Estragon-Hendl mit Zitronensalz!

Sozusagen auf dem letzten Drücker komme ich mit meinem Hendl-Gericht um die Ecke, um an dem Event für Frau Neudecker teilzunehmen.

Es war einmal ein stolzer Hahn auf dem Arche-Ibing-Hof in Wetter. Alle nannten ihn Jonatan, nur ich nicht. Da ich einiges mit ihm vorhatte, wollte ich mich nicht so sehr emotional auf ihn einlassen.

Ganz oben sehen wir ihn vorher, den stolzen Gockel, und darunter nachher.

So zerteilt, ist er schon nicht mehr so sehr Hahn, sondern einfach nur Fleisch.
Ganz schön stramme Schenkel, und mit Estragon und Zitronensalz, Spitzkohl und Kartoffeln als Beilage, war es ein Genuss Frau Neudecker.

Hier die Zutaten:

• 1 stolzer Hahn
• frischer Estragon
• frischer Knoblauch
• süße Zwiebeln 
• ein paar Oliven
• Zitronensalz   eigene Herstellung
• ein paar Kartoffeln   in Stücken
• ein kleiner Spitzkohl   geachtelt
• Salbei
• Olivenöl
• ein kleiner Schuss Weißwein
• Salz, Pfeffer 

In der Auflaufform habe ich alle Zutaten eingeschichtet und 40 Min. bei 180° Umluft gebacken.
Da die Kartoffeln stückig waren, hatte alles die gleiche Garzeit.

Eine Geruchsexplosion schlug mir entgegen, als ich den Backofen öffnete. Der Estragon hat seine Wirkung nicht verfehlt.

Separat schmurgelte der Spitzkohl in Olivenöl mit Salbei und Knoblauch.

Guten Appetit Frau Neudecker, es hat Spaß gemacht, für Sie zu kochen!


Andere Huhn- oder Hahngerichte findet ihr hier

Was für Weihnachten: Saltimbocca vom Reh......

schneller gehts nimmer........mit Spitzkohl und Spätzle..

Zutaten:

• 1 Rehfrückenilet   in fingerdicke Scheiben geschnitten
• pro Scheibe Filet eine Scheibe Speck   ich hatte luftgetrockneten Speck
• reichlich frische Salbeiblätter
• Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer
• Zahnstocher
• Spätzle und Spitzkohl siehe Rezepte

Zubereitung:
Die Rehfilet-Scheiben salzen und pfeffern. Mit einer Scheibe Speck und mit Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern feststecken.
In Butter kurz und heftig anbraten, zwei Minuten von jeder Seite. Im Ofen bei 70° nachziehen lassen.
Mit Spätzle und Spitzkohl servieren.
Ist RuckZuck fertig, ideal zum Weihnachtsfest.

Buon Appetito!

Blondviech aus Galicien, aber der Wein, etwas fürn Ar...?

In Portugal sagt man:
"Fala portuguesa come una vacca gallega", will heißen: "Du sprichst portugisisch wie eine galicische Kuh". So, nun weiß ich Bescheid.
Ja, mit der Sprache haperts bei mir tatsächlich in Portugal.  Italien und seine Sprache liegen mir da schon mehr.
Aber wie ich jetzt darauf komme? Beim letzten Besuch auf unserem Moltkemarkt, dem neuen Feierabendmarkt in Bochum, kaufte ich ein schönes Stück Fleisch beim Fleischstand  "Edles Fleisch". Aber nicht irgendein Stück, nein ein Ryb-Eye vom galicischen Blondvieh.
Da viel es mir wieder ein, dieses Sprichwort aus Portugal.
Das Fleisch ist allerdings aus Spanien, wie der Name schon sagt, da muss ich ja der portugiesischen Sprache nicht mächtig sein.

Rib-Eye vorher

Rib-Eye nachher

Ein wunderbar marmoriertes Stück Rndfleisch. Das Größenverhältnis stimmt nicht ganz. Das Fleisch ist nämlich kein bisschen zusammengeschrumpft.

Zutaten:

• 1 Steak
• Öl zum Braten
• Salz, Pfeffer
• Knoblauch   nach Gusto

Eigentlich braucht man nichts weiter dazu, es ist schon Genuss genug. Bei uns gab es aber ein gepfeffertes Kartoffel-Spitzkohl-Ragout dazu.

