Der beste Bäcker in Bagheria (Palermo, Sizilien)!

Heute schreibt zum ersten Mal ein Gastblogger in meinem Blog, sozusagen mein Sozius "mvo".

Mehr per Zufall entdeckten wir diese Backstube in Bagheria auf der Via S.Scaduto N.27.
Man muß zugeben, auf den ersten Blick erkennt man sie nicht, die Backstube oder besser gesagt
den Forno:

Auch dieser Stapel rechts vom Eingang lässt nicht unbedingt auf die Herstellung von Brot schliessen:

Aber drinnen:
der Ofen mit einer Tiefe von über 2 m und einem Fassungsvermögen von 180 Brotleibern, was für ein Anblick!

Der Ofen ist seit mehr als hundert Jahren im Einsatz und backt besser als jeder Elektro-Backofen.

Die Bäcker bei der Arbeit.

Und das sind die köstlichen Produkte: mit oder ohne Sesam.

 Ciabatta

auch mit halbgetrockneten Oliven gefüllt

Das, was so aussieht wie eine Pizza, ist die sizilianische Variante, die Sfincione. Sie ist sehr gehaltvoll. Die Füllung besteht zum größten Teil aus Mollica, das sind die Brotbrösel vom altbackenen Brot. Weiter aus Olivenöl, Zwiebeln, Tomatensauce, Kräuter und - fast hätte ich es vergessen - Ricotta fresca.
Die genaue Mischung ist natürlich hier, wie bei jedem Bäcker, ein Geheimnis.

In einer Seitenstrasse des Corso Umberto, weist seit Neuestem dieses Schild auf die Bäckerei hin:

Und so schaut es drinnen nach getaner Arbeit aus: leergefegt e basta!

Der Rauch aus dem Schornstein bedeutet nicht: habemus papam!

sondern: habemus panem!

Kulinarische Notizen aus Sizilien V, Crema di Fave con Calamaro!

Die Zeit der Dickebohnen, Fave, geht langsam zu Ende.

Da hab ich schnell noch mal eine Creme von denselbigen gemacht.

Die genaue Zubereitung habe ich hier schon einmal beschrieben. Die Fave kurz mit frischer Zwiebel, frischem Knoblauch und etwas Wasser, Gemüsebrühe und Weißwein gegart. Das war in diesem Fall etwas länger als normalerweise, weil es hier nämlich keinen Mixer im Haushalt gibt. So habe ich die Bohnen mit der Gabel in der Flüssigkeit zerdrückt.
Die Flüssigkeitsmenge ist reine Geschmacksache, ich mag es gerne nicht zu dünn.

Den Calamaro hat der freundliche Fischhändler geputzt und in Stücke geschnitten. Küchenfertig also.
In Olivenöl mit frischem Knoblauch und Chili habe ich die Stücke gebraten, mit Zitronensaft abgeschmeckt und fertig.

Dazu etwas übriggebliebenes Weißbrot vom Vortag, welches hier Filone heißt, in wenig Öl angeröstet und mit Knoblauch eingerieben.
Buon Appetito!

Pasta al Forno alla siciliana!

Wenn in Sizilien von Pasta al Forno gesprochen wird, dann ist damit keine Lasagne gemeint, sondern ein Auflauf mit Anelli siciliani. 
Immer, wenn mich die Sizilien-Sehnsucht packt - und das geschieht verdammt oft -, dann werden genau diese Anelli bei mir verkocht.

Drei sieben Dinge brauche ich dazu:

• die original Anelli siciliani
• Sugo alla bolognese
• Pangrattato  Brotbrösel vom sizilianischen Brot grana duro
• Bechamelsauce
• Mozzarella oder Scamorza  Typ filata, also gut schmelzend
• Erbsen   z.B. tiefgekühlt
• Parmigiano  gerieben 

Andere Pasta zu diesem Auflauf zu verwenden geht rein gar nicht. Es muss die Sorte Anelli oder die kleinere Schwester Anellini sein. Lediglich an Gemüse kann etwas dazu gegeben werden, z.B. Aubergine. Das heißt aber nicht, dass dafür die Erbsen wegfallen. Die gehören unbedingt dazu.
Wir hier in Deutschland arbeiten seit Jahren daran, traditionelle Rezepte wieder zu reaktivieren. Das ist auch u.a. ein großes Slow Food -Anliegen. In Sizilien gibt es sie auch heute noch, die vielen Traditionen in der Küche. Dieses Gericht gehört eindeutig dazu.

