Lammfrommer Hirsch!

Am Wochenende war mal wieder Reste-essen angesagt. Im TK war noch ein undefinierbares Stück vom  Hirsch. Filet war es nicht, eher ein Stück aus der Keule. Ja ja, so geht es mir öfter, ich beschrifte die Teile leider selten.
Brotreste hatten sich auch wieder angesammelt, also gab es einen Servietten Knödel, das alte Brot musste weg.
Der Knödel fällt jedesmal anders aus wg. der unterschiedlichen Brotsorten. Diesmal eher dunkel, also mehr Roggenanteile.

Der Knödel in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten, mehr brauche ich fast nicht dazu. Eh doch, natürlich Sauce, und die nicht zu knapp.
Da es in der Natur der Sache liegt, dass ein kleines kurzgebratenes Stück Hirsch nicht sehr viel Sauce hergibt, musste ein Ersatz her.

Ich hatte doch da, kurz vor Weihnachten, eine ganze Batterie an Saucenfonds eingekocht. Natürlich hatte ich auch diese Gläser nicht beschriftet, man ist ja noch fit im Kopf.
Denkste! Dieser Fond entpuppte sich ganz klammheimlich als Lammfond. Aber ich muss schon sagen, mit dem Bratfond des Hirschs vermischt und eingekocht, machte er sich sehr gut.

Der Chicorée als Beilage machte die Sache rund.

Buon Appetito!

Unsere Martinsgans war eine Ente!

Im letzten Jahr zu Martini hatten wir eine Stoppelgans. Eine kleine hatte ich bestellt und bekam ein Monstrum von 3,45 kg. Wir wollten nur zu zweit ganz gemütlich davon essen. Das Essen zog sich dann über mehrere Tage hin. Also nicht am Stück, ununterbrochen. Am vierten Tag dann hatten wir die Plautze  Nase voll.
In diesem Jahr also eine Ente. 1.8 kg schwer, mit leichter Fettschicht, wieder für zwei Personen, an zwei Tagen natürlich.
Bei der Zubereitung erinnerte ich mich an ein Entenrezept aus der Toskana. Anitra con Vin Santo. Diesen Süßwein hatte ich nicht im Haus. Aber: da war noch aus Sizilien eine Flasche Zibibbo. Auch ein Süßwein und in Sizilien sehr beliebt. Ich trank ihn dort gelegentlich zu Marzipan-Gebäck.

Anmerkung: Dieses ist natürlich nicht die Orginalflasche. Wegen des Transportes im Flugzeug mit einem übervollen Koffer hatte ich sie umgefüllt!



Zutaten:

• 1 Ente
• Mehl
• Trockenhefe
• Weißbrotwürfel
• Speck, ungeräuchert
• getrocknete Früchte, Feigen, Korinthen
• Zwiebel
• Knoblauch, nach Gusto
• Thymian
• Zibibbo

Johann Lafer hatte mal vor Jahren eine Gans mit einem Serviettenkloß gefüllt. Der gute Johann lebt offensichtlich für "Den guten Geschmack", da hat er mit mir etwas gemeinsam. Da er weiterhin eine Kollektion von und mit der Firma Räder, für die ich arbeite, gemacht hat, darf ich an dieser Stelle auch mal Werbung für ihn machen.
Ein genaues Rezept für die Füllung habe ich nicht mehr. Aber an Hefe, getrocknete Früchte und Speck erinnerte ich mich.

Zubereitung:
Für den Serviettenkloß das Mehl mit der Hefe, etwas Zucker und Salz ansetzen und etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
Die Weißbrotwürfel in etwas Entenfett anbraten. Den Speck ebenfalls.
Brotwürfel, Trockenfrüchte, Thymianblättchen, Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen und Speck zum Hefeteig geben und durchkneten.
Die Ente waschen, innen und aussen salzen und pfeffern  und dann mit dem Hefeteig füllen. Mit Spiesschen die Ente schließen; wer Langeweile hat, kann sie ja auch zunähen.

Eine halbe Stunde lang bei 200° im Ofen braten. Dann die Temperatur auf 140° zurückstellen und weitere 1  1/2 Stunden im Ofen lassen. Thymianzweige in das bereits ausgetretene Fett geben und hin und wieder mit Zibibbo begießen.
Da jetzt Zibibbo und Korinthen im Spiel waren, erklärte ich diese Ente zu einer Sizilianischen.

Zum Anrichten einen Kloß abstechen, das geht am besten mit einem Löffel, eine Entenbrust oder eine Keule auslösen und dazulegen. Die Sauce - etwas zu fett, aber saugut - über den Kloß gießen. Einfach köstlich!
Dazu gab es ganz klassisch Rotkohl.  Eine deutsch-sizilianische Freundschaft.

Bbon appitito!