Zutaten Kartoffel-Spitzkohl-Ragout:

• 3 Kartoffeln
• 1/2 Spitzkohl
• 1 Tasse Hühnerbrühe   wenn zur Hand , sonst Wasser
• Butter
• 1 Zwiebel
• 1 TL Pfefferkörner
• Chili   nach Gusto
• Petersilie

Zubereitung:

Den Spitzkohl fein schneiden, im Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken.

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Hühnerbrühe mit Pfefferkörnern und Chili kochen.
Sind die Kartoffeln gar, ist die Brühe verkocht. Es wird nichts abgegossen, alle Inhaltsstoffe bleiben darin.
Zwiebel fein schneiden, in  Butter andünsten. Den Spitzkohl und die Kartoffelwürfel dazu geben und durchschwenken.
Die Petersilie ganz zum Schluss dazugeben.

Das Fleisch vor der Zubereitung etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen. Da wir es gern sehr rot mögen, würde es sonst innen nicht heiß genug werden. Außerdem hat es Zeit sich zu entspannen. Das tue ich auch in der Zeit.
Nach einer Stunde das Steak in wenig Öl scharf anbraten, den Knoblauch dazu geben, oder auch nicht, ganz wie man mag. Bei 80° im Ofen nachziehen lassen. Da kommt es nicht auf 10 Min. an bei der niedrigen Temperatur.

Zum Anrichten das Kartoffel-Spitzkohl-Ragout auf den Teller geben, das Rib-Eye in Scheiben geschnitten dazu gesellen.
Dazu tranken wir einen sehr feinen Chianti-Classico von der Fattoria Nittardi, mit einem Etikett, gestaltet  von Tomi Ungerer. Man sieht darauf lauter nackte Är...e. Soll aber ganz und gar nicht heißen, dass der Wein etwas fürn Ar... ist

Mir fehlte dazu keine Sauce, das Fleisch war durch die Marmorierung schön saftig, hatte einen  vollen Geschmack und war kernig im Biss.
So schmeckt also Blondvieh!


Buon Appetito!

Eisbein in Meistersauce bis die Schwarte kracht!

Seit ewigen Zeiten schon wollte ich eine Meistersauce kochen. Das Fernsehkoch-Ehepaar Martina und Moritz hatten in den frühen Neunzigern einmal eine Kochsendung darüber, da hatte es mich gepackt.
Habe ich mir dann aber die Zutatenreihe und die Zubereitung dieses Rezeptes angesehen, lies ich schnell wieder davon ab und verschob es auf später. So viele Zutaten für ein kleines Sößchen, waren mir dann doch zu viel.
Jetzt also war später. In Petras Blog sah ich kürzlich ein Gericht mit einer Meistermarinade und da erinnerte ich mich wieder an mein altes Vorhaben.
Petra hatte eine abgespeckte Version. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen M-Marinade und M-Sauce, die mir sehr entgegen kam. -Apropos abgespeckt, das passt gut zum Eisbein-Rezept-.
Ich verglich noch einmal die Zutaten in Petras Rezept mit denen aus meinem chinesischen Kochbuch.
Sechs Gewürz-Zutaten zu Sechzehn, das ließ sich machen.

Zutaten:

• 1 Stück gepökeltes Eisbein
• Suppengemüse: Poree, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, kein Salz, das Bein ist gepökelt 

Zutaten Meistersauce:

• Sojasauce, hell und dunkel
• Reisessig
• Ingwer
• Zucker,
• 6 Gewürze: Sternanis, Fenchelsamen, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Tamarinde, diverse Pfefferkörner
• Tapiokamehl, um die Sauce etwas zu binden

Zur Meistersauce kam dann das Eisbein ins Spiel, irgendwas mus man ja dazu essen. Außerdem ist es mit Kürbis und Spitzkohl in bester Gesellschaft, denn nun ist unwiederruflich der Herbst da.




Das Eisbein mit Suppengemüse und Wasser etwa 3 Stunden köcheln. Jetzt hat man Zeit, etwas in der chinesischen Times zu blättern. Man schaut ja gern mal über den Tellerrand hinaus.

Nach etwa 3 Stunden sieht das Eisbein so aus. Gar und der Knochen lässt sich fast rausziehen.
Aber Achtung, es dauert noch einmal fast eine Stunde im Backofen, bis die Schwarte kracht.
Besser also, das Bein schon am Tag vorher zu kochen.

