsere Chance, zu sündigen. 

Nach dem Anbraten die Gemüsewürfel samt Zwiebeln mit anrösten. Rotwein und Thymian dazu geben, Deckel drauf und ab in den Ofen bei 180°. Ersteinmal 45 Min..

Nach der dreiviertel Stunde ein paar eingelegte Sauerkirschen dazu geben und weitere 45 Min. schmurgeln lassen.

Die Hasenstücke in eine z.B. Tonform legen und die übrigen Zutaten über das Hasenfleisch passieren. Mit Deckel im Ofen bei 150° noch eine Stunde garen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn ich gehabt hätte, hätte ich eine feingehackte Hasenleber -oder sogar Hasenblut- in die Sauce gerührt, zum Andicken. So habe ich stattdessen mit ein paar Spritzer Balsamico gewürzt.

Es hat uns wunderbar gemundet! Doch für's nächste Mal merke ich mir die Leber vor.

Die Rote Bete hatte ich im Salz gegart, eine wunderbare Variante zum Kochen. Sie hatten ein tolles Aroma und noch Biss, ganz wie ich es mag.

Den Hasenpfeffer zusammen  mit gebratener Polenta und Rote-Bete-Salat anrichten.

Buon Appetito!

Pappardelle sulla Lepre, ein herrliches Resteessen!

Vorgesten postete ich über den Hasen, hier sind also die Reste davon zur Pasta.

Viel Zeit zu Kochen hatte ich am Sonntag nicht. Ich war in einer super spannenden Ausstellung im Bunker zur Kulturhauptstadt 2010. Sie heißt "Starke Orte". Unbedingt anschauen, wenn man in der Nähe wohnt.

Wie das so ist in einem Bunker?, vor allem saukalt. Aber mit netten Künstlern und Menschen -ist das vielleicht dasselbe?- vergeht die Zeit wie im Fluge, und es kommt ganz plötzlich Hunger auf. Aber nicht der kleine zwischendurch, sondern ein richtig ausgewachsener.
Da war ich natürlich fein raus, das Essen war schon vom Vortag fast fertig. Nur noch das letzte Fleisch von den Knochen lösen und die Pasta kochen, Sauce mit den Fleischresten und Hasenläufen erwärmen und geniessen. Die Sauce war wie so oft das Beste.

Buon Appetito!

Hase und Wirsing!

Auf dem Wochenmarkt habe ich ein schönes Knochengerüst vom Hasen erstanden. Dazu nahm ich noch zwei Hasenläufe. Es sollte ein Sugo zur Pasta geben. Pappardelle sulla Lepre, das liebe ich so in Italien.
So ganz nebenbei zeigte mir der Wildhändler des Vertrauens noch ein feines Rückenfilet dazu passend.  Da konnte ich nicht wiederstehen und plante im Kopf gleich das Essen für zwei statt für nur einen Tag.

Zutaten

1 Hasenrückenfilet
2 Hasenvorderläufe
Hasenknochen
ein paar Scheiben Lardo, es funktioniert natürlich mit jedem anderen Speck, aber ich mag nicht so sehr den geräucherten Geschmack
Lauch, Staudensellerie, Möhre
Thymian, Lorbeerblätter,
Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Fenchelsamen
Rotwein und dunkle Schokolade für die Sauce

Zunächst zerhackte ich die Knochen - pardon, das machte natürlich der Herr Geschmacksache, wie immer - und bereitete einen Wildfond. Anbraten, die Läufe dazu und pi-pa-po...Beschreibung hier. So schmurgelten sie mit in dem Fond und wurden nicht trocken.
Nach zwei Stunden -es war ja Samstag und da soll man doch ruhen- den Fond abgeseiht und ordentlich reduziert. Zum Schluss ein paar Stücke 85%ige Schokolade dazu gegeben für die Farbe und eine schöne Bindung.

Das Rückenfilet nur ganz kurz ringsherum angebraten, gewürzt, mit Lardo umwickelt und 10 Min. bei 100° im Ofen geparkt.

Zutaten

1/2 Wirsing
Butter und Olivenöl
eine handvoll Salbeiblätter
Muskat, frisch gerieben

Kartoffelpürée
ein Stück Sellerieknolle

Den geputzten Wirsing in Salzwasser kurz blanchiert, abgeschreckt und abgetropft.
Zuerst die Salbeiblätter in Butter/Öl frittiert und auf Küchenkrepp abgetropft.
In dem Fett den Wirsing -vorher in dicke Scheiben geschnitten- angebraten und mit Muskat gewürzt.

Das Kartoffelpürée bereitet, den Sellerie gleich mitgekocht, er hat die gleiche Kochzeit.

Beim Anrichten merkte ich dann, dass die Schokolade sich nicht vollständig aufgelöst hatte. Das nächste Mal gehe ich noch mal mit dem Zauberstab durch.

Buon Appetito!