Fischiges Soulfood-Getümmel!

Zu Dorothées 3. Bloggeburtstag möchte ich diese Fischsuppe beisteuern.

Links Knurrhahn, oben Skrei, unten Lachs, Mitte Lachsbäckchen, rechts Rogen

Als ich darüber nachdachte, was ich wohl kochen könnte zu diesem Anlass, fiel mir als erstes ein:
ein Fischsüppchen, schön heiß und leicht scharf. Das wärmt die Seele, so dachte ich.
Überhaupt mag ich Fischsuppen in allen Variationen. Jedesmal fällt sie anders aus, je nachdem, welche Fische sich anbieten.

Gemüse als Suppenansatz

Nun aber wurde es gar nicht mehr richtig kalt, was nun?
Der Plan war gemacht, die Ideen gingen in diese Richtung.
Also, Fischaugen zu und durch.

Fischiges Getümmel im Topf

Gerne erinnere ich mich an eine Fischsuppe auf Malta, in Valetta. Bei 35° im Schatten aßen wir in einem stark klimatisierten Restaurant die Fischsuppe des Hauses. Natürlich heiß und etwas scharf. Na bitte, geht doch.

Fischsuppe Soulfood für Dorothée
Zutaten:

• Fische nach Gusto, geschuppt und ausgenommen
• ich hatte Lachs, einen Lachskopf, Knurrhahn, Skrei
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• 1 Süßkartoffel
• 1 Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 1 Fenchelknolle
• 1 Zwiebel
• Knoblauch nach Gusto
• 1 Stück konfierte Zitrone
• Chili
• Koriander   ersatzweise Petersilie
• 2 El Strattù
• ein Schuss trockener weißer Wermut
• Weißwein

Zubereitung:

Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch nur andrücken. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Gemüse in Olivenöl andünsten. Zitrone und Tomatenmark zugeben.

Fischkopf und ganzen Fisch zugeben, kurz mit andünsten und mit Wermut ablöschen.

Mit kaltem Wasser und Wein auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. 

Den ganzen Fisch heraus nehmen und zerflücken, also die Filets abheben und beiseite stellen.
Den Fischkopf ebenfalls herausnehmen, die Bäckchen retten.

Nun die restlichen Fischstücke in die Suppe geben, in diesem Fall Lachs und Skrei, und etwa 15 Min. leise ziehen lassen. Herausheben und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Die Fischsuppe mit dem Pürierstab kurz durchmixen, es soll eine leichte Bindung entstehen, aber man soll auch noch ein paar Stücke zu beißen haben.

Nun die Fischstücke wieder einlegen, noch einmal kurz erwärmen und servieren.
Mit leckerem Weißbrot und mit einem Faden feinstem Olivenöl genießen.

Guten Appetit liebe Dorothée!

Abgrillen war angesagt!

 

Gott sei Dank, das gute Wetter haben wir noch genutzt letztes Wochenende und haben total gesund gelebt.

 

Wir haben gegrillt, was das Zeug hält. Vor allem viel Gemüse, die Pastinaken waren ein Traum.

Und dann der Lachs.

Und die Entenbrust mit Salbei.

Und Lammkrone, dazu Tomaten aus eigenem Anbau, bin ich so stolz. 

Und die Salsicce von der Signora Coniglio.

Und zum Schluss einen Limoncello fatto in Casa, meine eigene Herrstellung. Ach, das Leben kann so schön sein.

Buon Appetito!

Lachs-Mangold Auflauf!

Eine Vor-, oder Hauptspeise, die sich gut vorbereiten lässt.
Als Vorspeise oder als Zwischengang isst man direkt aus den Gläsern, das geht auch im Stehen.



Zutaten:

• 500 g Mangold
• 200 g Lachs
• 1 EL konfierte Zitronenstückchen
• 1 Schalotte
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Den Mangold waschen, putzen und in Salzwasser blanchieren. Größere Blätter in Streifen schneiden.
In Olivenöl zuerst die Schalottenwürfel andünsten dann den Mangold dazu geben. Einmal durchschwenken.
Salzen und pfeffern.

Abwechselnd mit Lachsscheibchen und Zitronenwürfel in Gläser schichten. Die Zitrone rundet den erdigen Geschmack etwas ab.
Im Wasserbad 5-8 Min. im geschlossenen Topf mit Deckel, -sowohl die Gläser, als auch der Topf-, kochen lassen.

Auf Teller stürzen und verspeisen. Wir hatten Bechamel-Kartoffeln dazu, von Bamberger Hörnle.

Schön leicht zubereitet mit mehr Brühe als Milch und mit Muskatnuss gewürzt.

Zum Nachnehmen gab es noch eine größere Portion aus einer großen Form.

Buon Appetito!

Konfierter Lachs mit Venere Reis!

In einem meiner Weihnachtskochbücher fand ich ein Rezept über konfierten Kabeljau, welches mich sehr ansprach. Danach glaubte ich mich zu erinnern, auch kürzlich in einem Blog darüber gelesen zu haben. Aber, bei der Vielfalt der Blog's habe ich es nicht mehr gefunden.

Mangels Kabeljau oder Skrei -der ist ja schon Mangelware- habe ich dann Lachs genommen. Und da ich leider keine Emily im Haus habe, um darin 30 Stunden lang  Sous-vide zu garen,  war ich sehr dankbar für diese kürzere Methode.

Für zwei Personen braucht man: 
2 Stücke Lachs  a 200 g, ohne Gräten, aber mit Haut
1 Tasse Venere Reis, ich wiege selten ab, aber das kommt immer hin
1 Möhre, 1 Stange Sellerie
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
Gemüse- oder Fischfond
1 Scheibe konfierte Zitrone
1 Salat
Senf, Olivenöl, Essig

Flor de Sal, Pfeffer

Zuerst den Venere Reis zubereiten. Dazu wie bei einem Risotto das Gemüse fein würfeln und in Olivenöl andünsten (ich hasse das Wort anschwitzen, da vergeht mir der Appetit).  Die Flüssigkeit, also den Fond, könnte man auf einmal dazu geben. Das Problem ist aber, dieser Reis ist sehr hart, fast wie Wildreis (der ja genau genommen gar kein Reis ist, sondern Grassamen) und kocht mindestens 35 Min.. Deshalb weiß man nicht genau, vieviel Fond er aufsaugt. Also auch hier lieber peu a peu dazu geben. Auf Salz achten, je nachdem, wie salzig der Fond ist.

Den Salat waschen und schleudern, das Dressing aus Senf, Essig ind Olivenöl zubereiten.

Den Lachs in eine möglichst genau passende Form legen, damit man nicht zuviel Öl braucht. -Ich habe zwei kleine Terrinen genommen für die zwei Stücke-. Mit wenig Flor de Sal gewürzt, ein frisches Lorbeerblatt unten in die Form gelegt, den Lachs darauf mit der Hautseite nach oben und mit Olivenöl aufgegossen, bis alles bedeckt war. So war der Fisch luftdicht abgeschlossen. Mit einer Klarsichtfolie habe ich die Form ganz straff abgedeckt und bei 85° für 20 Min. in den vorgeheizten Backofen gestellt . Ich glaube, Kabeljau hätte länger gebraucht.
Inzwischen müsste der Venere Reis auch gar sein.
Den Lachs auf dem Reis anrichten, mmh...er war noch richtig glasig, wie ich es mag. Ein paar Salatblätter dazu legen und fertig ist ein ganz leichtes Essen.

Buon Appetito!