Die Gewürze habe ich in der Fleischbrühe ziehen lassen. Im Original würde das Eisbein schon in der Marinade gekocht werden. Ich war mir nicht sicher, ob der Geschmack nicht zu stark würde, so habe ich die Schwarte ab und zu mit der Marinade eingepinselt.

Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:

• 1/2 Hokkaido-Kürbis
• 3 Kartoffeln
• Butter
• Chili
• Salz 

Kartoffeln und Kürbis zusammen mit Chili in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und Butter unterrühren.

Spitzkohlgemüse:

• Spitzkohl
• Butter
• Muskat 
• Salz

Den Spitzkohl fein schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.

Zwischendurch durfte vom Sößchen schon probiert werden. Als kleiner Gruß aus der Küche.

In letzte Minute viel mir noch ein, die Eisbein-Schwarte einzuritzen. Ist nicht schön geworden, weil es ziemlich heiß war und sich nicht gut händeln ließ.
Trotz alledem wurde es ein köstlicher Braten, den ich nicht zum letzten Mal zubereitet habe. Das heißt, eigentlich macht er sich ja von alleine!

Eine schöne Beschreibung und wie das Eisbein zu senem Namen kam, findet man hier.


Wie ich gelesen habe, hält die Meistersauce ewig, nicht so bei uns.
Ist das vielleicht genauso wie mit den tausendjährigen chinesischen Eiern, die nur drei Monaten benötigen bis sie fertig sind?

胃口好!

Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!

Zur Zeit ist es wohl absolut angesagt, irgendwen oder -was zu retten.

Da gibt es eine Gruppe, die sich um das Wohl der Currywurst sorgt und so heißt sie dann auch: Rettet die Currywurst.
Das Butterbrot soll schon länger gerettet werden. Wir vom Slow Food Bochum hatten eigens dafür schon vor drei Jahren einmal einen Themenabend.
In früheren Jahren wurde von Greenpeace versucht, den Regenwald zu retten.
Der Genießer hat eine Gruppe gegründet, um die Linsensuppe zu retten. Wenn das kein Grund ist.

In der Eifel soll der Rursee gerettet werden. Ja richtig, der Rursee kommt ganz ohne "h" daher.

Tim Bendzko nimmt es gar mit der ganzen Welt auf und will sie kurz retten.

In diese Rettungs-Riege möchte ich mich hier und jetzt auch einreihen und meinen heißgeliebten Sonntagsbraten retten. Ich glaube nämlich, er ist in Gefahr, abgeschafft zu werden, zumindest sieht es manchmal danach aus.
Da isser also, mein Saftbraten:

Für den Anfang - die erste Rettungsaktion - gibt es einen Kalbstafelspitz.
Mit viel Phantasie und etwas Abwandlung, nach einem Lammkeulen Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck aus dem vorigen Jahrhundert von 1996.
Dazu gab es Spitzkohl und Kartoffeln.

Den Tafelspitz hatte ich rundherum scharf angebraten, Wurzelgemüse gewürfelt dazu gegeben, ebenfalls angeschmurgelt, etwas Tomatenmark eingerührt, Thymian dazu gelegt, mit Weißwein und Wasser angegossen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Chili und ab in den Ofen bei 80° für vier Stunden.

In der Zwischenzeit habe ich meine Beine auf den Hocker gelegt und mich gepflegt und über den Sinn des Lebens nachgedacht.

Kurz vor der Vollendung des Bratens Kartoffeln gekocht und den Spitzkohl in Spalten geschnitten und in Salbei-Butter gebraten.
Ich kann euch sagen: "Ich tue es wieder", so entspannt kochen. Mal sehen, was es sonst noch so zu retten gibt.

Buon Appetito!


Weitere Sonntagsbraten findet ihr hier:   Sauerbraten                                        
                                                       hier:   Wildschwein
                                                       hier:   Rollbraten
                                                       hier:   Rehkeule

Locker aus der Hüfte!

Vorgestern war der Tag, an dem ich eigentlich nach Würzburg fahren wollte, zum Blogger Treffen. Etwa vierzig Blogger, Köche und Journalisten kamen dort zusammen, um sich in der Osteria Trio bei gutem Essen näher kennenzulernen. 

Simone, Noemi und Evi haben den Abend so schön vorbereitet, dass es mir schon sehr leid tat, kurzfristig absagen zu müssen.

Der Grund hierfür war die Teilnahme an einer Trauerfeier. Da kann man nix machen.

Ich freue mich schon jetzt darauf, im nächsten Jahr oder zu einer anderen Gelegenheit an einer Fortsetzungsveranstaltung teilzunehmen.