Für den Sugo habe ich das Hackfleisch selbst durchgedreht. Da habe ich es in der Hand, wie das Mischungsverhältnis von Rind, Schwein, Kalb, Fett u.s.w. ist.
Mit exakten Mengenangaben nehme ich es nicht so genau, so wie eine sizilianische Mamma. Alles aus dem Bauch, scusi, aus dem Gefühl heraus.

Ist der Sugo vorbereitet, die Bechamelsauce fertig, sind die Anelli vorgekocht ........

....... das Brot und der Parmigiano gerieben, dann geht es ans Einschichten in die feuerfeste Form.

Drei / vier Schichten übereinander drappieren. Zum Schluss mit Pangrattato und Parmigiano bestreuen und ab in den Ofen. Damit das Brot nicht zu schnell bräunt, piano piano bei nur 150° etwa 40 Min. backen lassen.

Ist die Kruste goldgelb, ist die Pasta fertig und duftet wahnsinnig gut.

Eines weiß ich jetzt schon: beim nächsten Mal nehme ich eine große, sehr flache Form, dann habe ich viiiel mehr Kruste.

Oh wie lecker - come gustosissima!

100 Jahre Clubsandwich!

 
Was für ein Glück, ich hatte kaltes Huhn im Kühlschrank. Vom Suppenhuhn am Wochenende war Einiges übrig geblieben. Es gibt tatsächlich Menschen, die kaltes Huhn nicht mögen, z.B. nata von pastaciutta.

Es hat mich schon früher in Filmen wie "Lassie" oder " Die Waltons" - Ihr wisst schon:" Gute Nacht Jim Bob, Gute Nacht Miss Ellen"- fasziniert, dass die Menschen immer kaltes Huhn im Eisschrank hatten.
So, wie die Cowboys immer Bohnen mit Speck aßen. Wobei der Speck, der unter dem Pferdesattel weilte, erst nach vielen durchrittenen Tagen reif war, verkocht zu werden. Aber das ist ein anderes Thema.

Ich hatte jedenfalls kaltes Huhn zur Hand. Da traf es sich doch gut, dass das Clubsandwich gerade seinen 100sten Geburtstag feiert. Und zum Clubsandwich braucht man bekanntermaßen Geflügelfleisch.

Also machte ich mich an die Produktion meiner Version dieses Geburtstagsetwas.

Die Zutaten:

Weißbrot
Pesto von grünem Spargel, Asparagina, auch hier bei Linda  nachzulesen

Erbsen
Mayonnaise
Senf
Salatblatt, Rucola
Tomate

Also Ihr seht schon, das ist nicht das klassische Clubsandwich. Ich habe einfach geschaut, was im Kühlschrank vorrätig ist, daraus habe ich dann das hier gemacht.
Das Weißbrot habe ich natürlich nicht entrindet. Wer kommt schon auf die Idee, knuspriges Brot zu entrinden? Ich verstehe das schon bei den Italienern nicht. Diese labberigen Tramezzini würden mir viel besser schmecken, hätten sie eine Kruste. Dann habe ich auch keine Mayonnaise verwendet, sondern Senf.  Das ist viel picanter.

Zubereitung:

Das Weißbrot toasten und von beiden Seiten erst mit Senf, dann mit Asparagina einstreichen. Salat und Rucola auf einer Scheibe verteilen, Erbsen und das Hühnerfleisch darauflegen, mit Tomate garnieren, zuklappen und geniessen.

Buon Appetito!