Fischiges Soulfood-Getümmel!

Zu Dorothées 3. Bloggeburtstag möchte ich diese Fischsuppe beisteuern.

Links Knurrhahn, oben Skrei, unten Lachs, Mitte Lachsbäckchen, rechts Rogen

Als ich darüber nachdachte, was ich wohl kochen könnte zu diesem Anlass, fiel mir als erstes ein:
ein Fischsüppchen, schön heiß und leicht scharf. Das wärmt die Seele, so dachte ich.
Überhaupt mag ich Fischsuppen in allen Variationen. Jedesmal fällt sie anders aus, je nachdem, welche Fische sich anbieten.

Gemüse als Suppenansatz

Nun aber wurde es gar nicht mehr richtig kalt, was nun?
Der Plan war gemacht, die Ideen gingen in diese Richtung.
Also, Fischaugen zu und durch.

Fischiges Getümmel im Topf

Gerne erinnere ich mich an eine Fischsuppe auf Malta, in Valetta. Bei 35° im Schatten aßen wir in einem stark klimatisierten Restaurant die Fischsuppe des Hauses. Natürlich heiß und etwas scharf. Na bitte, geht doch.

Fischsuppe Soulfood für Dorothée
Zutaten:

• Fische nach Gusto, geschuppt und ausgenommen
• ich hatte Lachs, einen Lachskopf, Knurrhahn, Skrei
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• 1 Süßkartoffel
• 1 Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 1 Fenchelknolle
• 1 Zwiebel
• Knoblauch nach Gusto
• 1 Stück konfierte Zitrone
• Chili
• Koriander   ersatzweise Petersilie
• 2 El Strattù
• ein Schuss trockener weißer Wermut
• Weißwein

Zubereitung:

Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch nur andrücken. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Gemüse in Olivenöl andünsten. Zitrone und Tomatenmark zugeben.

Fischkopf und ganzen Fisch zugeben, kurz mit andünsten und mit Wermut ablöschen.

Mit kaltem Wasser und Wein auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. 

Den ganzen Fisch heraus nehmen und zerflücken, also die Filets abheben und beiseite stellen.
Den Fischkopf ebenfalls herausnehmen, die Bäckchen retten.

Nun die restlichen Fischstücke in die Suppe geben, in diesem Fall Lachs und Skrei, und etwa 15 Min. leise ziehen lassen. Herausheben und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Die Fischsuppe mit dem Pürierstab kurz durchmixen, es soll eine leichte Bindung entstehen, aber man soll auch noch ein paar Stücke zu beißen haben.

Nun die Fischstücke wieder einlegen, noch einmal kurz erwärmen und servieren.
Mit leckerem Weißbrot und mit einem Faden feinstem Olivenöl genießen.

Guten Appetit liebe Dorothée!

Wir alle sind Friedens-Nobelpreisträger; und das ist auch gut so!

Wenn das kein Grund zum Feiern ist.
In der Küche im Stehen ließen wir es uns gut gehen mit einem edlen Tropfen Scheurebe und dazu einem Crostino mit Rehleber, Pancetta und Kapern. Wie schon gesagt, wir sind ja jetzt Friedens-Nobelpreisträger.

Und ist es nicht so, dass man mit gut gefülltem Magen zufrieden, also friedlich ist?
Wie sagte doch gleich Jean Baptiste Moliere:
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, 
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern".

Mehrere Gegebenheiten kamen am Wochenende zusammen. Erstens sind wir ja nun Preisträger
und zweitens hatte ich eine ganz frische Rehleber griffbereit, die danach lechzte, verarbeitet zu werden.
Der wilde Jäger aus dem Sauerland hat wieder um sich geschossen.
Die Leber -eigentlich dem Jäger, besser gesagt, seinem Hund vorbehalten- gelang dennoch in meinen Kühlschrank.

Sofort fiel mir wieder ein altes Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck ein. Er hatte 1987 im WDR Fernsehen für große Köche gekocht, über die er in vorhergegangenen Sendungen berichtet hatte. Das war deshalb eine lockere Sendung, weil auch ihm mal etwas misslang. Es war einfach schön anzuschauen.
Fasziniert hatte mich damals ein italienisches Rezept: "Kalbsleber mit Rosinen", welches Wolfram Siebeck mitbrachte aus dem Restaurant Il Sole, aus Maleo bei Piacenca.

Ich hatte das Rezept Jahre später nachgekocht und zwar mit Trauben. Sanft geschmurgelt in Butter mit Salbei: ein Gedicht! Die genaue Zubereitung ist hier nachzulesen. Die Kombination von Leber mit Früchten -egal welche -, Butter und Salbei gefällt mir besonders gut. In diesem Fall zur Rehleber -die ja recht herb ist- geradezu ein Muss. Durch die süßen Trauben wird das Gericht schön harmonisch.

Wenn sich dann noch ein mildes Weinkraut und ein sanftes Kartoffelpürée -in diesem Fall sogar zwei- dazu gesellen, dann ist die Welt für mich in Ordnung.

Buon Appetito!

Die schwarze Knolle!