So musste ich schnell umdenken und schauen, was noch in der Tiefkühltruhe schlummert. 

Ein Stück Lammhüfte vom Ibinghof lachte mich an und der Lammfond war ja schon fertig, siehe hier.

Das Fleisch habe ich kurz und scharf angebraten und dann im Ofen -mit Kräutern und Knoblauch- bei 100° 15 Minuten nachziehen lassen.

Dazu gab es gebratenen Spitzkohl mit Salbei -der Winterkohl ist schön kräftig im Geschmack und passt gut zum Lamm-. 

Und -wie so häufig bei uns- gab es zum Lamm ein Kartoffelgratin.

Nach dem vorzüglichen Essen habe ich mich mit dem werten Herrn Gemahl durch den Limoncello getrunken, der war ja eigentlich für Würzburg gedacht. 

Es war schon interessant -genau wie bei einer Weinverkostung mit unterschiedlichen Gläsern- hat das Likörchen aus jeder Flasche etwas anders geschmeckt.

Tja, watt mutt, datt mutt. Skål!

Glänzender Spitzkohl!

In der trüben Jahreszeit überkommt es den Hausherrn gelegentlich, machmal auch mit sanftem Druck, das geerbte, ererbte oder sonstwie zusammengetragene "Tafelsilber" zu putzen. Böse Zungen behaupten: Da isser wenigstens beschäftigt.
Ich gebe zu, dass es mir gut gefällt, den Esstisch mit Silberzeugs zu bestücken, so ganz altmodisch, wenn es denn zum Gericht passt. Ausserdem, bevor es anläuft in den Schränken, lieber gleich benutzen.

Ganz schon dekadent, das Essen dem Geschirr anzupassen, aber es wird ja auch passend zum Wein gekocht, na also, man gönnt sich ja sonst nix.

Das Wochenende stand vor der Tür, das Wetter verhieß nichts Gutes, kalt sollte es werden und nass, also konnte gekocht werden, was das Zeug hielt. Das sich das Wetter dann anders entlossen hatte, spielte dann keine Rolle mehr.
Apropo Zeug -ach daher kommt die Redensart-, ich sollte wohl etwas auf die Kalorien achten, sonst passt mir das Zeug bald nicht mehr.

Zutaten:

• 1 Spitzkohl
• viel frischen Salbei
• Kalbsleber nach Gusto
• Zwiebeln
• Kartoffeln
• Salz & Pfeffer, ich hatte japanischen Bergpfeffer
• Mehl
• Butter & Olivenöl

Zubereitung:

Den Spitzkohl vorbereiten. Dazu die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Der Strunk bleibt dran, dann fällt der Kohl beim Garen nicht auseinander.
In stark kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

In zwei getrennten Pfannen die Zwiebelringe und den Salbei knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
In dem gleichen Fett die mehlierte Kalbsleber sanft anbraten, sie soll leicht braun werden, aber innen noch rosa bleiben, danach salzen und pfeffern.
Zum Schluss Zwiebeln und Salbei wieder zur Leber geben zum Erwärmen.
Den Spitzkohl in Butter und Olivenöl anbraten, bis auch er braun ist. Da Spitzkohl, genau wie Wirsing, sehr viel Stärke hat, karamelisiert die Oberfläche sehr schön.

Die Kartoffeln mit Salz kochen. Dass man sie gleich zu Anfang salzen kann ohne größere Zeitverzögerung, das haben wir ja hier und hier  schon gelesen.
Ich habe alles zusammen auf der Silberplatte angerichtet. Zum Einem ist sie schön kitschig und zum Anderen hält sie die Speisen lange warm.
Heute ist das ein wenig in Vergessenheit geraten, das Essen auf Platten und in Schüsseln zu servieren, es gibt hauptsächlich Tellergerichte. Dabei ist es doch wunderbar kommunikativ so mit Familie oder Freunden zu tafeln.

Au weia, da ist wohl wieder putzten angesagt, da isser..... ach, ich will mich nicht wiederholen.

Buon Appetito!

Kartoffel-Wasabi-Pürée und Schwarzwurzel-Spitzkohlgemüse!

 

Zum eurasischen Glückshuhn gab es als Beilage ein Kartoffel-Wasabipürée.
Bisher hatte ich das immer zu Fisch zubereitet, aber ich muss sagen, es passte ausgezeichnet zum Huhn. Das Wasabi, oder sagt man der Wasabi,? war hierbei der asiatische Touch.

Kartoffelpürée Grundrezept

400 g Kartoffeln
100 ml Milch oder Sahne
etwas Kartoffelkochwasser
Meersalz

Wasabipaste oder -Pulver, ich nahm 1 EL Paste und für die Farbe noch etwas Pulver

Die Kartoffeln gewaschen, geschält und in Salzwasser gekocht. Noch warm zerstampft und mit den übrigen Zutaten vermischt.
Die genaue Flüssigkeitsmenge lässt sich nicht so genau sagen, da Kartoffeln einen unterschiedlichen Stärke- u. Feuchtigkeitsgehalt haben.
Die Menge des Wasabi ist - wie bei den meisten Zutaten - reine Geschmacksache. Je mehr Wasabi, desdo grüner das Pürée.

Weiterhin gab es ein Schwarzwurzel-Spitzkohlgemüse.
Diese Zusammenstellung ergab sich aus den Gemüsevorräten im Kühlschrank. Manchmal bin ich selbst überrascht, was so alles kombinierbar ist. Die erdigen Schwarzwurzeln mit dem süßlichen Spitzkohl harmonierten recht gut miteinander. Es war eine schöne Kombination von Winter- und Frühlinggemüse. Ich hatte die Schwarzwurzeln mit wenig Zitronensaft gekocht. Das sollte ein Oxidieren derselben verhindern, ausserdem gab es aber auch eine frische Note dazu.

Die Zutaten

3 Stangen Schwarzwurzeln
1/2 Spitzkohl
frischer Knoblauch
ein Stck. Ingwer
Chili
Meersalz, weißer Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
Mehl

Zuerst zog ich die Handschuhe an und stellte eine Schüssel mit kaltem Wasser mit etwas Mehl und Zitronensaft darin bereit.
Die Schwarzwurzeln bürstete ich unter fließendem Wasser kräftig ab, schälte sie, schnitt sie schräg in Stücke und deponierte sie in der Schüssel.
Als alle geschält waren, blanchierte ich sie in kochendem Wasser für etwa fünf Minuten -die Dauer richtet sich nach der Stärke der Stangen - und schreckte sie in Eiswasser ab.

Den Spitzkohl schnitt ihn in dünne Streifen.
Knoblauch, Ingwer und Chili erhitzte ich in Olivenöl, gab den Spitzkohl dazu und garte ihn ganz kurz, unter ständigem wenden. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, die Schwarzwurzeln dazu gegeben, einmal umgewendet und fertig.

Buon Appetito!

Eurasisches Glückshuhn!

Es war einmal ein Vorwerk - Huhn. Das lebte glücklich vor sich hin auf dem Ibing - Hof, in Wetter. Da konnte es draussen herumlaufen, wann immer es wollte. Dadurch bekam es stabile Knochen. Zu Futtern gab es viele gesunde Körner. Das machte, dass es Fett ansetzte, was wiederum als Geschmacksträger dienen sollte. Ganze 14 Monate durfte es so glücklich und zufrieden leben, bis es in meine Küche wanderte.

Beim Zerteilen des Huhn's musste man sich in seiner Anatomie schon sehr gut auskennen. Das Knochengerüst war so stark, dass es sich nur an den Gelenken zerteilen ließ. Ein Schnitt quer oder längs durch die Mitte wäre nicht gegangen. Da hat sicher schon manch einer resigniert. Aber wofür hat man denn das kleine Küchenlatinum in der Tasche?
Und so -siehe oben- sah es dann bei mir aus.

Und hier ist das Rezept:
1 Hühnerbrust
Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, konfierte Zitrone
Chili, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig, Sojasauce

Die Hühnerbrust mit der schönen Seite nach oben gelegt und mit einer Mischung aus Öl, Salz, Pfeffer und Chili eingerieben.
Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone und Ingwer, in kleinen Würfeln drumherum, mit einem Glas Hühnerfond -eigener, eingefrorener Bestand- aufgegossen. Den Thymian dazu gelegt.
In den Ofen geschoben, bei 160° für 20 Min..
Danach die Hühnerbrust mit Honig und Sojasauce eingepinselt und weitere 10 Min. backen lassen, bis die Haut schön braun und knusprig war.

Dazu gab es:
ein Kartoffel-Wasabi- Pürée und Schwarzwurzel-Spitzkohl Gemüse.
Das poste ich dann beim nächsten Mal.

Buon Appetito!