Vor einiger Zeit las ich ein Blog -ich glaube es war bei Chezuli- etwas über den schwarzen Knoblauch. Gerne hätte ich das Rezept verlinkt, aber nicht mehr gefunden.
Jetzt sehr überraschend habe ich den schwarzen Knoblauch hier in der City gefunden. Es handelt sich um fermentierten Knoblauch. In einem Erhitzungsvorgang über mehrere Wochen, genauer gesagt 45 Tage, wird dem Knoblauch ein ganz besonderer Geschmack zuteil und es werden ihm die unangenehmen Geruchseigenschaften entzogen. Gut, das allein wäre für mich noch kein Grund, ihn zu kaufen. Ich war einfach neugierig.
Ich habe einige Speisen ausprobiert und wollte herausfinden, womit man ihn kombinieren könnte.
Aber zunächst einmal ein Stückchen auf die Hand, bzw. in den Mund genommen. Die Konsistens ist weich, vergleichbar mit Marzipan oder mit Trockenpflaumen. Er schmeckt total süß, ich könnte ihn mir sogar gut zu Desserts vorstellen. Unter Chefköchen gilt dieses Geschmackserlebnis als Geheimtipp. Geheim ist es jetzt ja nicht mehr.
Bei mir kochte gerade eine Hühnersuppe. So beschloss ich, einen asiatisch gewürzten Huhn-Gemüseeintopf zu machen.

Dazu gab ich eingeweichte Reisnudeln auf den Teller, setzte ein paar Scheibchen Knoblauch darauf und füllte mit der heißen Brühe und etwas Hühnerfleisch auf. Zuvor hatte ich das Gemüse - Spinat, Möhren, Staudensellerie, Chili, Ingwer  und Koriander-Blättchen - darin gegart.

Das schmeckte schon mal gut. Süß und scharf geht ja immer zusammen.

Als nächstes krönte ich eine pochierte Dorade mit der schwarzen Knolle. Das passte deshalb ganz gut, weil der Reis mit süßer Chilisauce und Ingwer gewürzt war. Frischer Spinat ergänzte das Ganze.

Am nächsten Tag hatten wir geschmorten Hirsch mit Süßkartoffelpüree, etwas Bratenjus, Balsamico und Kürbiskernöl.
Das war für mich die beste Kombination von allem.
Bei einem Preis von 6.90 € pro Knolle, sicher nicht alltagstauglich, aber als besonderen Kick empfehlenswert.

Buon Appetito!

Bobbia, Gemüsesalat à la Syrakusa!

Zu allen Sommer Grill- oder nicht Grillgerichten passen die mediterranen Gemüse wunderbar, das ist ja nichts Neues. Dieser sizilianische Gemüsesalat, über den ich mal auf Sizilien stolperte, der eigentlich ein komplettes Essen ist, natürlich auch. Es schadet allerdings nicht, die ein oder andere Salsiccia oder einen kleinen Fisch dazu zu genießen.

In einem alten Kochbuch, "Sizilien, Essen & Trinken zwischen Orient und Okzident" von Franco Antonio Belgiorno fand ich diesen Gemüsesalat dann wieder. Der Sizilianer Franco Antonio Belgiorno kam 1971 nach Deutschland. Jahrelang war er Moderator beim ZDF und hat somit seine Landsleute aus Italien betreut. Mehr aus Heimweh, als aus Passion begann er von und mit seinen heimischen Freunden zu kochen und Rezepte zu sammeln. Er hatte eine beachtliche Sizilien- und Kochbuchsammlung, 1985 schon über 1000 Stück, und hat in dem Jahr endlich selbst ein eigenes geschrieben.

Eigentlich ähnelt der Salat der Capunatina oder der Pipironata. Aber so ist es ja, man lässt hier eine Komponente weg oder fügt anderswo etwas dazu und schwupps hat man ein anderes Gericht.

Für dieses hier braucht man garnicht viel:

3 Paprikaschoten
1 Kartoffel und 1 Süßkartoffel
1 weiße Zwiebel, Knoblauch und Chili nach Gusto
ein paar Tomaten
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in ganz wenig Salzwasser kochen. Die Süßkartoffeln habe ich aus farbtechnischen Gründen dazu getan, sie gehörten nicht zum Rezept.
Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls schälen, würfeln und in Öl andünsten.

Die Paprikaschoten auch schälen, das geht am besten mit dem Sparschäler, würfeln und zu den Zwiebeln geben. Salzen und pfeffern und wenn man mag etwas Chili zugeben.

Tomaten häuten und vierteln und zum Gemüse geben sie brauchen nur erwärmt werden.
Inzwischen müssten die Kartoffeln gar sein. Nun auch sie dazu geben und unterheben. Ich habe mit einem Spritzer Essig abgeschmeckt, das steht so nicht im Rezept, aber wie war das nochmal? Fügt man eine andere Komponente dazu und schon hat man ein anderes Gericht.
Honig oder Zucker, den ich sonst diesen Gemüsen zufüge habe ich mir geschenkt, die Süßkartoffel hat sich sehr harmonisch und süß eingefügt.

Im Originalrezept steht auch es solle 45 Min. kochen, aber das war mir zu lang. Nach 10 Min. war das Gemüse noch knackig und ganz nach meinem Geschmack.
Das schöne ist, gerade im Sommer, es schmeckt sehr gut lauwarm. Nur noch mit einem Faden Olivenöl beträufeln und ab mit dem Teller auf die Terrasse.

Die Farbe des Gerichts hat übrigens jetzt nichts mit einem aktuellen Anlass morgen  zu tun, auch wenn es einem sehr spanisch vorkommt.

Bbon'appititu!